I PENDAHULUAN

Daging yang terutama dikonsumsi adalah daging sapi, dan daging babi.
Meskipun dibeberapa daerah, orang mengkonsumsi daging kerbau, kelinci, rusa
bahkan kangguru (Anjarsari, 2010).
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan
sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya
dengan bahan pangan hewani seperti susu, telur dan lain-lainnya, daging bersifat
mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani
dengan baik (Anjarsari, 2010).
Maka dengan demikian perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan
pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Dengan
meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang
berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon, daging asap dan
lain-lain. Bentuk-bentuk pengolahan ini pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh
tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut dapat juga
merupakan cerminan dari tingkat ekonomi yang mengkonsumsinya. Pada daerah
yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada
umumnya masih bersifat tradisional seperti metode pengasapan. Seperti halnya
didaerah Rote yang mengolah daging sapi dan daging babi yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan, serta meningkatkakn nilai gizi dan nilai
ekonominya (Anonim, 2013).

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas
dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakan dekat dengan
api agar tidak terpanggang atau terbakar (Soeparno, 1994).
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan
lambat terbakar. Asap yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang
berasal dari pembakaran selulosa dan lignin (Anonim, 2013).
Unit Badranaya Putra yang terletak di Jalan Purnawarman No.10-12
Bandung merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang penjualan
produk hasil olahan daging. Pengolahan daging tersebut memberikan nilai tambah
pada produk seperti meningkatkan nilai gizi, rasa, aroma, warna, dan penampakan
yang menarik selera konsumen. Produk olahan daging tersebut adalah sosis sapi,
sosis ayam, sosis telur, beef burger, baso sapi, daging asap, lidah asap, lidah
matang, kekian.
Bahan baku utama yang diperlukan dalam proses pengolahan daging asap
adalah daging sapi bagian paha sedangkan bahan penunjangnya adalah garam,
gula, air, dan sendawa.
Daging asap yang dihasilkan oleh Unit Badranaya Putra dibuat dengan cara
penerimaan bahan baku, pembersihan, curing, pembumbuan, penyimpanan,
pengasapan, pendinginan, pengirisan, penimbangan, pengemasan, dan karantina.