22 April 2011

HACCP
FEED SAFETY SYSTEM
GMP+ B2 2010
by
by
Management System Team 2011

Definisi HACCP

H
A
C
C
P

Pendekatan sistematis untuk mengases / menganalisa peluang

:
:
:
:
:

Hazard (bahaya
(bahaya))
Analysis ((analisa
analisa))
Critical (kritis
(kritis))
Control (pengedalian
(pengedalian))
Point ((poin
poin))

bahaya yang berhubungan dengan produk dan menetapkan

pengendalian yang penting untuk meminimalkan / menghilangkan
bahaya yang menyebabkan sakit / luka (NACMCF = National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)

Sebuah sistem identifikasi

identifikasi,, evaluasi
evaluasi,, dan pengendalian bahaya yang
signifikan untuk kemanan (FAO/ WHO = Food and Agricultural
Organization/World Health Organization)

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase Penerapan HACCP

Fase 1
Fase 2
Fase 3
Fase 4
Fase 5
Fase 6
Fase 7
Fase 8
Fase 9
Fase 10
Fase 11
Fase 12
Fase 13

Prinsip
Prinsip
Prinsip
Prinsip
Prinsip
p
Prinsip
Prinsip

1
2
3
4
5
6
7

Membentuk team HACCP & validasi

Deskripsi produk
Catatan maksud penggunaan
Menetapkan informasi proses
Pengujian informasi proses
Menetapkan PRP
Analisa bahaya
Menetapkan CCP
Menetapkan standar CCP
Pemantauan CCP
Menetapkan
p
corective measure
Validasi & verifik
verifika
asi HACCP
Dokumentasi & registrasi HACCP

Fase 1
Membentuk team HACCP
HACCP::
Membentuk team HACCP dan team validasi
Anggota team memiliki waktu & sumber daya yang cukup untuk
setting dan implementasi
HACCP team adalah supervisi
supervisi,, set up dan implementasi HACCP
system, ditunjuk peran untuk perawatan & verifikasi HACCP plan
Validasi team adalah menetapkan jika HACCP system yang disetting
oleh HACCP team dilaksanakan seperti maksud dalam praktek
Anggota HACCP team mungkin juga anggota team validasi (validasi
team harus independen
independen))
Management representative & quality coordinator HACCP harus
pelatihan HACCP
hadir di p
SK Management untuk team HACCP & team validas
validasii

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 2
Deskripsi bahan pakan / produk :

Informasi finish product dipersyaratkan untuk perbaikan penilaian

bahaya yang mungkin terjadi selama proses manufaktur / tipe
bahaya yang mungkin terjadi pada pakan ternak / manusia

Informasi awal kemungkinan bahaya,

bahaya, dalam tambahan bahan
tambah yang digunakan (raw material, aditif
aditif),
), nilai nutrisi,
nutrisi, segi lain
yang hatus dimunculkan antara lain phis
phisiical, kimia
kimia,, mikrobiologi
mikrobiologi,,
undang--undang yang berlaku
undang

Informasi finish produk biasanya berisi nama produk

produk,, type,
komposisi,, karakteristik fisik kimia & biologi
komposisi
biologi,, expired, kondisi
penyimpanan,, material & sistem packaging, labelling,
penyimpanan
labelling, metode
distribusi,, identifikasi peraturan & perundangan yang berlaku
distribusi

Fase 2
Deskripsi bahan pakan / produk :

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 3
Catatan maksud penggunaan :

Mempertimbangkan kelompok / sasaran untuk mencegah bahaya

dari terabaikan (bahaya yg timbul bagi hewan / manusia)

Spesifikasi produk jadi berfungsi untuk mencatat spesies target dari

pakan ternak. Tidak semua bahan pakan hewan adalah cocok untuk
semua binatang. Sebagai contoh dalam kasus kacang kedelai
mentah. Sebelum digunakan sebagai bahan dalam pakan babi, ini
harus dipanggang dalam rangka untuk menghapus inhibitor tripsin
berbahaya.

Spesifikasi produk juga harus mencatat spesies hewan tersebut,

umur hewan dan petunjuk penggunaan (termasuk kondisi
penyimpanan).

Tim HACCP harus mengkaji bagaimana pakan hewan untuk

disimpan dan digunakan sebagaimana dimaksud tanpa ada bahaya
untuk hewan atau kesehatan masyarakat terjadi.

