PERLENGKAPAN DAN PERALATAN DAPUR

1. Dapur adalah tempat dimana kegiatan pengolahan makanan dilakukan

sebelum disajikan. Untuk bekerja dengan baik diperlukan tempat yang baik dan
peralatan yang lengkap.
2. Dapur direncanakan dengan baik akan mempengaruhi efisiensi kerja atau
kegiatan kerja dalam dapur itu sendiri. Ada 5 tipe dapur, yaitu:
Bentuk I/onewall kitchen: pada umumnya dipakai pada ruangan kecil
seperti apartemen atau kabin. Posisi dari dapur tersebut terletak pada satu
dinding.
Bentuk corridor/two wall kitchen: bentuk corridor, posisi terletak pada dua
dinding yang sejajar. Kekurangan dari bentuk corridor adalah menambah
jauh langkah atau bidang gerak orang yang bekerja di dapur.
Bentuk L/L shape kitchen: bentuk L terdiri dari pertemuan dua dinding
pada satu sudut.
Bentuk U/U shape kitchen: bentuk U terdiri dari tiga dinding dengan dua
sudut. Tempat cuci biaasanya terletak pada ruang tengah.
Bentuk pulau/kitchen with an island: bentuk ini menambah luas tempat
bekerja. Pulau ini dapat ditambahkan pada bentuk-bentuk lainnya kecuali
bentuk corridor penambahan pulau ini dapat merupakan pusat untuk
bergerak atau dapat dipakai sebagai meja tambahan. Pulau ini juga dapat
merupakan tempat cuci atau tempat masak yang juga dapat dijadikan
sebagai meja makan.

Selain dari bentuk dan denah dapur, juga harus kita perhatikan syarat-syarat berikut:
a. Lantai harus rata, mudah dibersihkan dan dipelihara.
b. Cukup ventilasi untuk pertukaran udara bersih.
c. Cukup penerangan sehingga seluruh ruangan dapur ini cukup terang dan
tidak menimbulkan bayangan orang lain yang bekerja.
d. Dindingnya mudah dibersihkan dan menambahkan perasaan gembira.
3. Perlengkapan dapur (Kitchen Equipment) adalah perlengkapan dapur atau
peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur
untuk mengolah makanan, seperti: kompor, refrigerator, oven dan lain-lain.
Perlengkapan dapur meliputi:
a. Alat mencuci
b. Alat pengolahan: yang dimaksud dengan tempat pengolahan adalah
perapian, dimana segala yang dimasak dan diolah diletakkan di atasnya.
Misalnya: kompor, kompor listrik, kompor minyak tanah dan tungku.
c. Alat penyimpanan adalah tempat yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan atau menyimpan hasil pengolahan. Bahan makanan yang disimpan
terbagi atas dua bagian yaitu: bahan kering dan bahan basah. Masingmasing ditempatkan di tempat yang khusus. Bahan kering disimpan di
gudang yang berventilasi dimana ada udara keluar masuk, sehingga barang
tidak menjadi busuk/rusak. Sedangkan bahan yang basah misalnya sayuran,
ikan, daging dan buah perlu disimpan di tempat yang sejuk sehingga bahan
ini menjadi awet. Contohnya coldstorage, refrigerator, dan freezer. Hasil
masakan yang belum dihidangkan dapat disimpan pada wadah tertutup
yang sebelumnya mengalami proses pemanasan terlebih dahulu dapat
disimpan dalam waktu singkat, sedangkan jika penyimpanannya dalam

