HIGIENE DAN SANITASI INDUSTRI TAHU DAN HUBUNGANNYA DENGAN MUTU

TAHU SERTA KELUHAN KESEHATAN KONSUMEN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang tidak ada habisnya. Seiring dengan majunya
teknologi, berbagai jenis pangan juga telah muncul di masyarakat. Namun, pangan berbasis
produksi tradisional juga tetap ada dan tidak kalah saing dengan pangan modern saat ini, Tahu
contohnya. Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia sebagai lauk. Tahu berasal dari Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari
bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai yang difermentasi

(Sarwono,2005).
Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasionalpada tahun 209-2013 di dapatkan hasil bahwa
konsumsi rata-rata tahu per Kapita mengalami peningkatan sebesar 0.09%. Hal ini membuktikan
bahwa Tahu sudah menjadi bagian dari pola konsumsi masyarakat Indonesia pada
kesehariaannya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein baik berasal dari protein apa saja
termasuk yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah
protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap

sampai

terbentuk

gumpalan-gumpalan

protein

yang

akan

menjadi

tahu

(Meiliasari,2015 naskah publikasi)Pada proses produksi tahu, hamper semua kegiatan dilakukan
oleh karyawan secara tradisional, mulai dari pemilihan biji kedelai hingga proses pemadatan tahu

dan pemotongan. Tentu saja hal ini dapat menjadi peluang adanya kontaminasi yang disebabkan
oleh hygiene personal karyawan maupun sanitasi di tempat produksi tersebut.

Basa-basi pentingnya pangan dan peran tahu pada konsumsi di indonesia

Tingkat konsumsi tahu di Indonesia
Proses pengolahan tahu dan
kemungkinan kontaminasi
Kasus???

1.2 Identifikasi Penyebab Masalah

Tahu merupakan makanan yang sangat sering dijumpai di Indonesia. Semua kalangan
mengkonsumsi tahu entah dalam bentuk masakan atau dalam bentuk olahan lainnya. Melihat
fakta ini, maka mutu tahu yang dikonsumsi oleh masyarakat-pun harus di perhatikan. Pangan
yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri rumah
tangga. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang
memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Mutu Tahu tidak dapat terlepas dari segala hal yang berhubungan dengan proses produksi,
hygiene personal penjamah atau karyawan, serta kondisi sanitasi lingkungan tempat produksi
tahu. Berdasarkan survey yang telah dilakukan oleh peneliti pada beberapa industri rumah tangga
pembuatan tahu, terlihat bahwa kondisi sanitasi dan hygiene personal penjamah atau karyawan
yang kurang layak seperti hanya menggunakan pakain tanpa berlengan dan tidak menggunakan
alat pelindung diri sama sekali.

Berangkat dari masalah ini, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang hygiene dan
sanitasi penjamah atau karyawan di industri tahu dan hubungannya dengan mutu tahu serta
keluhan kesehatan karyawan.
1.3 Pembatasan dan Rumusan Masalah
1.3.1 Pembatasan Masalah
Penelitian ini di batasi pada industri tahu yang ada di Surabaya dengan mempelajari
hygiene karyawan, sanitasi tempat produksi, mutu tahu yang mengacu pada SNI 011.3.2

3142-1998, dan keluhan kesehatan karyawan

Rumusan Masalah
Berdasarkan pembatasan masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahannya sebagai

berikut:
1. Bagaimana hygiene karyawan dan kondisi sanitasi lingkungan pada tempat produksi
tahu?
2. Adakah hubungan antara hygiene karyawan dan sanitasi lingkungan dengan mutu tahu
dan keluhan kesehatan karyawan?
1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya hubungan hygiene
karyawan dan sanitasi tempat produksi dengan mutu tahu dan keluhan kesehatan
1.4.2

1.4.3

karyawan.
Tujuan Khusus
Tujuan khusu dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari kondisi sanitasi tempat pengolahan industri tahu di Surabaya
2. Mempelajari hygiene karyawan pembuat tahu di Surabaya
3. Mengetahui mutu tahu yang dihasilkan oleh industri tahu
4. Mengidentifikasi keluhan kesehatan karyawan pembuat tahu
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat meningkatkan pengetahuan dan pengalaman peneliti tentang
penerapan hygiene dan sanitasi yang seharusnya pada industri pangan. Serta hasil dari
penelitian ini diharapkan dapat menjadi pertimbangan untuk meningkatkan sanitasi dan
hygiene karyawan di industri tahu.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene Personal dan Sanitasi Lingkungan

Personal higiene adalah suatu usaha pemeliharaan kesehatan diri seseorang yang bertujuan
mencegah terjangkitnya penyakit serta untuk memperbaiki status kesehatannya. Salah satu
indikator dari personal higiene adalah perawatan kaki, tangan, dan kuku (Perry & Potter, 2005)
2.2 Sanitasi Industri Pangan
2.2.1 Lingkungan Produksi
2.2.2 Bangunan dan Fasilitas
2.2.3 Peralatan Produksi
2.2.4 Ketersediaan Air
2.2.5 Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi
2.2.6 Pengendalian Vektor
2.3 Kesehatan dan Higiene Karyawan atau Penjamah
2.4 Pengendalian Proses Produksi
2.5 Industri Tahu
2.5.1 Cara Pembuatan Tahu
2.5.2 Mutu Tahu
2.5.3 Peluang Kontaminan

Sarwono, Pieter Saragih. 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya:

Depok.