Lidah adalah organ pengecap, pada lidah terdapat reseptor untuk rasa.

Reseptor ini
peka terhadap stimulus dari zat-zat kimia, sehingga disebut kemoreseptor. Reseptor
tersebut adalah kuncup-kuncup pengecap(taste buds) .
Pengecapan merupakan fungsi utama dari taste buds,tetapi indera penghidu pun
sangat berperan dalam persepsi pengecapan. Indera pengecapan memungkinkan
kita merasakan tekstur makanan lembut atau kasar, zat-zat yang terkandung dalam
makanan, serta rasa makanan itu sendiri. Makna pentingnya adalah bahwa
pengecapan memungkinkan manusia memilih makanan sesuai keinginannya.
Sensasi pengecapan terjadi karena rangsangan terhadap berbagai reseptor
pengecapan, ada sedikitnya 13 reseptor kimia yang ada pada sel-sel pengecapan,
antara lain: 2 reseptor natrium,2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida,1 resptor
adenosine,1 reseptor inosin, 1 reseptor manis, 1 reseptor pahit,1 reseptor
glutamate, dan 1 reseptor ion hydrogen.
Kemampuan reseptor tersebut dikumpulkan menjadi 5 kategori umum : asam, asin,
manis, pahit dan umami disebut sensasi pengecapan utama.
1. Rasa asam, disebabkan oleh asam karena konsentrasi ion hydrogen
2. Rasa Asin, dihasilkan oleh garam yang terionisasi,karena konsentrasi Na
3. Rasa manis, dibentuk oleh beberapa zat kimia organic
( gula,glikol,alcohol,aldehide,keton,amida,ester,asam amino, protein,asam
sulfonat,asam halogenasi ), dan garam anorganik dari timah dan berilium.
4. Rasa Pahit, juga tidak dibentuk oleh satu zat kimia, zat pembentuk rasa manis
bila terjadi perubahan pada struktur kimianya dapat menjadi pahit. Rasa pahit juga
dapat mengindikasi bahwa makanan tersebut mengandung toxin atau beracun.
5. Rasa Umami (bhs.Jepang), artinya lezat, untuk menyatakan rasa kecap yang
menyenangkan secara kualitatif. Rasa ini dominant ditemukan pada L-glutamat
( trdpt pada ekstrak daging dan keju).
Kuncup-kuncup pengecap ini ada yang tersebar dan ada pula yang berkelompok
dalam tonjolan-tonjolan epitel yang disebut papila. Terdapat empat macam papila
lidah:
1. Papila foliate, pada pangkal lidah bagian lateral,
2. Papila fungiformis, pada bagian anterior.
3. Papila sirkumfalata, melintang pada pangkal lidah.
Ketiga papila di atas mengandung kuncup pengecap, dan

4. Papila Filiformis, terdapat pada bagian posterior. Pada foliate tidak terdapat
kuncup-kuncup pengecap.
Gambar 1. Kuncup Pengecap
(sumber: www.bebas.vlsm.org
Setiap kuncup pengecap terdiri dari dua macam sel, yaitu sel pengecap dan sel
penunjang, pada sel pengecap terdapat silia (rambut gustatori) yang memanjang ke
lubang pengecap. Zat-zat kimia dari makanan yang kita makan, mencapai kuncup
pengecap melalui lubang-lubang pengecap (taste pores).
Pada lidah reseptor-reseptor yang sensitif terhadap rasa manis terdapat pada ujung
lidah, sedangkan untuk rasa masam terdapat pada bagian kanan dan kiri lidah.
Pangkal lidah sensitif untuk rasa pahit dan bagian samping depan sensitif terhadap
rasa asin.
Mekanisme terjadinya pembentukan impuls makanan digambarkan pada bagan di
bawah ini :
Gambar 2. Skema Pembentukan Impuls Saraf Pada Papilla
Pengecap
(Tulisan ini merupakan sebagian isi dari makalah yang
diajukan untuk memenuhi tugas fisiologi
abhique.blogspot.ca/2009/04/fisiologi-pengecapan.html?m=1