Nama : Rizkiyah Windiyasari

NPM : 230110070044

1. Titik Kendali Krisis

Sistem analisis hazard dan titik kendali kritis merupakan perangkat

atau alat yang sangat kuat mengidentifikasi bahaya dan titik kontrol kritis
untuk semua tahap dan aktivitas yang terjadi mulai dari awal produksi
sampai produksi siap dikonsumsi. Penerapan sistem HACCP terdiri dari tujuh
prinsip antara lain identifikasi bahaya, menentukan titik pengawasan kritis,
menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk setiap titik pengawasan,
menetapkan prosedur untuk memonitor setiap titik pengawasan kritis,
menetapkan tindakan korektif yang harus dilakukan apabila ditemui
penyimpangan, menentukan catatan yang efektif, dan menetapkan prosedur
untuk verifikasi bahwa sistem HACCP berjalan dengan benar.

http://digilib.its.ac.id/bookmark/2881/analisis

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat
sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam
rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem
hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis and critical control point).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti
dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan
muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan
sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola
dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi
dan pengujian.
 http://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/14/penerapan-haccp-dalam-upaya-
meningkatkan-keamanan-pangan/

2. Alur Proses Pembuatan Selai Rumput Laut

3. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Krisis

Apakah bahan mentah mungkin

mengandung / sensitive bahan
bahaya ( biologis / fisik / kimia )?

Tidak Ya CCP

Apakah penanganan atau pengolahan

(konsumsi ) dapat mengurangi menghilangkan
bahaya?

bukan Tidak Ya
CCP

Apakah komposisi / adonan /

campuran penting untuk mencegah
bahaya?

bukan Tidak Ya
CCP

Apakah penggilingan rumput laut

ditujukan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas aman ?
 bukan Tidak Ya
CCP

Apakah bahaya
kontaminasi dapat terjadi?

Tidak Ya CCP

4. Analisis Biaya

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Perendaman Rumput 1.Bahaya Fisik - Pemilihan

Laut rumput laut
-
yang berkualitas
2.Bahaya Kimiawi baik.
- Penggunaan air
- Tercampurnya zat – zat kimia
bersih untuk
yang terkandung dari wadah
perendaman
perendaman.
- Penggunaan
- Adanya zat – zat pencemar pada penutup wadah
air perendaman. perendaman

3.Bahaya Biologis

- Terkontaminasinya rumput laut

oleh mikroba.

- Terkontaminasinya rumput laut

oleh benda asing.
2. Penghalusan Rumput 1. Bahaya Fisik - Penggunaan alat
Laut - Hasil penghalusan yang penghalus (pisau
tidak merata. blender) yang
2. Bahaya Kimiawi tajam
- Adanya zat – zat kimia - Pisau blender
yang mungkin harus bersih
terkandung pada alat (tidak karat)
penghalus (blender) - Tutup wadah
3. Bahaya Biologis penghalus
- Masuknya bakteri dan mikroba (blender)

3. Pemasakan 1. Bahaya Fisik - Pemasakan pada suhu

- Hangus yang tepat agar tidak
- Perubahan warna hangus.
2. Bahaya Kimiawi
- Menjaga kebersihan
- Rusaknya kandungan
saat pemasakan
gizi pada rumput laut
3. Bahaya Biologis
- Mikroba yang masuk

4. Pengemasan 1. Bahaya fisik - Pengemasan harus

- dilakukan dengan
baik agar produk
2. Bahaya Kimia
kualitas produk
tetap terjaga.
- Jangan melakukan
-
pengemasan dalam
2. Bahaya Biologis keadaan panas.
- Adanya mikroba, semut, pada
kemasan.
Analisis Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1. Rumput laut + + II

2. Gula Pasir + I

3. Asam sitrat + + + III

4. Garam + + + III

5. Gum Arab 0

6. Pewarna + + II

Jadi, Kategori bahaya pada produk selai rumput laut adalah III,
Karakteristik (+++) keterangan mengandung tiga bahaya B s/d F