http://www.bi.go.

id/NR/rdonlyres/B87B420B-DBC6-4BFF-AA6B-
6F71C9D48566/16198/teknologiprosesikan8.pdf

Ikan Asap
Pengawetan ikan dengan cara pengasapan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu
dengan pengasapan panas, dingin, bergulam pengasapan di atas tungku dan pengasapan
bercuka. Namun pada prinsipnya, pengasapan hanya dibedakan menjadi dua jenis, yaitu
pengasapan panas dan pengasapan dingin.
Pengasapan Dingin
Setelah ikan mendapat perlakuan pendahuluan berupa pencucian dan perendaman dalam
larutan garam), ikan digantung diatas api dan diasapi selama 6-8 jam pertama dengan asap
tipis dengan suhu tidak melebihi 30oC. Selanjutnya ikan diasapi dengan asap tebal selama 20
jam atau lebih tergantung kondisi ikan dengan suhu tidak melebih 35oC
Pengasapan Panas
Setelah ikan mendapat perlakuan pendahuluan dan digantung, selanjutnya diasapi dengan
asap tipis selama 6-12 jam dengan suhu 30-35oC. pengasapan tebal dilakukan selama 1-2
jam dengan shuhu 75-80 oC.
Produk yang diperoleh dari pengasapan panas memiliki daya simpan yang lebih rendah
dibandingkan pengasapan dingin, karena pada pengasapan dingin waktu pengasapan lebih
lama dan suhunya rendah sehingga penetrasi asap ke dalam jaringan tubuh ikan lebih lama
dan meresap. Namun flavor yang diperoleh dari pengasapan panas lebih segar dan kuat

alur prosesnya, ikan laut > Persiapan bahan > Pengasapan > Ikan Asap.

1. Standar mutu/ kualitas cakalang fufu ?

Jawab : Pengasapan pada ikan cakalang fufu memiliki kualitas yang lebih baik apabila di
asapkan di atas rak yang diletakkan di atas tungku dari pada memakai oven. Pengasapan
harus dilakukan dengan kepekatan asap yang sangat rendah, karena asap mengandung
senyawa karbonil yang akan bereaksi dengan lisin dan dan mereduksi kualitas protein.
Beberapa vitamin dalam ikan akan mengalami kerusakan apabila dilakukan pengasapan
dengan suhu di atas 800C. Oleh karena itu, biasanya cakalang fufu di asapkan dengan
suhu 300C selama 6-8 jam, hal ini dilakukan supaya produk ini dapat memiliki daya
simpan yang lama dan memiliki kualitas yang baik.

2. Apa yang di maksud dengan keamanan pangan ?

Jawab : keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar makanan tidak
membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut
penggunaannya.
3. Apa yang di maksud dengan alur proses ?

Jawab : Suatu urutan atau rentetan dari suatu proses pembuatan produk dari mulai di
tangkap sampai produk siap di pasarkan.

4. Alur proses dari produk cakalang fufu ?

Jawab : Ikan cakalang ditangkap dari laut → dilakukan persiapan bahan → Dilakukan
pengasapan dengan suhu 300C → cakalang fufu sudah siap di pasarkan ( telah terbentuk
ikan asap).

Pustaka :

http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/B87B420B-DBC6-4BFF-AA6B-
6F71C9D48566/16198/teknologiprosesikan8.pdf.

http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html