LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
ISOLASI ENZIM

Oleh :
1. Akhmad Latif Ardiansyah

NIM : 21030113130200

2. Dinda Labibah Ubay

NIM : 21030113130196

3. Eko Nur Widodo

NIM : 21030113120081

4. Yulia Rachmawati

NIM : 21030113120092

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015

ISOLASI ENZIM
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan resmi isolasi enzim yang disusun oleh :
Kelompok : 1/Rabu Siang
Nama/NIM : Akhmad Latif Ardiansyah
Dinda Labibah Ubay
Eko Nur Widodo
Yulia Rachmawati

Telah diterima dan disetujui pada :

Hari

Tanggal

Laporan disusun sebagai syarat untuk mengikuti responsi dan seminar Laboratorium
Mikrobiologi Industri.
Semarang, Juni 2015

Mengetahui
Dosen Pembimbing

PLP

Asisten Pembimbing

Dr. Ir. Abdullah, MS.

Jufriyah, ST.

Tria Friandani

NIP 19551231 198303 1 004

NIP 197001091997032001

NIM 21030111110152

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ii

ISOLASI ENZIM

RINGKASAN
Enzim adalah senyawa protein yang dapat mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia.
Enzim berperan dalam mengubah hasil reaksi, sehingga kecepatan reaksi yang dihasilkan
dapat dijadikan keukuran keaktifan enzim. Ciri khas enzim ditandai oleh adanya spesifikasi
untuk substrat yang mirip secara biologis. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengisolasi
enzim dari sampel getah buah papaya, buah nanas matang dan nanas muda, menghitung
parameter kinetik enzimatik serta membandingkan aktivitas enzim protease pada berbagai
variabel sumber enzim dan variabel suhu.
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani enzyme yang berarti didalam sel. Enzim
merupakan sejenis protein kompleks yang unik dan merupakan bahan antara yang penting
untuk metabolisme dan berbagai perubahan kimia dalam tubuh. Untuk mengisolasi enzim dari
tanaman dilakukan 3 proses pemisahan yaitu ekstraksi padat cair, sentrifugasi dan presipitasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim diantaranya adalah konsentrasi substrat,
konsentrasi enzim, suhu, racun enzim serta PH.
Bahan yang digunakan adalah getah papaya, nanas matang, nanas muda, solven etanol,
cysteine, celite, NaCl, Aquadest dan susu. Sedangkan alat yang digunakan antara lain
beakerglass, centrifuge, cuvet, kertas saring, magnetic stirrer, tabung reaksi, Erlenmeyer
penghisap, gelas ukur, pengaduk, stopwatch, timbangan, kompor listrik dan thermometer.
Cara kerja dari percobaan ini adalah dengan mengikuti prosedur isolasi enzim dan reaksi
enzimatis.
Hasil dari percobaan ini adalah suhu sangat mempengaruhi aktivitas enzim terbukti
pada suhu yang berbeda mengakibatkan aktivitas enzim yang berbeda pula. Aktivitas enzim
optimum pada suhu 55oC dan menurun setelah 60oC, hal ini dikarenakan protein mengalami
denaturasi. Pada konsentrasi substrat dan suhu yang sama aktivitas enzim papain lebih tinggi
daripada bromelain, enzim papain mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan
membentuk protein baru sehingga waktu yang dibutuhkan untuk hidrolisa protein pada enzim
papain lebih cepat daripada bromelin. Aktivitas enzim pada substrat nanas matang lebih tinggi
daripada nanas muda, karena kadar bromelain nanas matang 0,06%-0,08% sedangkan nanas
muda 0,04%-0,06%. Pada perbandingan konsentrasi yang berbeda antara substrat dengan
enzim mempengaruhi aktivitas enzim secara signifikan.
Kesimpulan dari percobaan ini adalah kenaikan suhu sampai suhu optimum akan
meningkatkan aktivitas enzim, suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum akan menurunkan
aktivitas enzim serta semakin banyak substrat maka aktivitas enzim akan meningkat. Sebagai
saran, lakukanlah tiap prosedur dari isolasi enzim dan reaksi enzimatis dengan benar serta
teliti dalam mengamati endapan yang terbentuk.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iii

ISOLASI ENZIM

SUMMARY
Enzymes are protein compounds that can accelerate or catalyze chemical reactions.
Enzymes play a role in changing the reaction proceeds, so that the resulting reaction speed
can be index activity of the enzyme. Characteristic of the enzyme is characterized by the
presence of similar specifications for biological substrate. The purpose of this experiment is
to isolate the enzyme from papaya fruit sap samples, ripe pineapple and fresh pineapple,
calculate and compare the kinetic parameters of enzymatic activity of the protease enzyme in
various enzyme source variable and temperatures variable.
The word enzyme comes from the Greek "enzyme" which means inside the cell. An
enzyme is a protein complex that is unique and is the essential ingredient for metabolism and
chemical changes in the body. To isolate the enzyme from the plant made 3 solid separation
process liquid extraction, centrifugation and precipitation. Factors that affect the activity of
such enzymes is substrate concentration, enzyme concentration, temperature, PH and toxins.
Materials used are gum papaya, ripe pineapple, fresh pineapple, solvent ethanol,
cysteine, celite, NaCl, Aquadest and milk. While the tools are used among others beakerglass,
centrifuge, cuvet, filter paper, magnetic stirrer, test tubes, suction Erlenmeyer, measuring
cups, stirrers, stopwatch, scales, electric stove and a thermometer. The workings of this
experiment is follow isolation procedures enzymes and enzymatic reactions.
Results from this experiments are temperature very affects enzyme activity proved to be
at different temperatures resulted in different enzyme activity. The optimum enzyme activity at
55oC and 60oC decreased after, this is because the proteins undergo denaturation. On the
substrate concentration and the same temperature papain enzyme activity higher than
bromelain, papain enzyme having the ability of forming the synthetic activity of the new
proteins so that the time required for protein hydrolysis enzyme papain faster than bromelain.
Fresh pineapple enzyme activity on the substrate is higher than fresh pineapple, ripe
pineapple bromelain because the levels of 0.06% -0.08% 0.04% while the fresh pineapple 0.06%. In the comparison of different concentrations between the substrate with the enzyme
affects the activity of the enzyme significantly.
The conclusion from this experiment is the rise in temperature to the optimum
temperature will increase the activity of the enzyme, a temperature higher than the optimum
temperature will decrease the activity of the enzyme as well as a growing number of
substrates will increase the activity of the enzyme. As a suggestion, do each procedure of
isolation of enzymes and enzymatic reaction properly and meticulous in observing the
precipitate formed.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iv

ISOLASI ENZIM
PRAKATA
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan
hidayahnya, kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum Bioproses dengan judul
Isolasi Enzim dengan lancar.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak maka
laporan ini tidak dapat terselesaikan. Oleh karena itu penulis menyampaikan terimakasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Abdullah, MS. Selaku dosen pembimbing materi praktikum Isolasi
Enzim.
2. Ibu Jufriyah, ST selaku PLP.
3. Pradia Paundradewa selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri.
4. Tria Friandani selaku asisten pengampu materi praktikum Isolasi Enzim.
5. Teman-teman yang telah mendukung hingga selesainya makalah ini.
Penulis berharap laporan ini dapat memberikan manfaat dan menambah pengetahuan
bagi setiap pembaca pada umumnya. Penulis menyadari laporan ini jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk menuju sempurnanya
laporan ini.

Semarang,

Juni 2015

Penyusun

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................. ii
RINGKASAN ..................................................................................................................... iii
SUMMARY ......................................................................................................................... iv
PRAKATA ........................................................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
I.1. Latar belakang masalah ............................................................................................ 1
I.2. Tujuan Percobaan ..................................................................................................... 1
I.3. Manfaat percobaan ................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 2
II.1. Isolasi ...................................................................................................................... 2
II.2. Enzim ...................................................................................................................... 2
II.3. Isolasi Enzim .......................................................................................................... 2
II.4. SIfat-sifat Enzim ..................................................................................................... 4
II.5. Penggolongan Enzim .............................................................................................. 4
II.6. Jenis dan Sumber-sumber Enzim............................................................................ 4
II.7. Enzim Papain dalam Getah Pepaya ........................................................................ 5
II.8. Enzim Bromelin dalam Nanas ................................................................................ 6
II.9. Kinetika Enzimatik ................................................................................................. 7
II.10. Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim ....................................................... 8
II.11. Kegunaan Enzim ................................................................................................... 9
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN ....................................................................... 11
III.1. Alat dan Bahan .................................................................................................... 11
III.1.1 Alat ............................................................................................................. 11
III.1.2 Bahan .......................................................................................................... 11
Laboratorium Mikrobiologi Industri

vi

ISOLASI ENZIM
III.2. Gambar Alat ........................................................................................................ 12
III.3. Variabel Operasi .................................................................................................. 13
III.4. Cara Kerja............................................................................................................ 13
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN................................................. 15
IV.1. Hasil Percobaan ................................................................................................... 15
IV.2. Pembahasan ......................................................................................................... 16
IV.2.1 Hubungan antara suhu(T) vs aktivitas enzim(A) ....................................... 16
IV.2.2 Perbandingan aktivitas enzim papain dan bromelain ................................. 17
IV.2.3 Pengaruh sumber enzim bromelain terhadap aktivitas enzim .................... 18
IV.2.4. Hubungan Konsentrasi Enzim dan Substrat terhadap Aktivitas Enzim .... 18
IV.2.5. Mekanisme Pemecahan Protein /Reaksi Enzim Proteolitik ..................... 19
BAB V PENUTUP ............................................................................................................. 21
V.1. Kesimpulan ........................................................................................................... 21
V.2. Saran ..................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 22
LAMPIRAN
A. LEMBAR PERHITUNGAN
B. LAPORAN SEMENTARA
C. LEMBAR KUANTITAS REAGEN
REFERENSI
LEMBAR ASISTENSI

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vii

ISOLASI ENZIM
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Klasifikasi enzim berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis ................................. 4
Tabel 2.2 Jenis dan sumber-sumber enzim............................................................................ 5
Tabel 2.3 Komposisi getah papaya ........................................................................................ 5
Tabel 2.4. Kegunaan enzim di Industri................................................................................ 10
Tabel 4.1. Data hasil percobaan........................................................................................... 15
Tabel 4.2. Aktivitas enzim variabel I .................................................................................. 15
Tabel 4.3. Aktivitas enzim variabel II ................................................................................. 15
Tabel 4.4. Aktivitas enzim variabel III ................................................................................ 15

Laboratorium Mikrobiologi Industri

viii

ISOLASI ENZIM
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi enzimatik. ....... 7
Gambar 2.2 Grafik pemetaan kebalikan ganda (Linewaver-Burk) ....................................... 8
Gambar 3.1 Beaker glass ..................................................................................................... 12
Gambar 3.2 Centrifuge ........................................................................................................ 12
Gambar 3.3 Cuvet ................................................................................................................ 12
Gambar 3.4 Kertas saring .................................................................................................... 12
Gambar 3.5 Magnetic stirrer ............................................................................................... 12
Gambar 3.6 Tabung reaksi .................................................................................................. 12
Gambar 3.7 Erlenmeyer penghisap ..................................................................................... 12
Gambar 3.8 Mortar .............................................................................................................. 12
Gambar 3.9 Gelas ukur ........................................................................................................ 12
Gambar 3.10 Pengaduk ....................................................................................................... 12
Gambar 3.11 Stopwatch ....................................................................................................... 12
Gambar 3.12 Timbangan ..................................................................................................... 12
Gambar 3.13 Indikator pH ................................................................................................... 12
Gambar 3.14 Kompor listrik................................................................................................ 12
Gambar 3.15 Termometer.................................................................................................... 12
Gambar 3.16 Corong penghisap .......................................................................................... 12
Gambar 3.17 Pompa Vakum ............................................................................................... 12
Gambar 4.1. Hubungan Suhu (T) vs Aktivitas Enzim (A) .................................................. 16
Gambar 4.2. Perbandingan aktivitas enzim Papain dan Bromelain .................................... 17
Gambar 4.3. Pengaruh variabel I dan II terhadap aktivitas enzim ...................................... 18
Gambar 4.4. Perbedaan konsentrasi enzim : substrat terhadap aktivitas enzim .................. 18
Gambar 4.5. Mekanisme Umum Hidrolisa Enzimatik Substrat Peptida ............................. 20

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ix

ISOLASI ENZIM
BAB I
PENDAHULUAN
I. Latar Belakang
Enzim adalah senyawa protein yang dapat mempercepat atau mengkatalis reaksi
kimia. Enzim berperan dalam mengubah hasil reaksi, sehingga kecepatan reaksi yang
dihasilkan dapat dijadikan keukuran keaktifan enzim. Enzim hanya dapat bereaksi pada
pH dan temperature tertentu. Ciri khas enzim ditandai oleh adanya spesifikasi untuk
substrat yang mirip secara biologis. Cara kerja enzim tergantung dari suhu serta
lamanya waktu yang diberikan.
Enzim dapat mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia tetapi tidak
mempengaruhi kesetimbangan reaksi (Marison,1988). Enzim dapat diproduksi oleh
mikroba atau bahan lainnnya seperti hewan dan tumbuhan. Enzim juga dapat diisolasi
dalam bentuk murni (Kurnia, 2010). Dalam percobaan ini dilakukan isolasi enzim
papain dari getah pepaya dan enzim bromelain dari sari buah nanas dan diuji
aktivitasnya pada larutan casein.

II. Tujuan Percobaan

1. Mengisolasi enzim protease dari getah buah pepaya, sari buah nanas matang dan
sari buah nanas muda
2. Menghitung parameter kinetik enzimatik
3. Membandingkan aktivitas enzim protease berdasarkan variabel waktu operasi, suhu,
dan perbandingan ezim:susu.

III. Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa mampu mengisolasi enzim protease dari getah buah pepaya, sari buah
nanas matang dan sari buah nanas muda
2. Mahasiswa mampu menghitung parameter kinetik enzimatik
3. Mahasiswa mampu membandingkan aktivitas enzim protease berdasarkan variabel
waktu operasi, suhu, dan perbandingan ezim:susu.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Isolasi
Kata isolasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia berarti pemisahan suatu hal
dari hal lain. Dapat pula diartikan sebagai suatu usaha untuk memisahkan senyawa
yang bercampur sehingga kita dapat menghasilkan senyawa tunggal yang murni.
Tumbuhan mengandung ribuan senyawa

sebagai metabolit primer dan metabolt

sekunder. Biasanya proses isolasi senyawa dari bahan alami yang dilakukan adalah
mengisolasi senyawa metabolit sekunder, karena dapat memberikan manfaat bagi
kehidupan manusia.
Kandungan senyawa dari tumbuhan untuk isolasi dapat diarahkan pada suatu
senyawa yang lebih doinan dan salah satu usaha isolasi senyawa tertentu maka dapat
dimanfaatkan pemilihan pelarut organik yang akan digunakan pada isolasi tersebut,
dimana pelarut polar akan lebih mudah melarutkan senyawa polar dan sebaliknya
senyawa non polar lebih mudah larut dalam pelarut non polar (Komariah, 2013).

II.2. Enzim
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani enzyme yang berarti didalam sel.
Enzim merupakan sejenis protein kompleks yang unik dan merupakan bahan antara
yang penting untuk metabolisme dan berbagai perubahan kimia dalam tubuh. Enzim
dapat mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia tetapi tidak mempengaruhi
kesetimbangan reaksi (Marison,1988). Enzim dapat diproduksi oleh mikroba atau
bahan lainnnya seperti hewan dan tumbuhan. Enzim juga dapat diisolasi dalam bentuk
murni (Kurnia, 2010).

II.3. Isolasi Enzim

Untuk mengisolasi enzim dari tanaman dilakukan 3 proses pemisahan
a. Ekstraksi padat cair
Merupakan salah satu metode pemisahan cairpadatan. Pada proses ini,
komponen yang tidak larut dipisahkan dari bahan padatan dengan bantuan solvent.
Ketika solvent dicampur dengan sampel, maka solvent akan melarutkan ekstrak
dengan difusi sampai terjadi keseimbangan konsentrasi.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM

b. Sentrifugasi
Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan gaya
sentrifugal partikel yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran. Densitas dan
bentuk akan mengendap searah sentrifugal dengan kepentingan berbeda (Shuler,
1992).
c. Presipitasi
Presipitasi adalah metode yang paling baik digunakan untuk mendapatkan
protein dan telah banyak digunakan dalam skala kecil maupun besar. Ada 5
metode yang digunakan untuk presipitasi protein, yaitu:
1) Salting out, pada metode ini garam netral ditambahkan pada larutan yang
mengandung

enzim.

Konsentrasi

garam

berpengaruh

terhadap

keseimbangan antara gaya elekrostatik (yang menjaga protein dalam

larutan) dan gaya hidrofobik (yang menyebabkan protein menggumpal)
sehingga menyebabkan protein terendapkan.
2) Presipitasi oleh pelarut organik, dalam proses ini pelarut organik (yang
harus dapat larut dalam air) ditambahkan pada larutan yang mengandung
protein terlarut.
3) Isoelectric preciptation, metode ini memanfaatkan sifat protein yang
direduksi kelarutannyapada titik isoelektrik yang didefnisikan sebagai pH
dimana molekul memiliki net charge.
4) Presipitasi oleh polimer non-ionik, ketika polimer dengan berat molekul
yang besar ditambahkan pada larutan yang mengandung protein maka akan
membentuk dualapisan dan protein terekstraksi dalam lapisan polimer dan
meninggalkan sel.
5) Presipitasi oleh polielektrolit, metode ini baru dapat digunakan dalam skala
kecil. Keuntungan dari metode ini adalah hanya dengan polielektrolit
dengan konsentrasi rendah (0,05-0,1 %) dapat mengendapkan sejumla
besar protein.
(Shuler, 1992)

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM
II.4. Sifat Sifat Enzim
Sifat- sifat enzim adalah sebagai berikut:
a. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat dalam jumlah besar.
b. Enzim bereaksi optimum pada 40C dan tekanan normal.
c. Reaksi enzimatis berlangsung pada pH netral.
d. Tidak dapat menghidrolisis disakarida dan polisakarida.
e. Umumnya dipakai koenzim
f. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya.
g. Biasanya diperlukan energi aktivasi
(Marison, 1988 dan Kurnia, 2010)
II.5. Penggolongan enzim
Enzim biasanya diberikan nama yang menggambarkan reaksi yang dikatalisis
oleh enzim tersebut, misalnya urease (enzim yang mengkatalisis hidrolisis urea).
Dalam beberapa kasus, enzim dinamakan dengan penambahan -ase setelah nama
substrat atau reaksi katalisis. beberapa enzim ada pula yang nama trivialnyatidak
menggambarkan reaksi yang dikatalisis, contohnya renin, tripsin, papain, bromelin
dan

lain-lain.

Berdasarkan

jenis

reaksi

yang

dikatalisis,

enzim

dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 2.1 Klasifikasi enzim berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis
No
1

Kelas
Oksidureduktase

Jenis Reaksi yang Dikatalisis

Pemindahan elektron

Transferase

Reaksi pemindahan gugus fungsional

Hidrolase

Reaksi hidrolisis (pemindahan gugus fungsional ke air)

Liase

Penambahan gugus ke ikatan ganda atau sebaliknya

Isomerase

Pemindahan gugus di dalam molekul menghasilkan bentuk isomer

Ligase

Pembentukan ikatan C-C, C-S, C-O dan C-N oleh reaksi

kondensasi yang berkaitan dengan penguraian ATP
(Marison, 1988)

II.6. Jenis dan Sumber-sumber Enzim

Enzim dapat bersumber dari mikroba, tumbuhan maupun hewan. Berikut tabel
jenis enzim dan sumbernya:

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM

Tabel 2.2 Jenis dan sumber-sumber enzim

Jenis
Amylase

Mikroba
B. subtilis
A. oryzae

Jenis
amylase

Tumbuhan
Barley grain

Jenis
amylase

Hewan
Pancreas

Pennicillinase B. subtilis

Peroxide

Lipase

Bovine/porcine

Invertase

A. oryzae

Papain

Horeradish
root
Papaya

Pepsin

Porcine

Cellulase

S. cerevisae
A. niger

Bromelain

Nanas

Rennet

Bovine

A. niger

(Fowler, 1988)
II.7. Enzim Papain dalam Getah Pepaya
Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis
enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida
pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang
lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Komposisi getah pepaya dapat
dilhat pada tabel berikut
Tabel 2.3 Komposisi getah pepaya

(Edahwati, 2011)
Enzim papain termasuk enzim proteolitik dan enzimnya disebut protease. Sifat
kimia enzim protease tergantung dari jenis gugusan kimia yang yang terdapat dalam
enzim tersebut. Karena papain memiliki gugus sulfihidril pada lokasi aktifnya maka
enzim papain termasuk dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril. Enzim papain
mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan untuk membuat protein baru atau
senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Disamping keaktifan untuk
memecah protein (Edahwati, 2011).

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM

Enzim papain dapat diisolasi dari getah yang terdapat pada daun, batang dan
buah pepaya yang masih muda. Pada penelitian yang dilakukan oleh Firman Sebayang
(2006), isolasi papain dilakukan menggunakan aseton 85% sebagai pengendap enzim.
Setelah melalui tahap penyaringan dan pengeringan beku diperoleh papain 1,25 gram
untuk setiap 50 ml getah.
Salah satu aplikasi enzim papain dalam industri makanan adalah untuk
pelunakkan daging. Dalam penelitian yang dilakukan Silaban dkk. (2012)
perbandingan antara enzim papain dengan menggunakan pengaktif dan enzim tanpa
pengaktif. Enzim papain dengan pengkatif optimum pada pH 5,5; suhu 500C;
konsentrasi enzim 0,05 gram; dan konsentrasi substrat 1,0 gram dengan aktivitas
enzim sebesar 50,2120 x 10-3 unit/mg dan tingkat kelunakan sebesar 7,5097 g/mm3.
Sedangkan enzim tanpa pengaktif optimum pada pH 5,5 ;suhu 500C; konsentrasi
enzim 0,075 dan konsentrasi substrat 1,0 dengan aktivitas spesifik sebesar 41,6068 x
10-3 unit/mg dan tingkat kelunakan sebesar 8,4189 g/mm3.

II.8. Enzim Bromelin dalam Nanas

Bromelin adalah enzim yang diperoleh dari sari atau batang buah nanas (Ananas
comosus) dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir, karena dapat
menghidrolisis habis protein menjadi bagian-bagian yang larut, sehingga tidak dapat
keruh. Baik buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bahkan
keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang lebih muda lebih tinggi bila dibanding
buah yang lebih tua. Enzim bromelin dapat diperoleh dengan cara mengempa batang
tanaman nanas dan diendapkan sarinya dengan aseton. Seperti papain, bromelin
tergolong kelompok enzim protease sulfihidril. Bedanya dengan papain, enzim
bromelin merupakan glukoprotein sedangkan papain merupakan protein (Edahwati,
2011).
Pada penelitian yang dilakukan Wuryanti (2004), isolasi enzim dari bah nanas
dilakukan dengan metoda ekstraksi, lalu ditentukan aktivitas unit dengan substrat
kasein dan penentuan kadar protein dengan metoda Lowry menggunakan
spektrofotometer. Hasil isolasi merupakan ekstrak kasar enzim bromelin dengan kadar
10,299 mg/mL dan aktivitas spesifik 0,521 U/mg.
Salah satu aplikasi enzim bromelin dalam industri yaitu untuk mendegadasi
protein dalam limbah pabrik tahu. Protein dalam air limbah pabrik tahu (ALPT) dapat
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM
menyebabkan masalah bagi lingkungan. Dalam penelitian yang dilakukan Prawesti
(2010) menunjukkan bahwa enzim bromelin amobil mampu mendegradasi protein dari
ALPT. Pada konsentrasi alginat 2% dengan konsentrasi substrat 80% dan pada pH 6,5
selama 9 jam sebesar 59,641%. Hasil uji perulangan menunjukkan bahwa enzim
bromelin amobil cukup baik digunakan hingga lima kali proses degradasi protein dari
ALPT.

II.9. Kinetika Enzimatik

Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Pengaruh berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal jika
enzim dijaga konstan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.1 Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi enzimatik.
(Marison,1988)
Pada konsentrasi substrat yang amat rendah, kecepatan reaksipun amat rendah,
tetapi kecepatan ini akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi substrat. Jika
kita menguji pengarugh konsentrasi substrat yang terus meningkat setiap saat kita
mengukur kecepatan awal reaksi yang dikatalisis ini, kita akan menemukan bahwa
kecepatan ini meningkat dengan nilai yang semakin kecil. pada akhirnya, akan
tercapai titik batas, dan setelah melampaui titik ini, kecepatan reaksi hanya akan
meningkat sedemikian kecil dengan bertambahnya konsentasi substrat. Bagaimanapun
tingginya konsentrasi substrat setelah titik ini tercapai, kecepatan reaksi akan
mendekati, tetapi tidak akan pernah mencapai garis maksimum. Pada batas ini, yang
disebut kecepatan maksimum (Vmaks), enzim menjadi jenuh substratnya, dan tidak
dapat berfungsi lebih cepat.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM

Pada Gambar 2.1 akan terlihat sukarnya menyatakan konesentrasi substrat yang
diperlukan untuk mencapai vmaks. Namun demikian, karena kurva yang menyataan
hubungan ini meemiliki bentuk umum yang sama bagi semua enzim (kurva ini
berbentuk hiperbola), Michaelis-Menten mendefinisikan suatu tetapan, yang dinyatakn
sebagai km (konsentrasi substrat tertentu pada saat enzim mencapai kecepatan
maksimumnya). persamaan Michaelis-Menten secara matematika dapat dinyatakan
dalam persamaan

dengan
Vo

= kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]

Vmaks
Km

= kecepatan maksimum
= tetapan Michaelis-Menten enzim bagi substrat tertentu
(Marison, 1988)

Persamaan Michaelis-Menten dapat ditrannsformasi secara aljabar menjadi

bentuk lain yang lebih umum digunakan untuk memetakan data percobaan

Gambar 2.2 Grafik pemetaan kebalikan ganda (Linewaver-Burk)

(Marison, 1988)
II.10. Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim
a. Konsentrasi substrat
Aktivitas enzim akan meningkat seiring dengan meningkatnya
konsentrasi tertentu sampai dengan titik dimana enzim mengalami akivitas
tertinggi

kemudian

akan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

mengalami

penurunan

aktivitas

dengan
8

ISOLASI ENZIM
bertambahnya substrat atau ttik dimana enzim sudah secara keseluruhan
membentuk kompleks enzim-substrat.
b. Pengaruh pH
Perubahan aktivitas enzim akibat perubahan pH lingkungan
disebabkan terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat atau kompleks
enzim substrat serta perubahan kemampuanpeningkatan dan pengaruh laju
reaksi. Pada umumnya enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu
kisaran pH yang disebut pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5-8,0
(Kurnia, 2010).
c. Temperatur tinggi
Pada umumnya semakin tinggi temperatur semakin naik laju reaks
baik yang tidak dikatalisis maupun yang dikatalisis oleh enzim. Namun
enzim merupakan senyawa protein yang sangat peka terhadap perubahan
temperatur. Semakin tinggi temperatur akan terjadi perubahan struktur
enzim yang diikuti dengan hilangnya aktivitas katalitik dari enzim tersebut.
Di Indonesia, temperatur optimum bagi proses enzimatis dilakukan pada
temperatur kamar. Hampir semua enzim memiliki aktivitas optimum pada
temperatur sekitar 30oC dan denaturasi dimulai pada temperatur 45oC
(Kurnia, 2010).
d. Temperatur pembekuan
Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada temperatur pembekuan.
Proses pembekuan yang tiba-tiba dapat menimbulkan hilangnya aktivitas
enzim yang sedang diekstraksi, karena proses ini dapat mengakibatkan
perubahan struktur enzim. Pada pembekuan terjadi larutan dengan
viskositas tinggi yang dapat menghalangi difusi enzim substrat, akibatnya
dapat membatasi aktivitas enzim. Beberapa enzim dapat rusak apabila
dibiarkan pada temperatur rendah bukan beku (chilling). Keadaan tersebut
dikenal dengan nama denaturasi dingin (Kurnia, 2010).

