Tugas kelompok

FISIOLOGI PASCA PANEN

OLEH KELOMPOK 5 :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

NUR AZIZAH SALIMAH

NADYA ELVIRA
ANDI KAMIL ADHA
SIPRIYATI TUANGE. S
SULFIANA
ASTRI ASIA

G111 13 303
G111 13 308
G111 13 307
G111 13 333
G111 13 318
G111 13 326

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

Bab 4
Kebersihan dan Sanitasi

4.1 Latar Belakang

Keamanan pangan selalu menjadi perhatian utama dan asal-usulnya dapat ditelusuri kembali
ke masa yang sangat awal. Codex Alimentarius menyediakan upaya untuk memastikan
makanan yang aman untuk semua orang dan memiliki dampak di seluruh dunia. Ini
dikembangkan oleh FAO dan WHO pada tahun 1962, setelah tahap persiapan yang panjang.
Pedoman dan standar yang ditetapkan oleh badan pengawas dari Codex Alimentarius telah
diterima secara luas. Mereka telah diadopsi atau diambil sebagai titik acuan oleh sebagian
besar negara (Lampiran 1). Hal ini dikarenakan memastikan keamanan pangan didasarkan
pada prinsip ilmu suara dan aplikasi yang tepat. Hal ini juga berlaku pada buah-buahan dan
sayuran.
Pada bulan Januari 1997, Presiden Amerika Serikat mengumumkan Inisiatif Keselamatan
Makanan. Ini mempromosikan serangkaian langkah-langkah yang harus dilakukan oleh
badan pengawas Amerika. Pada tahun yang sama, "Inisiatif untuk Menjamin Keselamatan
Buah dan Sayuran Impor dan Domestik" diterbitkan. Dalam inisiatif ini, serangkaian
rekomendasi atau pedoman yang diajukan mendorong perkembangan Good Agricultural
Practices (GAP) atau Good Manufacturing Practices (GMP). Tujuan keseluruhan adalah
untuk memastikan bahwa buah-buahan atau sayuran untuk konsumsi, baik berasal dari dalam
negeri maupun luar negeri, harus memenuhi standar kualitas dan keamanan tertinggi.
Meskipun tidak wajib, tujuan mereka adalah untuk mengurangi resiko mikrobiologi dengan
mencegah kontaminasi makanan dan untuk meningkatkan efektivitas tindakan pengendalian
jika terjadi kontaminasi. Negara yang berbeda di seluruh dunia menggunakan pedoman ini
untuk mengembangkan GAP dan GMP (Lampiran 1) mereka sendiri.
4.2 Resiko mikrobiologi dalam produksi dan distribusi buah-buahan dan sayuran
Produk melalui berbagai tahap operasi setelah panen. Hal ini memberikan banyak peluang
terjadinya kontaminasi selain yang secara alami terjadi di lapangan. Konsumen sangat
menolak benda asing pada produk atau di dalam paket. Termasuk misalnya, kotoran, kotoran
hewan, minyak atau minyak pelumas, rambut manusia, serangga, sisa-sisa tanaman, dll
Namun, karena hal ini biasanya disebabkan oleh perawatan yang tidak memadai dalam
menangani, mereka relatif mudah untuk mendeteksi dan menghilangkan. Masalah yang lebih
serius adalah adanya patogen manusia pada produk. Ini mungkin tidak terlihat atau terdeteksi
karena perubahan dalam penampilan, rasa, warna atau karakteristik eksternal lainnya.
Terbukti bahwa patogen tertentu yang mampu bertahan cukup lama pada produk merupakan
ancaman. Bahkan, banyak kasus penyakit yang berhubungan dengan konsumsi produk telah
dilaporkan (Tabel 12).

Tiga jenis organisme dapat terikut pada buah-buahan dan sayuran, yang mungkin
menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia: virus (misalnya, hepatitis A), bakteri
(Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, dan lain-lain..) Dan parasit (contoh, Giardia
spp.). Mikotoksin dan jamur biasanya bukan masalah serius. Hal ini karena tumbuhnya jamur
biasanya terdeteksi dan dapat dihilangkan sebelum pembentukan mikotoksin. Dalam
kebanyakan kasus, bakteri bertanggung jawab untuk penyakit yang terkait dengan konsumsi
buah-buahan dan sayuran.
Produksi dapat terkontaminasi melalui mekanisme yang kompleks (Gambar 61). Strategi
terbaik untuk mendapatkan produk yang aman adalah mencegah kontaminasi pada berbagai
titik di seluruh rantai produksi dan distribusi. Termasuk di dalamnya dengan melakukan
perawatan sanitasi tertentu dan memelihara hasil dalam kondisi (terutama suhu) yang tidak
mendukung pengembangan mikroorganisme. Pendekatan ini dikenal sebagai "pendekatan
sistem" (Bracket, 1998). Setiap langkah dari proses ini adalah bagian dari sebuah sistem yang
terintegrasi. Catatan dan / atau dokumentasi dari semua kegiatan dan perawatan yang
diperlukan sehingga skema tracing didirikan. Dengan cara ini, adalah mungkin untuk
mengidentifikasi area kelemahan dalam sistem dan untuk mengambil langkah-langkah
perbaikan. Setelah prosedur tertulis ketat untuk praktik pertanian yang baik (GAP) dan / atau
praktek-praktek manufaktur yang baik (GMP) (Lampiran 1) adalah faktor penting untuk
pelaksanaan sistem tersebut. Ini harus dikombinasikan dengan sistem seperti Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) analisis untuk mengidentifikasi titik-titik kritis di mana
bahaya keamanan pangan yang dikenal harus dikontrol.
Bagian ini secara ringkas menjelaskan faktor-faktor kritis di mana risiko kontaminasi
mikrobiologi dalam produksi dan distribusi buah-buahan dan sayuran dapat mempengaruhi
kesehatan dan keselamatan. Selain itu, beberapa tindakan pencegahan yang diusulkan. Ini
termasuk masalah yang harus dipertimbangkan ketika menulis GAP spesifik dan manual
GMP untuk setiap tanaman dan daerah berkembang.
4.2.1 Sebelum panen
Beberapa patogen manusia secara alami hadir dalam lingkungan. Namun, deposito kotoran
(manusia, hewan, atau hewan liar) merupakan sumber utama kontaminasi produk. Masuk
terutama melalui irigasi atau air cucian. Mikroorganisme dalam air permukaan (sungai,
danau, dan lain-lain) dapat berasal dari hulu pembuangan limbah kota diobati. Air bawah
tanah juga dapat terkontaminasi dari septic tank pencucian melalui tanah dalam akuifer. Jika
hanya air yang terkontaminasi tersedia, irigasi tetes bawah tanah adalah satu-satunya sistem
irigasi dianjurkan untuk menghindari kontaminasi tanaman pangan di atas tanah (Tabel 13).
Tabel 12: Terisolasi patogen dalam buah-buahan dan sayuran dan penyakit dilaporkan.
Aeromonas
spp.

Alfalfa sprouts, asparagus, brokoli, kembang

kol, selada, paprika

Bacillus
cereus

Kecambah

kubis, seledri, daun ketumbar, daun selada

Escherichia
(*), nanas, apel (*), kecambah alfalfa (*)
coli O157: H7

Listeria
monocytogen
es

Salmonella
spp.

Clostridium
botulinum

Shigella spp.

Tauge, kubis, mentimun, irisan kol (*),

kentang, lobak, jamur (*), salad (*), tomat
dan sayuran lainnya

Artichoke, tauge (*), tomat (*), kecambah

alfalfa (*), sari apel (*), kembang kol,
seledri, terong, endives Belgia, lada, melon
(*), semangka (*), selada, lobak dan
beberapa sayuran

parutan kubis (*)

Peterseli, sayuran berdaun, robek selada (*)

Cryptosporidi
Sari apel (*)
um spp.
Cyclospora sp
p.
Raspberry(*), basil(*), daun selada(*)

Hepatitis A

Selada (*), strawberry (*), strawberry beku

(*)

(*) Dilaporkan penyakit. Diadaptasi dari

Brackett (1998) dan Harris (1998).

Gambar 61: Mekanisme dimana buah dan sayuran dapat terkontaminasi dengan
mikroorganisme patogen. (Diadaptasi dari Harris, 1998).
Penyebab utama pencemaran meliputi: pupuk kandang atau limbah limbah yang digunakan
sebagai pupuk organik atau adanya hewan di daerah produksi. Pupuk kandang harus dibuat
kompos aerobik mencapai 60-80 C selama minimal 15 hari. Pengomposan tumpukan statis
dan cacing tanah tidak menjamin bahwa mikroorganisme telah dinonaktifkan. Air limbah dan
limbah kota hanya boleh digunakan jika sistem desinfektan yang efektif yang tersedia.
Tabel 13: Potensi risiko kontaminasi mikroba dan langkah-langkah pencegahan yang
direkomendasikan.

