TEKNOLOGI PENGALENGAN

BAHAN PANGAN

Sebelum Kuliah dimulai

Matikan semua alat komunikasi
Tenang sejenak dan Fokuskan niat
Berdoa (mohon pada Tuhan untuk
membuka hati dan pikiran kita)

PENGALENGAN/CANNING
Pengalengan, usaha pengawetan bahan makanan
dengan melakukan pengendalian terhadap
proses-proses alami --- jalan mensterilkan
(sterilisasi) bahan makanan tersebut dalam
wadah (kemasan) yang tertutup rapat --perlakuan panas, sehingga faktor-faktor
penyebab kerusakan (mikrobia) dapat dimatikan
dan bahan makanan terhindar dari kontaminasi
serta mempunyai daya tahan simpan yang lebih
lama.

Tujuan Pengalengan
Mengawetkan makanan dalam kondisi yang
dapat dimakan (edible) dan dengan demikian
dapat mencegah kebusukan.
Pengalengan merupakan salah satu cara
pengawetan yang paling banyak digunakan,
karena attractiveness, bebas dari kebusukan,
biaya yang diperlukan relatif rendah, dapat
mempertahankan nilai gizi makanan, dan
palatability.

3 faktor penting dalam pengalengan

1.Faktor-faktor organoleptik, misal
cita rasa, juga harus
dipertahankan.
2.Mikroorganisme pembusuk atau
perusak dan mikroorganisme yang
dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan.
3.Panas yang digunakan tidak boleh
menyebabkan penurunan nilai gizi
makanan tersebut.

Tujuan blanching
1. Inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan
perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi; diantaranya
enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim
yang tahan panas
2. Mengurangi jumlah mikrobia
3. Menghilangkan udara (oksigen) dari jaringan sayuran
atau buah-buahan untuk mencegah reaksi oksidasi
4. Memudahkan pengisian pada bahan makanan yang akan
dikalengkan
5. Memperbaiki sifat fisik (tekstur, warna dan
kenampakan) bahan mentah
6. Menghilangkan adanya off flavour dan off odor, yaitu
rasa dan bau yang tidak enak
7. Membantu memperbaiki permeabilitas bahan mentah
8. Membersihkan dan melarutkan zat-zat dan lendir
yang ada di permukaan

Pertimbangan dalam sterilisasi

1.Tipe mikrobia,
2.Laju penetrasi panas pada titik terdingin
3.Temperatur awal dari produk
4.Ukuran dan jenis kemasan yang digunakan
5.Temperatur untuk proses
6.Tekanan saat proses
7.Keasaman produk serta ketahanan mikrobia
terhadap panas.
8.Kadar gula, garam-garam organik, pati, protein,
lemak, dan rempah-rempah

3 tipe kerusakan dalam pengalengan

1.Kerusakan mekanis,
terutama pada penangan
produk akhir yang kurang
baik
2.Kerusakan biologis,
mikrobia
pembusuk&keasaman
3.Kerusakan kimiawi, reaksi
kimia akan membawa
banyak perubahan pada
makanan kaleng selama
penyimpanan

Kerusakan Makanan
Kaleng
Tanda yg paling mudah untuk menunjukkan adanya pembusukan
makanan kaleng adalah penggebungan pd ujung kaleng.

Bahan pangan dalam kaleng kelihatan membusuk sebagai hasil dari:

1) Pengkaratan timplate, pd bahan pangan yg bersifat
asam, karena pelepasan hidrogen.
2) Reaksi Kimia, reaksi kecoklatan nonenzimatis,
pembebasan timah oleh nitrat
3) Oprasi retort yg salah terutama selama pendinginan.
4) Exhausting yg kurang dan pengisisan yg berlebihan.
5) Pertumbuhan mikroorganisme, akibat tidak ada pemanasan atau
pemanasan yg kurang kurang sempurna.
6) Fluktuasi tekanan atmofsir.
Penyebab utama dari kerusakan makanan kaleng di Australia adalah
kurang sempurnanya pengolahan.
Pencemaran sesudah pengolahan..

