Andri Adistia 133020088

A. Latar Belakang
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti
perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan
fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang
cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya ganguan perut akibat makanan disebabkan, antara
lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahanbahan kimia, tanaman atau hewan beracun, toksin-toksin yang dihasilkan bakteri
mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme.
Pengolahan termal daging telah dimulai pada masa prasejarah, dengan penemuan
bahwa penerapan panas meningkatkan palatabilitas dan memperpanjang umur daging.
Manfaat yang terkait dengan proses pemanasan dapat memberikan rasa lebih baik,
palatabilitas dan tekstur, daya tahan lebih lama, dan modifikasi warna. Keuntungan dari
pengolahan panas diantaraanya memperpanjang umur simpan produk, karakteristik
organoleptik yang baik, peningkatkan nilai ekonomi, dan keamanan pangan terjamin.
Metode tambahan telah dikembangkan untuk memproses produk daging dan kontrol
pertumbuhan mikroorganisme, Meskipun pengembangan teknologi pengolahan nonthermal
semakin maju, seperti iradiasi dan pengolahan tekanan tinggi, tetapi pengolahan dengan
panas terus menjadi pilihan untuk meningkatkan karakteristik produk daging, termasuk
keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan panas yang dirancang khusus untuk mematikan
bakteri patogen yang merupakan titik kritis kontrol dalam pengolahan makanan dan secara
fundamental penting untuk menjamin umur simpan dan keamanan makanan olahan termal
dari mikroba.
Melalui sejarah, kemajuan telah dibuat pada pengembangan teknik dan teknologi
untuk mempersiapkan produk dengan karakteristik tertentu berdasarkan bahan baku yang
digunakan (spesies daging, bagian hewan yang digunakan, seperti rahang babi, penyegaran,
dll), bahan yang digunakan (rempah-rempah, penggunaan asap, penambahan air, fungsional

bahan lainnya, seperti fosfat, nitrit, erythorbate, dll), dan teknik pengolahan yang digunakan
(fermentasi / pengasaman, aplikasi proses termal, pengeringan, pendinginan, dll). Sementara
kemajuan signifikan telah terbentuk pada masing-masing kategori dalam hal memahami
perilaku otot dan protein otot, bahan yang digunakan dalam pengolahan, dan teknologi
pengolahan, pengolahan daging, khususnya pengolahan termal produk daging, masih tetap
merupakan bentuk seni.
Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif-kan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia.
Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan
waktu.

II. PEMBAHASAN
Perlakuan

termal

adalah

metode

yang

dipergunakan

untuk

membunuh

mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging

proses. Jumlah panas yang digunakan pasa preservasi atau daging proses ada dua macam
yaitu pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau 58 0C-750C dan
pemanasan pada temperatur tinggi, yang biasanya lebih tinggi dari 1000C.

Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu
tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet
produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin
inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dila-kukan secara
berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein)
dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dantekstur).
Jenis Pengolahan Thermal
Perlakuan termal dari produk daging sangat beragam, dipengaruhi oleh suhu
prosesnya, kelembaban relatif, dan sumber panas. Pemilihan jenis pengolahan tergantung
pada karakteristik produk akhir yang diinginkan dalam dan sifat dari bahan baku. Jumlah
panas yang ditransfer ke dalam produk daging selama pengolahan termal bergantung pada
waktu memasak total, oefisien perpindahan panas dari medium pemanas (laju Input panas ke
permukaan), dan suhu pemasakan. Proses termal dapat diklasifikasikan ke dalam tiga
kelompok dasar; lembab, kering, dan yang berbasis microwave. Namun, perlakuan dapat
bervariasi secara signifikan dalam beberapa kategori, dan kombinasi perawatan biasanya
diterapkan untuk mencapai karakteristik yang diinginkan dari produk tertentu.
Pengolahan Thermal Secara Kering
Sumber panas dalam kategori ini termasuk dalam oven udara panas, minyak goreng
dalam produk, dan permukaan panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa mencapai
hingga 200C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap produk. Namun, laju
perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar karena media minyak
memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara 150 and 190
C.
Pengolahan Thermal Secara Lembab
Sumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air atau uap. pemanasan air
bisa mencapai hingga 100C (titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang signifikan
terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup memungkinkan suhu ruang

