1.

Sterilisasi
2. Pasteurisasi
3. Blanching

Sterilisasi
Sterilisasi total
Melibatkan penggunaan panas untuk destruksi total
semua mikroorganisme dan sporanya
Sterilisasi Komersial
Masih terdapat beberapa mikroorganisme yang
dapat hidup setelah pemberian panas. Namun
karena berada dalam kemasan (kaleng) selama
penyimpanan maka mikroorganisme tidak mampu
tumbuh dan berkembang sehingga tidak dapat
merusak bahan pangan dalam kaleng

Proses pemanasan yang diperlukan untuk sterilisasi

makanan kaleng tergantung pada pH produk yang akan
diproses
Untuk mensterilkan pangan yang bekadar asam tinggi
(pH 3,5)

digunakan suhu yang lebih rendah

sedikit bakteri yang dapat hidup pada tingkat keasaman

tinggi.

 Pemanasan ringan (suhu rendah) diperlukan untuk

mematikan khamir dan kapang dalam bahan ????

ketahanan kapang dan khamir terhadap panas lebih

rendah dari bakteri.

Biasanya digunakan suhu 93,3 - 1000C selama 8-16

menit

 Bahan pangan dengan keasaman sedang (pH 3,7-4,5)

Memerlukan pemanasan yang lebih lama.

Pada pH tersebut, masih banyak bakteri perusak yang

dapat tumbuh, (namun pH ini masih terlalu rendah
untuk memungkinkan pertumbuhan Clostridium
botulinum )

 Bahan pangan berkadar asam rendah (pH>4,5)

Memerlukan pemanasan yang

mendestruksi bakteri secara
Clostridium botulinum.

lebih kuat
untuk
sempurna terutama

Sayuran, daging, dan ikan biasa diproses pada suhu 1161210C. Waktu proses tergantung pada cepat lambatnya
perambatan panas untuk mencapai titik terdingin (coldest
point) bahan pangan di dalam kaleng serta daya tahan
mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan.

Penggunaan suhu tinggi dengan waktu yang

lebih pendek lebih disukai ????

karena berpengaruh lebih kecil terhadap nilai

nutrisi produk (kerusakan vitamin dapat
dikurangi) dan perubahan flavour yang tidak
diinginkan dapat dicegah

Pemanasan yang kurang memadai (cukup) dapat

meningkatkan resiko ekonomi dan resiko kesehatan.

Mikroorganisme yang masih hidup dalam kaleng

menyebabkan kaleng menggelembung, bahkan pecah.
Dari aspek kesehatan, Clostridium botulinum yang tidak
mati oleh proses sterilisasi dapat menghasilkan toksin
yang mematikan.
Proses pemanasan makanan kaleng yang aman adalah
yang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telah
bebas dari Clostridium botulinum

Pasteurisasi
Merupakan
penggunaan
panas
untuk
mendestruksi mikroorganisme mikroorganisme
patogen, seperti Staphilococcus dan Salmonella
(biasa pada produk cair seperti susu)

Cara-cara Pasteurisasi
Holder method (holder process)
Susu dipanaskan pada suhu 62,8-650C selama 30
menit kemudian didinginkan dengan cepat hingga
mencapai suhu 100C.
HTST (High Temperature Short Time)
Susu dipanaskan pada suhu 71,7-750C selama 15
detik dan didinginkan dengan cepat hingga suhu
100C, menggunakan panas berbentuk lempengan.

 UHT (Ultra High Temperature)

Susu dipanaskan pada suhu 135-1500C
selama 1-3 detik. Susu dilewatkan pada alat
penukar panas berlempeng banyak kemudian
dituangkan ke wadah steril dalam suasana
aseptis.

Susu jarang disterilisasi, karena dapat memberikan

beberapa kerugian antara lain:
Flavour susu berubah dan susu memiliki rasa masak
(cooked taste)
Warna susu berubah karena proses karamelisasi dan
reaksi maillard (gula dan asam amino)
Nilai biologik protein berkurang
Kandungan vitamin berkurang, terutama thiamin dan
asam askorbat.