Langkah produksi

Risiko

Pencegahan

Bidang produksi
Pemupukan
Irigasi

Panen

Hindari akses hewan, baik liar,

Kontaminasi tinja hewan
produksi atau bahkan hewan
peliharaan.
Menggunakan pupuk
Patogen dalam pupuk organik
anorganik.kompos yang tepat
Irigasi tetes Underground
Patogen dalam air
Periksa mikroorganisme dalam
air
Kebersihan pribadi. Kamar
Kontaminasi tinja
mandi portabel.
Risiko kesadaran
Menggunakan sampah plastik.
Patogen dalam wadah dan alatMembersihkan dan alat-alat
alat
dan containes desinfektan
Kebersihan pribadi. Fasilitas
sanitasi. Hindari masuk hewan.
Kontaminasi tinja
Menghilangkan tempat
mungkin pelabuhan tikus

Pemukiman warga
Air yang terkontaminasi

Penyimpanan dan transportasi Perkembangan

mikroorganisme pada produk

kontaminasi produk
Penjualan

Metode untuk pra pendinginan.

Gunakan air minum. Filtrasi
dan klorinasi air disirkulasikan.
Beberapa pencucian.

Suhu yang memadai dan

kelembaban relatif. Perhatikan
kondisi di dalam kemasan.
Pembersihan dan disinfeksi
fasilitas. Hindari pengemasan
ulang. Kebersihan pribadi.
Jangan simpan atau
transportasi dengan produkproduk segar lainnya.
Menggunakan bahan kemasan
baru
Kebersihan pribadi.
Menghindari akses hewan.
Jual seluruh unit.
Pembersihan dan disinfeksi
fasilitas. Buang sampah setiap
hari.

Produksi dan panen buah-buahan dan sayuran cenderung sangat bergantung pada tenaga
manusia. Sumber kontaminasi lainnya adalah kondisi kebersihan pekerja lapangan. Pertama,
ladang produksi biasanya berjarak jauh dari kamar mandi, bersama dengan fasilitas sanitasi
lainnya untuk kebersihan personil, Kedua, menyewa tim kerja migran sementara tinggal di
ladang. Di sini, kondisi dan praktek-praktek sanitasi dianggap tidak dapat diterima. Selain
menyediakan portable toilet, staf perlu memahami pentingnya praktik kebersihan yang baik
untuk keamanan pangan.
Jenis produk juga memiliki pengaruh: sayuran yang ditandai dengan keasaman yang rendah
dalam jaringan, bakteri cenderung mendominasi, sedangkan buah-buahan terutama dijajah
oleh jamur. tanaman tumbuh dekat dengan tanah seperti strawberry dan berdaun sayuran pada
umumnya, lebih rentan terhadap kontaminasi oleh air, tanah, atau hewan bila dibandingkan
dengan tanaman pohon. Akhirnya, beberapa bahan kimia konstituen jaringan seperti asam
organik, minyak esensial, pigmen, phytoalexins dll, memiliki efek antagonis dan
menyediakan beberapa bentuk perlindungan terhadap perkembangan mikroorganisme.
Seperti operasi penanganan lainnya, banyak peluang terjadinya kontaminasi selama panen.
Luka memar dan mungkin memancarkan lateks dan cairan tanaman lain dari jaringan dan
memberikan substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme yang ditularkan oleh tangan, alatalat, pakaian, air, atau kontainer. Kontaminasi pada setiap titik di seluruh rantai distribusi
dapat diperburuk oleh kondisi yang menghasilkan terkena. Suhu adalah faktor yang paling
penting untuk dipertimbangkan.
4.2.2 Persiapan pasar
Isu-isu yang disoroti dalam paragraf sebelumnya pada penanganan produk dan kebersihan
pribadi berlaku pula pada persiapan produk untuk pasar. Namun, beberapa faktor tambahan
perlu diperhitungkan.
Dalam pengemasan atau pabrik pengolahan, orang-orang yang sakit atau memiliki luka
terbuka sebaiknya dilarang melakukan kontak dengan produk. Para pekerja harus
menggunakan penutup kepala dan pakaian bersih ketika menangani produk.
Pakaian dari luar dibiarkan di luar wilayah kerja dan makan atau minum di dalam ruang
pengemasan harus dilarang. Para pekerja harus mencuci tangan mereka sebelum penanganan
produk dan setiap kali mereka kembali bekerja, terutama setelah menggunakan toilet.
Namun, sumber utama kontaminasi dalam hal persiapan produk untuk pasar, adalah air. Air
sangat penting untuk operasi pengemasan baik untuk mencuci produk, kontainer, dan fasilitas
atau dumping, hydrocooling. Kegunaan lain termasuk kebersihan pribadi atau sebagai media
untuk lilin, bahan kimia, dll.
4.2.2.1 Disinfeksi Air

Kotoran air sering bersangkutan dengan: suspensi bahan, mikroorganisme, bahan organik,
warna permukaan, aroma serta mineral dan gas-gas terlarut. Air modern disaring dan diobati
(biasanya dengan konsentrasi klorin rendah) untuk memastikan bahwa itu memenuhi
persyaratan penggunaan bahan kimia dan mikrobiologi untuk keamanan pangan serta kontak
dengan makanan. Sumber air alternatif harus disaring dan dibersihkan.
Sanitasi diperlukan untuk menghindari penyebaran dan kontaminasi ke unit lain, bahkan
dengan penggunaan air kota. Metode yang berbeda ada untuk desinfeksi air. Ini termasuk
kimia, termal, gelombang ultrasonik atau radiasi. Dalam operasi pascapanen, klorin dan
turunannya merupakan zat termurah dan paling banyak digunakan untuk menghancurkan
bakteri dan jamur dalam air serta pada permukaan buah.
Klorin adalah gas dengan bau yang kuat dan penetrasi serta sangat reaktif secara kimia. Di
posting tingkat panen, digunakan terutama dalam tiga bentuk yang berbeda: sebagai
bertekanan gas dari logam silinder, kalsium hipoklorit (padat) atau cairan natrium hipoklorit,
umumnya dikenal sebagai "pemutih" untuk memutihkan peralatan rumah tangga dan sanitasi.
Gas klor sulit dan berbahaya untuk ditangani dan biasanya terbatas pada operasi besar seperti
pengolahan air kota. Kalsium hipoklorit secara luas digunakan dalam konsentrasi 65% tetapi
sulit larut dalam air dingin. Sodium hipoklorit lebih mahal dibandingkan dengan dua
formulasi lain dalam hal klorin konsentrasi (5 sampai 15%). Namun, dosis yang mudah
membuat nyaman untuk ukuran kecil operasi.
Dalam larutan air, klorin hadir sebagai asam hipoklorit, ion hipoklorit, atau sebagai variasi
keduanya, tergantung pada pH larutan: mantan bersifat lebih dominan dalam larutan asam
sedangkan yang kedua dalam larutan alkali. Tindakan kuman dari asam hipoklorit adalah
sekitar 5080 kali lebih tinggi dari hipoklorit. Untuk memaksimalkan efek pada
mikroorganisme, solusi pH harus memiliki kisaran antara 6,5 dan 7,5. Di bawah kisaran ini,
bentuk hipoklorit sangat tidak stabil dan cenderung untuk melarikan diri sebagai gas yang
mengakibatkan iritasi dan ketidaknyamanan bagi pekerja. Hal ini juga menjadi sangat korosif
untuk peralatan. Di sisi lain, efektivitasnya sebagai pembersih adalah berkurang secara
signifikan di atas 7,5. Untuk menjaga nilai pH dalam rentang diizinkan, cuka bisa digunakan
untuk mengasamkan sementara natrium hidroksida dapat digunakan untuk membasakan.
Pemeliharaan kit untuk kolam renang dapat digunakan untuk memantau pH. Klorin sebagai
gas menurunkan pH larutan sedangkan hipoklorit, baik kalsium atau natrium, ini akan
meningkat.
Konsentrasi klorin aktif dinyatakan dalam bagian per juta (ppm). Konsentrasi klorin aktif
dalam kisaran 0,2 sampai 5 ppm dapat membunuh sebagian besar bakteri dan jamur yang ada
dalam air putih. Namun, dalam operasi komersial konsentrasi yang lebih tinggi digunakan
(100.200 ppm) untuk mencuci dan hydrocooling. Aliter pemutih rumah tangga (80 g aktif
klorin / dm3) pada 400 liter air mewakili sekitar 200 ppm, dan pada 800 dan 1600 liter,
sekitar 100 dan 50 ppm, masing-masing. Hal ini mudah untuk memulai operasi sehari-hari
dengan: konsentrasi rendah (100.150 ppm); untuk meningkatkan jumlah klorin dalam larutan
air menjadi terkontaminasi dengan kotoran dan sisa-sisa tanaman dan peningkatan
mikroorganisme.

