0

LAPORAN HASIL
PRAKTEK KUNJUNGAN HACCP
( KELOMPOK 1 )
I.

RANCANGAN HACCP :
Nama Unit

: Instalasi Gizi

Alamat

: RS Pendidikan Unhas

HACCP untuk : Pepes tahu

Tanggal Dibuat :13 November 2014

II.

TIM HACCP :
Ketua

: Mardhiati

Anggota

: Mutiara Afriyuni

III. PRODUK :
Nama produk

: Pepes tahu

Bahan yang digunakan :

1. Tahu
2. Telur ayam
3. Daun kemangi
4. Daun bawang
5. Daun pisang

Bumbu yang digunakan :

1. Bawang putih
2. Bawang merah
3. Kencur

4. Cabai merah
5. Garam
IV. SASARAN PRODUK PANGAN :
Pasien Kelas I dengan makanan lunak

Merica
Bubuk
B. bombay

B.
putih
Tahu

Telur ayam
aayaam

Penerima
an
Air

Toma
t

Penerima
an

Pemotong
an
Pencuci
an

Penerima
an

Pemotong
an

Pala
bubuk

Pemorsia
n

Penyimpan
an
Pencucia
n
Pemotong
an

Pencucia
n

Penyimpan
an

Dihalusk
an

Penerimaa
n

Perebusan

Penyimpan
an
Penerimaa
n
Pemorsian

Pencucia
n
Ditumis

Tula
ng
Sapi

Pengupas
an

Minyak

Pemorsia
n

Gara
m

Gul
a
pasi
r

Pemotong
an

Magg
ie

Penyimpan
an
Pemorsia
n

Pencuci
an
B.
merah

Pencuci
an
Pemotong
ang
Digoreng

Pemindahan ke
wadah khusus

Pemorsian
Pendistribusian

FORMULIR 1
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

No.
1.

Bahan
Mentah/
Ingredient/
Bahan
Tambahan
Kembang Kol

Bahaya
B/F/K

Jenis
Bahaya

Biologi

Salmonella
Shigella
E. Coli

Fisik

Debu,
Kotoran
yang
menempel
Residu
pestisida

Kimia

2.

Wortel

Biologi

Salmonella
Shigella
E. coli

Fisik

Debu,
Tanah,
kotoran
menempel
Busuk
Residu
pestisida

Kimia

3.

Bawang
merah

Biologi

Bacillus C

Cara
Pencegahannya
Pencucian
dengan air
mengalir dan
ppemasakan
Pencucian
dengan air
mengalir
Pencucian
dengan air
mengalir &
pemasakan
Pencucian
dengan air
mengalir dan
ppemasakan
Pencucian
dengan air
mengalir dan
pensortiran
Pencucian
dengan air
mengalir &
pemasakan
Bersihkan dari
kotoran.
Simpan di
tempat yang
bersih, kering,
sesuai suhu
ruang.
Kupas dan cuci
dengan air
mengalir.

4.

5.

Fisik

Kotor,
busuk

Kimia

Pestisida

Bawang putih

Bawang Bombay

Bersihkan dari
kotoran, simpan
di tempat yang
bersih, kering,
dan sesuai suhu
ruang.
Pilih bawang
merah yang
berkualitas baik

Biologi

Bacillus C

Bersihkan dari kotoran.

Simpan di tempat yang
bersih, kering, sesuai suhu
ruang.
Kupas dan cuci dengan air
mengalir.

Fisik

Kotor, busuk

Bersihkan dari kotoran,

simpan di tempat yang
bersih, kering, dan sesuai
suhu ruang.

Kimia

Pestisida

Pilih bawang putih yang

berkualitas baik

Biologi

Bacillus C

Pilih bawang Bombay

yang berkualitas baik.
Bersihkan kotoran yang
melekat pada bawang
Bombay.

Fisik

Kotoran, busuk

Bersihkan kotoran yang

melekat pada bawang
merah dan simpan di
tempat yang kering

Kimia

Pestisida

Pilih bawang Bombay

yang berkualitas baik

6.

Merica

Fisik

Kotoran, lembab

Bersihkan merica dari

kotoran, simpan di tempat
yang kering.

7.

Pala

Fisik

Kotoran, lembab

Bersihkan pala dari

kotoran, simpan di tempat
yang kering.

8.

Garam

Fisik

Kotoran, lembab,
kerikil kecil

Pilihlah garam dengan

kualitas baik dan
beryodium.

Garam disimpan di tempat

yang bersih, kering sesuai
suhu ruang.
Simpan di tempat gelap.

9.