Informasi pada label harus setidaknya sesuai dengan peraturan

perundang--undangan yang berlaku pakan ternak
perundang

Fase 3
Catatan maksud penggunaan :

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 4
Menetapkan informasi proses :

Menyiapkan komprehensive & up date untuk diskripsi bisnis proses,

flow proses, lay out

Flow process harus mengindikasikan bahan tambah / chemical

tambahan digunakan di produk dan produk samping dari proses

Ketika menyiapkan flow process, berikut adalah isu kunci :

a. Pemilihan finish product / group
b. Menetapkan dskripsi produk (start s/d end)
c. siapkan diagram sederhana & jelas
d. Untuk meningkatkan kejelasan & pemahaman, batasi jumlah
symbol
e. Gunakan terminolgi standar untuk proses & produk
f.
Coba bekerja dari atas bawah dan kiri ke kanan sebanyak
mungkin
g. Siapkan proses inti untuk finish produk
h. Bagi proses inti menjadi sub proses
i.
Indikasikan link sub proses dengan simbol start dan end
j.
Indikasikan ingredient, chemical tambahan, semi finish
product, by product, finish product, aliran re-proses & waste

Fase 4

Menyiapkan lay out

a. Variasi tempat pabrik (contoh produksi & penyimpanan)
dan fasilitas personel
b Mesin & peralatan (contoh technical drawing instalasi
b.
conveyor)
c. Rute animal feed dan ingredient melalui perusahaan, waste,
personil untuk membuat point cross contaminasi terlihat

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 5
Pengujian Informasi Proses :

Verifikasi flow process dengan actual pada saat running produksi

(jika beberapa tindakan dilakukan oleh variasi orang / team ini juga
perlu dilakukan verifikasi misalnya apakah shift malam sama
dengan shift pagi)

Akurasi lay out harus di check dan dilakukan perbaikan jika

diperlukan

Jika proses di up date / berubah maka harus di uji ulang dan

divalidasi ulang

Tujuan verifikasi ini adalah untuk memastikan tahapan HACCP

berikutnya sesuai dengan informasi proses yang benar

Fase 6
Menetapkan Pre-requisite Program :

Tingkat minimum pengendalian food & feed safety harus

diterapkan sebelum implementasi HACCP

PRP menciptakan kondisi lingkungan & operasioanal yang

dipersyaratkan untuk mengirimkan produk pakan yang aman

PRP berisi tingkat pengendalian umum untuk pengendalian bahaya

umum seperti rencana pengendalian, rencana cleaning / sanitasi,
rencana training, pengendalian chemical, customer complaint,
traceability & recall

PRP sesuai dengan Codex Alimentarius and applicable animal feed

legislation
g
(Animal
(
Feed Hygiene
yg
Regulation
g
183/2005))

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 7
Prinsip 1, Analisa Bahaya :

Identifikasi bahaya keamanan pangan

Evaluasi resiko (risk assesment)

Identifikasi pengukuran pencegahan (preventive masure)

Note :
- Team HACCP harus menggunakan sejarah kemanan pangan
plant, data bahaya, literatur teknik dan atau pengalaman pihak luar
untuk melengkapi 3 analisa ini
- Siapkan daftar dari tahapan proses dimana bahaya signifikan
terjadi dan uraikan pengukuran pengendalian atau pencegahan
untuk tiap bahaya
Analisa Bahaya:

Kunci suskses HACCP Plan

Kegagalan identitas bahaya, berhubungan dengan kegagalan

pengendalian bahaya

Fase 7
Jenis jenis klasifikasi bahaya :

Bahaya biologi : termasuk organisme Mikrobiologi seperti Bakteria,

Virus, Jamur & Parasit Kontrol pengukuran dapat berupa panas,
dingin, zat kimia, pemeriksaan secara fisik & mekanik, radiasi

Bahaya Kimia : dapat terjadi secara alami atau ditambah saat

memproses makan, contoh : Allergen, pestisida, antibiotik atau
hormon dan pembunuh kuman. Kontrol pengukuran dapat berupa
labeling, kontrol produksi yang utama, dan penanganan yang
benar