Paparan cepat (sekitar 35 menit) cukup untuk tujuan desinfeksi. Namun, dalam Selain tingkat
pH dan kotoran, suhu larutan juga penting. ini adalah karena suhu rendah dapat mengurangi
aktivitas. Faktor penting lainnya adalah sejauh mana mikroorganisme dapat dikembangkan.
Hal ini karena spora mereka 10-1000 kali lebih sulit untuk membunuh dibandingkan dengan
negara vegetatif mereka.
Penggunaan klorin dalam buah-buahan dan sayuran yang dilarang di beberapa negara. Hal ini
karena itu adalah mungkin untuk itu untuk bereaksi dengan bahan organik yang mengarah
pada pembentukan senyawa klorat dan trihalomethans. Ini dicurigai karsinogenik. Sebagai
hasil dari ini, industri ini menyelidiki sumber-sumber alternatif pembersih.
Ozon adalah gas dengan tindakan pengoksidasi kuat dalam konsentrasi 0,52 ppm. Itu sudah
disetujui untuk sanitasi air. Namun, sulit untuk diterapkan. Hal ini karena metode yang dapat
diandalkan untuk memantau tingkat konsentrasi saat ini tidak ada. Selain ini, hanya efektif
dalam mengurangi kisaran pH (68) dan harus dihasilkan di tempat yang sama dari aplikasi.
Hal ini berbahaya bagi manusia dalam konsentrasi yang lebih tinggi dari 4 ppm dan dapat
menyebabkan kerusakan pada beberapa jaringan tanaman. Meskipun keterbatasan ini,
mungkin yang paling menjanjikan senyawa untuk menggantikan klorin. Sinar ultraviolet pada
panjang gelombang dari 250.275 nm juga dapat digunakan. Hal ini dipengaruhi oleh suhu air
atau pH. Namun, air harus disaring sebagai kekeruhan mengurangi kemanjurannya.
Pengelolaan air juga penting. Hal ini karena beberapa mencuci diperlukan. ini adalah lebih
efektif daripada mencuci tunggal. Berikut ini adalah garis besar prosedur untuk pembersihan
yang baik praktek: Pertama, melakukan mencuci awal untuk menghilangkan kotoran dan
puing-puing pabrik. Kedua, cuci dengan diklorinasi air dan akhirnya bilas dengan air biasa.
Menyikat atau agitasi air meningkat efisiensi cuci. Resirkulasi air harus dilakukan secara
terbalik dengan aliran produk, perairan yaitu membilas dapat digunakan kembali untuk
mencuci awal. Hydro pendinginan adalah salah satu sebagian besar sistem yang efisien untuk
precooling. Hal ini, bagaimanapun, juga salah satu yang paling berisiko dalam hal
kontaminasi mikroba. Hal ini dapat disebabkan oleh air infiltrasi dalam buah-buahan. Akibat
dari ini, penting untuk mempertimbangkan metode precooling alternatif seperti udara paksa.
Fasilitas industri mengikuti sistem langkah-langkah kebersihan yang ketat. Namun, ketika
produk ini disiapkan untuk pasar segar, perhatian yang terbatas biasanya dibayarkan kepada
fasilitas kesehatan. ini adalah terutama terjadi ketika bahan murah telah digunakan dalam
pembangunan pengemasan.
Meskipun faktor lain yang perlu diperhitungkan sebelum tata letak dan organisasi, itu adalah
penting bahwa kemasan gudang dirancang untuk memungkinkan prosedur pembersihan
menyeluruh. Itu penerimaan daerah harus disimpan terpisah dari area pengiriman. Demikian
pula, "area bersih" atau daerah dimana produk siap, harus disimpan terpisah dari daerah lain
atau di mana produk ditangani sebagai piutang lapangan. Harus ada daerah yang bersih di
mana para pekerja dapat mengambil istirahat, ganti baju, dan mengurus kebersihan pribadi.

Misalnya, ketersediaan panas air, mandi, dan toilet bersih dalam lingkungan yang bersih dan
nyaman.
Meskipun persyaratan bahwa debu dan kotoran lainnya dihilangkan, pembersih cair harus
digunakan untuk mensterilkan fasilitas dan peralatan, terutama yang berhubungan dengan
produk. Pembersih berbasis klorin adalah disinfektan yang paling banyak digunakan. Namun,
pilihan tergantung pada jenis air, pH, biaya dan jenis peralatan. Disinfektan berbasis Yodium
(yodofor) kurang merusak logam-logam dari klorin. Mereka tidak terpengaruh oleh bahan
organic namun efektivitasnya dalam kisaran pH yang cukup sempit (2,53,5). Selain itu,
mereka mungkin noda permukaan. Senyawa surfaktan banyak digunakan untuk desinfektan
lantai, dinding, dan peralatan aluminium. Sementara efektif pada rentang pH yang luas,
mereka tidak terpengaruh oleh bahan organik dan noncorrosive. Namun, mereka mahal dan
meninggalkan residu pada permukaan. Ada pembersih lain yang tersedia di pasar yang dapat
digunakan pada tanaman pangan.
Hewan dari semua jenis, termasuk mamalia, burung, reptil, dan serangga dapat menyebar
mikroorganisme dengan kotoran mereka. Masuknya mereka ke daerah-daerah kemasan harus
dilarang, termasuk hewan peliharaan. Hal ini diperlukan untuk menutup celah-celah dan
menjaga pintu, jendela, dan lubang udara ditutup atau dilengkapi dengan insectproof layar.
Hal ini juga penting untuk memiliki kontrol serangga dan hewan pengerat program, bersamasama dengan pestisida disetujui, perangkap, dan umpan. Fasilitas dan sekitarnya lingkungan
harus tetap bersih dan rapi untuk mencegah memelihara dan penampungan serangga, tikus,
reptil dan hewan lainnya. Sampah dan limbah bahan harus dihapus setiap hari.
4.2.3 Penyimpanan dan transportasi
Dalam hal sanitasi, ada dua sumber potensial risiko: kontaminasi manusia patogen dan
pertumbuhan dan perkembangan karena kondisi yang menguntungkan tercipta karena dari
lingkungan kemasan atau tempat penyimpanan. Faktor disorot sebelumnya tentang
kebersihan personil dan fasilitas juga berlaku di sini. Dua rekomendasi tambahan meliputi:
gunakan wadah baru dan tidak melakukan pengemasan ulang. Pertimbangan lain untuk
mencegah lintas kontaminasi termasuk tidak menyimpan atau mengangkut buah-buahan dan
sayuran dengan makanan segar lainnya item.
Strategi terbaik untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan patogen manusia adalah
untuk menjaga produk pada kondisi penyimpanan yang direkomendasikan, terutama suhu.
Mikroorganisme dapat dibagi menjadi tiga kategori utama acording tingkat adaptasi terhadap
suhu. Ini adalah: psychrotrophic yang kemampuan untuk tumbuh dalam kondisi didinginkan,
meskipun ambient optimal suhu (2030 C); b) mesofilik mereka yang berkembang terbaik
pada suhu kamar (2040 C), tetapi tidak di bawah pendinginan dan c) thermophillic yang
membutuhkan suhu di atas 40 C. Dua yang terakhir (yaitu b dan c) tidak menyangkut buahbuahan dan sayuran untuk pasar segar, tapi mungkin hadir dalam item diproses inadequatelt.
Umumnya, pendinginan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi psychrotrophics
dapat berkembang pada hasil jika waktu penyimpanan terlalu lama.

Suasana di mana produk disimpan juga mempengaruhi perkembangan mikroba. Clostridium

botulinum, misalnya, tidak menjadi perhatian ketika produk siap untuk segar pasar. Namun,
mungkin mengembangkan dan memproduksi racun pada jaringan dengan pH lebih tinggi dari
4,6 dan dalam kondisi oksigen yang rendah. Ini mungkin ada dalam produk kalengan tidak
cukup dipasteurisasi tetapi juga dapat berkembang di bawah kondisi atmosfer dimodifikasi.
Telah dilaporkan bahwa ini bakteri (Tabel 12) dapat menyebabkan keracunan manusia.
4.2.4 Penjualan
Buah-buahan dan sayuran dapat terkontaminasi pada titik penjualan, penyimpanan, dan
rumah persiapan. Pembahasan sebelumnya mengenai kebersihan dan pencegahan kontak
dengan pribadi binatang juga berlaku di sini. Praktek yang umum di ritel memotong buah
besar menjadi bagian-bagian (Labu, semangka, melon, dll) harus dihindari dan pendingin
direkomendasikan untuk item yang paling tahan lama.
4.3 Pertimbangan Akhir
Buah-buahan dan sayuran mikrobiologis aman dibandingkan dengan daging, susu, unggas,
dan lainnya makanan. Namun, selama proses memerangi organisme mereka biasanya tidak
mengalami kematian Langkah begitu banyak organisme yang tidak hancur (dengan
memasak) dan karena itu berpotensi berbahaya jika kontaminasi ada. Sulit untuk
memperkirakan bagaimana sebenarnya potensi ancaman ini. Ini adalah karena biasanya
dilaporkan ketika menjadi serius. Selain buah-buahan dan sayuran dianggap sebagai
"makanan sehat", mereka tidak dianggap sebagai penyebab penyakit foodrelated. Sebaliknya,
makanan lain yang dimakan selama hari yang sama biasanya disalahkan. Akan Tetapi, bukti
yang tersedia tampaknya menunjukkan bahwa ini semakin menjadi masalah. Alasan untuk ini
mungkin dua: Pertama, ada kecenderungan praktek ramah lingkungan di pertanian.
Penggunaan pupuk berbasis pupuk organik atau amandemen tanah meningkatkan risiko
kontaminasi. Kedua, konsentrasi pasokan terutama melalui supermarket pusat distribusi
memasok sejumlah besar toko, berarti bahwa satu kasus kontaminasi dapat memiliki dampak
yang sangat besar di seluruh sistem.
Untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan tingkat risiko minimum, langkah
pertama adalah untuk memahami kompleksitas kontaminasi mikroba dan mengakui
pentingnya. Contoh yang baik praktek pertanian dan manufaktur yang dijelaskan dalam
paragraf ini mungkin tidak berlaku untuk semua buah-buahan dan sayuran. Namun, mereka
mungkin berguna untuk menyusun langkah-langkah pencegahan yang spesifik. Dengan
tingkat teknologi saat ini, tidak mungkin untuk menghilangkan risiko ini. Namun, penting
untuk mengetahui bagaimana untuk menguranginya sebanyak mungkin. Hal ini lebih murah
dan lebih efektif untuk mencegah kontaminasi mikroba buah-buahan dan sayuran daripada
harus menghadapi masalah ketika itu terjadi. Asuccessful Program keamanan pangan
membutuhkan komitmen yang serius dari semua orang seluruh rantai pangan dari produksi
hingga konsumsi. Faktor kunci yang harus dipertimbangkan adalah: ketersediaan tenaga