Aplikasi proses pengalengan

PENGALENGAN IKAN
LEMURU

 IKAN LEMURU
IKAN PELAGIS (IKAN YG HIDUP DI
PERAIRAN PANTAI)
POTENSI BESAR SBG PRODUK
AWETAN
UKURAN RELATIF KECIL, HARGA MURAH, KADAR LEMAK &
PROTEIN CUKUP TINGGI

Komposisi Ikan Lemuru (per 100 gram bagian dapat dimakan)

KOMPONEN
JUMLAH (GRAM)
PROTEIN

18,7

LEMAK

12,2

AIR

64,3

KARBOHIDRAT

1,7

ABU

3,1

Ikan Lemuru

Ditimbang
Disortasi
Digunting
Kepala, isi perut, ekor
Dicuci
Dimasak dan Diexhausting
100oC, 15
Ditiris
Minyak dan air
Diisi Saus
Diberi Head Space 5-7 X
Ditutup
Dicuci
Disterilisasi
Didinginkan
Pengepakan
Penggudangan

PENGADAAN BAHAN
BAKU
Bahan baku ikan lemuru dari Pasuruan
(Probolinggo, Muncar, Grajagan, Puger,
dan Sampang)
Ikan Lemuru : kulit tidak terkelupas, tidak
pecah perut, bau segar, tekstur daging
kenyal, mata jernih dan cembung, insang
merah, ukuran ikan 17-23, kadar garam
kurang dari 5%
Pendinginan ikan dengan es dan garam
di Fiber Box suhu 0-2,5oC

PENIMBANGAN
IKAN LEMURU DITIMBANG, DIPOTONG 5% DARI
BERAT IKAN
DIKUMPULKAN DALAM 1 KERANJANG

PENCUCIAN IKAN
TUJUAN : MENGHILANGKAN DARAH & KOTRAN,
MENGURANGI JUMLAH MIKROBA
MESIN YANG DIGUNAKAN : ROTARY WASHER
AIR YG DIALIRKAN MASUK DAN KELUAR SECARA KONTINU
SELAMA PROSES

PENGISIAN KALENG
Ikan dimasukkan ke dalam kaleng ukuran 202 x 308 (3-4
ekor ikan / 125 gram)
Cara pengisian berselang seling
untuk saos
Diletakkan di atas talam

PEMASAKAN
PENDAHULUAN
Precooking atau pemasakan pendahuluan
EXHAUST
BOX

100oc; 15

Mematangkan daging
Menginaktifkan enzim
Membunuh mikroba patogen
Mengurangi kadar air

TUJUAN

EXHAUSTING
PROSES PENGELUARAN / PENGHAMPAAN UDARA DAN GAS DARI
DALAM BAHAN MAUPUN KALENG SETELAH MENGALAMI
STERILISASI DAN PENDINGINAN MENJADI LEBIH KECIL DARIPADA
TEKANAN UDARA LUAR
TUJUAN : UNTUK MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN BAHAN /
KALENG KARENA OKSIDASI

PENIRISAN
TUJUAN : MEMBUANG CAIRAN (AIR, MINYAK, PROYEIN
TERLARUT DALAM AIR)YG DIHASILKAN SAAT PEMASAKAN

PENGISIAN SAUS
TUJUAN : MEMBERI RASA, MEMPERPENDEK PROSES
STERILISASI, MENGURANGI KEMUNGKINAN KALENG BAGIAN
DALAM BERKARAT

PEMBERIAN HEAD SPACE

TAHAP PENGADAAN RUANG KOSONG ( 5 -7%)
TUJUAN : MENGURANGI TEKANAN DALAM KALENG SELAMA
PEMANSAN
KALENG BERISI SAUS

PENUTUPAN
KALENG

STERILISASI

CANNED FRUIT
COCKTAIL

Skema Pengalengan Buah

Codex Standard
for Canned
Mushrooms
Codex
Stan 55-1981

Canned Baby Food

CODEX STAN 73-1981 VS SNI 01 - 3842 - 1995