292
293
294
dari bagian yang dapat dimakan. Kadar zat kapur atau kalsium dalam buah mempunyai
rentangan antara 4 mg sampai 33 mg per 100g buah. Buah yang mempunyai kadar
kalsium tertiggi adalah jeruk yaitu 33 mg per 100 g jeruk.
Semua jenis pisang mengandung kadar kalium yang tinggi. Vitamin yang terdapat
dalam buah juga lengkap yakni vitamin A yang biasa ditemukan sebagai provitamin A
dan karotin, vitamin B komplek, vitamin C dan vitamin E. yang mengandung vitamin A
yang sangat tinggi adalah semua jenis mangga dan kesemek. Buah yang mengandung
vitamin C tertinggi adalah jambu biji yaitu 87 mg, disusul oleh pepaya sebanyak 78 mg
dan jeruk 49 mg per 100 g masing-masing buah.
Kadar lemak dalam buah sangat kecil sehingga dapat diabaikan, kecuali alpukat
dengan kadar lemak 6,5 g dan durian dengan kadar lemak 3 g per 100 g masing-masing
buah. Demikian juga kandungan protein sangat rendah sehingga dapat diabaikan.
Kandungan energi buah lebih tinggi bila dibandingkan dengan sayuran. Hal ini
disebabkan karena kadar karbohidrat dalam buah lebih besar, yaitu berkisar antara 7,7 g
sampai 38,2 g. Karbohidrat yang terdapat dalam buah adalah monosakarida dan
disakarida, yang memberikan rasa manis pada buah. Monosakarida yang terdapat pada
buah adalah fruktosa dan bukan glukosa.
Jenis buah yang kaya energi mulai dari yang tertinggi, secara berurutan adalah
durian dengan kandungan energi 134 kalori 100 g durian. Kemudian diikuti oleh semua
jenis pisng, cempedak, nangka, srikaya, sawo dan alpukat dengan energi 85 kalori per
100 g alpukat.
Pengetahuan tentang kadungan nutrient buah-buah ini penting, terutama bagi
mereka yang sedang melakukan diet rendah kalori, baik untuk menurunkan berat badan
maupun bagi penderita diabetes mellitus yang harus mengurangi masukan energinya.
Dengan pengetahuan ini mereka dapat menghitung jumlah kalori dari buah yang
kaya energi itu dan dapat membatasinya serta memilih buah lainnya sebagai pengganti.
Disamping kadungan nutrient yang serba lengkap itu, buah mengandung pula serat
makanan. Manfaat serat makanan adalah memberi isi atau volume di dalam lambung
sehingga menimbulkan rasa kenyang. Disamping itu serat makanan memperlancar buah
air besar, sehingga mencegah terjadinya sembelit.
Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua sub kelompopk. Pertama yang dapat
berbuah sepanjang tahun misaslnya pissang, papaya, nanas, sirsak, salak, jambu biji,
nangka dan alpukat. Buah-buahan ini dapat tumbuh di seluruh nusantara, mulai dari
sabang di Sumatera sampai ke Merauke di Irian Jaya. Sub kelompok dua adalah buah
295
musiman yang tergantung pada musim kemarau dan musim hujan, seperti jeruk, durian,
duku, rambutan, mangga dan manggis.
Bila diperhatikan peta sentra produksi buah maka di Sumatera yaitu Jeruk Medan,
Rambutan Binjei, markisa, durian, duku dan nanas pelembang. Di Jawa terdapat sentra
buah durien Banten, manggis, Nanas Bogor, Mangga Indramayu, mangga gedong,
lengkeng salatiga, salak pondok mangga golek, harumanis, dan simanalagi. Di Kalimantan
ada durian dan jeruk pontianak, sedangkan di Sulawesi terdapat berbagai jenis mangga.
Di Bali salah dan jeruk bali.
Berdasarkan keanekaragam jenis buah yang dapat menghasilkan buah sepanjang
tahun ditambah adanya sentra-sentra buah musiman di seluruh nusantara, maka
seyogianya Indonesia dapat berdikari dalam buah-buahan untuk kebutuhan dalam negeri
dan tidak perlu mengimpor dari luar negeri lain.