dari 120-125C, mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati dalam proses
seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. Memasak pada suhu gelatinisasi
lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi karakteristik produk
daging yang kaya kolagen. Memasak dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 C,
namun perpindahan panas lebih baik dari suhu panas air, karena panas laten dari uap
kondensasi membantu dalam pemanasan produk.
Dalam beberapa produk daging olahan termal, kombinasi dari pemanasan kering dan
lembab (kelembaban meningkat) teknik pemanasan diterapkan untuk mempertahankan
karakteristik produk dan mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan dari produk.
Dalam aplikasi pengolahan daging yang khas, kelembaban dicapai melalui penguapan air
oleh tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.
Pengolahan Menggunakan Microwave
Pengolahan menggunakan microwave didasarkan pada penggunaan spektrum
elektromagnetik. Frekuensi yang biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara 915
dan 2450 MHz, dengan panjang gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk akhir yang
dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi dari 100 C.
Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk yang lebih konsisten terhadap pemanasan,
sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu di tengah.
Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging komersial sangat terbatas dan
eksklusif digunakan dalam pengolahan daging siap saji.
Keuntungan dari pemanasan microwave meliputi kecepatan, tingkat selektivitas yang
luas, kontrol yang mudah, dan penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada
keterbatasan, yang meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pada jumlah beban,
pemanasan pengukusan yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam beberapa produk),
fokus di daerah hangat produk (mempengaruhi keseragaman), keterbatasan dalam bahan
hanya pada satu produk (tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan penerapan
terbatas sehingga terjadi kecoklatan.
Kombinasi Pengolahan Termal
Beberapa proses komersial menggabungkan metodologi termal kering dan lembab
untuk mencapai karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam produksi
sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan termal kering, diikuti
dengan langkah-langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat proses pemasakan.

Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu, diikuti
dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu akhir yang diinginkan untuk
menghancurkan mikroorganisme.
Peralatan pengolahan termal yang digunakan untuk pembuatan produk daging secara
luas dapat dibagi menjadi dua kategori dasar: batch dan kontinyu. Sistem memasak dengan
batch, produk dimuat ke dalam oven, dimasak, dan dibongkar sebagai batch tunggal.
Komponen oven batch pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan pendingin, sistem
sirkulasi udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam untuk memastikan
distribusi yang tepat dari media pemanas / pendingin atau udara di dalam oven ketika dimuat.
Sebagian besar oven batch yang memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk
menggunakan air dingin atau sistem air garam, dan produk ini kemudian pindah ke kamar
berpendingin untuk mendinginkan produk. Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai
25.000 kg berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk olahan. Dalam
sistem memasak terus menerus, fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi ke dalam
sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem pengangkutan dan
dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan kemudian melalui zona
pendinginan. Produk ini biasanya dibawa oleh rantai, balok berjalan, atau sabuk konveyor.
Efek Pengolahan Thermal
Dengan sangat sedikit pengecualian (daging kering, sosis fermentasi, bagian-bagian
dari steak, dll), produk daging kebanyakan dipanaskan kembali pada titik tertentu sebelum
dikonsumsi oleh prosesor atau konsumen. Pengolahan termal memberikan sifat karakteristik
beberapa produk daging. Beberapa keuntungan meliputi palatabilitas, pengembangan warna,
tenderization, dan nilai tambah produk jadi. Karena variabilitas proses, produk, dan rezim
digunakan dalam industri, efek yang disebabkan oleh panas pada daging sangat beragam.
Namun, efek umum dalam produk daging dibahas di bawah ini.
a. Efek Pada Protein
Daging otot dipisahkan dari bagian lemak mengandung rata-rata 21,5% materi
nitrogen, yang sebagian besar adalah protein. Pengolahan termal dari produk daging
mempengaruhi karakteristik struktural dari protein dan enzim dalam myofibrillar otot.
Beberapa derajat perubahan yang diamati, tergantung pada intensitas dari perlakuan panas
diterapkan.
Pengolahan termal daging menyebabkan koagulasi protein pada permukaan otot,
diikuti dengan denaturasi protein yang menghasilkan perubahan struktural, sehingga

mempengaruhi kelarutan protein dalam sistem daging. Proses denaturasi protein selama
pemanasan, memiliki sedikit efek yang merugikan pada nilai gizi daging. Awalnya, jus
daging yang dipadatkan akibat perubahan denaturasi dan kelarutan dalam

protein.

