BAB I

PENDAHULUAN
Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya
tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar
kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.
Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang
membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggotaanggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.
Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam
mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.
Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000
spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar
10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat didaerah tropis
disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung
pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh
pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Kapang melakukan reproduksi dan
penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan
spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak
dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 m) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora
tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran
pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum
dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit
lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit
mikosisyang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillosis pada
saluran pernafasan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sifat Sifat dan Morfologi Kapang
Fungi / Kapang adalah suatu organisme eukariotik yang bersifat parasit, yaitu memperoleh
makanan dari benda hidup, atau bersifat saprofit, yaitu memperoleh makanan dari benda mati.
Dan fungi yang bersifat saprofit obligat, hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat
hidup, atau melakukan infeksi pada benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada
makanan dan menyebabkan kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit/saprofit fakultatif,
dapat hidup pada bahan organik yang hidup maupun yang mati , dan menyebabkan penyakit.
Ciri utama kapang adalah , membentuk filament panjang yang disebut hifa . Koloni fungi
yang merupakan masa hifa disebut miselium . Hifa mempunyai dua struktur yaitu :
1. Bersepta .
Septa ini mengikat sel , sehingga filament yang panjang ini terlihat seperti rantaian sel . Hifa
bersepta lazim ditemukan pada Ascomycetes , Basidiomycetes , dan , Deoteromycetes.
2. Tidak bersepta .
Hifa yang tidak bersepta disebut konosetik . Hifa konosetik merupakan ciri Oomycetes , dan
Zygomycetes.
Dinding sel fungi lazimnya mengandung khitin , yang merupakan komponen utama
dinding sel . hifa mengabsorpsi zat hara dari lingkungan sekelilingnya dan memanjang dengan
cara membelah diri .Kapang membentuk miselium , dan berbagai spora ,dan kapang dipilah
berdasarkan spora seksualnya .
Ciri-ciri spesifik kapang :
1. Mempunyai inti sel .
2. Memproduksi dan bekembang biak dengan spora .
3. Tidak mempunya khlorofil , sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis .
4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual .
5. Mempunyai bagian-bagian tubuh filament dengan dinding sel yang mengandung
selulosa atau khitin , atau keduanya .
6. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda .
2

7. Tidak mempuyai batang / cabang , akar atau daun .

2.2 Faktor Pertumbuhan Kapang

Kapang dapat mensintesa protein dangan mengambil sumber karbon dari karbohidrat ( misalnya
; glukosa, sukrosa, atau maltosa ). Sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik, dan
mineral dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik adalah glukosa, sedangkan sumber
nitrogen yang tebaik adalah nitrogen dari bahan organik. Bahan anorganik yang dapat digunakan
sebagai sumber nitrogen adalah ammonium dan nitrat. Beberapa fungi dapat mensintesa vitamin
vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan berkembang biak, sedangkan beberapa fungi
lainya harus mendapatkan vitamin, misalnya thiamin dan biotin dari substrat fungi menyimpan
kelebihan makanan dalam bentuk glikogen atau lemak. Adapun faktor lain yang menentukan
pertumbuhan kapang yaitu :
1. Suhu
Suhu pertumbuhan optimum fungi 25 - 300C. Tetapi beberapa kapang dapat hidup atau tumbuh
pada suhu 35- 370C atau lebih tinggi . contoh : Aspergillus
Beberapa kapang yang bersifat psikrotrofik yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es , dan
beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan : -5 sampai
-100C. Beberapa kapang juga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi .
2. Oksigen
Semua kapang bersifat aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya .
3. pH
Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas yaitu : 2 - 8.5 , tetapi akan lebih
baik tumbuh pada kondisi asam atau pH rendah .
4. aW
Pada umumnya , kebanyakan kapang membutuhkan aW minimal untuk pertumbuhan lebih
rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.

5. Media tumbuh
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan , dari yang sederhana
sampai kompleks . kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amylase,
pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan - makanan yang
mengandung pati, pektin, protein, atau lipid.
6. Penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainya .
Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penicillin yang diproduksi oleh penicillium
chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa
komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang,
misalnya asam sorbat, propionate, dan asetat atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang

2.3 Reproduksi Kapang

Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu
spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter
1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan.
Secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan
ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara, dan bila
berada pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium baru. Spora
aseksual yaitu:
1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa.
Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan konidia besar dan
banyak disebut makrokonidia. Ciri ciri spora ini yaitu memiliki sel tunggal atau multi
sel dan sifatnya terbuka. Contoh : penicillium, aspergillum, alternaria, neurospora.

2. Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora. Contoh : rizhopus, mucor,
thamnidium.
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada ujung-ujung
hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan diri sebagai spora.
Contoh : coccidioides
4. Klamindospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan yang
buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif. Contoh : candida
5. Blastospora atau zoospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh
menjadi spora. Ciri ciri yaitu bersel tunggal memiliki motil dengan flagela. Contoh :
saprolegnia.
Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan isogamet atau
heterogamet. Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum nampak
sehingga semua disebut isogamet. Tapi pada beberapa spesies mempunyai perbedaan gamet
besar dan kecil sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin
betina). Spora seksual yaitu:
1. Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan askus.
Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus. Contoh : neurospora.
2. Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk pada yang dinamakan basidium. Contoh :
agaricus.
3. Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa
yang secara seksual serasi dinamakan gametangia. Contoh : rhizopus.
4. Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut oogonium.
Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora.
Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer. Contoh : saprolegnia.
2.4 Klasifikasi Kapang
Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan menjadi beberapa kelas yaitu:
A. Kapang Tidak Bersepta (Phycomycetes), terbagi atas dua divisi :

1. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies
Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
2. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual
adalah sporangiospora) seperti: Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan
Thamnidium.
B. Kapang Bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempungai spora seksual, terbagi atas tiga
ordo, yaitu :
a.1.Ordo Moniliales
a.1.1. Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,
Pullularia.
a.1.2. Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
a.1.3. Famili Tuberculariaceae : Fusarium
a.1.4. Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
a.1.5. Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
a.2.Ordo Melancoliaceae : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia
a.3.Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol dinamakan piknidia): Phoma, Dlipodia
C. Kelas Ascomycetes.
Spora seksual adalah askospora, seperti: jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang
termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus),
dan Penicillium.

Contoh:
Kapang

Gambar

Aspergillus sp.

Monillia sp.

Mucor sp.

Penicillium sp.

Rhizopus sp.

2.5 Kerusakan Oleh Kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan
kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.
7

Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng
disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah
proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya
mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti
buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus,
Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari
buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata
mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora
kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada
makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang
tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap
peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.
Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia.
2.6 Manfaat Kapang
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat menyebabkan
gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan. Akan tetapi pada
umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan
penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis
kapang yang dapat dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara lain:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan oncom hitam)

Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe dan oncom hitam)
Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)
Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)
Rhizopus, Aspergillus, khamir(digunakan dalam pembuatan tape)
Penicililium roqueforti (digunakan dalam pembuatan keju biru)
P. camemberti (digunakan dalam pembuatan keju camembert)
Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga sangat bermanfaat dalam

bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non pangan adalah sebagai
berikut:
8

1. Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga digunakan dalam
industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang berperan penting adalah
Asperigillus neger dan A.wentii.
2. Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi, fotografi dan
tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi asam glukonat adalah A.Niger.

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan

1. Kapang merupakan anggota regnum Fungi yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan
yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk
dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa.
2. Sifat kapang berupa :

Eukariotik yang bersifat parasit, yaitu memperoleh makanan dari benda hidup,
Saprofit, yaitu memperoleh makanan dari benda mati.
Saprofit obligat, hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup, atau

melakukan infeksi pada benda hidup.

Parasit/saprofit fakultatif, dapat hidup pada bahan organik yang hidup maupun yang
mati , dan menyebabkan penyakit.

3. Ciri-ciri spesifik kapang :

1. Mempunyai inti sel .
2. Memproduksi dan bekembang biak dengan spora .
3. Tidak mempunya khlorofil , sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis .
4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual .
5. Mempunyai bagian-bagian tubuh filament dengan dinding sel yang mengandung
selulosa atau khitin , atau keduanya .
6. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda .
7. Tidak mempuyai batang / cabang , akar atau daun .
4. Faktor pertumbuhan kapang, yaitu :
1. suhu
2. pH
3. oksigen
4. aW
5. media tumbuh
6. penghambat
5. Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu
spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual.
6. Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan menjadi beberapa kelas yaitu:
10

A. Kapang Tidak Bersepta (Phycomycetes), terbagi atas dua divisi :

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora
aseksual adalah sporangiospora) seperti: Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia dan Thamnidium.
B. Kapang Bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempungai spora seksual, terbagi atas
tiga ordo, yaitu :
a.1 Ordo Moniliales
a.1.1 Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora,

Sporatrichum,

Botrytis,

Cephalosporium,

Trichoderma,

Scopulariopsis,

Pullularia.
a.1.2 Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
a.1.3 Famili Tuberculariaceae : Fusarium
a.1.4 Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus.
a.1.5 Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
a.2 Ordo Melancoliaceae : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia
a.3 Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol dinamakan piknidia): Phoma, Dlipodia

C. Kelas Ascomycetes.
Spora seksual adalah askospora, seperti: jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang
termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus),
dan Penicillium.
7. Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buahbuahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus,

11

Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari
buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah.
8. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara lain:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan oncom hitam)

Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe dan oncom hitam)
Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)
Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)
Rhizopus, Aspergillus, khamir(digunakan dalam pembuatan tape)
Penicililium roqueforti (digunakan dalam pembuatan keju biru)
P. camemberti (digunakan dalam pembuatan keju camembert)

3.2 Saran
1. Perlu diadakannya penyampaian informasi kepada masyarakat terhadap pengaruh positif
maupun negatif dari kapang berguna agar menambah wawasan masyarakat terhadap
penggunaannya.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kapang guna memperluas manfaat dari kapang
selain dari bidang makanan, farmasi, cat, dan tekstil.

DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang
http://renifitriyanti27.blogspot.com/2011/12/mould-dan-yeast-sp-kapang-dalam.html
http://teckhnologyproductagricultural.blogspot.com/2012/12/morfologi-dan-pewarnaanbakteri.html

12

http://udin-reskiwahyudi.blogspot.com/2012/01/penggunaaan-khamir-dan-kapang-dalam.html

13