II.11. Kegunaan Enzim

Enzim lebih dipilih karena tenaga katalisnya tinggi, mempunyai range aktiviti
yang luas, serta reaksinya dapat dijalankan pada pH, suhu dan tekanan yang cukup
rendah. Enzim terbanyak digunakan di industri makanan. Selain itu untuk detergent.
Produk produk obat farmasi dan tekstil.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ISOLASI ENZIM

Tabel 2.4. Kegunaan enzim di Industri

Industri
Makanan

Bidang
Roti

Enzim
-Amylase

Asal
Jamur

Penggunaan
Pertumbuhan yeast (gula)

Protease

Jamur

Reduksi protein untuk biskuit

-Amylase

Gabah

Pertumbuhan yeast (gula)

Protease

Bakteri

Degradasi protein (peptida)

-Glukonase

Jamur

Mengurangi viskositas

Daging

Papain

Tanaman

Melunakkan

Pemanis

Glu-Iso

Bakteri

High Fructosa Syrup

-Amylase

Bakteri

Syrup pati

Sayuran

Selulase

Jamur

Bau dan pelunak

Detergent

Biological

Protease -Amylase

Bakteri

Menghilangkan sisa protein

Farmasi

Diagnosa

Lipase

Mikroba

Hidrolisa lemak

-Amylase

Bakteri

Menghilangkan sisa pati

Bir

Tekstil

(Fowler, 1988)

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10

ISOLASI ENZIM

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

III.1. Bahan dan Alat yang Digunakan

III.1.1 Bahan yang digunakan
a. Tanaman sebagai sumber enzim, yaitu:

Getah buah pepaya 15 gram

Sari buah nanas matang 20 ml

Sari buah nanas muda 20 ml

b. Solvent (etanol) @20 ml

c. Cystein @1,5 gram
d. Celite @1,5 gram
e. NaCl @1 gram
f. NaOH/ CH3COOH secukupnya
g. Aquadest @20 ml
h. Susu : 64,125 gr

III.1.2 Alat yang digunakan

a. Beaker glass

j. Pengaduk

b. Centrifuge

k. Stopwatch

c. Cuvet

l. Timbangan

d. Kertas saring

m. Indikator pH

e. Magnetic stirrer

n. Kompor listrik

f. Tabung reaksi

o. Termometer

g. Erlenmeyer penghisap

p. Corong penghisap

h. Mortar

q. Pompa vakum

i. Gelas ukur

Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

ISOLASI ENZIM
III.2. Gambar Alat

Gambar 3.1 Beaker

glass

Gambar 3.2
Centrifuge

Gambar 3.3 Cuvet

Gambar 3.5
Magnetic stirrer

Gambar 3.6
Tabung reaksi

Gambar 3.7
Erlenmeyer
penghisap

Gambar 3.10
Pengaduk

Gambar 3.11
Stopwatch

Gambar 3.14
Kompor listrik

Gambar 3.15
Termometer

Gambar 3.9 Gelas

ukur

Gambar 3.13
Indikator pH

Gambar 3.4 Kertas

saring

Gambar 3.8 Mortar

Gambar 3.12
Timbangan

Gambar 3.16
Corong penghisap

Gambar 3.17 Pompa vakum

Laboratorium Mikrobiologi Industri

12

ISOLASI ENZIM
III.3. Variabel Operasi

Waktu operasi

: 10 menit stirring dengan magnetic

stirrer, 20 menit sentrifugasi.

Suhu

: 40oC, 55oC, 70oC, 85oC

Kecepatan sentrifugasi

: 2000 rpm

Perbandingan (Enzim:Susu)

: 1:5, 5:1

III.4. Cara Kerja

III.4.1 Isolasi Enzim
1. Masukkan sampel dari tanaman sebagai sumber enzim ke dalam
beaker glass sesuai variabel
2. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut celite 1,5 gram, cystein
1,5 gram, aquadest 20 ml dan solvent 20 ml lalu atur pHnya sesuai
variabel
3. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 10 menit
pada suhu kamar
4. Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum,
sehingga didapat filtrat I dan endapan I, buang endapannya
5. Pada filtrat I tambahkan pengendap 1 gram
6. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan
kecepatan 2000 rpm
7. Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan
poma vakum, sehingga didapatan endapan II dan filtrat II
8. Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan endapan
II
9. Tambahkan garam pengendap 1 gram pada filtrat II, lalu simpan 1
malam dalam lemari es
10. Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa
vakum, sehingga didapatkan endapan III dan filtrat III
11. Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram)
12. Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari
endapan II dan III (a+b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram
endapan tersebut, larutkan dalam air sampai 10 ml (lautan ini adalah
enzim
Laboratorium Mikrobiologi Industri

13

ISOLASI ENZIM
13. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai
10 ml (larutan ini adalah enzim).
III.4.2 Reaksi Enzimatis
1. Buat larutan casein/ susu 38%W dengan basis 135 ml
2. Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 40oC, 55oC, 70oC, 85oC
3. Ambil larutan enzim dan casein tersebut sesuai varabel (Enzim:Susu
= 1:5, 5:1)
4. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam
larutan casein
5. Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama
6. Perhitungan aktivitas enzim proteolitik:

Dengan :

= densitas casein (susu)

= perbandingan volume enzim:susu

= waktu penggumpalan

Tidak diatur
10 menit . T = 300C

10 menit. = 2000
rpm

Laboratorium Mikrobiologi Industri

14

ISOLASI ENZIM

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Percobaan

Variabel
1
2
3

Tabel 4.1. Data hasil percobaan

Massa endapan I (a)
Massa endapan II (b)
0,21 g
0,26 g
0,15 g
0,35 g
0,88 g
0,27 g

Massa a + b
0,47 g
0,48 g
0,95 g

Suhu ( 0C)
40
55
70
85

Tabel 4.2. Aktivitas enzim variabel I

t1 (casein 5 ml) t2 (casein 1 ml)
A1 (mcu/g)
8s
5s
0,5
4s
3s
1
8s
5s
0,5
9s
4s
0,45

A2 (mcu/g)
0,032
0,053
0,032
0,04

Suhu ( 0C)
40
55
70
85

Tabel 4.3. Aktivitas enzim variabel II

t1 (casein 5 ml) t2 (casein 1 ml)
A1 (mcu/g)
14 s
10 s
0,285
9s
6s
0,45
17 s
3s
0,235
8s
5s
0,5

A2 (mcu/g)
0,016
0,0267
0,053
0,032

Tabel 4.4. Aktivitas enzim variabel III

t1 (casein 5 ml) t2 (casein 1 ml)
A1 (mcu/g)
20 s
13 s
0,2
15 s
8s
0,267
13 s
7s
0,307
4s
1,5 s
1

A2 (mcu/g)
0,012
0,02
0,022
0,106

Suhu ( C)
40
55
70
85
Keterangan :