Dalam pola makanan Indonesia, buah disantap sebagai hidangan penutup atau
sebagai pencuci mulut setelah makan utama, yaitu setelah makan pagi, makan siang dan
makan malam atau kadang-kadang juga sebagai makanan selingan. Umumnya, semua
suka buah kerena rasanya yang manis dan segar. Untuk bayi yang tidak mendapat ASI
ekslusif, buah dapat diberikan saat umur 3-4 bulan, dengan cara dihaluskan misalnya
pissang atau papaya. Dapat juga dibuat jus yakni jus jeruk atau jus tomat. Khusus untuk
bayi yang mendapat ASI ekslusif, yaitu yang semata-mata hanya mendapat ASI saja
sampai umur 4 bulan, maka pemberian buah baru dilakukan setelah bayi berumur 5
bulan.
PRODUK MAKANAN OLAHAN DARI BUAH-BUAHAN
Penerapan teknologi pengolahan baik sederhana maupun modern dapat
meningkatkan citra sumber pangan lokal.
Alpukat
Alpukat mengandung lemak sehat oleat (omega-9) dan serat yang tinggi. Selain
itu juga mengandung vitamin E, zat besi, tembaga, kalium, asam folat dan vitamin B6.
meskipun kandungan lemaknya tinggi, telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol
296
darah. Hasil penelitian menunjukan bahwa orang yang mengkonsumsi 1-1,5 buah alpukat
sehari kadar kolesterol darahnya turun secara signifikan dari 235 menjadi 217 (Rusilanti
2007). Hal ini karena alpukat berfungsi mengendalikan kadar kolesterol jahat LDL (low
density lipoprotein) dan menaikan kadar kolesterol baik HDL (high densiy lipoprotein).
Selain dapat menurunkan kadar kolesterol darah alpukat juga bermanfaat untuk
mengatasi beberapa gangguan kesehatan. Manfaat alpukat untuk kesehatan antara lain
membantu meringgankan luka lambung dan radang usus besar; mengatasi anemia;
membantu meregenerasi sel darah merah; melancarkan saluran pencernaan dan
mencegah konstipasi (sembelit); serta mencegah malnutrisi. Banyaknya manfaat untuk
kesehatan karena alpukat mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Dengan adanya
substitusi beras ke alpukat yang nyata mempunyai nilai gizi cukup tinggi diharapkan dapat
menekan merebaknya kasus gizi buruk (malnutrisi) dan busung lapar.
Kandungan gizi dari 100 g bagian daging buah yang dapat dimakan adalah 84,3 g
air, 0,9 g protein, 6,5 g lemak 7,7 g karbohidrat, 10 mg kalsium, 20-37 mg fosfor, 13 mg
vitamin C. Nilai energinya 85 kJ/100 g (Tirtawinata 2006). Buah alpukat sering dikonsumsi
sebagai hidangan lezat tanpa dimasak, dicampur dengan dedaunan (sayuran) dan atau
bumbu sebagai lalap. Buah ini juga digunakan sebagai pencuci mulut setelah makan.
Bahkan di manca negara alpukat dikonsumsi sebagai sarapan pagi.
Pisang
Untuk mensubstitusi kebutuhan karbohidrat sebagai bahan pangan pokok, buah
pisang merupakan salah satu alternatif pendamping beras. Pisang merupakan makanan
yang menempati urutan ke 4 di dunia sesudah padi dan merupakan produksi buah nomor
satu di dunia. Konsumsi buah-buahan di Indonesia, buah pisang menempati urutan
pertama dengan total konsumsi 14,21 kg/ kapita/ tahun.
Pisang merupakan sumber makanan yang potensial karena memiliki sumber nutrisi
dan fungsi medis yang bermanfaat bagi tubuh. Buah pisang mengandung energi yang
besar yaitu 90 kalori/ 100 g, sedangkan energi yang dihasilkan beras adalah 97 kalori/
100 g. Satu buitr pisang dengan bobot antara 75,150 g adalah sumber kalium, vitamin A,
dan B6, serta memasok vitamin C, Magnesium dan serat. Disamping energi, pisang juga
menjadi sumber protein, serat, vitamin, dan mineral. Karena kandungan nutrisinya
tersebut buah pisang merupakan obat yang berguna untuk anemia, tekanan darah,
constipation (susah buang air besar/sembelit), depresi, nyeri ulu hati (heartburn), pegalpegal saat bangun pagi, gigitan nyamuk, merokok, stress, strok, mengendalikan
temperatur, sariawan, kutil.
297
Buah pisang selain banyak dikonsumsi sebagai buah meja (segar), juga dapat
dibuat beberapa macam produk olahan, seperti tepung, sale, kripik, wine tape,
konsentrat, dan lain sebagainya. Jenis pisang yang banyak digunakan untuk produk
olahan adalah jenis plantin seperti Kepok, Nangka, Tanduk, Siem dan lain-lain. Sedangkan
untuk buah yang biasa dikonsumsi segar pada umumnya diolah jika nilai ekonominya
sudah menurun seperti halnya buah pisang yang bentuknya kurang baik, ukurannya kecil,
kulit buah cacat sehingga tidak mungkin disajikan sebagai buah meja (Manan dan
Rusdianto 1996).