waktu yang lama maka proses penyimpanan dilakukan dengan

menggunakan suhu rendah (freezer).
d. Meja kursi (meja dibuat sederhana, terbuat dari kayu yang dilapisi seng,
semen, tegel porselen ataupun dari stainlessteel dengan tujuan agar tidak
cepat rusak, mudah dibersihkan dan tahan kebakaran. Kursi yang digunakan
adalah kursi yang terbuat dari bahan yang sederhana yang mudah dipindahpindah dan sesuai dengan tinggi orang yang akan bekerja).
e. Tempat sampah (tempat sampah digunakan untuk menempung sisa-sisa
bahan atau bagian yang tidak perlu. Tempat sampah yang digunakan
sebaiknya tempat sampah yang tertutup agar tidak mengundang lalat.
4. Peralatan dapur (kitchen Utensils) adalah peralatan kecil yang
dipergunakan untuk mengolah makanan, seperti: panci, pisau, sutil dan lainlain.
5. 4 klasifikasi peralatan (kitchen utensils) yang digunakan dalam mengolah
makanan:
a. Alat pemanas (aneka jenis kompor)
b. Wadah untuk memasak:
Panci (misalnya: kuali, panci logam, panci bertangkai, panci tim, panci
dadar, panci pirex dan panci presto)
Wajan (misalnya: wajan alumunium, wajan stainlessteel, wajah dari
tembikar, wajan berlapis email, teflon dan wajan pirex)
Kukusan (misalnya: dandang, soblugan, risopan, dan kukusan kue)
c. Alat-alat kecil:
- Aneka macam sendok (misalnya: sendok kayu, sendok sayur/irus,
sodet/sutil, sendok bebek, sendok makan, sendok ukuran, dan sendok
air/gayung)
- Aneka macam pisau (misalnya: pisau pengupas mentimun/peeler, pisau
sayuran, pisau kentang, pisau daging, pisau cincang, dan pisau roti )
- Timbangan dan takaran (misalnya: timbangan duduk, timbangan digital,
gelas ukur dan sendok ukur)
- Aneka cetakan:(1) cetakan untuk membentuk adonan mentah misalnya:
cetakan kue satu, cetakan kue semprit, cetakan donat dll.(2) cetakan yang
turut dimasak bersama kue misalnya: cetakan bolu, setakan cake dll. (3)
cetakan yang dipakai sesudah adonan matang misalnya: cetakan puding dll.
(4) cetakan yang dipakai sekaligus tempat masak misalnya: cetakan apem,
serabi, kue lumpur dll.
- Alat penghalus (misalnya: cobek dan ulegkan, lumpang, parutan, penekan
kentang, penggiling daging dan bumbu, dll)
- Alat penyaring (misalnya: ayakan tepung, saringan santan, saringan teh,
dan alat pemisah telur)
d. Alat-alat praktis
- Alat-alat praktis tanpa listrik (misalnya: gilingan mie, balon wisk, cetakan
petulo, alat pemotong bawang goreng dll.)
- Alat-alat praktis dengan menggunakan listrik (misalnya: hot plate,
ricecooker, toaster/alat pemanggang roti, blender, mixer, food processor,
kulkas/freezer dan refreegerator).

1. PERALATAN ORIENTAL
CHINESE WEAR
> Chinese wear, yaitu peralatan boga yang terbuat dari melamin/tembikar/keramik dan
biasanya sering digunakan untuk masakan cina dan biasanya bermotif.
NO.
GAMBAR
NAMA
UKURAN
FUNGSI
1

Fish Plate

33 x 2 cm

Digunakan untuk
menghidangkan ikan
yang berukuran besar
yang telah diolah
menjadi makanan siap
saji.

Bread and
butter plate

Diameter :
16 cm

sebagai saucer untuk

penyajian salad
sebagai penyajian roti
(pelengkap untuk
soup)

Cereal bowl

Diameter :
22 cm

digunakan untuk
menghidangkan
cereal.

Salad bowl

Diameter :
20 cm

digunakan untuk
menghidangkan
masakan berupa salad.

Sauce dish

5 x 5 cm

digunakan untuk
menyajikan sauce atau
sambal.

Egg cup

Diameter :
6 cm
tinggi : 12
cm

digunakan sebagai
tempat untuk
menyimpan telur

Show plate

Diameter :
30 cm

digunakan sebagai
alas untuk alat-alat saji
lainnya.

Dinner plate

Diameter :
26 cm

digunakan untuk
menyajikan makanan
hidangan utama (main
course)

Dessert plate

Diameter :
20 cm

digunakan untuk
penyajian dessert
( hidangan penutup)
ataupun appetiser
(hidangan pembuka)

10

Coffee cup and > coffee

saucer
cup, d: 8,5
cm
> saucer, d:
13,5 cm

digunakan untuk
penyajian kopi

11

Demi-tasse cup > cup, d: 9

and saucer
cm
> saucer, d:
14 cm

digunakan untuk
menghidangkan
minuman hangat
seperti teh

12

Soup cup and

saucer

> soup
cup, d: 10
cm
> saucer, d:
16 cm

digunakan untuk
penyajian soup hangat

13

Rice bowl

14

Cup tea

Diameter:
2,5 cm

digunakan untuk
menikmati teh hangat.
Biasanya digunakan
oleh penduduk jepang

15

Tea pot

Diameter:
6 cm
tinggi: 17
cm

digunakan untuk
penyimpanan teh yang
kemudian akan
dituangkan ke dalam
cup tea

16

Bamboo
steamer

Diameter:
15 cm
tinggi: 6
cm

digunakan untuk
steamer makanan

17

Square bowl

Sisi : 12cm.

Digunakan dalam
penyajian untuk 5 orang.