Selanjutnya, perubahan permukaan serat otot mengakibatkan permukaan daging terjadi

perubahan warna. Perubahan spesifik dalam protein daging bervariasi menurut jenis serat otot
dan suhu.
Perubahan Warna
Perlakuan panas pada otot menyebabkan perubahan warna pada protein ditandai
dengan perubahan dari warna merah ke coklat atau abu-abu dalam produk. Panas berlebih
menyebabkan terbentuknya warna gelap karena dehidrasi. Kelompok amina asam amino
(lisin dan alanin) yang menyusun protein otot bereaksi dengan mengurangi gula yang
tersedia, seperti glukosa, dan menjalani reaksi pencoklatan.
Peningkatan palatabilitas
Memasak daging dengan suhu melebihi 70 C mengintensifkan rasa daging dan akan
terjadi perubahan rasa seperti rasa darah atau serumy daging segar yang dimasak menjadi
lebh jelas rasa dan aromanya. Meskipun rasa dan aroma tergantung pada spesies, metode
memasak, bumbu yang digunakan, penuaan daging, jumlah dan jenis lemak, serta makan
rezim, pengolahan panas meningkatkan rasa ini, meningkatkan penerimaan produk. Selain
itu, daging dibuat lebih empuk, potongan daging terutama nonprima, karena pelunakan
jaringan ikat.
Inaktivasi Enzim Proteolitik
Biasanya, aktivitas enzimatik yang relatif lambat dibandingkan dengan degradasi
mikroba karena bakteri. Namun, telah menyadari bahwa dalam produk iradiasi, biasanya
gratis, atau dengan tingkat mikroba berkurang, perubahan proteolitik terjadi, menyebabkan
rasa (pahit) dan perubahan warna pada produk daging, disertai dengan pembentukan kristal
tirosin. Proses pemanasan mencapai 55 hingga 60C dianggap cukup untuk menonaktifkan
enzim.
b. Efek Pada Lemak
Kandungan lemak dalam daging sangat bervariasi dan tergantung pada jumlah lemak
dibuang dari otot selama persiapan dari pemotongan daging. Rata-rata, lemak yang
terkandung bebas dalam otot dari lemak tersisa hanya 1,5%. Pengolahan termal dari produk

daging menyebabkan lemak mencair. Sementara suhu leleh umumnya dalam kisaran dari 37
hingga 40C, titik leleh lemak dalam setiap spesies hewan tergantung pada jenis pakan dan
proporsi jenuh: lemak tak jenuh dalam pakan ternak. Dalam produk yang mengandung lemak,
koagulasi dari matriks protein sangat penting untuk mempertahankan lemak selama
pengolahan termal. Jaringan lemak toleran panas hingga 130 sampai 180C, namun, beberapa
sel adiposa dapat pecah dalam proses.
Perubahan Flavor
Karakteristik rasa dari spesies daging yang berbeda terdapat dalam lemak masingmasing. Karena itu, hewan yang lebih tua, citarasa akan semakin tinggi karena disebabkan
oleh perubahan dalam tingkat oksidasi lemak. Pengolahan termal memicu perkembangan rasa
yang disukai dan peningkatan kualitas organoleptik pada produk daging. Juiciness akan
meningkat, sehingga rasa dari lemak menjadi lebih mudah dirasakan. Pemanasan asam lemak
dengan adanya udara meningkatkan oksidasi, beberapa komponen daging yang terdegradasi
oleh hidrolisis, memberikan peningkatan cita rasa seperti asam glutamat dan turunannya.
Rasa khas dihasilkan oleh reaksi Maillard pada permukaan produk daging (pada 150C).
Perubahan Kelembaban
Pengolahan termal menyebabkan air bebas dalam otot akan dilepaskan dan diuapkan,
terjadi penurunan tingkat kelembaban di permukaan produk sehingga menyebabkan
pengeringan yang mengurangi aktivitas air. Rendahnya aktivitas air dapat mengurangi
pertumbuhan bakteri untuk bertahan dan kontaminasi kembali oleh bakteri. Tingkat
kehilangan air terutama tergantung pada suhu produk, waktu pemasakan, dan kondisi
kelembaban lingkungan dan suhu.
c. Efek Pada Mikroba
Pengolahan termal dari produk daging memiliki keuntungan ganda yakni untuk
mengurangi mikroorganisme yang mempengaruhi umur simpan dan meningkatkan keamanan
produk yang dihasilkan dengan menghilangkan bakteri patogen pada makanan. Sementara
jaringan hewan interior dianggap steril, kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk atau
patogen terjadi selama penyembelihan, fabrikasi, dan penanganan selanjutnya. Efektivitas
penghancuran mikroba selama proses termal berpengaruh pada waktu dan suhu.
Mikroba pembentuk spora dapat bertahan pada proses termal yang diterapkan secara
tradisional untuk produk daging dan dapat tumbuh kembali selama pendinginan atau di
bawah kondisi penyimpanan biasa. Beberapa dari kelompok bakteri pembentuk spora