Blanching
Merupakan pemanasan bahan pangan dengan
uap/air panas secara langsung pada suhu <1000C
selama 10 menit.
Merupakan suatu tahap yang sering dilakukan
pada bahan pangan sebelum dikeringkan,
dibekukan atau dikalengkan.

1. Pengeringan/Pembekuan :
blanching bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang dapat merubah warna, tekstur,
citarasa dan nilai gizi selama penyimpaan.
2. Pengalengan :
blanching bertujuan untuk melayukan
tanaman agar mudah di pak, menghilangkan
gas dari jaringan, menginaktifkan enzim, dan
menaikkan susu sebelum disterilisasi.

Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengawetan
bahan pangan dalam wadah tertutup dan
disterilkan dengan panas.
Tujuannya
yaitu
untuk
menghindari
kebusukan dan mempertahankan nilai gizi,
citarasa, serta meningkatkan daya tarik.

Urutan operasi pengalengan buahbuahan dan sayuran

1. Penerimaan bahan baku
2. Pembersihan, pemilihan (untuk yang rusak/terlalu masak)
dan grading (untuk ukuran, warna, dan bentuk)
3. Pengeluaran
biji,
pengupasan,
pencucian,
dan
pemotongan.
4. Pembelahan (pengirisan dan pembentukan kubus/dadu)
5. Blanching, dengan cara dicelupkan dalam air
mendidih/diuapkan. Bertujuan untuk menginaktifkan
enzim yang dapat mempengaruhi stabilitas bahan pangan
selama bahan pangan tersebut menunggu proses
selanjutnya, untuk membantu pengeluaran gelembunggelembung
udara,
perbaikan
warna,
dan
pengempukan/pelayuan.

6. Pengisian ke dalam wadah (manual/otomatis)

7. Pemberian sirup (buah-buahan) atau larutan garam
(sayuran) untuk meningkatkan flavour, tekstur, dan
menambah kecepatan penetrasi panas
8. Exhausting (sebelum/pada saat penutupan) untuk
mengeluarkan oksigen dari wadah

9. Penutupan. Tutup dipasang pada kaleng dan diawetkan

pada mesin penutup otomatis
10. Sterilisasi. Panas yang diperlukan untuk sterilisasi
tergantung pada ukuran kaleng dan keadaan isinya.

11. Pendinginan. Kaleng harus didinginkan dengan

pengurangan secara bertahap atas tekanan uap
pemanasnya yang dengan sendirinya akan
menurunkan suhu secara bertahap. Pendinginkan
hanya sampai suhu 380C, kemudian panas yang
masih cukup membantu kaleng menjadi kering.
12. Inkubasi dan pengendalian mutu
13. Pemasangan etiket (label), penyimpanan dalam
gudang, dan pendinginan.

Penyebab kerusakan makan kaleng

1. Sterilisasi yang tidak memadai, bakteri anaerob
masih tahan hidup dan berkembang
2. Kebocoran, karena pembuatan kaleng yang
jelek/penutupan kaleng yang kurang sempurna
3. Korosi pada kaleng, karena bahan pangan yang
bersifat asam atau karena penyimpanan yang
kurang baik (disimpan dalam kondisi atmosfer yang
lembab dan panas)
4. Reaksi kimia, sperti non enzimatis dan pembebasan
timah oleh nitrat

Macam-macam tipe kerusakan yang

umum terjadi
1.

Kerusakan karena terbentuknya gas oleh bakteri thermofilik

(Clostridium). Terjadi pada kaleng dengan bahan pangan berasam
rendah, biasanya terbentuk gas H2 yang membuat kaleng
menggelembung/pecah

2.

Kerusakan karena pembentukan gas CO2. Bakteri yg tidak

membentuk spora dapat masuk ke dalam setelah sterilisasi
melalui kebocoran air pendingin atau penutupan yg kurang baik.
Ditandai dengan adanya lendir/buih pada isi kaleng.

3.

Kerusakan oleh bakteri yang menghasilkan spora yang tahan

panas (Bacillus). Mikroorganisme ini membentuk rasa yang tidak
enak karena proses fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme