KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, baik
secara fisik, kimiawi dan biologis. Luka atau memar yang dialami ikan selama pemanenan
atau penangkapan merupakan kerusakan fisik yang sering dialami ikan. Pencemaran bahan
kimia dan reaksi biokimia yang berlangsung setelah ikan dipanen atau ditangkap merupakan
kerusakan kimiawi yang banyak dialami ikan. Peningkatan jumlah mikroba merupakan
kerusakan biologis yang selalu dialami ikan setelah kematiannya.

Selama proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin,

kadaverin, trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton. Sedangkan populasi
mikroba akan mencapai fase eksponensial (lag phase). Kerusakan ini dapat menyebabkan
ikan tidak aman untuk dikonsumsi karena mempengaruhi penerimaan konsumen atau
menyebabkan penyakit .

Kerusakan hasil perikanan akan berakibat buruk apabila ikan dibiarkan dalam
lingkungan yang bersuhu tinggi. Pada lingkungan demikian, proses perombakan secara
kimiawi berlangsung lebih cepat dan populasi mikroba pembusuk berkembang pesat.
Dengan demikian, ikan akan menjadi bahan pangan yang tidak aman karena telah memasuki
tahap pembusukan. (eafrianto.wordpress.com).

Jawab :

1) Senyawa histamin :

Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal,
senyawa histamin juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan
sebagai neurotransmitter. Senyawa ini diakibatkan karena suatu organisme mengalami
stress atau depresi. Histamin dihasilkan dari kontaminasi bakteri pathogen dengan
dekarboksilasi asam amino histidin oleh enzim histidin dekarboksilase . Kandungan
histamine yang tinggi dapat bersifat racun dan dapat menyebabkan keracunan bagi
manusia. Pada ikan yang dibiarkan mati, setelah ±8 jam maka akan mengalami
pembusukan. Ikan tersebut akan berbau indol yang sangat menyegat karena protein
ikan sudah terurai sehingga adanya bakteri histidin akan membentuk senyawa
histamin. Merupakan penyebab bau anyir pada ikan.

2) Senyawa putresin :

Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad, Senyawa

putresin merupakan penyebab timbulnya bau busuk pada ikan. Kebusukan akan
kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa putresin yang merupakan hasil
pemecahan protein oleh mikroorganisme. Oleh karena itu, putresin dapat dijadikan
indicator kebusukan daging.
Putresin di dalam daging dapat terjadi melalui reaksi sebagai berikut :
dekarboksilase
Ornitin atau arginin H2N(CH2)4NH2
Putresin
3) Senyawa kadaverin :

Kadaverin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh Enterobacteaceae.

Senyawa kadaverin sama seperti senyawa putresin yang merupakan penyebab
timbulnya bau busuk pada ikan. Timbulnya kebusukan pada ikan akan terlihat dari
perubahan organoleptiknya seperti bau, kenampakan, kekenyalan, warna, dan cita
rasanya. Kadaverin pun dapat dijadikan indicator kebusukan daging.

Kadaverin di dalam daging dapat terjadi melalui reaksi sebagai berikut :

dekarboksilase
Lisin H2N(CH2)5NH2
Kadaverin

4) Trimetil amin :
Trimetil amin merupakan hasil pembusukan spesifik terhadap produk ikan laut yang
mengandung senyawa trimetilamin oksida (TMAO) dan senyawa non protein nitrogen
lainnya, kemudian oleh bakteri dan enzim direduksi menjadi TMA. Reduksi TMAO
menjadi TMA tergantung dari pH ikan itu sendiri. Trimetil amin merupakan penyebab
timbulnya bau anyir pada ikan. Pada ikan yang segar trimetil amin hanya terdapat
sedikit bahkan tidak ada.

5) Ammonia :
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Ammonia biasanya didapati
berupa gas dengan bau tajam yang khas. Di dalam Air ammonia akan membentuk
senyawa ammonium, dan diketahui bersifat racun. Ammonia merupakan penyebab
timbulnya bau busuk pada ikan. Ammonia termasuk ke dalam TVB (total volatile
acids) yamh merupakan indicator kebusukan pada ikan.

6) H2S :
Hidrogen sulfida (H2S) merupakan gas yang tidak berwarna, beracun, dan baunya
menyengat hidung seperti bau telur busuk. Rangkaian kimia gas ini merupakan
hidrida kovalen yang secara kimiawi terkait dengan air (H2O) karena oksigen dan
sulfur. Pada ikan, hydrogen sulfide merupakan factor timbulnya bau busuk.

7) Alkohol :
Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki
gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain. Penurunan kesegaran pada ikan pertama-
tama disebabkan oleh kerja bakteri yang menguraikan protein, terekstrak membentuk
senyawa-senyawa seperti alkohol.