Variabel I : Getah Pepaya

Variabel II : Sari Buah Nanas Matang
Variabel III : Sari Buah Nanas Muda

Laboratorium Mikrobiologi Industri

15

ISOLASI ENZIM
IV.2. Pembahasan
IV.2.1. Hubungan antara Suhu (T) vs Aktivitas Enzim (A)

Gambar 4.1. Hubungan Suhu (T) vs Aktivitas Enzim (A)

Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa aktivitas enzim mengalami
peningkatan dari rentang suhu 400C sampai suhu 550C dan setelahnya
mengalami penurunan. Hal ini karena suhu optimum enzim protease (Papain
dan Bromelin) memiliki suhu optimum 550C , sehingga terjadi peningkatan
maksimal pada range suhu tersebut. Sesuai dengan yang disampaikan Baehaki
(2008), setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada suhu tertentu,
bertambahnya suhu akan meningkatkan aktivitas enzim hingga tercapai suhu
optimum tercapai dan setelahnya, kenaikan suhu di atas suhu optimum
mengakibatkan penurunan aktivitas enzim. Aktivitas enzim optimum pada
temperature 55oC dan menurun setelah 60oC, hal ini dikarenakan sebagian
protein telah mengalami kerusakan atau terdenaturasi. Temperatur lingkungan
yang meningkat di sekitar enzim akan menyebabkan putusnya ikatan hidrogen,
ikatan ion atau interaksi hidrofobik sehingga struktur tersier enzim berubah,
yang menyebabkan struktur lipatan enzim membuka pada bagian permukaan
sehingga sisi aktif enzim berubah mengakibatkan terjadi penurunan aktivitas
enzim (Tri, 2012).

Laboratorium Mikrobiologi Industri

16

ISOLASI ENZIM
IV.2.2. Perbandingan aktivitas enzim Papain dan Bromelain

Gambar 4.2. Perbandingan aktivitas enzim Papain dan Bromelain

Dari gambar 4.2 dapat dilihat bahwa aktivitas enzim papain lebih besar
daripada aktivitas enzim bromelin pada perbandingan substrat casein dan suhu
yang sama. Sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugusan kimia
yang ada pada enzim tersebut. Enzim papain dan bromelain merupakan
kelompok sulfihidril. Perbedaan di antara keduanya adalah enzim bromelain
merupakan glukoprotein sedangkan enzim papain merupakan protein.
Bromelin mempunyai dua gugus pokok yaitu asam amino protein dan gugus
karbohidrat sebagai gugus prostetiknya. Sedangkan Menurut Yamamoto
(1975) yang dikutip oleh Muchtadi et.al., (1992) bahwa di dalam getah dan
daun pepaya terdapat tiga jenis enzim protease yaitu enzim papain sebanyak 10
persen, kimopapain 45 persen, dan lisozim 20 persen. Enzim papain
mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan membentuk protein baru yang
disebut plastein dari hasil hidrolisis protein (Winarno, 1986) . Sehingga waktu
yang dibutuhkan untuk hidrolisa protein pada enzim papain lebih cepat
daripada bromelin

Hal tersebut mempengaruhi keaktifan keduanya, enzim

papain lebih aktif daripada enzim bromelain (Edahwati, 2011).

Hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Hendalia (2009) enzim
papain memiliki keaktifan yang lebih tinggi daripada enzim bromelain, karena
selain mampu memecah senyawa protein substrat, enzim papain juga memiliki
sifat keaktifan sintetis. Oleh karena itu juga pada grafik dihasilkan aktivitas
enzim papain yang lebih tinggi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

17

ISOLASI ENZIM
IV.2.3. Pengaruh Sumber Enzim Bromelain terhadap Aktivitas Enzim

Gambar 4.3. pengaruh variabel I dan II terhadap aktivitas enzim

Dalam percobaan ini sumber enzim bromelain dibedakan menjadi 2
yaitu variabel II dari buah Nanas matang dan Variabel III dari buah Nanas
muda. Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa aktivitas enzim pada variabel II
(Nanas matang) lebih tinggi daripada variabel III (Nanas muda). Hal tersebut
terjadi karena pada dasarnya hanya dibutuhkan jumlah enzim yang sedikit
untuk mengikat substrat. Jumlah enzim pada buah nanas matang lebih banyak
daripada nanas muda. Pada nanas matang memiliki kadar bromelain 0,06% 0,08% sedangkan pada buah nanas muda kadar bromelainnya 0,04% - 0,06%.
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat, maka semakin banyak
pula kompleks enzim-substrat yang terbentuk sehingga aktivitas enzim juga
meningkat (Munasir, 2013).
IV.2.4. Hubungan Konsentrasi Enzim dan Substrat terhadap Aktivitas Enzim

Gambar 4.4. Pengaruh perbedaan konsentrasi enzim dan substrat terhadap

aktivitas enzim
Laboratorium Mikrobiologi Industri

18

ISOLASI ENZIM

Pada percobaan ini dibedakan konsentrasi enzim dan substrat menjadi 2

yaitu dengan perbandingan enzim : substrat, 1:5 dan 5:1. Dari grafik di atas
dapat dilihat bahwa pada perbandingan enzim dan substrat 1:5 aktivitas
enzimnya lebih tinggi daripada 5:1. Hal ini dikarenakan pada variabel 5:1,
konsentrasi substrat sedikit sehingga kompleks antara enzim-substrat juga
sedikit sehingga aktivitas enzim pun rendah. Sedangkan pada variabel 1:5,
banyak

terbentuk

kompleks

enzim-substrat

sehingga

aktivitas

enzim

meningkat.
Kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi substrat. Pada konsentrasi substrat yang sangat rendah, kecepatan
reaksi yang dikatalisis enzim juga sangat rendah. Sebaliknya, kecepatan reaksi
akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi substrat sampai tercapai
titik tertentu, yaitu titik batas kecepatan reaksi maksimum. Setelah titik batas,
enzim menjadi jenuh oleh substratnya, sehingga tidak dapat berfungsi lebih
cepat. Pembatas kecepatan enzimatis ini adalah kecepatan penguraian
kompleks enzim-substrat menjadi produk dan enzim bebas (Lehningher, 1995).
IV.2.5. Mekanisme Pemecahan Protein /Reaksi Enzim Proteolitik
Protease merupakan kelompok enzim yang sangat kompleks yang
menduduki posisi sentral dalam aplikasinya pada bidang fisiologis dan produkproduk komersil. Protease ekstraseluler berperan dalam hidrolisis substrat
polipeptida besar. Protease adalah enzim yang mengkatalisasi pemecahan
ikatan peptide dalam peptida, polipeptida, dan protein dengan menggunakan
reaksi menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida rantai
pendek, dan asam amino. Banyak protease mengkatalisasi dengan reaksi yang
sama dengan reaksi kimia umum, reaksi hidrolisis yang serupa ditunjukkan
pada gambar 4.5

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

ISOLASI ENZIM

Gambar 4.5. Mekanisme Umum Hidrolisa Enzimatik Substrat Peptida

Hidrolisis ikatan peptida adalah reaksi penambahan-penghilangan,
dimana protease bertindak sebagai nukleofili atau bereaksi dengan membentuk
satumolekul air. Secara umum nukleofili membentuk intermediat tetrahedral
dengan atom karbon karbonil pada ikatan peptida. Satu gugus amina
dilepaskan dan dikeluarkan dari sisi aktif, yang digunakan secara bersamaan
dengan satu molekul air. Pada protease tertentu, adisi enzim-asil dapat
dibentuk. Intermediat tetrahedral kedua akhirnya dibentuk dan menghasilkan
produk karboksilat, proton, dan enzim bebas yang diregenerasi (Rosliana,
2009).