termasuk spesies yang termasuk ke dalam genus Clostridium dan Bacillus. Perlakuan
pemasakan yang lebih ekstrim yang diterapkan selama operasi pengalengan tidak hanya
untuk menghilangkan sel-sel vegetatif, tetapi juga untuk membunuh spora dari
mikroorganisme patogen. Kebanyakan mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme
patogen dapat tumbuh dengan cepat dalam kisaran suhu antara 10 dan 63C.
Mekanisme Kerusakan Mikroorganisme Oleh Panas
Proses termal ini dirancang untuk memberikan sifat-sifat karakteristik untuk produk
makanan. Namun, target utama dari proses ini adalah untuk menghilangkan risiko patogen
dalam produk untuk memastikan keamanan kepada konsumen. Oleh karena itu, semakin
tinggi populasi awal mikroba di suatu produk, semakin lama waktu pemrosesan / pemanasan
atau suhu yang diperlukan untuk mencapai tingkat pengurangan mikroba yang sama.
Penetrasi panas pada produk daging terjadi dari luar ke dalam. Karena kandungan air yang
tinggi dari daging, kondisi dalam serat otot atau partikel comminuted mirip dengan
pemanasan air, sehingga tidak dapat mencapai suhu di atas 100C kecuali dipanaskan dengan
tekanan tinggi.
Tingkat pemanasan bergantung pada konduktivitas termal dari produk dan suhu
permukaan sumber pemanas. Karena salah satu tujuan dari proses termal adalah untuk
membunuh mikroorganisme yang paling tahan panas dalam produk, harus diakui bahwa
beberapa faktor mempengaruhi ketahanan panas dari mikroorganisme. Penggunaan
sterilisasi dan pasteurisasi dalam proses termal yang diterapkan dalam makanan mengacu
pada tujuan dasar dari pengawetan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan jenis
mikroba pembusukan.
Pasteurisasi sering digunakan untuk mendeskripsikan proses yang relatif ringan, dan
untuk membunuh mikroorganisme patogen vegetatif dalam produk makanan. Sterilisasi
digunakan untuk menggambarkan perlakuan panas lebih tinggi, biasa digunakan dalam
makanan kaleng yang dirancang untuk membunuh hampir semua mikroorganisme.
Para ahli mikrobiologi dan insinyur telah banyak menggunakan parameter termal
seperti D, Z, dan F untuk menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam makanan.
Beberapa parameter yang biasa digunakan antara lain:

Nilai D (waktu pengurangan desimal): Waktu yang diperlukan pada suhu T untuk
mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 90%. Ini merupakan timbal
balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang pada grafik logaritma dari jumlah

mikroba yang selamat vs waktu. Agar nilai D menjadi lebih bermakna, kurva mikroba
yang selamat semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila menggunakan
metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba.

Nilai F (waktu proses sterilisasi ekuivalen): Setara dengan waktu dalam menit dari
proses panas (nilai yang terintegrasi di bawah tingkat letal (kurva L vs t). Ukuran
mikroba yang mati di dalam atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik
nilai Z.