8) Senyawa keton :
Senyawa keton biasanya timbul dari asap hasil pengolahan perikanan seperti dari ikan
asap. Asap yang ditimbulkan akan menimbulkan hidrokarbon aromatic polisiklik yang
bersifat karsinogenik.
 9) Fase eksponensial :
Fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner dengan jumlah kelipatan
(eksponensial). Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan
yang cepat. Setiap sel dalam populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat
pertumbuhan bakteri pada fase eksponensial ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik
yang diturunkannya. Selain itu, derajat pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar
nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi.

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau
penyimpanan hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan hasil
perikanan dapat disebabkan oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.

Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat

fisik, kimiawi, biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat
fisik ikan yang dapat digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan.
Susut bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan
kesegaran ikan. Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma,
tekstur, dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk
menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat fisik,
kimiwai, biologis dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat diketahui tingkat
kesegaran hasil perikanan. Standar dimaksud dapat berupa Standar nasional Indonesia (SNI),
pola perubahan kekerasan, elastisitas, susut bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau
lembar penilaian organoleptik.
(eafrianto.wordpress.com).

Jawab :

Keterkaitan antara kekerasan, elastisitas, susut bobot, kadar air, populasi mikroba pembusuk,
kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa dalam penentuan tingkat kesegaran ikan yaitu
memilki sifat-sifat tersendiri.

a. Keterkaitan kekerasan dan elastisitas, merupakan parameter fisik untuk mengetahui

tingkat kesegaran ikan.

Pada saat ikan telah mati maka akan terjadi beberapa tahap yaitu pre-rigor,
rigormortis, dan post rigor. Pada saat tahap pre rigor ikan masih dalam tahap
kesegaran yang baik. Sehingga tingkat elastisitas dagingnya masih seperti ikan hidup.
Sementara itu pada tahap rigormortis daging ikan pun masih layak untuk dikonsumsi
karena ikan belum berubah menjadi busuk. Pada tahap rigormortis elastisitas daging
ikan masih dalam keadaan yang baik. Sedangkan pada saat post rigor ikan akan
 mengalami kaku. Pada tahap ini tingkat elastisitas rendah, sehingga yang terjadi
daging ikan menjadi keras dan tidak akan lama ikan tersebut akan segera membusuk.

b. Keterkaitan susut bobot dan kadar air, merupakan parameter kimiawi untuk
mengetahui tingkat kesegaran ikan.

Ikan yang telah mati harus segera dilakukan penanganan berupa penyimpanan yang
baik dan benar. Sebaiknya hal yang segera dilakukan yakni menyimpan ikan pada
suhu rendah atau diberi es. Ketika ikan telah mati maka akan mengalami susut bobot,
ini dikarenakan ikan tidak lagi melakukan metabolisme. Sedangkan kadar air pada
ikan akan turun juga. Proses kimiawi yang akan terjadi jika ikan tidak ditangani
dengan benar akan menimbulkan pembusukan.

c. Populasi mikroba pembusuk, merupakan parameter biologis untuk mengetahui tingkat

kesegaran ikan.

Ikan memiliki kadar air yang tinggi, sehingga ketika ikan mati maka harus segera
disimpan di tempat yang dingin agar air cepat membeku. Mikroba sangat menyukai
tempat yang memiliki kadar air dan kandungan protein yang baik seperti pada ikan.
Ini yang menyebabkan ikan cepat membusuk. Oleh karena itu agar ikan tidak cepat
membusuk harus dilakukan penanganan yang cermat dan cepat.

d. Keterkaitan kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa.

Ikan segar mempunyai kenampakan yang sangat baik seperti berwarna cerah, insang
yang merah, mata cerah, daging dengan serat otot yang rapi atau tidak gaping. Aroma
ikan segar yaitu tidak bau anyir atau pun bau busuk. Tekstur yang baik yaitu tekstur
yang lembut, daging ikan memiliki tekstur yang baik dibanding ayam atau sapi.
Sedangkan cita rasa dari daging yang baik yaitu memilki rasa yang segar, tidak
tengik. Sifat organoleptik tersebut dapat tercapai apabila dalam penanganan ikan
berlangsung secara baik.

Ringkasan Cakalang Fufu

Cakalang fufu merupakan makanan khas yang berasal dari Sulawesi Utara.
Produk ini terdiri dari bahan utama berupa ikan cakalang segar serta ditambah bumbu-
bumbu. Saat ini cakalang fufu tidak lagi memakai bahan pengawet dalam proses
pengolahannya, ini dikarenakan larangan dari pemerintah yang melarang
menggunakan bahan pengawet untuk makanan karena di khawatirkan akan
menimbulkan dampak bagi kesehatan.
Cara pengolahan cakalang fufu yaitu dengan pengasapan di atas sebuah
tungku. Pengasapan dilakukan pada kepekatan asap yang rendah selama dua jam.
Setelah terbentuk produk cakalang fufu maka banyak cara untuk menyantapnya, ini
tergantung dari selera masing-masing konsumen.