18

Trhee angel

Sisi: 12 cm

digunakan dalam
penyajian untuk 5
orang

19

Square plate

Sisi: 12 cm

digunakan dalam
penyajian untuk 10
orang

2. PERALATAN CONTINENTAL

Diameter:
20 cm

digunakan untuk
penyajian nasi,
biasanya digunakan
oleh penduduk jepang

GLASS WEAR
> yaitu peralatan yang terbuat dari bahan-bahan gelas/kaca.
1

Water pitcher

T: 36 cm

digunakan untuk
menyimpan air
mineral

Champange

T: 28 cm

digunakan untuk
menyajikan
champange

Juice glass

T: 16 cm

Digunakan untuk
menyajikan berbagai
macam juice

Pilsener

T: 22 cm

Digunakan untuk
menyajikan beer

Ice cream glass

T: 18 cm

Digunakan untuk
menyajikan berbagai
macam ice cream

Tulip glass

T: 28 cm

Digunakan untuk
menyajikan cocktail

White wine

T: 29 cm

Digunakan untuk
menyajikan anggur
putih

Red wine

T: 28 cm

Digunakan dalam
menyajikan anggur
merah

Shot

T: 6 cm

Biasa digunakan
dalam penyajian
minuman keras yang
berkadar alcohol
tinggi

10

Brandy inhaler

T: 24 cm

Biasa digunakan
dalam penyajian
brandy

11

Milk shake
glass

T: 28 cm

biasa digunakan dalam

penyajian milk shake

12

Beer mark

T: 33 cm

biasa digunakan dalam

penyajian beer dalam
volume yang banyak

13

Water goblet

T: 26 cm

biasa digunakan untuk

menyajikan air
mineral/ air putih

SILVER WEAR/CUTLERY
yaitu, peralatan boga yang terbuat dari stinless steel seperti sendok, garpu, pisau dan lain
sebagainya

Ice cream spoon

P : 13cm

biasa digunakan dalam

penyajian ice cream

Sugar spoon

P: 14 cm

digunakan untuk
mengambil/menyendo
k gula

Tea spoon

P: 12 cm

biasa digunakan untuk

mengaduk tea, coffee,
dan juga digunakan
dalam penyajian pie

Soup spoon

P: 16 cm

biasa digunakan untuk

menikmati makanan
berkuah seperti soup,
dll.

Dinner spoon

P: 14 cm

digunakan untuk
menikmati hidangan
utama (main course)

Dessert spoon P: 23 cm

digunakan dalam
penyajian makanan
pembuka dan penutup

Dessert knife

P: 22 cm

biasa digunakan dalam

penyajian salad

Dessert fork

P: 21 cm

biasa digunakan dalam

penyajian salad

Snail fork

P: 7 cm

biasa digunakan untuk

mengambil
kerang/siput yang
sudah dimasak untuk
dinikmati

10

Butter fork

P: 21 cm

digunakan untuk
merobek roti dan
mengoleskan butter di
dalamnya

11

Butter spreader

P: 20 cm

digunakan untuk
mengoleskan butter
pada roti

12

Carving fork

P: 16-25
cm

digunakan untuk
membalik makanan
yang sedang dimasak
dengan menusuknya
terlebih dahulu

13

Oyster fork

P: 23 cm

digunakan dalam
penyajian makanan
berupa udang

14

Sharperner

P: 25-35
cm

biasa digunakan untuk

mengasah pisau

15

Cleaver

P: 15-23
cm

digunakan untuk
memotong tulang
dan juga mencincang
daging

16

Bread knife

P: 30-25
cm

biasa digunakan untuk

memotong roti,
sandwich, dll.
Mengiris daging
matang seperti roast
beef, ham, smoked
beef, bacon, dll.

17

Boning knife

P: 15 cm

digunakan untuk
memisahkan daging
dari tulangnya
memotong persediaan
atau sambungan
tulang

18

Filleting knife

P: 15-25
cm

digunakan untuk
memisahkan daging
dan tulang ikan
membersihkan uraturat pada daging

19

Chopping knife

P: 25-30
cm

digunakan untuk
mencincang bumbu
atau sayuran

20

Vegetable knife

P: 24 cm

digunakan untuk
memotong berbagai
macam sayuran

21

Small vegetable P: 23 cm
knife

digunakan untuk
memotong sayuran
berbentuk miring
untuk mengupas
bawang

22

Peeler

P: 18 cm

digunakan untuk
mengupas sayuran

23

Spatula

P: 18-25
cm

untuk mengoles butter

cream pada waktu
menghias opastry
mengoleskan
spreading pada
sandwich
memindahkan pastry,
canap, dll pada piring
penataan

PERALATAN LAIN-LAIN (UNTUK MEMASAK)

No
1

Gambar

Nama Ukuran
alat
Stock

Tinggi :

pot

25-75cm

Kegunaan
a. Merebus kaldu.
b. Merebus sayuran.
c. Merebus
daging
dan unggas.
d. Membuat sop.