Dari tepung pisang dapat dibuat beberapa produk olahan antara lain adalah:
bubur belita; cookies tepung pisang; kue bolu tepung pisang; kue pasir; pinukuik (pan
cake);
Sukun
Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Di daerah Fiji, Tahiti,
Hawai, Samoa dan kepulauan Sangir Talaut, sukun dimanfaatkan sebagai makanan
tradisional dan makanan ringan. Cara memanfaatkannya dengan direbus, digoreng
maupun dibakar, atau dimasak seperti kentang.
Konsumsi
Jadi satu
produksi buah sukun di Jawa Barat 1.446.100 kg atau kurang lebih sebanyak
sebagai pengganti beras, maka produksi sukun dalam setahun dapat dikonsumsikan oleh
3.792 jiwa. Ini setara dengan konsumsi beras sebanyak 5.688 ton.
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 %,
protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyak
mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca),
Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitamin
298
B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3
%. Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada tabel 1, dan perbandingan
kandungan zat gizi utama pada sukun dengan beberapa bahan pangan lainnya disajikan
pada tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g bahan
Zat Gizi
Sukun Muda
Sukun Tua
Karbohidrat (g)
9,20
28,20
Lemak (g)
0,70
0,30
Protein (g)
2,00
1,30
Vitamin B1(mg)
0,12
1,12
VitaminB2 (mg)
0,06
0,05
Vitamin C (mg)
21,00
17,00
Kalsium (mg)
57,00
21,00
Fosfor (mg)
46,00
59,00
Zat besi (mg)
0,04
Sumber: Widayati dan Damayanti (2000).
Tepung Sukun
78,90
0,80
3,60
0,34
0,17
47,60
58,80
165,20
1,00
Berdasarkan data seperti pada Tabel 2, maka dapat disimpulkan bahwa nilai gizi
buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan
sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia.
Bahkan, dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya,
misalnya dalam hal kandungan protein sukun lebih tinggi daripada ubikayu, dalam hal
kandungan karbohidrat buah sukun mengandung lebih tinggi daripada ubi jalar ataupun
kentang. Jika yang digunakan adalah tepung sukun, maka nilai gizi yang terkandung
kurang lebih adalah setara dengan beras. Dengan demikian maka sukun, khususnya
tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti
beras.
Tabel 2. Komposisi kandungan gizi sukun dan beberapa bahan pangan lainnya dalam
100
Gram
Jenis bahan
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
pangan
(kal)
(g)
(g)
(g)
Tepung sukun
302
3,6
0,8
78,9
Buah sukun tua
108
1,3
0,3
28,2
Beras
360
6,8
0,7
78,9
Jagung
129
4,1
1,3
30,3
Ubi kayu
146
1,2
0,3
34,7
Ubi jalar
123
1,8
0,7
27,9
Kentang
83
2,0
0,1
19,10
Sumber: Widayati dan Damayanti (2000).
Buah sukun segar tidak dapat langsung dikonsumsi sebagai pangan, melainkan
perlu diolah terlebih dahulu. Pangan dari sukun dapat diolah langsung dari buah segar
299
ataupun merupakan hasil olahan lanjutan dari produk olahan yang pertama (primer).
Produk pangan olahan yang merupakan hasil olahan langsung dari buah sukun segar
misalnya keripik sukun, apem sukun, bolu cup sukun, getuk sukun, kroket sukun, prol
sukun. Sedangkan olahan sukun sebagai bahan pangan lebih lanjut adalah gaplek, aci dan
tepung. Bahan olahan primer tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk pembuatan
berbagai pangan dari sukun seperti bolu sukun, cake sukun, kukis sukun, tart sukun dll.
Pembuatan produk tepung merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama
untuk komoditas buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan menjadi tepung adalah
sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam
distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan.
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya
zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis (Winarno 2000).
Namun
secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang
mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah
menjadi coklat.
Pada umumnya buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal
ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh
pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).
Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol
yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat
pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit
mungkin kontak antara bahan
dalam air (atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir).