Tomat

Kimia

Penggunaan
pemutih (chlorin)

Biologi

Kimia

Salmonella
Shigella
E. Coli
Debu,
Kotoran
yang
menempel,
Busuk
Residu pestisida

Biologi

C.Botulinum

Kimia

Pengawet

Fisik

Bau tengik
Kadaluarsa
Hasil dari reaksi
oksidasi hidrolisis
ransiditas

Fisik

10.

Minyak goreng

Lebih selektif dalam

memilih garam karena
pemutih chlorin.
Pilihlah garam yang
kering dan bersih.
Pencucian dengan air
mengalir dan ppemasakan
Pencucian dengan air
mengalir dan pensortiran
Pencucian dengan air
mengalir & pemasakan
Pilih minyak goreng
dengan kualitas baik dan
jernih.
Periksa kembali tanggal
kadaluarsa.
Kemasan terbungkus rapi
(tidak rusak).
Simpan di tempat yang
gelap dan tidak terkena
cahaya matahari langsung.

FORMULIR II
ANALISIS RESIKO BAHAYA
Produk : Sup Kembang Kol &
Wortel
Bahan Makanan/ Inggredient
1. Kembang Kol
2. Wortel
3. Bawang Merah
4. Bawang putih
5. Bawang Bombay
6. Merica
7. Pala
8. Garam
9. Tomat
10. Minyak goreng

Kelompok Bahaya
B C D E
F

Kategori
Resiko

VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI

Keterangan :
A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang
ditujukan untuk bayi, balita, orang sakit, usia lanjut, dan ibu menyusui.
B. Makanan yang mengandung bahan/ ingredient yang sensitif terhadap
bahaya bilogis, kimia, dan fisik.
C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/ menghilangkan
bahaya kimia/ fisik.
D. Makanan kemungkinan mengalami pencernaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.
E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen/ pasien sehingga
makanan menjadi bahaya bila dikonsumsi.
F. Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan/ penyajian atau waktu
dipersiapkan ditingkat konsumen atau pasien yang dapat memusnahkan
atau menghilangkan, atau menghancurkan bahaya biologis. Atau tidak
ada cara lain bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya
0 (tidak ada bahaya)
(+)
(++)
(+++)
(++++)
(+++++)
A+ (kategori khusus
tanpa/ dengan B-F)

Kategori Resiko
0
I
II
III
IV
V
VI

Keterangan
Tidak mengandung bahaya A s.d F
Satu bahaya B s.d F
Dua bahaya B s.d F
Tiga bahaya B s.d F
Empat bahaya B s.d F
Lima bahaya B s.d F
Kategori resiko paling tinggi
(semua produk yang mempunyai
bahan A)

FORMULIR III
PENERAPAN HACCP
Institusi

: RSUD R. Syamsudin, SH

Produk

: Loaf Ayam Saos Coklat

Tanggal Produksi

: Maret 2012

Tahap Proses
Daging
Giling

Ayam

Jenis
Bahaya
A,B

CCP
CCP 2

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Apabila ada kotoran yang Daging ayam bersih

menempel (batu, bulu

dari kotoran

ayam) buang kotoran

Prosedur
Pemantauan
Observasi

dengan sabun sebelum

tangan

HACCP
Kebersihan

kembali kotoran

daging ayam

daging ayam

yang menempel

terjaga

pada daging
Cuci tangan sebelum Observasi
dan sesudah bekerja

membersihkan bahan
makanan
Menggunakan sarung

Koreksi
Memilih

Catatan

kebersihan

yang menempel
Penjamah cuci tangan

Tindakan

kebersihan

ayam
Mecuci tangan

Kebersihan

sampai bersih

personal

penjamah
Menggunakan
sarung tangan dan
masker

Observasi
kelengkapan
penjamah

terjaga
Penjamah
menggunakan
masker dan
sarung tangan

Tahap Proses

Jenis
Bahaya

CCP

Cara Pencegahan
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih

Pencucian Telur

A,B

CCP 2

Buang kotoran yang

menenmpel pada telur
Cuci hingga bersih
dengan air mengalir
Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum

Batas Kritis
Tidak ada kotoran

Prosedur

Tindakan

Catatan

Pemantauan

Koreksi

HACCP

Observasi

Mencuci

Kebersihan

pada peralatan

kebersihan wadah

kembali wadah

wadah dan

wadah yang dipakai

yang dipakai

dan alat sampai

alat terjaga

Telur bersih dari

kotoran dan

Observasi
kebersihan telur

bersih
Mencuci
kembali telur

mengurangi bakteri

sampai bersih

yang menempel pada

dari segala

kulit telur
Cuci tangan sebelum Observasi
dan sesudah bekerja

membersihkan bahan

kebersihan

Kebersihan
telur

bahaya
Mecuci tangan

Kebersihan

sampai bersih

personal

penjamah

terjaga

makanan

Tahap Proses

Jenis
Bahaya

CCP

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur

Tindakan

Catatan

Pemantauan

Koreksi

HACCP

10

Wadah dan alat yang

digunakan harus bersih

Pencucian

A, B

CCP 2

Bumbu

Tidak ada kotoran

Observasi
kebersihan wadah

kembali wadah

wadah dan

wadah yang

yang dipakai

dan alat sampai

alat terjaga

Cuci bumbu hingga

bersih dengan air

yang menempel

Observasi
kebersihan bumbu

mengalir
Penjamah cuci tangan

Cuci tangan

dengan sabun sebelum

sebelum dan

kebersihan

membersihkan bahan

sesudah bekerja,

penjamah

makanan

rambut tertutup

digunakan harus bersih

topi/ kerudung
Tidak ada kotoran

terjaga
Observasi

Observasi

Jenis
Bahaya

CCP

Cara Pencegahan

bersih
Mencuci
kembali bumbu

Kebersihan
bumbu

sampai bersih
Mencuci tangan Kebersihan
sampai bersih

personil
terjaga

Mencuci

Kebersihan

pada peralatan

kebersihan wadah

kembali wadah

wadah dan

wadah yang

yang dipakai

dan alat sampai

alat terjaga

dipakai

Tahap Proses

Kebersihan

pada peralatan
dipakai
Tidak ada kotoran

Wadah dan alat yang

Mencuci

Batas Kritis

Penjamah cuci tangan

Cuci tangan

dengan sabun sebelum

sebelum dan

bersih

Prosedur
Pemantauan
Observasi
kebersihan

Tindakan
Catatan
Koreksi
HACCP
Mencuci tangan Kebersihan
sampai bersih

personil

11

membersihkan bahan

sesudah bekerja,

makanan

rambut tertutup

Wadah dan alat yang

digunakan harus bersih

Pengukusan

A, B, D

CCP 1

Pengukusan loaf ayam

hingga matang merata

topi/ kerudung
Tidak ada kotoran

penjamah

Observasi

terjaga

Mencuci

Kebersihan

pada peralatan

kebersihan wadah

kembali wadah

wadah dan

wadah yang

yang dipakai

dan alat sampai

alat terjaga

dipakai
Pengukusan loaf

Pengukusan loaf

bersih
Pengukusan

ayam matang

ayam dengan api

kembali loaf

dengan sempurna

sedang dan

ayam

Kematangan
Loaf Ayam

kematangan loaf
Penumisan saos coklat
Penumisan

A, B, D

CCP 1

hingga matang merata

Penumisan saos
coklat matang
dengan sempurna

ayam
Penumisan saos
coklat dengan api

Penumisan
kembali saos
coklat

Kematangan
Saos Coklat

sedang hingga
berwarna coklat

Tahap Proses

Jenis
Bahaya

CCP

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Prosedur
Pemantauan
Observasi