Cara Perawatan
b. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang
kering.

a. Merebus saus.
b. Merebus sayuran.
c. Merebus daging
2

Sauce

Tinggi :

Pot

25-75cm

dan unggas.
d. Membuat sop.

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang
kering.

a. Memasak saus
jumlah sedikit.
b. Merebus makanan
dalam jumlah
3

Sauce

Tinggi :

Pan

25-75cm

sedikit.

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan

a. Menggoreng
daging atau unggas

ditempat yang
kering.

dengan minyak
sedikit (sauting)
b. Memanaskan saus4

Saute

Diameter

Pan

:
20-50cm

saus.
c. Menumis sayuran.

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang

a. Merebus sayuran,

kering.

daging,unggas,dan
lain-lain dengan air
sedikit (braising)
5

Braisi

Diameter

ng

Pan

20-50cm

a. Setelah digunakan,
a. Membakar
(roasting) daging

kemudian simpan

dan unggas dalam

ditempat yang

oven.
b. Membuat Brown
6

Roasti

Diameter

ng

Pan.

20-50cm

cuci dengan bersih

stick dan
demiglace.

kering.
a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang

a. Menggoreng sayur,

kering.

daging,unggas
dengan minyak
sedikit.
b. Memasak telor.
c. Memasak omelette.
7

Frying Diameter
Pan.

a. Setelah digunakan,

:
20-50cm

cuci dengan bersih

a. Mengocok
telur,cream,dan
lain-lain.
b. Membuat

kemudian simpan
ditempat yang
kering.

mayonnaise.
c. Membuat saus
hollandaise,dan
8

Whisk

Diameter

ing

cuci dengan bersih

Bowl.

20-50cm

kemudian simpan

lain-lain.

a. Setelah digunakan,

ditempat yang
a. Mencampur
makanan seperti
salad,daging,dan

kering.

lain-lain.
b. Mengaduk
makanan atau
olahan masakan.
9

Mixin

Diameter

Bowl.

20-50cm
Tinggi :

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
a. Meniriskan
sayuran yang

10-70cm.

ditempat yang
kering.

direbus.
b. Meniriskan
sayuran yang
dicuci.
c. Tempat nasi.
10

Colan

Diameter

der.

a. Menyimpan

cuci dengan bersih

20-50cm

makanan.
b. Menyimpan sayur-

kemudian simpan

Tinggi :

a. Setelah digunakan,

sayuran dan buah-

10-70cm.

ditempat yang
kering.

buahan yang tidak

bisa disimpan
dikulkas.
c. Menyimpan
saus,dan lain-lain.
11

Contai Tinggi :
ner.

a. Apabila sayur yang

100cm.

disimpan
dicountainer telah
membusuk,hendak
nya langsung
a.

Tempat
menyiapkan bahan

makanan.
b. Tempat
menghidangkan
makanan yang

dibuang.
b. Jangan terlalu
banyak
menyimpan bahan
makanan didalam
container.

sudah dimasak.
c. Tempat untuk
menyimpan
12

Trays

Diameter

makanan.

: 30cm

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang

a. Menyendok cairan

kering.

seperti
kaldu,soup,saus,da
n lain-lain.
b. Memorsi soup.

a. Skimmer dan
spider mempunyai
kegunaan yang
13

Ladle.

sama yaitu untuk

mengambil
makanan yang
sedang direbus atau
digoreng.
b. Mengambil buih

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang
kering.

yang timbul dari

dalam wajan
misalnya pada
waktu menggoreng
ataupun membuat
14

Skim

kaldu.

mer.

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan

&

ditempat yang

Spider

kering.
a. Membalik
makanan yang
sedang dipanggang

atau disaute.
b. Memindahkan
Steak panas.

a. Menyaring
kaldu,soup,dan
sauce.
b. Menyaring minyak
goreng.
c. Menyaring
makanan yang
15

Frying

direbus.

Spatul
a.

