Tipus

Acara 1 Sanitasi udara dan ruangan

1. Pengertian sanitasi udara dan ruangan
2. Pentingnya sanitasi udara dan ruangan dalam implementasi keamanan
pangan
3. Sumber kontaminasi udara dan ruangan
4. Karakteristik media yang digunakan (NA PCA PDA
Acara 2 Sanitasi Pekerja
1. Pengertian Sanitasi
2. Pentingnya sanitasi pekerja dalam implementasi keamanan pangan
3. Sumber kontaminasi pekerja
4. sumber - sumber sanitasi kimia
5. karakteristik media yang digunakan PNA PCA PDA SA
Uji Sanitasi Udara dan Ruangan
Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasiudara. Udara
tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi kontaminasidari
lingkungan sekitar mengakibatkan udara mengandung berbagaimikroorganisme,
misalnya debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalamiinfeksi saluran
pencernaan dan dari ruangan yang digunakan untuk fermentasi.Mikroorganisme
yang terdapat dalam udara biasanya melekat pada bahan padat,misalnya debu atau
terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).Kehidupan bakteri tidak hanya
dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkunganakan tetapi juga mempengaruhi keadaan
lingkungan. Misalnya bakteritermogenesis menimbulkan panas di dalam media
tempat ia tumbuh. Bakteridapat pula mengubah pH dari media tempat ia hidup,
perubahan ini disebut perubahan secara kimia (Lay, 1992).Udara mengandung
campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen (N
2
) 23%, Oksigen (O
2
) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas jugaterdapat debu, kapang, bakteri, khamir,
virus dan lain-lain. Walaupun udara bukanmedium yang baik untuk mikroba tetapi
mikroba selalu terdapat di udara. Adanyamikroba disebabkan karena pengotoran
udara oleh manusia, hewan, zat-zatorganik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang
terdapat di udara terutama jenis
Bacillus subtilis
dapat membentuk spora yang tahan dalam keadaan kering(Pelczar, 1988).Sanitasi
merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan sebabsanitasi
berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan dayaawet
produk serta nama baik atau citra perusahaan (Betty dan Een, 2011).
Pentingnya sanitasi pekerja

Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan

yang baik;untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi
tempat
penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan unt
uk mengerti tentangsanitasi;
merupakan
persyaratan
agar
program sanitasi berjalan denganefektif (Jenie, 1989).
Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya
bakteri pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambu
t sering terdapatkapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa
manusia dapat mengeluarkan10 sampai 100 mikroorganisme
hidup
setiap
menit,
dimana
jumlah
dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei m
enunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja p
ada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa s
tapilokoki, koliform fekal danenterokoki pada tangannya (Faridaz,
1989)
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989.
Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan
. PAUPangan dan Gizi IPB. Bogor
Jenie, B. S.L., 1989.
Sanitasi Dalam Industri Pangan
. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989.
Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan
. PAUPangan dan Gizi IPB. Bogor.Hidayat, N. 2006.
Mikrobiologi Industri
. Penerbit Andi. Yogyakarta.Irianto, K. 2006.
Mikrobiologi Menguak Dunia Mikrobiologi Jilid I
. CV YramaWidya. Bandung.Jenie, B. S.L., 1989.
Sanitasi Dalam Industri Pangan
. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.Joklik, W. K., H. P. Willent, and D.B. Amos.
1984.
Zinsser Microbiology. 18th Ed
. Appeleton Century Crafts. New York. 233-243.Pelczar, MJ dan Chan, ECS.
1986.
Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid I
. Penerbit UIPress. Jakarta.

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan

menyentuh permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikia
n sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang b
ekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makan
an atau industri (Volk dan Wheeler, 1984).

Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi

udara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi
kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara mengandung
berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari
penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan dari ruangan
yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat dalam
udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat
dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).
Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan
akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Misalnya bakteri
termogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh.
Bakteri dapat pula mengubah pH dari media tempat ia hidup, perubahan
ini disebut perubahan secara kimia (Lay, 1992).
Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari
Nitrogen (N2) 23%, Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas
juga terdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun
udara bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu
terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan karena pengotoran udara
oleh manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang
terdapat di udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora
yang tahan dalam keadaan kering (Pelczar, 1988).
Jumlah mikroba yang terdapat di udara tergantung pada aktivitas
lingkungan misalnya udara di atas padang pasir atau gunung kering,
dimana aktivitas kehidupan relatif sedikit maka jumlah mikroba juga
sedikit. Contoh lain udara di sekitar rumah, pemotongan hewan, kandang
hewan ternak, tempat pembuangan sampah maka jumlah mikroba relatif
banyak (Pelczar, 1988).
PEKERJA

Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini

disebabkan

karena

pekerja

merupakan

sumber

potensial

dalam

perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene pekerja adalah

hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan
tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua perlengkapan yang digunakan
oleh pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009).
Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting
peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan
makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan
yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat
penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk
mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi
berjalan dengan efektif (Jenie, 1989).
Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan
dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan
terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan
setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan dicuci dengan
sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan
dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari
sebelumnnya (Anonim, 2008).
Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri
pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat
kapang.

Suatu

penelitian

menunjukkan

bahwa

manusia

dapat

mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana

jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei
menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada
berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki,
koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Faridaz, 1989).

Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk

membunuh bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloroform daya
bunuhnya menjadi besar sekali. Obat pencuci yang mengandung deterjen
banyak digunakan sebagai pengganti sabun. Deterjen bukan saja
merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga merupakan suatu
bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka sekali
terhadap zat tersebut (Dwidjoseputro, 1988).

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. Nutrien Agar
juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak
selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media
sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. Selain itu Nutrien Agar
merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi
seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur,
untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme
dalam kultur murni.
Untuk komposisi nutrien agar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl
5 g, air desitilat 1.000 ml dan 15 g agar/L. Agar dilarutkan dengan komposisi lain
dan disterilisasi dengan autoklaf pada 121C selama 15 menit. Kemudian siapkan
wadah sesuai yang dibutuhkan (Schlegel, 1993).
Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan untuk menumbuhkan
atau yeast dan kapang. Dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang
dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat
dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa
sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk
pertumbuhan bakteri. Cara membuat PDA adalah mensuspensikan 39 g media
dalam 1 liter air yang telah didestilasi. campur dan panaskan serta aduk. Didihkan
selama 1 menit untuk melarutkan media secara sempurna. Sterilisasi pada suhu

121C selama 15 menit. Dinginkan hingga suhu 40-45C dan tuang dalam cawan
petri dengan pH akhir 5,6+0,2 (Schegel, 1993).
Diliello. R. L. 2002. Methods In Rood and Dairy Microbiology. Avy
Publishing. Inc. New York.
Dwijoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Stanier, Y. R. Dkk. 2001. The Microbial World. Prenticel Hall. Inc.
EigleWood. New Jersey.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia, Jakarta.
Lim,D. 1998. Microbiology, 2nd Edition. McGrow-hill book, New york.
Schegel, G.H. 1993. General Microbiologi seventh edition. Cambrige University Press,
USA.
Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti, Jakarta.
Volk , W. A & Wheeler. M. F. 1993. Mikrobiologi Dasar Jilid 1 Edisi ke 5. Erlangga,
Jakarta.

