Analisis bahaya dan titik kendali kritis adalah suatu pendekatan yang sistematis

untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan

makanan dimana pengendalian adalah bagian penting dalam memastikan keamanan makanan.
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu Titik kendali kritis
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan Pohon keputusan. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh
terhadap produk cakalang fufu harus diamati dan diidentifikasi secara cermat mulai dari ikan
tersebut ditangkap hingga menjadi produk yang jadi dan siap untuk didistribusikan
Alur proses pembuatan cakalang fufu
Analisis Bahaya

Tabel identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama produk : Cakalang Fufu

Deskripsi produk :

Cakalang fufu merupakan makanan khas dari Provinsi Sulawesi Utara. Produk ini
merupakan olahan dari hasil perikanan berupa ikan cakalang yang proses produksinya
dengan cara pengasapan. Produk ini tidak memakai bahan pengawet kimia dalam proses
pengolahannya, namun ada beberapa pengusaha cakalang fufu yang masih saja secara
diam-diam menggunakan pengawet kimia semacam Rhodamin-B dalam proses
pengolahannya. saat ini telah dikembangkan pengawet alami yang tidak akan berdampak
buruk bagi pengonsumsinya.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Ikan hasil tangkapan 1)Bahaya fisik:

-Terjadi kerusakan bentuk fisik -Menangkap dengan

ikan akibat cara yang lebih hati-hati
penangkapan(huhate). agar ikan tidak
dibanting.
2)Bahaya kimiawi:
-Sanitasi di sekitar
-Terkena kontaminasi dari kapal perlu
geledak kapal/wadah ditingkatkan agar tidak
penampung ikan yang tidak terdapat kotoran.
bersih.

3)Bahaya Biologi :
-Segera dibilas dengan
-Tumbuhnya bakteri pada air bersih dan mengalir.
bagian yang terluka pada ikan.

2 Pencucian dan 1)Bahaya fisik:

Pembersihan isi perut
serta insang cakalang -Terjadi kerusakan fisik pada -Hati-hati dalam proses
 ikan mencuci.

-Hinggapnya kotoran dari -harus teliti dalam

lingkungan sekitar. membersihkan ikan.

2)Bahaya kimiawi: -Air sisa pencucian

harus dibuang melalui
-Air yang digunakan tidak salurannya agar tidak
bersih atau sudah menimbulkan
terkontaminasi. kontaminasi.

-Mencuci hingga bersih

3)Bahaya Biologi : dengan menggunakan
air mengalir.
-Menempelnya bakteri atau
mikroba pembusuk.

3 Persiapan bahan 1)Bahaya fisik: -Hindari penggunaan

tambahan untuk bahan-bahan yang
menambah citarasa -Terjadi perubahan bentuk fisik merugikan seperti
jika menggunakan bahan pengawet/pewarna.
berbahaya.

2)Bahaya kimiawi:
-Harus bekerja dalam
-Tercampur zat berbahaya dari keadaan yang bersih
bahan atau alat yang digunakan. dan steril.

3)Bahaya Biologi : -Menjaga lingkungan

- Menempelnya bakteri atau agar tetap dalam
mikroba pembusuk. keadaan bersih.

4 Pengasapan cakalang 1)Bahaya fisik: -Menggunakan bahan

pembakar yang ramah
-Kontaminasi dari bahan lingkungan dan
pembakar dan lingkungan. dilakukan di tempat
2)Bahaya kimiawi: bersih.

-Terbentuknya senyawa -Pengasapan dilakukan

 karsinogenik. pada keadaan asap yang
tidak pekat.
3)Bahaya Biologi :
-Melindungi
-Menempelnya mikroorganisme lingkungan sekitar dari
yang merugikan. berbagai macam polusi.

5 Produk jadi cakalang 1)Bahaya fisik:

fufu
-Kontaminasi dari serangga -Menjaga kebersihan
yang dapat menimbulkan lingkungan.
tumbuhnya belatung yang
berada dilingkungan sekitar.

2)Bahaya kimiawi:

-Terkena zat berbahaya dari -Menyimpan produk di

lingkungan sekitar. tempat yang bersih dan
aman dari kotoran.
3)Bahaya Biologi :

-Dihinggapi mikroorganisme
yang berbahaya. -Menyimpan produk di
tempat yang aman dan
jauh dari kotoran.

Tabel Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Cakalang Fufu

Bahan Baku : Ikan Cakalang dan bumbu-bumbu tambahan.

Konsumen : Masyarakat umum

Cara Penyimpanan : Jika ikan cakalang belum di asapkan maka dilakukan penyimpanan
pada suhu yang rendah untuk menjaga kualitas ikan tersebut. Namun jika sudah di
 asapkan cakalang fufu dapat bertahan beberapa hari apabila disimpan pada suhu yang
normal (suhunya jangan terlalu sering berubah-ubah agar kualitasnya dapat terjaga).

Cara Distribusi : Untuk distribusinya jika pemasaran di wilayah Sulawesi biasanya para
konsumen mendatangi toko-toko yang menjual produk cakalang fufu ini, karena para
konsumen yang datang dari luar Sulawesi selalu mencari produk ini untuk dijadikan oleh-
oleh.

Cara Mengkonsumsi :ada banyak cara untuk mengkonsumsi produk ini, salah satunya ada
yang langsung dimakan memakai nasi, dijadikan masakan berupa salad kentang cakalang
fufu dan cakalang fufu goring saos rica.

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Ikan cakalang hasil tangkapan dibersihkan dari kotoran, isi perut, dan insang.

Tahap 2 : Penyiapan tungku dan kayu bakar untuk pengasapan.

Tahap 3 : Pemberian bumbu-bumbu tambahan untuk menambah citarasa produk.

Tahap 4 : Menyalakan asap

Tahap 5 : Setelah asap tidak terlalu pekat lalu cakalang mulai di asapkan selama 2 jam.

Tahap 6 : Setelah 2 jam maka produk cakalang fufu telah terbentuk.

Tahap 7 : Produk sudah bisa dimakan dengan berbagai macam selera.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
bahan alami 0

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
 III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

a) Bahaya A, : Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok
beresiko menjadi tidak steril. Kelompok beresiko antara lain bayi, lanjut
usia, orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah;
b) Bahaya B, : Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologis;
c) Bahaya C, : Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba
berbahaya;
d) Bahaya D, : Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan;
e) Bahaya E, : Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan
oleh konsumen sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila
dikonsumsi;
f) Bahaya F, : Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah
proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
 Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan?

Tidak
Ubah proses,
tahapan atau produk
Ya
Apakah pengendalian
pada tahap ini penting
untuk keamanan pangan? Tidak Ya

Tidak Bukan CCP Stop

Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk
menghilangkan atau mengurangi
munculnya potensi bahaya hingga ke Ya
tingkat yang dapat diterima?

Tidak
Decision Tree untuk menentukan Critical Control Point Cakalang Fufu
Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan
potensi bahaya yang teridentifikasi ada
pada konsentrasi berlebihan atau
dapatkah meningkat hingga ke tingkat
yang tidak dikehendaki?

Ya Tidak Bukan CCP Stop

 Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat
menghilangkan potensi bahaya yang
teridentifikasi hingga ketingkat yang
dapat diterima?

Ya Tidak Critical Control Point

Ya Tidak

Bukan CCP Stop

http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20X/Kelas
%20X_SMK_Pengawasan%20Mutu%20Bahan%20dan%20produk%20pangan_Edi
%20Afr_1.pdf