terlatih, dan sistem yang menjamin bahwa tidak ada link yang hilang dalam rantai kualitas
dalam hal pencegahan kontaminasi.
Banyak prosedur pengujian yang berbeda ada untuk mendeteksi mikroorganisme, seperti total
plate jumlah (Gambar 62) atau plate count aerobik. Mereka memberikan gambaran tentang
sejauh mana mikroba kontaminasi, namun memiliki nilai terbatas dalam hal menilai
keamanan pangan. Berbagai mikroorganisme ada secara alami pada permukaan buah dan
sayuran dan mereka akan menjajah media tumbuh. Namun, ini tidak berarti bahwa mereka
adalah bahaya kesehatan. Jenis Tes ini berguna untuk memantau sistem kesehatan atau
mengevaluasi dampak dari sanitasi tertentu langkah-langkah. Deteksi Salmonella spp.,
Coliform fecal, E. coli, dan patogen lainnya memerlukan tes khusus dan kurangnya deteksi
tidak berarti bahwa produk tersebut bebas dari lain mikroorganisme berbahaya. Akibatnya,
strategi terbaik adalah untuk meminimalkan risiko dan untuk mencegah sebagai banyak
kontaminasi mungkin. Sebuah aspek penting dalam setiap program baik pertanian atau
manufaktur praktek adalah untuk memiliki sistem pelacakan. Hal ini karena itu adalah
mungkin untuk mengidentifikasi dan menentukan dengan cepat masalah kontaminasi.
Langkah-langkah perbaikan yang diperlukan dapat dilakukan sesegera mungkin. Pendek lead
time antara panen dan konsumsi buah-buahan dan sayuran membuat sulit untuk bereaksi
dalam waktu jika wabah terdeteksi. Meskipun keterbatasan ini, menyimpan catatan dapat
membantu untuk mengurangi populasi berisiko dan harus melengkapi semua tindakan
pencegahan yang diuraikan dalam bagian ini.

Gambar 62: angka lempeng total koloni aerobik pada media tanam memberikan gambaran
tentang tingkat kontaminasi.

Chapter 5
Kualitas Buah dan Sayuran
5. 1 Apa permintaan konsumen?
Banyak publikasi berbicara secara umum tentang "konsumen" seakan hanya
merupakan
satu jenis atau seolah-olah mereka suka dan preferensi
didefinisikan dengan sempurna. Sebaliknya, profil konsumsi yang spesifik
untuk masing-masing negara atau bahkan daerah dan konsumen
bervariasi berdasarkan jenis kelamin, usia, pendidikan dan tingkat sosial
ekonomi. Namun, ada pola perilaku yang universal, oleh karena itu, untuk
tujuan tersebut publikasi ini hanya akan mengacu pada karakteristik dan
tuntutan yang umum di seluruh dunia dan yang mungkin berguna untuk
memahami konsumen rata-rata.
Di tempat pertama, ada kecenderungan dunia menuju konsumsi lebih
besar dari buah-buahan dan sayuran karena kekhawatiran untuk diet yang
lebih seimbang, dengan proporsi yang lebih rendah dari karbohidrat, lemak
dan minyak dan dengan proporsi yang lebih tinggi dari serat makanan,
vitamin, dan mineral.
Aspek lain yang patut mendapat perhatian adalah kecenderungan
penyederhanaan dalam tugas menyiapkan makanan sehari-hari. Di
Amerika Serikat, sampai tahun 60-an, persiapan makan siang atau makan
malam diperlukan sekitar 2 jam dan direncanakan terlebih dahulu. Saat ini,
makanan disiapkan dalam waktu kurang dari satu jam dan menu yang
akan disajikan didefinisikan makan malam mulai setelah 04:00 (Cook,
1998). memperluas penggabungan buah diproses dan sayuran dan
makanan siap saji ikut bertanggung jawab atas berkurangnya waktu yang
didedikasikan untuk memasak. Mungkin, sebagian fakta penting yang
mendorong kecenderungan ini adalah meningkatkan penggabungan
wanita secara penuh waktu kerja yang mengurangi waktunya untuk
membeli dan menyiapkan makanan, tetapi memberikan kapasitasnya lebih
menghabiskan uang.

Juga mempengaruhi pola konsumsi yang meningkat segmentasi pasar melalui

ekspansi dalam berbagai bentuk, warna, rasa, cara persiapan, dan / atau kemasan dimana
produk disajikan. Antara lain, salah satunya ialah tomat, sekarang tomat bisa
dibeli dalam setidaknya 4 jenis: konvensional atau "beef tomato", "extended shelf life",
"Cherry", dan olahan tomat yang dijual segar, semua dari mereka dalam berbagai ukuran,
paket dan dalam beberapa kasus, warna. Terdapat pula peningkatan pasokan buah-buahan dan
sayuran eksotis atau non-konvensional, yang bersama-sama dengan poin sebelumnya,
terutama memperluas opsi beli. Seperti pada tahun 1981, di sebuah supermarket ternama di
Amerika Serikat, ada 133 jenis buah-buahan dan sayuran yang berbeda, yang kemudian
meningkat menjadi 282 pada tahun 1993 dan 340 pada tahun 1995 (Cook, 1997). Walau tidak
mencapai tingkat ini, kecenderungan yang sama diamati di negara-negara yang berbeda di
Amerika Latin dan Karibia.
Terakhir, ada permintaan untuk kualitas yang lebih tinggi, eksternal maupun mutu internal.
Aspek eksternal (presentasi, penampilan, keseragaman, kematangan, dan kesegaran) adalah
komponen utama dalam keputusan untuk membeli, yang biasanya diambil ketika konsumen
melihat produk dipamerkan pada titik penjualan (Gambar 63). Hal ini sangat penting dalam
sistem swalayan tersebut di mana produk harus "menjual dirinya" dan jika tidak terpilih,
merupakan kerugian bagi pengecer. Mutu internal (rasa, aroma, tekstur, nilai gizi, dan tidak
adanya biotik dan non kontaminan biotik) terkait dengan aspek umumnya tidak dirasakan
secara eksternal, tetapi sama-sama penting bagi banyak konsumen. Untuk meringkas paragraf
sebelumnya kita dapat mengatakan bahwa dalam kecenderungan umum terhadap konsumsi
yang lebih besar dan berbagai, kualitas tuntutan konsumen dari segi tampilan, kesegaran,
presentasi serta nilai gizi dan keamanan.
5.2 Definisi kualitas
Kata "kualitas" berasal dari bahasa Latin, qualitas yang berarti atribut,
properti atau alam dasar suatu objek. Namun, saat ini dapat didefinisikan
sebagai "tingkat keunggulan atau superioritas" (Kader, et al., 1985). Menerima
definisi ini, kita dapat mengatakan bahwa produk adalah kualitas yang
lebih baik ketika unggul dalam satu atau beberapa atribut yang obyektif
atau subyektif dihargai.
Dalam hal layanan atau kepuasan yang dihasilkan untuk konsumen, kami juga
bisa mendefinisikannya sebagai "tingkat pemenuhan sejumlah kondisi
yang menentukan penerimaannya oleh konsumen ". Di sini, aspek subjektif
diperkenalkan, karena konsumen yang berbeda akan menilai produk yang
sama sesuai dengan preferensi pribadi mereka.
Tujuan atau penggunaan juga dapat menentukan kriteria yang berbeda
untuk menilai kualitas dalam tanaman yang sama. Misalnya, tomat untuk
konsumsi segar pada dasarnya dihargai oleh keseragaman, kematangan,
dan tidak adanya cacat, sementara warna, viskositas, dan hasil industri
sebagai bahan baku menentukan kualitas saus tomat. Hal ini umum untuk
menggunakan
kata-kata tambahan
untuk menentukan kualitas
penggunaan tertentu, seperti "kualitas industri", "kualitas gizi", "kualitas
ekspor","kualitas dimakan", dll

Gambar 63: Persentase jawaban mengevaluasi aspek-aspek yang

terlihat
sebagai sangat atau sangat penting (Direproduksi dari
Tronstad, 1995).

5.3 Persepsi kualitas

Kualitas adalah persepsi kompleks banyak atribut yang bersamaan dievaluasi oleh
konsumen baik objektif atau subyektif (Gambar 64). Otak memproses informasi
yang diterima oleh penglihatan, penciuman, dan sentuhan dan langsung membandingkan atau
menghubungkan dengan pengalaman masa lalu atau dengan tekstur, aroma, dan rasa yang
tersimpan dalam memori. Misalnya, hanya dengan melihat warna, konsumen tahu bahwa
buah mentah dan tidak memiliki baik rasa, tekstur atau aroma. Jika warna tidak cukup untuk
mengevaluasi kematangan, mereka menggunakan tangan untuk ketegasan atau karakteristik
jelas lainnya. Aroma merupakan parameter yang jarang digunakan kecuali dalam kasus-kasus
di mana secara langsung terkait dengan tingkat kematangan seperti pada melon atau nanas.
Proses perbandingan ini tidak terjadi ketika konsumen menghadapi, untuk pertama kalinya,
Buah eksotis yang karakteristiknya tidak diketahui.
Evaluasi terakhir adalah persepsi rasa, aroma, dan tekstur yang
terjadi
ketika
produk yang dikonsumsi dan ketika sensasi yang dirasakan pada saat
pembelian
adalah
dikonfirmasi. Jika kepuasan adalah hasil, loyalitas dihasilkan. Sebagai
contoh, jika Anda menemukan bahwa saya lebih menyukai apel merah
daripada yang hijau, saya akan terus mengkonsumsi apel merah. Hal ini
dimungkinkan untuk menghasilkan loyalitas merek komersial, bentuk
presentasi, kemasan, tempat penjualan, dll

Gambar 64: Persepsi konsumen tentang kualitas.

Buah-buahan dan sayuran yang dikonsumsi terutama untuk nilai gizi mereka serta dengan
berbagai bentuk, warna, dan rasa yang membuat mereka menarik untuk persiapan makanan.
Ketika mereka dikonsumsi mentah atau dengan sedikit persiapan, perhatian utama konsumen
adalah bahwa mereka harus bebas dari kontaminan biotik atau nonbiotik yang dapat
mempengaruhi kesehatan.
5.3.1 Komponen berkualitas
5.3.1.1 Penampilan
Penampilan adalah kesan pertama bahwa konsumen menerima dan yang
paling penting komponen penerimaan dan akhirnya keputusan pembelian. Studi yang
berbeda menunjukkan bahwa hampir 40% dari konsumen memutuskan apa yang harus dibeli
dalam supermarket. Bentuk adalah salah satu subkomponen yang lebih mudah dirasakan,
meskipun sebenarnya, bukan hal itu yang menentukan aspek kualitas, kecuali dalam hal
perubahan atau kecacatan bentuk. Dalam beberapa kasus, bentuk menggambarkan indeks
kematangan dan oleh karena itu merupakan indikasi rasa. Ini adalah kasus "penuh pipi" pada
mangga atau"jari" kekurusan dalam pisang.

Pada spesies yang bagian bunganya dipasarkan seperti brokoli atau kembang kol atau
yang membentuk "kepala" seperti selada, kubis, andewi, dll. Kekompakan adalah fitur yang
paling relevan. Secara umum, tidak terkait dengan karakteristik organoleptiknya melainkan
merupakan indikator dari tingkat perkembangan saat panen, karena perbungaan terbuka
menunjukkan bahwa mereka dijemput terlambat sementara noncompact "kepala" adalah
konsekuensi dari panen dini. Sampai batas tertentu, hal itu juga merupakan indikator
kesegaran sejak kekompakan menurun dengan dehidrasi.
Keseragaman adalah konsep yang diterapkan untuk semua komponen kualitas
(ukuran, bentuk, warna, kematangan, kekompakan, dll). Bagi konsumen itu adalah fitur yang
relevan yang menunjukkan bahwa seseorang yang tahu produk tersebut telah dipilih dan
dipisahkan ke dalam kategori berdasarkan standar resmi kualitas. Hal ini sangat penting
bahwa pembuatan produk seragam adalah kegiatan utama dalam persiapan untuk pasar.
Dalam banyak kasus, cacat internal atau eksternal tidak mempengaruhi keunggulan produk,
tapi konsumen menolak mereka karena tidak adanya cacat merupakan salah satu komponen
utama penampilan, dan oleh karena itu, keputusan utama untuk membeli. Penyebab yang
berbeda selama pertumbuhan (iklim, irigasi, tanah, berbagai, pemupukan, dll) dapat
menyebabkan cacat morfologi atau fisiologis.
Beberapa contoh yang pertama adalah "ganda" dalam cherry, konsekuensi akar pada
wortel, "catface" tomat, "menonjol" umbi-umbian dan "hati berongga" dalam kentang, dll
Tipburn pada sayuran berdaun dan hati hitam dalam seledri karena kekurangan kalsium serta
membusuk internal berbagai spesies karena kekurangan boron adalah contoh cacat fisiologis.
Lebih serius adalah mereka cacat fisik atau fisiologis yang berasal selama atau setelah
persiapan untuk pasar segar dan yang muncul di ritel atau tingkat konsumen.
Dalam yang pertama kita memiliki mekanik kerusakan, memar atau luka yang terjadi
selama penanganan produk (Bab 1) dan yang merupakan pintu masuk ke sebagian besar
patogen yang menyebabkan hasil pascapanen busuk. Kerusakan dingin, efek etilen serta tunas
dan perakaran, adalah respon fisiologis yang tidak memadai kondisi penyimpanan. Kesegaran
dan kematangan merupakan bagian dari penampilannya yang memiliki komponen tersendiri.
Mereka juga menunjukkan rasa dan aroma yang diharapkan ketika produk yang dikonsumsi.
"Kesegaran" adalah kondisi yang segar atau mungkin sebagai cara mengetahui waktu panen.
Hal ini digunakan dalam memanen sayuran, titik kualitas organoleptik maksimum ditandai
dengan besarnya turgidity, warna, rasa, dan kerenyahan. "Kematangan" adalah konsep yang
digunakan dalam buah-buahan yang juga mengacu pada titik kualitas dimakan maksimal
tetapi dalam banyak kasus tercapai pada tingkat Titik penjualan atau konsumsi karena banyak

yang beroperasi secara komersial, buah yang dipanen sedikit dewasa. Misalnya, buah-buahan
yang disimpan dalam atmosfer dikendalikan mencapai dimakan mereka kualitas setelah
meninggalkan ruang toko, beberapa bulan setelah panen.
Parameter untuk menentukan kesegaran dan kematangan, warna, intensitas dan
keseragaman, adalah aspek eksternal lebih mudah dievaluasi oleh konsumen. Hal ini
menentukan produk tersebut seperti sayuran berdaun atau buah-buahan mentah seperti
mentimun, snapbeans, dan lain-lain di mana hijau intens dikaitkan dengan kesegaran dan
hijau pucat atau kuning untuk penuaan. Warna juga merupakan indikator buah kematangan
dan sangat penting pada mereka di mana tidak ada yang substansial. Perubahan terjadi setelah
panen (buah nonclimacteric), seperti jeruk, lada, terong, dan cucurbits pada umumnya.
Dalam buah-buahan yang menderita perubahan setelah panen (klimakterik) warna
kurang tegas dan pada dasarnya menunjukkan tingkat kematangan, seperti misalnya tomat,
pir, pisang, dan sebagainya. Konsumen menetapkan ukuran kepentingan tertentu (Gambar 63)
dan pada kualitas setara, ukuran menengah lebih disukai. Dalam buah-buahan alami yang
besar seperti labu, semangka, melon, dll, ada kecenderungan yang sangat jelas terhadap
ukuran yang dapat dikonsumsi oleh keluarga (12 kg) dalam waktu yang relatif singkat (1
minggu). Ukuran merupakan salah satu indikator utama saat panen (Bab 1) dan dalam banyak
kasus secara langsung berhubungan dengan aspek-aspek lain kualitas seperti rasa atau tekstur.
Seperti yang terjadi pada timun jepang, kacang polong, kacang-kacangan dan kacang merah
sayuran miniatur secara umum di mana konsumen terutama menghargai ukuran kecil. Gloss
meningkatkan warna kebanyakan produk, tetapi sangat dihargai dalam spesies seperti apel,
lada, terong, tomat, anggur, plum, ceri, dll, ke titik sehingga banyak dari mereka yang dipoles
untuk meningkatkan kesegarannya. Pada sayuran, gloss dikaitkan dengan cara tertentu untuk
turgidity: hijau brilian adalah salah satu indikator kesegaran. Hal ini juga dapat digunakan
sebagai Indeks panen terong, mentimun, labu dan buah-buahan lainnya yang dipanen di mana
mentah penurunan bersinar menunjukkan bahwa buah telah mengembangkan terlalu banyak
dan telah kehilangan bagian dari karakteristik rasa dan tekstur. Sebaliknya, pada buah melon,
alpukat, dan spesies lain, merupakan indikasi bahwa buah telah mencapai kematangan panen.
Sensasi yang berbeda dirasakan oleh manusia termasuk dalam definisi tekstur. Dengan
demikian, ketegasan dirasakan dengan tangan dan, bersama-sama dengan bibir, jenis
permukaan makanan (berbulu, lilin, halus, kasar, dll), sedangkan gigi menentukan kekakuan
struktur yang telah dikunyah. Lidah dan sisanya dari rongga mulut mendeteksi jenis partikel
yang dihancurkan oleh gigi (lembut, kering, berair, dll). Juga telinga berkontribusi terhadap