Bahaya Fisik : berupa benda asing dalam makanan ( seperti, tajam,

keras, mencekat). Sumber berasal dari kontaminasi dan /
ataupraktek yang kurang memadai. Kontrol pengukuran dapat
berupa sortir,
sortir penyaringan dan pemeriksaan metal
Evaluasi Resiko

Raw material : identifikasi potensial bahaya yang berhubungan

dengan incoming raw material, ingredient termasuk air, steam,
gas, aditiv, material packaging yang contact dengan pangan
(bahaya dianalisa berdasarkan severity / keparahan dengan
occurrence / frekuensi kejadian)

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 7

Process : identifikasi potensial bahaya berhubungan dengan tiap

tahapan proses
Analisa bahaya di proses dengan identifikasi I C E :
I : identification (identifikasi,
(identifikasi introduce,
introduce intensify)
C : control (pengendalian)
E : eliminate (eliminasi)

Key point dari Prinsip 1 Analisa Bahaya :

Tahapan kunci untuk pengembangan HACCP plan efektif

Pertimbangan hanya konsen pada keamanan pangan

Gunakan pengetahuan produk, kemampuan proses, pengalaman

d literatur
dan
lit t science
i

Pisahkan isu kemananan pangan sedikit fital

Sediakan dasar untuk menetapkan CCP

Fase 7
Penilaian Resiko berdasarkan Severity

High : penyakit yang serius, dampak yang berbahaya dan/atau

luka, baik terjadi tiba-tiba dan/atau dampak jangka panjang,
kemungkinan menyebabkan kematian

Medium : penyakit yang nyata, dampak yang berbahaya dan/atau

luka, baik terjadi secara tiba-tiba dan/atau dampak jangka
panjang.

Small : penyakit minor, dampak yang berbahaya dan/atau luka,

tidak atau hampir terjadi atau berdampak jangka panjang setelah
dosis yang sangat tinggi
Penilaian Resiko berdasarkan Occurance :
Low : secara teoritis mungkin tetapi jarang terjadi

Medium : mungkin terjadi, telah diketahui pernah terjadi beberapa

kali

High : terjadi berulang kali

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 7
Severity of the hazard

Likely occurrence of presence in product

g
High

Medium

Low

Low

Medium

High

Fase 8
Prinsip 2, Identifikasi CCP

Langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak

diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan
pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima (NACMCF/ FAO/ WHO)
CCP Criteria
Harus tahapan proses

Peluang terakhir untuk mengeliminasi / menurunkan samapi

tingkat diterima pada isu keamanan panganan

Proses akan memproduksi produk tidak aman jika critical limit tidak
p atai tahapan
p proses
p
gagal.
g g
tercapai

Tahapan proses ada untuk tidak ada alasan daripada keamanan

pangan.

Beberapa kesalahan umum penetapan CCP

Pengendalian kualitas, bukan keamanan pangan

Jika tahapan proses gagal, tidak dapat membuat produk aman

Ini adalah program, bukan tahapan proses

GMP+ B2 2010 @_MSH

22 April 2011

Fase 8

Ini adalah peralatan,

peralatan, bukan tahapan proses
Sampling / pengujian QC
Tahapan hanya ditujukan untuk keamanan pangan,
pangan, tapi tidak
diidentifikasikan sebagai CCP

Penetapan control measure / ukuran pengendalian :

Risk 1 : Tidak ada tindakan pengendalian disyaratkan

Risk 2 : Tidak ada tindakan pengendalian disyaratkan tetapi

kesimpulan harus dinilai secara berkala selama verifikasi audit
tahunan

Risk 3 : Tindakan pengendalian disyaratkan secara umum

umum,,
pengendalian melalui pengendalian umum dari program
prerequisite cukup

Risk 4 : Tindakan pengendalian secara khusus disyaratkan,

disyaratkan, secara
rinci dibuat untuk mengendalikan resiko
Penetapan CCP dengan menggunakan CCP decision tree (Q1 ~ Q4)

GMP+ B2 2010 @_MSH

10

22 April 2011

Fase 9
Prinsip 3, Menetapkan Critical Limit :

Kriteria yang memisahkan hal yang dapat diterima dari hal yang tidak dapat
diterima (FAO/WHO)
Catatan
Critical limit ((titik
titik kritis)
kritis) dibuat untuk menetapkan
p
apakah
p
CCP tetap
p
dalam pengendalian
pengendalian.. Jika titik kritis dilewati atau dilanggar,
dilanggar, produk yang dibuat
dianggap berpotensi tidak aman