Laboratorium Mikrobiologi Industri

20

ISOLASI ENZIM

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Semakin tinggi suhu maka aktivitas enzim juga akan meningkat dalam
range suhu optimumnya, suhu lebih tinggi dari suhu optimum akan
menurunkan aktivitas enzim.
2. Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat, kecepatan reaksi
semakin meningkat dan semakin banyak kompleks enzim substrat yang
terbentuk.
3. Aktivitas enzim papain lebih tinggi daripada enzim bromelain
4. Kadar enzim bromelain pada nanas matang lebih tinggi yaitu 0,06% 0,08% sedangkan nanas muda 0,04% - 0,06%, begitu pula aktivitas enzim
bromelain pada nanas matang lebih tinggi daripada nanas muda.
5.2. Saran
1. Keringkan endapan yang terbentuk sampai benar-benar kering.
2. Timbanglah variabel-variabel dengan tepat.
3. Telitilah dalam mengamati terjadinya penggumpalan pertama pada
substrat setelah dicampur dengan enzim.
4. Catatlah waktu penggumpalan sesuai dengan terjadinya penggumpalan
pertama.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

21

ISOLASI ENZIM
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Moch Busairi. 2002. Lactic Acid Fermentation of Pineapple Wastes by
Lactobacillus Delbrueckii. Malaysia:UTM.
August, E. 2000. Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus Niger pada
Pembuatan Monoasilgliserol yang Bersifat Antibakteri dari Minyak
Kelapa. Institut Pertanian Bogor.
Baehaki, 2008 dalam Tri N., Puji A. dan Winda R. 2012. Pengaruh Temperatur
terhadap Aktivitas Enzim Protease dari Daun Sansakng (Pycnarrhena
cauliflora Diels). Universitas Tanjungpura.
Edahwati, Ir.Luluk, MT. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzim Papain dan Bromelin
terhadap Perolehan VCO. UPN Press.
Fowler, M.W. 1988. Biotechnology for Engineers: Biological Systems in
Technological Processes. halaman 171-182. John Wiley & Sons.
Hendalia, Ella. 2009. Efektifitas Penggunaan Larutan Enzim Papain dan Bromelin
dalam Meningkatkan Kecernaan dan Retensi Protein Tepung Bulu Ayam.
Universitas Jambi.
Komariah, Nurul. 2013. Isolasi Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Etil Asetat Herba
Kemangi. Jakarta : UIN Syarif Hidayatullah.
Kurnia, DRD. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus Niger sebagai
Biokatalis

Pada

Proses

Gliserolisis

untuk

Menghasilkan

Monoasilgliserol.
Kusuma, S .A .F. 2010. Enzim. Universitas Padjadjaran.
Lehninger. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Erlangga.
Marison, I.W. 1988. Biotechnology for Engineers: Biological Systems in
Technological Processes. halaman 94-119. John Wiley & Sons.
Muchtadi. 1992. Penelitian Tahu Susu. Universitas Jenderal Soedirman
Munasir, 2013. Enzim Protease Buah Nanas. Universitas Sumatera Utara.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

22

ISOLASI ENZIM
Noviyanti, Tri. 2012. Pengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas Enzim Protease Dari
Daun

Sansakng

(Pycnarrhena

cauliflora

Diels).

Universitas

Tanjungpura.
Prawesti, Y.D.H., 2010. Penggunaan Enzim Bromelin Amobil dari Buah Nanas
(Ananas comosus) untuk Pengurangan Kandungan Protein Air Limbah
Pabrik Tahu. Surabaya : ITS.
Rosliana. 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Enzim Protease. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Scragg, A. H., 1988. Biotechnology for Engineers: Biological Systems in
Technological Processes. halaman 94-119. John Wiley & Sons.
Sebayang, F. 2006. Imobilisasi Enzim Papain dari Getah Papaya dengan Alginat.
Universitas Sumatera Utara.
Shuler, Michael L. dan Fikret Kargi. 1992. Bioprocess Engineering Basic Concepts.
New Jersey:Prentice Hall.
Silaban,Prof.Dr.Ramlan, Freddy T.M.P.,S.Pd.,M.Pd., Rahmadani. 2012. Kajian
Pemanfaatan Enzim Papain Getah Buah Pepaya untuk Melunakkan
Daging. Universitas Negeri Medan.
Tri N., Puji A. dan Winda R. 2012. Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim
Protease

dari

Daun

Sansakng

(Pycnarrhena

cauliflora

Diels).

Universitas Tanjungpura.
Winarno, F. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.
Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivitas Spesifik Enzim Bromelin dari Buah
Nanas (Ananas comosus L.). Semarang : Universitas Diponegoro.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

23

ISOLASI ENZIM
LEMBAR PERHITUNGAN

1. Endapan I + endapan II
Variabel I

= (0,21 + 0,26) gram = 0,47 gram

Variabel II = (0,15 + 0,33) gram = 0,48 gram

Variabel III = (0,68 + 0,27) gram = 0,95 gram

2. Aktivitas enzim
dengan
a. Variabel I
Pada perbandingan Enzim : Susu = 1:5
Suhu 40oC
Suhu 55oC

mCu/gr
mCu/gr

Suhu 70oC
Suhu 85oC

mCu/gr
mCu/gr

Pada perbandingan Enzim : Susu = 5:1

Suhu 40oC

mCu/gr

Suhu 55oC

mCu/gr

Suhu 70oC

mCu/gr

Suhu 85oC

mCu/gr

b. Variabel II
Pada perbandingan Enzim : Susu = 1:5
Suhu 40oC
Suhu 55oC
Suhu 70oC
Suhu 85oC

Laboratorium Mikrobiologi Industri

mCu/gr
mCu/gr
mCu/gr
mCu/gr

A-1

ISOLASI ENZIM
Pada perbandingan Enzim : Susu = 5:1
Suhu 40oC

mCu/gr

Suhu 55oC

mCu/gr

Suhu 70oC

mCu/gr

Suhu 85oC

mCu/gr

c. Variabel III
Pada perbandingan Enzim : Susu = 1:5
Suhu 40oC

mCu/gr

Suhu 55oC

mCu/gr

Suhu 70oC

mCu/gr

Suhu 85oC

mCu/gr

Pada perbandingan Enzim : Susu = 5:1

Suhu 40oC
Suhu 55oC

mCu/gr
mCu/gr

Suhu 70oC

mCu/gr

Suhu 85oC

mCu/gr

Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-2

ISOLASI ENZIM

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
ISOLASI ENZIM

KELOMPOK : 1/RABU SIANG

ANGGOTA :
1. AKHMAD LATIF ARDIANSYAH

NIM : 21030113130200

2. DINDA LABIBAH UBAY

NIM : 21030113130196

3. EKO NUR WIDODO

NIM : 21030113120081

4. YULIA RACHMAWATI

NIM : 21030113120092

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEORO
SEMARANG
2015

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-1

ISOLASI ENZIM
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengisolasi enzim protease dari getah buah pepaya, sari buah nanas matang
dan sari buah nanas muda
2. Menghitung parameter kinetik enzimatik
3. Membandingkan aktivitas enzim protease berdasarkan variabel waktu
operasi, suhu dan perbandingan enzim:susu.