Tindakan
Koreksi
Mencuci

Catatan
HACCP
Kebersihan

Penjamah cuci tangan

Cuci tangan

dengan sabun sebelum

sebelum dan

kebersihan

kembali tangan

penjamah dan

proses pemasakan

sesudah bekerja

penjamah dan

dan penjamah

pakaian

12

Penjamah memakai baju

rambut tertutup

koki, celemek, masker

dengan topi atau

dan topi agar tidak ada

kerudung

pakaian yang

memakai

digunakan terjaga

pakaian

terjaga

celemek, dan

rambut yang jatuh pada

topi,

saat mengolah makanan

penghalang
rambut yang
bersih
Menggunakan

Penjamah menggunakan
sarung tangan dan masker

sarung tangan

saat akan mengolah

saat mengolah

makananan
Wadah dan alat yang
digunakan harus bersih

Tidak ada kotoran

Observasi

Penyimpanan

Jenis
Bahaya
A,B,D,E

CCP
CCP 2

Cara Pencegahan
Simpan loaf ayam saos

Kebersihan

pada peralatan

kebersihan wadah

kembali wadah

wadah dan

wadah yang

yang dipakai

dan alat sampai

alat terjaga

dipakai

Tahap Proses

makanan
Mencuci

Batas Kritis
Tidak ada benda

bersih
Prosedur
Pemantauan
Observasi kembali

Loaf Ayam Saos

tomat sebelum

asing di Loaf Ayam

penyimpanan Loaf

Coklat

didistribusikan di tempat

Saos Coklat, jauh

Ayam Saos Coklat

yang bersih dan jauh dari

dari bahan

Tindakan
Koreksi
Pemanasan
kembali

Catatan
HACCP
Kebersihan
loaf ayam saos
coklat terjaga

13

bahan makanan mentah/

makanan mentah
dan senyawa

Pendistribusian

A,B,D,E

CCP 1

Didistribusikan

berbahaya
Mobil box yang

Observasi mobil

Cek dan lihat

Kebersihan

Loaf Ayam Saos

menggunakan mobil box

digunakan bersih

box yang akan

kembali

Loaf Ayam

Coklat ke

yang bersih

dan aman

digunakan dari segi

hidangan yang

Saos Coklat

kebersihan

tersimpan di

tetap terjaga

keamanan terjaga

dalam mobil

Instalasi Gizi

Wadah dan alat yang

digunakan harus bersih

Tahap Proses

Jenis

Pendistribusian

Bahaya
A,B,C,D

Loaf Ayam Saos

,E,F

Coklat ke Pasien

Hygiene dan

Observasi

box
Membersihkan

Kebersihan

sanitasi mobil box

kebersihan mobil

bagian mobil

mobil box

terjaga

box yang

box meletakkan

terjaga

digunakan

makanan

Batas Kritis

Prosedur

CCP

Cara Pencegahan

CCP 1

Penjamah cuci tangan

Cuci tangan

dengan sabun sebelum

sebelum dan

kebersihan

mendistribusikan Loaf

sesudah bekerja,

penjamah

Ayam Saos Coklat

rambut tertutup

Wadah dan alat yang

topi atau kerudung

Tidak ada kotoran

Pemantauan
Observasi

Observasi

Tindakan

Catatan

Koreksi
HACCP
Mencuci tangan Kebersihan
sampai bersih

personal
terjaga

Mencuci

Kebersihan

14

digunakan harus bersih

pada peralatan

kebersihan wadah

kembali wadah

wadah dan

wadah yang

yang dipakai

dan alat sampai

alat terjaga

dipakai

bersih

FORMULIR IV
HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tahap Proses
Daging ayam giling

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Realisasi/ Hasil
Pelaksanaan
Daging bersih dari

Tindakan Koreksi

Buang kotoran yang

Daging ayam bersih

menempel pada

dari kotoran dan

kotoran yang tidak

kotoran yang

mengurangi benda-

diinginkan

terdapat dalam

daging ayam
Cuci hingga bersih
pada air mengalir

benda yang tidak

diinginkan
tercampur pada

Membersihkan

daging giling

Catatan HACCP
Kebersihan daging
ayam terjaga

15

daging ayam yang

telah digiling.
Penjamah cuci tangan Cuci tangan sebelum Penjamah sudah
dengan sabun

dan sesudah bekerja

sebelum

mencuci tangan

Mencuci tangan
sampai bersih

Kebersihan personal
terjaga

dengan sabun

membersihkan bahan Menggunakan sarung

makanan
menggunakan sarung

tangan dan masker

menggunakan sarung

tangan

Tahap Proses

Cara Pencegahan
Wadah dan alat
yang digunakan

Pencucian Telur

Penjamah sudah
tangan

Batas Kritis

Realisasi/ Hasil

Tindakan Koreksi

Tidak ada kotoran

Mencuci kembali

Kebersihan wadah

pada peralatan

sudah tepat untuk

wadah dan alat

dan alat terjaga

harus bersih
yang dipakai
Buang kotoran yang Telur bersih dari

pencucian
Membersihkan

sampai bersih
Mencuci kembali

menempel pada

kotoran dan

kotoran yang

telur sampai bersih

telur
Cuci hingga bersih

mengurangi

menempel pada telur

dari segala bahaya

bakteri/

ayam.