Nilai maksimum / minimum pada parameter biologi,

biologi, kimia,
kimia, fisika yang harus
dikendalikan pada CCP untuk mencegah,
mencegah, eliminasi,
eliminasi, atau mengurangi pada tingkat
diterima frekuensi kejadian bahaya keamanan pangan (NACMCF)

Sumber CL : undangundang-undang,
undang, persyaratan pelanggan
pelanggan,, science (critical limit idealnya
lebih rendah dari spesifikasi dan harus divalidasi team food safety)

GMP+ B2 2010 @_MSH

11

22 April 2011

Fase 10
Prinsip 4, Menetapkan prosedur monitoring :

Membuat rencana yang berurutan untuk melakukan observasi / pengamatan atau

pengukuran untuk menilai apakah ukuran pengendalian terlaksana sebagai mana
mestinya (NACMCF/ FAO/ WHO)

Monitoring Components
What to measure/ observe ((apa
apa yang dikur / observasi
observasi))
How to measure/ observe ((bagaimana
bagaimana mengukur / observasi
observasi))
Frequency of measurements/ observations ((frekuensi
frekuensi))
Who will measure/ observe and document ((siapa
siapa))
Beberapa kesalahan umum monitoring : prosedur tidak dijalankan
dijalankan,, waktu tidak
didefinisikan,, dikesampingkan / bukan prioritas / over job
didefinisikan

Fase 11
Prinsip 5, Menetapkan Corrective Action :

C A : prosedur yang harus diikuti ketika terjadi deviasi / penyimpangan terjadi.

terjadi.
(NACMCF)

Setiap kejadian yang dilakukan ketika hasil dari pemantauan / monitoring pada CCP
mengindikasikan loss control. (FAO/ WHO)
Criteria Corrective Action
Hold produk mulai pengecekan OK terakhir sampai ditemukan problem
Menetapkan tindakan pada line (stop, alihkan,
alihkan, lanjut)
lanjut)
Investigasi akar masalah (5 whys / fish bone)
Menetapkan disposisi product NC :
1 Re proses / re work
1.
2. Reject
3. Down grade
Dokumentasi corrective action
-

GMP+ B2 2010 @_MSH

12

22 April 2011

Fase 12
Prinsip 6, Verifikasi :

Semua kegiatan
kegiatan,, selain pemantauan,
pemantauan, yang dapat menetapkan validitas HACCP Plan
dan system telah dilaksanakan sesuai HACCP Plan (NACMF)

Aplikasi metode
metode,, prosedur
prosedur,, tes dan evaluasi lainya
lainya,, dalam hal pemantauan untuk
menetapkan kesesuaian dengan HACCP Plan (FAO / WHO)

Verifikasi VS Validasi
Verifikasi : apakah kita mengikuti HACCP Plan?
Validasi : Apakah HACCP Plan kita efektif?
efektif?

GMP+ B2 2010 @_MSH

13

22 April 2011

Fase 13
Prinsip 7, Penyimpanan Catatan :

Catatan : semua dokumentasi kegiatan HACCP seperti dipersyaratkan oleh

pemantauan,, verifikasi dan tindakan perbaikan yang diidentifikasi dalam HACCP Plan
pemantauan
Table

Penyimpanan catatan minimum 3 tahun

Aturan catatan :
1. Menggunakan tinta (bukan pensil
pensil))
2. Hindari coratcorat-coret,
coret, tipe x
3. Dapat dibaca
4. Ada tanda tangan & tanggal

Fase 13
Filter Screen Log
CCP #1
Check Each Hour
Date: May 5 (Year)
Year)

Filler Operator:
Operator: Sally Initial each entry

TIME
SCREEN CHECK
2:05
OK
3:00 Military Time? X
16:00
Yes
16:15
OK
16:58
OK
17:17
NO
18:00
OK
19:00 Exact Times? X
21:00 No 20:00 check X
(Inconsistent Marks: X, Yes, OK, No)

COMMENTS
Product 4124
Product 4124
Product 6655
Product 6655
Product 6655
Product 9000. Called Maintenance.
Maintenance.
Product
d 9000
Product 0077
Product 9876
Verification:: Joe Date and Time
Verification

GMP+ B2 2010 @_MSH

14