II. PERCOBAAN
2.1 Bahan yang Digunakan
a. Tanaman sebagai sumber enzim, yaitu:

Getah buah pepaya 15 gram

Sari buah nanas matang 20 ml

Sari buah nanas muda 20 ml

b. Solvent (etanol) @20 ml

c. Cystein @1,5 gram
d. Celite @1,5 gram
e. NaCl @1 gram
f.

NaOH/ CH3COOH secukupnya

g. Aquadest @20 ml
h. Susu : 64,125 gr
2.2 Alat yang Dipakai
a. Beaker glass

j. Pengaduk

b. Centrifuge

k. Stopwatch

c. Cuvet

l. Timbangan

d. Kertas saring

m. Indikator pH

e. Magnetic stirrer

n. Kompor listrik

f. Tabung reaksi

o. Termometer

g. Erlenmeyer penghisap

p. Corong penghisap

h. Mortar

q. Pompa vakum

i. Gelas ukur
2.3 Variabel Operasi

Waktu operasi

: 10 menit stirring dengan magnetic

stirrer,20 menit sentrifugasi

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-2

ISOLASI ENZIM

Suhu

: 40oC, 55oC, 70oC, 85oC

Kecepatan sentrifugasi

: 2000 rpm

Perbandingan (Enzim:Susu)

: 1:5, 5:1

2.4 Cara Kerja

2.4.1. Isolasi Enzim
1. Masukkan sampel dari tanaman sebagai sumber enzim ke
dalam beaker glass sesuai variabel
2. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut celite 1,5 gram,
cystein 1,5 gram, aquadest 20 ml dan solvent 20 ml lalu atur
pHnya sesuai variabel
3. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 10
menit pada suhu kamar
4. Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa
vakum, sehingga didapat filtrat I dan endapan I, buang
endapannya
5. Pada filtrat I tambahkan pengendap 1 gram
6. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit
dengan kecepatan 2000 rpm
7. Saring

hasil

sentrifugasi

dengan

kertas

saring

dan

menggunakan poma vakum, sehingga didapatan endapan II

dan filtrat II
8. Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan
endapan II
9. Tambahkan garam pengendap 1 gram pada filtrat II, lalu
simpan 1 malam dalam lemari es
10. Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan
pompa vakum, sehingga didapatkan endapan III dan filtrat
III
11. Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram)
12. Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika
jumlah dari endapan II dan III (a+b gram) lebih besar dari 1

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-3

ISOLASI ENZIM
garam, ambil 1 gram endapan tersebut, larutkan dalam air
sampai 10 ml (lautan ini adalah enzim)
13. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan
sampai 10 ml (larutan ini adalah enzim).
2.4.1. Reaksi Enzimatis
1.

Buat larutan casein/ susu 38%W dengan basis 135 ml

2.

Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 40oC, 55oC,

70oC, 85oC

3.

Ambil larutan enzim dan casein tersebut sesuai varabel

(Enzim:Susu = 1:5, 5:1)

4.

Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke

dalam larutan casein

5.

Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama

6.

Perhitungan aktivitas enzim proteolitik:

Dengan :

= densitas casein (susu)

= perbandingan volume enzim:susu

= waktu penggumpalan

2.5 Hasil Percobaan

Suhu ( 0C)
40
55
70
85

Tabel aktivitas enzim variabel I

t1 (casein 5 ml) t2 (casein 1 ml)
A1 (mcu/g)
8s
5s
0,5
4s
3s
1
8s
5s
0,5
9s
4s
0,45

A2 (mcu/g)
0,032
0,053
0,032
0,04

Suhu ( 0C)
40
55
70
85

Tabel aktivitas enzim variabel II

t1 (casein 5 ml) t2 (casein 1 ml)
A1 (mcu/g)
14 s
10 s
0,285
9s
6s
0,45
17 s
3s
0,235
8s
5s
0,5

A2 (mcu/g)
0,016
0,0267
0,053
0,032

Laboratorium Mikrobiologi Industri

B-4

ISOLASI ENZIM

Suhu ( C)
40
55
70
85

Tabel aktivitas enzim variabel III

t1 (casein 5 ml) t2 (casein 1 ml)
A1 (mcu/g)
20 s
13 s
0,2
15 s
8s
0,267
13 s
7s
0,307
4s
1,5 s
1

Praktikan

Mengetahui
Asisten

Latif, Dinda, Eko , Yulia

Tria Friandani

Laboratorium Mikrobiologi Industri

A2 (mcu/g)
0,012
0,02
0,022
0,106

B-5

ISOLASI ENZIM
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
PRAKTIKUM KE

:3

MATERI

: Isolasi Enzim

HARI/TANGGAL

: 15 April 2015

KELOMPOK

: 1/Rabu Siang

NAMA

: 1. Ahmad Latif Ardiansyah

: 2. Dinda Labibah Ubay
: 3. Eko Nur Widodo
: 4. Yulia Rahmawati

ASISTEN

: Tria Friandani

KUANTITAS REAGEN
ISOLASI ENZIM PROTASE
- Getah buah papaya 15 gr + celite 1,5 gr + cysteine 1,5 gr + etanol 20 ml + aquadest 20 ml
- Sari buah nanas matang 20 ml + celite 1,5 gr + cysteine 1,5 gr + etanol 20 ml + aquadest 20
ml
- Sari buah nanas muda 20 ml + celite 1,5 gr + cysteine 1,5 gr + etanol 20 ml + aquadest 20
ml
Magnetic stirrer : 10 menit , T kamar
Sentrifugasi : 20 menit, 2000 rpm
REAKSI ENZIMATIK
- Larutan casein : susu bubuk dancow putih 38%w basis 135 ml
- T campuran : 400C ; 550C ; 700C ; 850C
- Enzim : susu = 1:5 & 5:1

TUGAS TAMBAHAN :
- Cari jurnal tentang isolasi enzim papain dan enzim bromelin
- Di BAB II ditambahkan penjelasan tentang enzim papain pada getah buah papaya & enzim
bromelin pada buah nanas + aplikasinya + fungsi reagen (sumber yang valid !)

Semarang, 15 April 2015

Asisten

Tria Friandani

Laboratorium Mikrobiologi Industri

C-1

REFERENSI

DIPERIKSA
KETERANGAN
NO.

TANGGAL

1.

5 Mei 2015

2.

1 Juni 2015

- Perbaiki hal.Pengesahan,
Daftar isi, intisari, Daftar
Gambar, Daftar Tabel
- BAB I Dapus
- Lembar perhitungan
jangan center
- Lapsem sesuaikan BAB
III
- Referensi sesuaikan
daftar pustaka
- Kuantitas reagen
perbaiki
- Dapus sesuaikan dengan
isi laporan
- Reff stabile dan
sesuaikan dapus
- Perbaiki format judul &
penulisan laporan

TANDA TANGAN