dengan air mengalir

Catatan HACCP

Pelaksanaan
Alat yang digunakan

mikroorganisme
yang menempel

Kebersihan telur
terjaga

16

Penjamah cuci

pada kulit telur

Cuci tangan

tangan dengan

sebelum dan

sabun sebelum

sesudah bekerja

Penjamah mencuci
tangan dengan sabun

Mencuci tangan
sampai bersih

Kebersihan personal
terjaga

membersihkan
bahan makanan

Tahap Proses
Pencucian Bumbu

Cara Pencegahan
Cuci bumbu hingga

Batas Kritis
Tidak ada kotoran

bersih dengan air

Realisasi/ Hasil
Pelaksanaan
Bumbu sudah dicuci
dengan bersih

mengalir
Penjamah cuci

Cuci tangan

Penjamah sudah

tangan dengan

sebelum dan

mencuci tangan

sabun sebelum

sesudah bekerja,

dengan sabun

membersihkan

rambut tertutup

bahan makanan
Wadah dan alat

topi/ kerudung
Tidak ada kotoran

Wadah dan alat yang

Tindakan Koreksi
Mencuci kembali

Catatan HACCP
Kebersihan bumbu

bumbu sampai bersih

Mencuci tangan
sampai bersih

Mencuci kembali

Kebersihan personil
terjaga

Kebersihan wadah

17

Pengukusan

yang digunakan

pada peralatan

digunakan sudah

wadah dan alat

harus bersih

wadah yang

bersih

sampai bersih

Pengukusan loaf

dipakai
Pengukusan loaf

Api yang digunakan

ayam hingga

ayam matang

untuk pengkusan

matang merata

dengan sempurna

sedang, dan

Pengukusan
kembali loaf ayam

dan alat terjaga

Kematangan loaf
ayam saos coklat

kematangan loaf
ayam saos coklat
cukup

Tahap Proses

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Penumisan saos coklat Penumisan saos

Realisasi/ Hasil
Pelaksanaan
Api yang digunakan

hingga matang

coklat matang

sedang dan

merata

dengan sempurna

pemasakan saos
coklat cukup
Penjamah mencuci

Tindakan Koreksi
Penumisan kembali
saos coklat

Kematangan saos
coklat

Penjamah cuci

Cuci tangan

tangan dengan

sebelum dan

tangan sebelum

tangan dan

penjamah dan

sabun sebelum

sesudah bekerja,

proses pemasakan

penjamah memakai

pakaian terjaga

proses pemasakan
Penjamah memakai
baju koki, celemek,

rambut tertutup
topi atau kerudung

Penjamah memakai
baju koki, topi dan

Mencuci kembali

Catatan HACCP

pakaian celemek,
dan topi,
penghalang rambut

Kebersihan

18

masker dan topi

celemek. Masih ada

agar tidak ada

penjamah yang

rambut yang jatuh

belum memakai

pada saat mengolah

masker

yang bersih

makanan

Tahap Proses

Cara Pencegahan
Wadah dan alat

Pendistribusian Loaf

Batas Kritis

Pelaksanaan
Tidak ada kotoran Alat yang digunakan

dan alat terjaga

wadah dan alat

harus bersih

wadah yang

dilakukan pengukusan

sampai bersih

Didistribusikan

dipakai
Mobil box yang
digunakan bersih

Instalasi Gizi

box yang bersih

dan aman

Didistribusikan

Troli yang

dalam troli

Kebersihan wadah

sudah dicuci sebelum

menggunakan troli

dan penumisan
Mobil box yang
digunakan bersih

Menggunakan troli

Catatan HACCP

Mencuci kembali

pada peralatan

menggunakan mobil

Ayam Saos Coklat ke

Tindakan Koreksi

yang digunakan

Ayam Saos Coklat ke

Pendistribusian Loaf

Realisasi/ Hasil

Cek dan lihat

Kebersihan Loaf

kembali hidangan

Ayam Saos Coklat

yang tersimpan di

tetap terjaga

dalam mobil box

Cek dan lihat

Kebersihan Loaf

digunakan bersih

yang cukup bersih

kembali hidangan

Ayam Saos Coklat

dan aman

dan aman

yang tersimpan

terjaga

pada troli

19

Tahap Proses

Cara Pencegahan

Batas Kritis

Realisasi/ Hasil

Catatan HACCP

Mencuci tangan
sampai bersih

personal terjaga

Mencuci kembali

Kebersihan wadah
dan alat terjaga

Penjamah cuci

Cuci tangan

Ayam Saos Coklat ke

tangan dengan

sebelum dan

belum mencuci

Pasien

sabun,

sesudah bekerja,

tangan dengan sabun

menggunakan

rambut tertutup

sebelum

masker dan sarung

topi atau kerudung

mendistribusikan

Pendistribusian Loaf

Tindakan Koreksi

Pelaksanaan
Sebagian penjamah

tangan sebelum

Loaf Ayam Saos

mendistribusikan,

Tomat ke pasien

Kebersihan

Loaf Ayam Saos

Coklat
Wadah dan alat yang Tidak ada kotoran

Wadah yang

digunakan harus

pada peralatan

digunakan cukup

wadah dan alat

bersih

wadah yang

bersih dan sudah

sampai bersPPih

dipakai

tertutup dengan wrap

20