PENGARUH SUHU PASTEURISASI TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN, KADAR VITAMIN C DAN TOTAL MIKROBA

SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

HELEN OKTAVIA
11.01.01.064
Pembimbing :
1. Mauizatul Hasanah, S.T.,M.T
2. Hilma, M.Si

Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis
sehingga kaya akan sumber daya
alamnya. Buah-buahan merupakan salah
satu kekayaan alam yang besar
manfaatnya bagi kesehatan tubuh
sebagai zat gizi, sumber vitamin serta
berperan sebagai antioksidan. Salah satu
buah yang mengandung antioksidan
yang tinggi adalah buah naga
(Hylocereus polyrhizus).

Buah naga
merah
(Hylocereus
polyrhizus) atau
yang dikenal
dengan sebutan
dragon fruit
mengadung
vitamin C 9,4
mg/100 g buah
naga. Vitamin C
dan karoten
yang
terkandung
dalam buah
naga bersifat
sebagai
antioksidan.

Selain buahnya yang dimakan

dalam bentuk segar, masyarakat
juga mengolah buahnya
menjadi minuman sehat seperti
jus atau pun sari buah.
Waktu dan Kondisi
penyimpanan yang
kurang baik
menimbulkan kerugian,
seperti berkurangnya
kandungan zat gizi,
vitamin serta mutu dari
sari buah itu sendiri.
Vitamin C mudah rusak,
mudah terurai oleh
pengaruh cahaya,
kelembaban, maka harus
tersimpan dalam wadah
tertutup rapat dan tidak
tembus cahaya

Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan
proses termal dengan suhu
sedang (mild heat
treatment) yang diberikan
pada produk pangan,
dibawah suhu 100C yang
bertujuan untuk membunuh
mikroba tertentu
terutama patogen dan
inaktivasi enzim (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).

Pensterilan dengan
panas merupakan
prosess pengawetan
yang paling efektif
namun mempunyai
pengaruh terhadap
kualitas nutrisi, rasa
dan warna pada sari
buah. Kerusakan zat
gizi yang berlansung
secara berangsurangsur bergantung
pada cara pengolahan
dan penyimpanannya.

Menurut hasil penelitian yang telah

dilakukan oleh Hartati (2011) bahwa proses
pasteurisasi mampu menurunkan jumlah
total mikroba dari sari buah jambu biji
ditinjau dari pengamatan total plate count.

Berdasarkan hasil penelitian Febrianti (2014)

aktivitas antioksidan dan total antosianin
minuman sari ubi jalar ungu semakin
menurun seiring dengan meningkatnya suhu
dan lama pemanasan.

Rumusan Masalah
Apakah terdapat perbandingan kualitas
kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan
dari sari buah naga merah dengan variasi
suhu pasteurisasi?

Tujuan Penelitian
Menetapkan kadar vitamin C dan menentukan
aktivitas antioksidan pada sari buah naga merah
yang dipasteurisasi pada berbagai suhu.
Mengetahui pengaruh suhu terhadap pasteurisasi
sari buah naga merah.
Mengetahui pengaruh pasteurisasi terhadap sari
buah naga merah.

Manfaat Penelitiian
Untuk memberikan informasi mengenai kualitas
kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan dari sari
buah naga merah dengan proses pasteurisasi.
Dapat memberikan informasi kepada masyarakat
tentang penyimpanan minuman sari buah kemasan
yang mengandung vitamin C sehingga dapat
mempertahankan waktu saji sari buah naga merah.
Menjadi rujukan peneliti selanjutnya.

Tinjauan Pustaka
Klasifikasi
Devisi : Spermathophyta
Subdevisi : Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili: Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : Hylocereus polyrhizus
(daging berwarna merah keunguan)

Pelaksaan Penelitiian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei tahun 2015
sampai dengan selesai, sedangkan pengambilan data
penelitian
di
Laboratorium
Penelitian
dan
Laboratorium Instrument Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi
Bhakti Pertiwi Palembang.

Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) yang diperoleh dari pasar terdekat
disekitar
lingkungan
Aryodilah
kota
Palembang.

Alat
Alat yang digunakan: seperangkat instrument spektrometer UVVis, autoclave, neraca analitik, beaker glass 10 ml, 50 ml dan
100 ml, kertas saring, kertas perkamen, cawan petri, tabung
rekasi, gelas ukur 10 ml, 50 ml, dan 100 ml, pipet tetes,
erlemeyer, labu ukur 50 ml, 100 ml dan 200 ml, spatel, wadah
tidak tembus cahaya, kaki tiga, bunsen, lemari pendingin,
pengaduk kaca, corong, dan blender.

Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan: buah naga merah, asam
askorbat (vitamin C), aquadest, pereaksi DPPH (2,2 difenil
1 pikrilhidrazil), etanol, Nutrient Agar (NA), pereaksi
Benedict.

 Pemeriksaan total mikroba

Penetapan kadar vitamin C
Uji aktivitas antioksidan
Proses pasteurisasi
Pembuatan sari buah naga merah
Pengambilan Sampel

Prosedur Kerja

Skema Kerja Pembuatan Sari Buah yang dipasteurisasi

Skema Uji Aktifitas Antioksidan

Skema Pengukuran Absorban dan Penetapan Kadar Vitamin C

Skema Perhitungan Total Mikroba

Analisa Data

Pengumpulan data dilakukan dengan mengumpulkan

perbedaan kadar antioksidan dan konsentrasi vitamin C sari
buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus). Kemudian
dilakukan analisa statistik ANNOVA untuk mengetahui
apakah ada perbedaan yang bermakna (p<0,05) antar suhu
pasteurisasi terhadap kadar vitamin C dan aktivitas
antioksidan. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk
table serta grafik % penurunan aktivitas antioksidan dan
konsentrasi vitamin C.

TERIMA
KASIH