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan

a. Mengocok telur.
b. Mengocok
mayyonise.
c. Mengocok sauce

ditempat yang
kering.

becheme dan sauce

veloute.
d. Mengocok French
dressing.Mencamp
ur adonan yang
16

Conic
al
Strain
er.

terbuat dari tepung

dan air/susu.
a. Memorsi ice cream
dalam bentuk

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang
kering.

setengah bola..

a. Setelah digunakan,
a. Memarut kelapa,
17

Ballon
whisk.

sayur,bumbu,dan
lain-lain.
b. Memarut keju.

cuci dengan bersih

kemudian simpan
ditempat yang
kering.

a. Untuk alas
memotong karkas
hewan dan unggas
(ikan dan udang
tidak boleh
dipotong diatas
18

Ice
cream
scoop.

chopping block).
b. Alas memotong
dan memporsi

a. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan
ditempat yang
kering.

daging dan unggas.

c. Alas memotong
dan mencincang
tulang.

a. Digunakan sesuai
dengan fungsinya.
b. Setelah digunakan,

19

grater

a. Mengaduk
makanan yang
sedang ditumis.
b. Mengaduk daging,

cuci dengan bersih

kemudian simpan
ditempat yang
kering.

sayur, dan lain-lain

yang sedang
digoreng dengan
minyak sedikit
20

Cuttin

(saut).
c. Mengaduk Soup.
d. Mengaduk Nasi.

g
board

a. Digunakan sesuai
dengan fungsinya.
b. Setelah digunakan,
cuci dengan bersih
kemudian simpan

a. Untuk memipihkan
atau menggulung
adonan roti dan
lain-lain

ditempat yang
kering.

a. Digunakan sesuai
dengan fungsinya.
b. Setelah digunakan,
21

Wood

cuci dengan bersih

en

kemudian simpan

spatul

ditempat yang

kering.

a. Digunakan sesuai
dengan fungsinya.
b. Setelah digunakan,
22

Roolin

cuci dengan bersih

g Pin.

kemudian simpan
1)

ditempat yang
kering.

A.

B.
C.

D.

E.

Perawatan alat-alat menurut jenis bahan

Stainless stell :
Masalah utama peralatan anti karat ini adalah mudah menjadi kusam dan
bergores karena itu sebaiknya setelah pkai cuci segera kerinkan khususnya
yang meninggalkan noda agak keras dan kusam yang merata anda bisa
membeli obat khusus untuk menggosok bahan ini di toko interior peralatan
makan ikuti saja petunjuk, semakin padat stainless steel tersebut maka semakin
bagus kwalitas stainless tersebut.Sebaiknya simpan peralatan anti karat ini di
tempat yang kering, hindari tempat yang lembab karena udara di tempat yang
kering hindari tempat yang lembab karena udara lembab mudah timbulnya
noda dan kusam pada permukaan peralatan makan ini. Jika berbentuk sendok,
garpu atau pisau simpanlah dalam kotak tertutup yang bersekat agar tidak
saling bergesekan sedangkan yanh berbentuk piring atau mangkok sebaiknya
bungkus dengan kertas roti yang tipis agar tidak bergores dan terlindung
kontak udara langsung.
Keramik
Dicuci dengan air sabun lalu dikeringkan dan di simpan di tempat yang
kering.
Wood / kayu
Mempolesh dengan menggunakan cairan, jangan biarkan kayu terendam
minyak panas dapat membuat ujung sendok hangus karena terendam lama
lebih baik setelah dipakai sendok kayu tiriskan diangkat dari panic atau kuali.
Cucilah kayu dengan air sabun hangat, kemudian di gosok agar kotoran yang
menempal terlepas dan sendok benar-benar bersih.Setelah di cuci di lap kering
dan bersih, letakan kayu dengan cara ujung sendok pada posisi atas dengan
demikian sendok akan kering dan tidak mudah kena jamur.
Glass / Kaca
Siapkan air perendam yang berupa air hangat dengan sabun cair
pembersih kaca, rendam piranti kaca dalam air tersebut dan letakan di atas kain
handuk hingga airnya tiris. Dibersihkan menggunakan dengan mencuci dengan
sabun cuci piring apabila terdapat lemak yang menempel setelah itu di polesh
agar mengkilat dan kering.
Plastick
Dibersihkan dengan cara menggosok / menyikat menggunakan sabun
cair pada bagian yang kotor sampai kotoran yang melekat pada alat tersebut
hilang.Jika wadah plastic bernoda, rendam selama 20 menit dalma 1 galon air
hangat di tambah 1 gelas air pemutih, setelah itu cucilah hingga bersih dengan
menggunakan sabun pencuci piring dan air hangat. Warna aneka perabot dapur
seperti mangkok, gelas ataupun piring yang terbuat dari plastic biasanya lama
kelamaan akan memudar agar kembali mulus dengan kapas oleskan minyak
kelapa keseluruh permukaan prabot plastic setelah itu di cuci dengan sabun
separti biasanya cara ini dapat memuat warna lebih awet.