(Widowati dan Damardjati 2001). Berdasarkan
(27,12%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung
sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan terigu sampai 50 hingga
100% tergantung jenis produknya. Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah
terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya
warna coklat pada tepung yang dihasilkan, usahakan sesedikit mungkin terjadinya kontak
antara bahan dengan udara. Caranya yaitu dengan merendam buah yang telah dikupas
dalam air bersih, dan menonaktifkan enzim dengan cara diblansir yaitu dikukus. Lama
pengkukusan tergantung sedikit banyaknya bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat
300
ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan. Buah yang
muda menghasilkan
semakin putih warna tepungnya. Buah sukun yang baik untuk diolah menjadi tepung
adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum (Widowati
et al. 2001).
Berbagai jenis makanan dapat dibuat dari produk olahan primer seperti tepung.
Makanan tersebut bisa berbentuk makanan tradisonal atau makan modren. Makanan
tradisional seperti Kue tradisional dikukus Putu Ayu atau dipanggang (misal: Pukis). Bisa
juga adonan dibungkus dengan daun pisang sebelum dikukus (misal: Barongko).
Sedangkan yang modren antara lain adalah: bolu sukun, bubur sumsum, cake, kukis, kue
lapis, pastel, roti dan tart.
KESIMPULAN
1. Buah-buahan kaya akan gizi terutama pisang dan sukun adalah sumber karbohidrat
yang potensi untuk subsititusi beras. Memperbaiki pola konsumsi dengan buah
sebagai alternatif pangan dapat mengurangi ketergantungan akan beras.
2. Berbagai jenis olahan
dikembangkan dengan sistem kuliner yang baik sehingga menarik bagi produsen
makanan non beras.
SARAN
1. Pemerintah meminta dan membantu produsen mengembangkan variasi makanan lokal
dari aneka buah-buahan nusantara dengan sistem kuliner yang baik.
2. Ada insentif berupa pembinaan dan dana stimulan bagi produsen makanan non beras.
3. Masyarakat memanfaatkan pekarangannya untuk budidaya buah-buahan agar
pasokan bahan baku selalu tersedia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (1992). Daftar komposisi bahan makanan. Bhatara Karya. Jakarta.
Apriadji, W. H. (2007). 180 jus buah dan sayuran untuk mengatasi gangguan kesehatan,
meningkatkan gairah bercinta dan tampil lebih muda. Gramedia pustaka uatama.
Jakarta.
Fadlizon. (2008). Krisis pangan di depan mata. Media komunikasi petani tani merdeka.
Edisi 6 maret 2008.
Manan, K.A. dan U. Rusdianto. (1996). Penanganan segar dan olahan buah pisang. Dalam
Buku komoditas pisang. Balai Penelitian Tanaman Buah. Solok.
Relawat, R. (2004). Analisis ketahanan pangan masyarakat desa. Tropika Jurnal Penelitian
Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. 12(2): 128139.
Rusilanti. (2007). Sehat dengan jus buah. Agromedia Pustaka. Jakarta. 101 hal.
301
Tirtawinata, T.C. (2006). Makanan dalam persektif Alquran dan ilmu gizi. Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia.
Widayati, E. dan W. Damayanti. (2000). 20 jenis penanganan dari sukun. Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Widowati, S. dan D.S. Damardjati. (2001). Menggali sumberdaya pagan lokal dalam
rangka ketahanan pangan. Majalah pangan Bulog No. 36/X/Jan/2001. Jakarta
Widowat,i S., N. Richana, Suarni, P. Raharto, I.G.P. Sarasutha. (2001). Studi potensi dan
peningkatan daya sumber pangan lokal untuk penganekaragaman pangan di
Sulawesi Selatan. Loporan hasil penelitian. Puslitbangtan. Bogor.
Winarno, F.G. (2000). Potensi dan peran tepung-tepungan bagi industri pangan dan
program perbaikan gizi. Makalah seminar nasional: penganekaragaman makanan
untuk memantapkan ketersedian pangan.
Verheij dan Coronel. (1997). Prosea sumber daya nabati Asia Tenggara, buah-buahan
yang dapat dimakan. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lembar Tanya Jawab.
Nama Penanya
Instansi
Isi Pertanyaan
Jawaban
302
: Fadjry Djufry
: BPTP Papua
: Dalam makalah disebutkan bahwa semakin tua buah
sukun maka semakin bagus tepung yang dihasilkan,
namun selanjutnya dijelaskan waktu petik yang paling
baik adalah saat mengkal..maksudnya bagaimana
mohon dijelaskan.
: Saat mengkal itu berarti saat matang sempurna, jadi
saat inilah tepung yang dihasilkan akan sangat bagus.