BAB I PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,

(2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
(5) Kerangka Pemikiran, dan (6) Hipotesis Penelitian.
1.1. Latar Belakang

Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004

adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan
memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan
jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan
semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk

sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan

makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah di dapur.
Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik
atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa
latin salsus yang berarti digarami. Sedangkan saus dalam istilah masak-memasak
berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersamasama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat
diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa
rasa pedas.
Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan makanan secara
umum adalah ubi jalar, papaya, terong, wortel, singkong, labu kuning yang
mengandung karbohidrat tinggi. Pemilihan bahan pengisi adalah belimbing wuluh
karena selama ini belum banyak dimanfaatkan. Diharapkan dengan diolah menjadi
saus akan meningkatkan nilai ekonomis belimbing wuluh.
Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) tumbuh baik di daerah tropis dan
memiliki buah yang rasanya masam karena mengandung asam sitrat sebesar 92,6133,8 mEq/100 g. Buah belimbing wuluh juga mengandung vitamin C, yaitu
sebanyak 25 mg/100 g (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,1996).

Buah belimbing wuluh memiliki beberapa khasiat bagi kesehatan, diantaranya

mengobati diabetes mellitus, kolesterol, dan hipertensi. Buahnya dapat digunakan
untuk batuk rejan, gusi berdarah, sariawan, sakit gigi 3 berlubang, jerawat, panu,
tekanan darah tinggi, kelumpuhan, memperbaiki fungsi pencernaan, dan radang
(Prihadi, 2008).
Pada umumnya produk industri, selalu menggunakan bahan aditif diantaranya
rasa, zat pewarna dan juga zat pengental dengan target mampu meningkatkan kualitas
rasa dan meningkatkan minat pengguna dalam hal ini masyarakat.
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sering merupakan bagian komposisi yakni
berperan sebagai zat pengental. Dengan kentalnya tersebut, produsen

berharap

menjadi salah satu jenis yang banyak diminati masyarakat.

Sasaran yang ingin dicapai adalah memperoleh inspirasi dan pemahaman yang
bermanfaat untuk memajukan industi.
1.2.

Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dari latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat

diidentifikasi adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi konsentrat belimbing wuluh terhadap
karakteristik saus cabai,
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik saus cabai.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menetapkan pengaruh konsentrasi

konsentrat belimbing wuluh terhadap karakteristik saus cabai, serta pengaruh
konsentrasi jenis CMC terhadap karakteristik saus cabai.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, yaitu :
1. Memanfaatkan potensi belimbing wuluh sebagai sumber pangan,
2. Menjadikan belimbing wuluh sebagai salah satu bahan pangan untuk
diversifikasi produk saus,
3. Meningkatkan nilai ekonomis dari belimbing wuluh.
1.5 Kerangka Pemikiran
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saus cabe
didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabe
(Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan.
Saus merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus
tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan
bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonimus,
2008).
Menurut Nataliningsih (2009) dalam penelitiannya dapat disimpulkan bahwa
imbangan tomat dan labu kuning 90 : 10 , menghasilkan saus yang mempunyai
karakteristik terbaik ditinjau dari derajat keasmana (pH), yaitu 3,46 , kesukaan

terhadap warna nilai 4,12 , kesukaan terhadap aroma 3,59 , kesukaan terhadap rasa
3,44 dan kesukaan terhadap kekentalan 3,08.
Menurut Stefani Candra (2012) dalam penelitiannya mengenai belimbing
wuluh, dapat menurunkan kadar glukosa darah karena memiliki kandungan saponin
dan flavonoid. Saponin yang berfungsi untuk mencegah terjadinya absorbsi glukosa
menuju brush border intestinal di usus halus sehingga mengakibatkan penurunan
kadar glukosa darah. Flavonoid berfungsi untuk menghambat enzim alfa glikosidase
yang berfungsi untuk pemecahan karbohidrat. Penghambatan enzim alfa glikosidase
ini menyebabkan penundaan penyerapan glukosa yang pada akhirnya juga akan
menurunkan kadar glukosa darah.
Menurut Netty Kamal (2010) dalam penelitiannya mengenai CMC (Carboxyl
Methyl Cellulose) disimpulkan beberapa hal berikut :
1. Secara visual terjadi endapan dalam larutan yang mengandung 2 kg gula
2. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kesatabilan sirup pada saat awal
(hari ke3) dan seterusnya mengalami kenaikan kekentalan tetapi pada
akhirnya (hari ke 11 hingga hari ke 23) sampel mengalami penurunan nilai
kekentalan.
3. Semakin besar konsentrasi CMC dalam sampel larutan/sirup menunjukkan
peningkatan kekentalan, kadar abu dan kekeruhan sedangkan kadar air
semakin menurun /sedikit.
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diperoleh hipotesis yaitu:

1. Diduga terdapat pengaruh dari konsentrasi konsentrat belimbing wuluh

terhadap karakteristik saus cabai,
2. Diduga terdapat pengaruh konsentrasi CMC terhadap karakteristik saus
cabai.

Tabel 1. Syarat Mutu Saus Cabe

No Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan :
1.1 Bau
1.2. Rasa

Normal
Normal cabe

2.

Jumlah padatan, %

20-40

Abu tidak larut dalam asam %

Maks.1

4.

Mikroskopis

Cabe positip

5.

Bahan tambahan makanan

Sesuai SNI. 0222- M dan

Peraturan
Men.kes.
No.722/Menkes/Per/IX/88

6.

Cemaran logam :
6.1. Timbal (pb), mg/kg
6.2. Tembaga (cu), mg/kg
6.3. Seng (Zn), mg/kg
6.4. Timah (Sn), mg/kg
6.5. Raksa (hg), mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 5,0
Maks.40,0
Maks.40,0/250,0 (*)
Maks. 0,03

7.

Arsen, mg/kg

Maks. 1,0

8.

Cemaran mikroba :
8.1. Angka lempeng total
8.2. Bakteri coliform
8.3. E.coli
8.4. Aureus
8.5. Salmonella

Koloni/g
APM/g
APM/g
APM/g

Maks. 1x 105
Maks. 1x102
Negatip
Maks.10
Negatip/25 g

Sumber : Balai Pengawasan obat dan Makanan

Keterangan : (*) Untuk yang dikemas dalam kaleng.

Tabel 2. Kandungan Gizi Cabe Merah Segar per 100 gram

No Kandungan Gizi
1
Air

Satuan
90,9 %

2
Kalori
3
Protein
4
Lemak
5
Karbohidrat
6
Kalsium
7
Fosfor
8
Besi
9
Vit A
10 Vit C
11 Vit B1
12 Vit B2
13 Niasin
14 Capsaicin
15 Pektin
16 Pentosan
17 Pati
18 Berat yang dapat dimakan
Sumber: Wiryanta, 2002

31,0 kal
1,0 g
0,3 g
7,3 g
29,0 mg
24,0 mg
0,5 mg
470 (SI)
18,0 mg
0,05 mg
0,03 mg
0,230 mg
0,1-1,5 %
2,33 %
8,57 %
0,8-1,4 %
85 %