sensasi tekstur, misalnya, suara yang dihasilkan saat mengunyah pada spesies yang mana
kerenyahan merupakan aspek penting (Wills, et al., 1981).
Rasa, aroma dan tekstur merupakan kualitas yang dinilai pada saat dimakan. Misalnya,
sebuah tomat masak, terutama ditolak oleh pelunakan dan bukan karena perubahan penting
dalam rasa atau aroma yang telah terjadi. Meskipun menentukan bagi kualitas beberapa buahbuahan dan sayuran, setiap orang itu memiliki kepentingan yang relatif. Dalam hal tekstur,
setiap produk dinilai berbeda: baik untuk ketegasannya (tomat, lada), tidak adanya serat
(asparagus, artichoke dunia), yang kelembutan (pisang), juiciness(plum, pir, jeruk),
kerenyahan (seledri,wortel,apel), dll.
Keteguhan dan warna adalah parameter utama untuk memperkirakan tingkat
kematangan buah sejak dipanen .Proses ini awalnya meningkatkan dan melembutkan tekstur
buah, yang bersama-sama dengan perubahan rasa dan warna, membawa buah untuk mencapai
kualitas dimakan maksimum. Namun, karena hal ini proses berlanjut, overripeness
(kematangan lebih) berlangsung, yang mengarah akhirnya disorganisasi jaringan dan
pembusukan produk. Keteguhan digunakan terutama sebagai indeks panen dan diukur dengan
instrumen (Gambar 12) yang mendaftarkan kekuatan yang diperlukan untuk deformasi atau
resistensi tertentu penetrasi dari piston dari dimensi yang diketahui. Juiciness adalah sensasi
menumpahkan cairan di dalam mulut sebagai jaringan yang dikunyah. Jus isi buah-buahan
meningkat karena mereka matang di pabrik. Hal ini diatur bahwa minimum konten pada buah
jeruk harus memiliki, adalah: 30% untuk Navel jeruk, 35% untuk jeruk dan jeruk lainnya,
25% untuk lemon, 33% untuk mandarin dan 40% untuk clementine (Thompson,1996).
5.3.1.2 Rasa
Rasa adalah kombinasi dari sensasi yang dirasakan oleh lidah (rasa) dan hidung (Aroma)
(Wills, et al., 1981). Meskipun sensasi-sensasi dapat sempurna dipisahkan satu dari yang lain,
seperti reseptor sensitif begitu dekat, bersamaan dengan tindakan membawa dekat mulut,
menggigit, mengunyah, dan mencicipi, kami mengamati aroma, terutama mereka yang
dibebaskan dengan menghancurkan jaringan. Hal ini juga memungkinkan, bahwa beberapa
aspek eksternal (terutama kematangan) mengantisipasi rasa yang harus diharapkan ketika
mengkonsumsi produk.
Manusia telah disimpan di / ingatannya kuantitas besar yang berbeda selera dan aroma dan,
jika dimakan sebelumnya, mampu mengenalinya tanpa melihat produk. Dalam buah-buahan
dan sayuran, rasa biasanya dinyatakan dalam bentuk kombinasi manis. Prinsip-prinsip asam
yang merupakan indikasi kematangan dan makan kualitas. Kandungan larut padat adalah
perkiraan yang baik dari kandungan gula total, dan buah-buahan harus memiliki minimal isi

padatan yang akan dipanen (Tabel 14). Asam organik (sitrat, malat, oksalat, tartrat) adalah
Komponen penting lainnya dari rasa, terutama dalam hubungan mereka dengan padatan
terlarut. Sebagai Buah matang mereka cenderung berkurang dan hubungan dengan padatan
terlarut cenderung meningkat. Keasaman titratable adalah bentuk mengekspresikan
keasaman. Para padatan terlarut / titratable keasaman. Hubungan adalah rasio mata uang dan
itu pada dasarnya digunakan dalam jeruk di mana itu adalah fungsi dari spesies dan varietas.
Nilainya adalah 8 untuk mandarin, jeruk Navel, dan hibrida, 7 untuk jenis jeruk yang lain,
dan 5,5 untuk jeruk bali (Lacey, et al., 2000).
Astringency (sensasi kehilangan pelumasan di mulut) dan selera pahit karena berbeda
senyawa. Mereka tidak sering dan ketika mereka ada, biasanya berkurang dengan
pematangan. Pada kasus di mana mereka muncul secara alami dan merupakan kerugian,
mereka telah dieliminasi melalui program pemuliaan. Ada senyawa tertentu yang menjadi ciri
spesies tertentu atau kelompok mereka, untuk Misalnya, kepedasan dalam paprika mata uang
"panas" pada dasarnya ditentukan oleh capsaicin yang konten dan 4 senyawa struktural lain
yang sejenis. Ada juga kasus di mana enzim dan substrat bertanggung jawab atas rasa yang
terkotak dalam jaringan yang sehat dan mereka hanya mendapatkan kontak dengan
memotong, mengunyah atau menghancurkan. Ini adalah kasus kepedasan bawang putih dan
bawang merah dan juga dari rasa mentimun mentah. Memasak sayuran ini seluruh mencegah
ini reaksi dan rasa yang dihasilkan berbeda.
Tabel 14: Rekomendasi minimum konten padat terlarut pada saat panen.
APEL

10,512,5

APRIKOT
BLUEBERRY
CHERRY
ANGGUR
JERUK BALI
BUAH KIWI
MANGGA
MANDARIN
MELON
NEKTARIN
JERUK
PEPAYA
PERSIK
PEAR
KESEMEK
NENAS
PREM
DELIMA

10
10
1416
1417,5
8
14
8
8
1012
10
8
11,5
10
13
18
12
12
17

RASPBERRY
STRAWBERRY
SEMANGKA
Sumber: Kader, 1998.

8
7
10

Ada korelasi antara kandungan bahan kering dan karakteristik organoleptik terutama
digunakan oleh industri. Secara umum, kandungan tinggi padatan berarti hasil industri yang
lebih tinggi dan rasa.
Hal ini sangat penting dalam produk dehidrasi. Dalam kentang,
kandungan tinggi bahan kering (diukur sebagai berat jenis) dikaitkan dengan
kualitas yang lebih baik memasak. Untuk pasar segar, Namun, kandungan
bahan kering tidak digunakan sebagai indikator saat panen dan / atau
kualitas organoleptik, kecuali dalam kasus alpukat mana ada korelasi yang
erat
dengan
kandungan
minyak.
Tergantung
pada
berbagai
dipertimbangkan, alpukat dengan masalah konten kering lebih rendah dari
2.123% tidak boleh dipasarkan (McCarthy, 2000).
Aroma buah-buahan dan sayuran adalah karena persepsi manusia
banyak yang mudah menguap zat. Buah-buahan dan sayuran didinginkan
kurang aromatik sejak stabil pembebasan berkurang dengan suhu. Serta
dalam kasus rasa, banyak aroma yang dibebaskan saat jaringan kehilangan
integritas mereka.
5.3.1.3 Nilai nutrisi
Dari sudut pandang gizi, buah-buahan dan sayuran tidak cukup untuk memenuhi gizi
harian persyaratan, pada dasarnya karena kandungan rendah bahan kering. Mereka memiliki
kandungan air dan rendah karbohidrat (kecuali ubi jalar, kentang, singkong, dan lainnya
organ bawah tanah), protein (kecuali kacang-kacangan dan beberapa sayuran silangan) dan
lipid (kecuali alpukat), tetapi mereka, pada umumnya, sumber yang baik dari mineral dan
vitamin. Negara-negara yang berbeda telah membuat tabel direkomendasikan konsumsi
sehari-hari, makhluk paling dikenal mungkin U.S.R.D.A. (Amerika Serikat Recommended
Daily Allowances) (Tabel 15). Tabel ini hanya untuk referensi dan mereka menunjukkan
kemampuan makanan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari pasti nutrisi. Kondisi budidaya,
varietas, iklim, dan persiapan mempengaruhi aktual kandungan nutrisi.
Serat pangan dapat didefinisikan sebagai bagian sayur yang tidak bisa didegradasi oleh
enzim dari saluran pencernaan manusia meskipun komponennya anaerob dimetabolisme
dalam variabel proporsi oleh mikroflora usus. The menelan harian optimal untuk orang
dewasa yang sehat adalah 25 sampai 30 gram dan kontribusi buah-buahan dan sayuran
tertentu dengan kebutuhan minimum ditunjukkan pada Tabel 15.
Penemuan bahwa makanan tertentu memiliki senyawa biologis aktif, bermanfaat bagi
kesehatan di luar gizi dasar membuka tahap baru dalam ilmu gizi. Senyawa ini atau mereka
metabolit yang telah mata uang "fungsional", membantu mencegah penyakit seperti kanker,
memiliki efek perlindungan pada masalah kardiovaskular, adalah penetral radikal bebas,
mengurangi kolesterol dan hipertensi, mencegah trombosis, selain efek menguntungkan
lainnya. Mereka makanan yang mengandung mereka juga disebut "fungsional" meskipun
nama-nama lain seperti "pharmafoods", "Nutraceuticals", dan lain-lain telah diusulkan.

Karena sebagian besar senyawa ini tanaman asal, banyak penulis menyebut mereka
phytochemical. Buah-buahan dan sayuran yang kaya phytochemical seperti terpene
(karotenoid kuning, oranye dan buah-buahan merah dan limonoid di jeruk), fenol (warna
biru, merah dan ungu ceri, anggur, terong, buah, apel dan plum), lignan (brokoli), tiol
(senyawa sulfur dalam bawang putih, bawang merah, daun bawang dan lainnya alliums,
kubis dan sayuran silangan lainnya) dan lain-lain.
Table 15: Komposisi nutrisi esensial (* = bagus; X = sangat bagus; XX = kualitas tinggi;
Melebihi kebutuhan sehari-hari).

SPECIES

Swiss chard

Vitamin A Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Calcium Iron Fiber

Artichoke

Pineapple

Celery

Blueberry

Cranberry

Pea

XX

XX

Banana

Sweet potato

XX

Broccoli

Carambola

Onion

XX

Plum

Cauliflower

XX

Kohlrabi

XX

Kale

Snapbeans

Cherimoya

XX

Parsnip

Sweet corn

Apricot

XX

Date

Belgian endive

Asparagus

Spinach

Raspberries

XX

XX

XX

XX

XX

Strawberry

Fig

Mushrooms

XX

Kiwi

XX

Lettuce Iceberg

Lettuce Romaine

Lime

Lemon

XX

Mango

XX

Apple

Cantaloupe ripe

Melon Honeydew

XX

Blackberry

Turnip

Orange Navel

Orange Valencia

XX

Nectarine

Okra

Avocado

XX

Potato

XX

Papaya

Cucumber

Pear

Pepper

Grapefruit

XX

Leek

Radish

Beet (topped)

Cabbage

XX

Cabbage (red)

XX

XX

Cabbage Savoy

Brussels sprouts

Rutabaga

Watermelon

XX

Tomato

XX

Jerusalem artichoke

Carrot

Pumpkin

Pumpkin acorn

Pumpkin Butternut

XX

Pumpkin Hubbard

Sumber: The Packer, 1996; Produce Marketing Association, 2000.

5.3.1.4 Keamanan
Buah-buahan dan sayuran harus menarik, segar, bergizi dan dengan penampilan yang baik
dan presentasi. Selain karakteristik ini, konsumsi mereka tidak perlu menempatkan kesehatan
pada risiko. Konsumen tidak memiliki cara untuk mendeteksi keberadaan zat berbahaya pada
makanan dan dia / dia sepenuhnya tergantung pada keseriusan dan tanggung jawab semua
anggota produksi dan rantai distribusi. Seharusnya, ia / dia harus mempercayai mereka, di
samping tindakan pencegahan biasa mencuci, mengupas dan / atau memasak produk sebelum
dikonsumsi. Namun, kepercayaan ini sangat stabil dan kecurigaan tentang keamanan
memiliki dampak yang luar biasa pada tingkat konsumen. Di Kalangan contoh yang paling
relevan itu sangat berharga untuk menyebutkan epidemi kolera di tahun 90-an dalam bahasa
Latin Amerika yang mengurangi konsumsi sayuran di banyak negara di wilayah ini selama
hampir satu tahun. Contoh lain mungkin dua buah anggur dengan residu berbahaya terdeteksi
di tahun 80-an di pelabuhan masuk dari Amerika Serikat, yang sangat mempengaruhi ekspor
Chili. Juga sekitar waktu itu, yang Alar (daminozide, regulator pertumbuhan yang digunakan
untuk mengontrol set buah) menakut-nakuti jauh berkurang konsumsi apel di Amerika
Serikat sayuran, keberadaan residu pestisida pada produk telah menjadi
perhatian utama bagi konsumen. Namun, ada banyak kontaminan lainnya
yang berpotensi berbahaya seperti Kehadiran mikroorganisme patogen,
mikotoksin, logam berat, dan lain-lain.
Buah-buahan dan sayuran yang dikonsumsi segar dan banyak kali tidak
dikupas, semua organisme patogen bagi manusia yang dilakukan di
permukaan mereka merupakan potensi bahaya. Itu Tindakan higienis dan
sanitasi untuk mengurangi resiko makanan telah dijelaskan dalam bab
sebelumnya. Bakteri seperti Shigella spp., Salmonella spp., Aeromonas spp.,

Escherichia coli, Listeria monocytogenes dan racun yang dihasilkan oleh

Clostridium botulinum dan lain-lain, telah diidentifikasi sebagai
bertanggung jawab untuk penyakit yang terkait dengan konsumsi buahbuahan dan sayur sayuran. Hepatitis Virus telah terdeteksi pada produk
serta parasit seperti Entomoeba histolyca, dan Giardia lamblia (Tabel 12).
Agrokimia adalah salah satu alat yang digunakan manusia untuk
memenuhi kebutuhan yang terus meningkat untuk makanan. Mereka
adalah regulator herbisida, insektisida, fungisida, fumigan, rodentisida,
pertumbuhan, lilin, disinfektan, aditif dan semua produk lain dari sifat kimia
yang digunakan selama produksi atau pascapanen penanganan. Residu
mereka selalu menjadi perhatian utama, meskipun kemajuan dalam kimia
dan biokimia, pemahaman yang lebih baik tentang ekologi sebagai serta
hama dan penyakit, dan meningkatnya penggunaan nonchemical metode
pengendalian, telah membuat dunia sekarang tempat yang lebih aman.
Agrochemicals hari ini kurang beracun dan gigih, produk degradasi mereka
umumnya tidak berbahaya dan metode laboratorium yang lebih baik telah
dikembangkan untuk deteksi mereka. Selain itu, ada kesadaran yang lebih
besar tentang penggunaan mereka, waktu tunggu, dosis, dll
Setiap negara memiliki undang-undang sendiri dalam hal Tingkat Residue maksimum
(MRL) dalam kerangka Codex Alimentarius Commission atau organisasi internasional
lainnya. Di Toleransi BMR adalah konsentrasi maksimum residu pestisida diperbolehkan
akibat nya aplikasi sesuai dengan praktek-praktek pertanian yang benar.
Penggunaan agrokimia harus dalam kerangka Good Agricultural Practices untuk
menjamin keamanan maksimum dan untuk meminimalkan risiko terhadap kesehatan
konsumen. Produk tertentu harus digunakan untuk mengendalikan hama atau penyakit
berikut indikasi produsen, terutama yang mengacu tanaman di mana mereka dapat digunakan,
serta waktu tunggu minimum antara aplikasi dan panen.
Bahaya kesehatan lainnya adalah adanya nitrat dalam sayuran berdaun, oksalat pada
beberapa spesies dan berat akumulasi logam, terutama bila limbah digunakan sebagai pupuk
organik atau amandemen. Beberapa toksisitas mungkin ada di beberapa senyawa alami yang
dihasilkan oleh tanaman itu sendiri atau oleh jamur yang menjajah permukaannya seperti
micotoxins.
5.4 Mendapatkan produk berkualitas
Menghasilkan produk yang berkualitas dimulai dengan baik sebelum penanaman benih.
Pemilihan tanah dan persiapan, yang kesuburan dan irigasi bakat, pengendalian gulma dan
tanaman rotasi, berbagai seleksi dan lainnya keputusan memiliki pengaruh pada kualitas
produk. Dengan cara yang sama, kualitas dipengaruhi oleh kondisi iklim selama masa
pertumbuhan, serta irigasi, fertilizations, kontrol hama dan penyakit dan praktek budaya
lainnya.
Panen
adalah
akhir
dari
budidaya
dan
awal
pascapanen
tindakan selama persiapan untuk pasar, distribusi, dan penjualan terjadi.
Buah-buahan dan sayuran adalah produk yang sangat mudah rusak dan sebelum terlepas
dari pohon induk semua permintaan air dan nutrisi. Setelah dipanen, namun, mereka
bergantung pada mereka cadangan untuk melanjutkan hidup. Respirasi, transpirasi dan

perubahan terus-menerus terjadi menentukan kualitas internal dan eksternal. Tingkat

kerusakan tergantung pada jenis produk, kondisi dan faktor-faktor lain yang berkembang,
tetapi terutama pada kondisi di mana produk ini dipertahankan setelah panen seperti suhu,
kelembaban relatif, gerakan dan komposisi udara, dll Pos perubahan panen hanya dapat
ditunda dalam batas-batas tertentu dan dengan demikian persiapan untuk pasar segar harus
cepat dan efisien dilakukan untuk menghindari kualitas kerugian.
Selain kerusakan alami mereka, membusuk dan cedera fisiologis dan mekanik sudah
dijelaskan dalam bab-bab sebelumnya, juga bertanggung jawab atas kehilangan kualitas.
Pascapanen kerugian karena mikroorganisme dapat parah, terutama di iklim hangat dengan
kelembaban relatif tinggi. Membusuk menghasilkan mencemari sisanya dan kondisi ini
produksi etilen adalah dirangsang mempercepat laju kerusakan.
Sebagian besar jamur dan bakteri yang menyerang buah-buahan dan sayuran setelah
panen, lemah patogen dan mereka terutama menyerang jaringan melalui luka. (Wills, et al.,
1981). Cedera diproduksi selama penanganan menyediakan banyak rute masuk ke patogen ini
meskipun beberapa dari mereka yang mampu menyerang produk yang sehat. Buah-buahan
mentah biasanya lebih tahan terhadap serangan patogen. Hal ini juga mungkin bahwa infeksi
terjadi pada tahap dewasa muncul kemudian, ketika pertahanan alami yang dilemahkan oleh
proses pematangan (Dennis, 1987). Baik Program pengendalian penyakit di tingkat lapangan
mengurangi sumber inokulum dan risiko infeksi setelah panen memfasilitasi pengendalian
penyakit pasca panen. Juga, penanganan hati-hati saat panen dan operasi kemasan
mengurangi kerusakan fisik yang memfasilitasi pembentukan mikroorganisme. Mengontrol
temperatur yang menghasilkan terkena adalah salah satu utama alat untuk mengontrol
penyakit pasca panen karena mengurangi aktivitas metabolik dari mikroorganisme dan,
dengan mengurangi laju proses pematangan, pertahanan alami dari Produk yang tetap tinggi.
Mengontrol kelembaban relatif, terutama untuk menghindari kondensasi air pada produk,
serta atmosfer dikendalikan juga berguna dalam pengendalian hama penyakit panen.
5.5 Menuju total quality dalam buah-buahan dan sayuran
Konsep kualitas sebagai cara untuk membedakan produk telah diakui
selama bertahun-tahun. Sebagai perdagangan lokal atau regional
internationalizes, kualitas mengkonsolidasikan sebagai alat kompetitif
utama untuk keunggulan, memperkuat kebutuhan untuk menetapkan
standar kualitas yang terpisah menjadi kategori atau derajat, serta untuk
menentukan batas-batas cacat diperbolehkan. Saat ini, domestik dan
perdagangan internasional buah-buahan dan sayuran diatur oleh standar
kualitas di sebagian besar negara, menyediakan bahasa umum di antara
peserta yang berbeda production commercialization consumption yang
rantai. Standar juga kerangka hukum untuk menyelesaikan perselisihan
komersial dan berguna sebagai dasar pelaporan harga pasar sebagai
harga hanya dapat dibandingkan antara kategori kualitas yang sama.
Kualitas sistem yang ditetapkan oleh standar ini dikenal sebagai "Inspeksi
untuk kualitas" (Tabel 16) dimana sampel perwakilan di tahap akhir
persiapan untuk pasar harus memenuhi batas yang ditentukan dan
toleransi mereka. Meskipun mudah untuk menerapkan, memiliki,
setidaknya, dua besar kelemahan: pertama, mereka tidak benar-benar
disesuaikan dengan produk yang sangat mudah rusak dimana kualitas

bervariasi terus menerus. Kedua, penerapannya tidak meningkatkan

kualitas produk, hanya memisahkan dalam derajat kualitas yang berasal
dari lapangan.
Pada saat yang sama bahwa standar kualitas yang dikembangkan dan
diterapkan, ide-ide baru mulai menjadi dikandung oleh industri. Pertama,
menjadi jelas bahwa pendekatan yang sistematis dan preventif jauh lebih
efektif dan ekonomis untuk meningkatkan kualitas dari penghapusan rusak
unit pada akhir baris, ketika biaya produksi dan kemasan sudah terjadi.
Kedua, menjadi jelas bahwa konsep kualitas melampaui produk itu sendiri,
karena dipengaruhi oleh sistem dan prosedur yang terlibat dalam produksi
dan persiapan untuk pasar. Akhirnya, pendapat konsumen mulai menjadi
lebih dan lebih penting. Hal ini tidak lagi cukup untuk produk yang secara
teknis sempurna dan diproduksi dalam menguntungkan secara ekonomi
cara, juga diperlukan untuk memenuhi consumers'expectations kualitas.
Penerapan statistik untuk mengontrol variabilitas dari unit yang berbeda dalam lini
produksi melahirkan sistem yang disebut "Quality control" atau "Pengendalian Kualitas
Statistik", yang diadopsi oleh sebagian besar perusahaan manufaktur di paruh pertama abad
ke-20. Metode ini atau Sistem dasarnya menyediakan alat analitik untuk memantau proses
produksi dan untuk mengambil langkah-langkah ketika variabilitas melebihi batas-batas
tertentu dianggap normal. Penerapannya meningkatkan kualitas proses memberikan
kontribusi sangat untuk meningkatkan kualitas produk. Mereka adalah alat yang dapat
diterapkan di tingkat pengemasan buah dan sayuran. Sistem ini dipindahkan ke Jepang
setelah Perang Dunia II di mana ia berkembang menjadi apa hari ini
dikenal sebagai "Total Quality Management" atau hanya "Total Quality". Kualitas total saat
ini yang paling menyelesaikan kerangka konseptual untuk menjamin kualitas yang setiap
orang atau kegiatan dalam Proses produksi dilakukan, bertujuan nol cacat dan kepuasan yang
lengkap pelanggan, bahkan melampaui / harapan nya. Pada saat yang sama bahwa TQM
dikembangkan, Konsep "Quality Assurance" diciptakan di Eropa. Ruang lingkup adalah
sedikit lebih sempit dari TQM, tapi banyak lebih mudah untuk menerapkan dan mungkin
lebih baik disesuaikan dengan buah dan sayuran. Hal ini didefinisikan karena semua yang
direncanakan dan tindakan sistematis yang diperlukan untuk menjamin bahwa produk atau
layanan akan memenuhi persyaratan mutu. Hal ini biasanya membutuhkan pemenuhan aturan
tertentu, protokol, atau standar yang dikembangkan secara khusus dan dengan sertifikasi oleh
independen Perusahaan berwenang untuk memberikan itu. Sistem ISO adalah mungkin yang
paling dikenal dan di dalamnya seri 9000.
Table 16: Perbandingan dari kualitas utama

Aspek

Pemeriksaan
Kualitas

Jaminan Kualitas

Kualitas total

Sistem

Reaktif

Pencegahan

Pencegahan

Kualitas

A control procedure
at the end of the
process

The objective of an
explicit policy

A philosophy

Application of

Only the mandatory

Mandatory +

Mandatory +

regulations

ones (Standards)

voluntary ones as
ISO, HACCP

voluntary of own
design

Quality is based on

The final product

The organization

Human resources

Quality control is
performed by

A quality laboratory

Quality
management level

Semua

Documentation on
processes and
methods

Tidak

Ya

Ya

Internal auditing

Tidak

Ya

Ya

Certification of
conformity

Tidak

Ya

Tidak perlu

Hal ini juga sesuai untuk menyebutkan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points) sistem, dirancang khusus untuk menjamin makanan yang
tidak terkena jenis kontaminasi yang bisa menempatkan kesehatan pada
risiko. Saat ini, metode ini diakui secara internasional sebagai logis dan alat
ilmiah untuk semua sistem kualitas makanan. Hal ini juga bersifat preventif
dan elemen kunci adalah identifikasi titik-titik kritis, dalam proses, di mana
kualitas harus dikontrol untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi
ke tingkat yang dapat diterima semua risiko keamanan yang mungkin.
Sistem HACCP diperlukan saat ini di Amerika Serikat dan negara-negara
lain untuk mengimpor daging, ikan, telur, dan makanan lainnya. Hingga
kini, hal itu tidak diperlukan untuk buah-buahan dan sayuran, meskipun
negara-negara ekspor yang berbeda sudah menerapkan itu untuk
menjamin kualitas unggul produk mereka. Logika HACCP yang dapat
diterapkan untuk deteksi cacat lainnya berkualitas.
Meskipun semua sistem ini memiliki asal mereka di industri, aplikasi
mereka meluas ke lainnya sektor. Pertanian, dan khususnya produksi buahbuahan dan sayuran, sekarang menggabungkan banyak metode dan ideide dikandung oleh sektor industri karena prinsip-prinsip dasar yang tidak
hanya berlaku tetapi juga dianjurkan untuk produk yang sangat mudah
rusak di mana kualitas memburuk dengan cepat. Beberapa perusahaan
ekspor telah menerapkan HACCP together dengan sertifikasi ISO 9002,
yang menjamin keamanan pangan dalam suatu sistem jaminan kualitas.
Konsep Akey adalah bahwa sistem kualitas tidak saling eksklusif, tetapi
bukan mereka tumpang tindih pelebaran pendekatan aplikasi, memperluas
luar produk itu sendiri dan merangkul proses persiapan, masukan,
pemasok dan perantara, selain penggabungan umpan balik dari klien atau
konsumen untuk perbaikan terus-menerus.
Prinsip-prinsip dasar kualitas total dapat diringkas dengan cara berikut:

Konsumen merupakan subjek utama

Setiap operasi merupakan bagian dari proses
Peningkatan kualitas tidak pernah berakhir
Kualitas dibuat, tidak terkontrol
Pencegahan masalah kualitas dilakukan melalui perencanaan.
Produk yang diinginkan harus diperoleh pada saat yang
diinginkan. Penanganan pasca panen harus sesuai untuk
menjangkau pasar yang diinginkan di bawah kondisi yang
diinginkan.