2.2.1. Medium Nutrient Agar (NA)

Medium Nutrient Agar (NA) masuk kedalam medium khusus
karena dibuat sebagai tempat menumbuhkan mikroba yang sudah
diketahui komposisi pembuatannya. NA di buat dengan komposisi agar
agar yang sudah dipadatkan sehingga NA juga bisa disebut dengan
nutrient padat yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri. Fungsi agar
agar hanya sebagai pengental namun bukan zat makanan pada bakteri,
agar dapat mudah menjadi padat pada suhu tertentu. Medium Nutrient
Agar adalah salah satu medium padat yang memiliki komposisi yaitu agar
agar yang telah di panaskan dan mencair dengan suhu 950C
(Dwidjoseputro, 1994). Agaragar adalah zat pengental dan bukan sebagai
sumber makanan bagi bakteri. Agaragar digunakan untuk membuat
medium padat, agar larut dan menjadi padat pada suhu 45 0C. NA lebih
bersifat umum sehingga mikroba banyak tumbuh pada media ini
(Amelia et al, 2005).

Amelia,G., R, et. al. 2005. Isolasi dan Pengujian Aktivasi Enzim Amilase
dan Protease Mikroba dari Terasi Asal Kalimantan Timur. Bogor: Pusat
Penelitian Biologi.
2.6 Pengertian PCA
Plate count agar (PCA) adalah medium pertumbuahn
mikrobiologi umum digunakan untuk meniali atau memantau
total atau pertumbuahan bakteri yang layak sampel. PCA
bukan media yang selektif. Komposisi PCA dapat bervariasi, tapi
biasanya mengandung (w/v):
0.5 % pepton
0.25 % ekstrak ragi
0,1% glukosa
1,5% agar agar
Disesuaikan dengan PH netral di 250C (Wikipedia,2010).
Pada praktisnya, semua media tersebut secara komersial dalam
bentuk bubuk, seperti PCA , NA , TSA dll (William,2008).
PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasikan
yeart atau kapang. PDA dapat juga digunakan enumerasi yeart
atau kapang dalam suatu sample atau produk makanan. PDA
mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu:
terdiri dari 90% ekstrat kentang dan 2% glukosa sehingga baik
untuk pertumbuhan kapang dan khamar. Cara membuat PDA
adalah mensorpensikan 39 gr media dalam luar air yang telah
didestiliasi (Anonim, 2011).
Potato dextrose agar merupakan salah satu media yang baik di
gunakan. Baik untuk membiakkan suatu mikroorganisme, baik itu
berupa cendawan/fungsi, bakteri,mauoun sel mahluk hidup.
Potato dextrose agar merupakan paduan yang sesuai untuk
menumbuhkan biakan. Agar-agar mengandung karbohidrat,
mengenyangkan dan menyegarkan bila disajikan dalam keadaan
dingin, agar-agar bagus untuk usus karena mengandung serat.
Bermanfaat bagi penderita hipertensi, kolestrol, dan diabetes,
membuatnya juga mudah ( Bagus, 2010).
Anonim, 2010. Tanaman Kentang http://diansembiring17.blogspot.com. Diakses pada
tanggal 26 Oktober 2013.
______, 2013. Media Biakan http://diansembiring17.blogspot.com. Diakses pada tanggal
26 Oktober 20013.
Bagus, 2010. PDA Merupakan http://diansembiring17.blogspot.com. Diakses
tanggal 26 Oktober 2013.

pada

.
Pengertian Sanitasi
Sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atautindakan
yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaandengan
kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan
atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudutkesehatan.
Sanitasi pangan menurut Undang

Undang Republik Indonesianomor 7 tahun 1996 tentang Pangan pangan

adalah upaya pencegahan terhadapkemungkinan bertumbuh dan berkembang
biaknya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapatmerus
ak pangan dan membahayakan manusia.Sanitasi adalah usaha kesehatan
masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mem
pengaruhiderajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang
memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan,
serta pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara danmelindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci
tangan, menyediakan tempat sampahuntuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan(Depkes RI, 2004).Sanitasi makanan merupakan upayaupaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunandan penyakit pada manusia (Chandra, 2006).
Sedangkan menurut Oginawati(2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik
pembusuk dan patogen dalammakanan yang dapat merusak makanan dan
membahayakan kesehatanmanusia.Menurut Chandra (2006) dan Oginawati
(2008), tujuan dari sanitasimakanan antara lain:a. Menjamin keamanan dan
kebersihan makanan