L (tingkat kematikan): Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T dinyatakan

dalam suhu referensi, tREF. Unit tingkat kematikan beberapa menit pada ref T per
menit pada tingkat Lethal T. dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Nilai Z (koefisien suhu kematian mikroba): Kebalikan negatif dari kemiringan waktu
kematian termal (TDT) atau kurva waktu kematian relatif (RKT). Jumlah derajat
perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan F, D, atau nilai RKT untuk diubah
dengan faktor 10, diukur dalam derajat Fahrenheit atau Celsius.
Industri makanan, terutama industri pengalengan, telah menggunakan metode umum

untuk proses perhitungan kematian dan untuk desain pengendalian mikroba proses sejak
1920. Perhitungan proses awal melibatkan rasio kematikan dan berkaitan ini ke grafik TDT
untuk proses tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses menggunakan persamaan
berikut: di mana L adalah tingkat kematikan (menit pada tREF / menit pada T), T adalah suhu
produk pada waktu tertentu, tREF adalah suhu referensi, dan Z adalah nilai Z dari patogen
tertentu.
Pemilihan nilai Z dapat memiliki dampak yang signifikan pada proses kematikan dan
harus dihitung secara konservatif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan untuk kisaran
suhu produk tertentu dan nilai Z. Untuk mendapatkan waktu kematikan pada suhu referensi,
jumlah tingkat kematikan pada setiap suhu produk dikalikan dengan waktu efektif:
Jadi, proses letal (pengurangan desimal patogen) dapat diperoleh dengan membagi
FTref dengan nilai D dari patogen tertentu pada Tref. Meskipun ini merupakan bentuk sederhana
dari evaluasi proses letal, harus diamati ketika menggunakan metode ini dalam evaluasi
proses termal. Metode umum untuk proses perhitungan letalitas memiliki aplikasi luas dalam
industri pengalengan dan dapat diterapkan untuk proses termal dalam sistem tertutup, di
mana hilangnya kelembaban dari produk (perpindahan massa) sangat kecil.

Kinerja Standar Untuk Daging Olahan Termal

Komisi

Internasional

Spesifikasi

mikrobiologis

Makanan

(ICMSF)

telah

mengembangkan konsep tujuan keamanan pangan (FSO), pada penetapan tujuan kualitas
dalam menjamin kualitas dan standar manajemen mutu. Frekuensi maksimum FSOs atau
konsentrasi mikroorganisme dalam makanan harus berada pada tingkat yang aman pada saat
dikonsumsi.
Proses pengendalian harus diterapkan selama proses produksi makanan untuk
mencapai hasil yang baik, hasil dari langkah-langkah ini didefinisikan sebagai kriteria kerja
atau standar (USDA-FSIS). Standar ini dinyatakan sebagai tujuan kesehatan masyarakat, dan
untuk mencapai ini, kinerja standar atau kriteria harus ditetapkan dengan mempertimbangan
kembali tingkat bahaya awal dan perubahan (baik peningkatan atau pengurangan) yang
terjadi selama produksi, pengolahan, persiapan penyimpanan, dan penggunaan produk.
Kriteria kerja harus kurang dari atau setidaknya sama dengan yang telah ditetapkan oleh FSO
dan dinyatakan sebagai: Ho - R + I FSO dimana FSO adalah tujuan keamanan pangan, Ho
tingkat bahaya awal, R adalah pengurangan kumulatif bahaya, dan I adalah peningkatan
kumulatif dari bahaya selama pemrosesan, distribusi penyimpanan, dan produk.
Parameter-parameter ini dinyatakan sebagai log10 unit. Dengan demikian, kinerja
standar atau kriteria merupakan bagian integral dari pengolahan produk daging secara termal,
dan menjadi dasar untuk merancang parameter pengolahan. Sistem pengolahan ini harus
disesuaikan dengan karakteristik produk.

III. PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat di tarik suatu kesimpulan bahwa perlakuan termal
adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan
mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging proses.
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan
keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Terdapat beberapa metode yang dipakai dalam proses pengawetan daging secara
thermal yaitu pengolahan thermal secara kering, pengolahan thermal secara lembab,

pengolahan thermal menggunakan microwave, dan kombinasi pengolahan thermal yaitu

gabungan dari pengolahan thermal kering dan thermal lembab.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.
2012.
Pengolahan
Thermal
Produk
Daging.
(Online).
http://bajangkaranggenteng.wordpress.com/2012/02/29/pengolahan-termal-produk-daging/
Anonimous.
2013.
Daging
Konsumsi.
http://saroha2012.blogspot.com/2013/01/daging-konsumsi.html

(Online).

Muchtadi, Tien R.1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor Polimer
Konduktif dan Neural Network. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX ITS, ISBN
No. 978-979-96565-5-1.
Soeparto. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press.
Supardi I, Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni.
Bandung
Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Universitas Ponogoro.