TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI DAN PENGOLAHAN DAGING

RESUM MAKALAH DENDENG SEHAT DAN

BERGIZI

Disusun oleh :
SRI HARJANTO

H0506081

ERNA DWI R

H0506050

AGUS MULYONO

H0506022

NOVRENTY DIAS M

H0506066

TOTOK HADI S

H0506088

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009

1. Dendeng sehat dan bergizi adalah produk daging olahan sekaligus produk
daging yang diawetkan yang dapat meningkatkan nilai kalori produk
menjadi lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging merah.
Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan karbohidrat (per berat
basah) sejalan dengan menurunnya kandunga air. Di samping itu juga
terjadi peningkatan kadar kalsium, fosfor, serta zat besi.
2. Kandungan nutrisi dendeng
Komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap seratus
gram bahan
Kalori (kkal)

433

Protein (g)

55

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

10.5

Kalsium (mg)

30

Fosfor (mg)

370

Besi (mg)

5.1

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

25

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981).

3. Kelebihan dan kelemahan dendeng
Kelebihan: proses pengolahan tersebut, maka nilai kalori produk menjadi
lebih dari dua klai lipat jika dibandingkan dengan daging
merah. Selain itu terjadi peningkatan kadar protein dan
karbohidrat (per berat basah) sejalan dengan menurunnya
kandunga air. Di samping itu juga terjadi peningkatan kadar
kalsium, fosfor, serta zat besi, sedangkan vitamin A menjadi
rusak total (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981)

Kelemahan: Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya

ketengikan warna coklat yang kurang menarik dan kontaminasi
mikroorganisme. Ketengikan dapat terjadi karena proses
oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada
setiap tahap dalam pengolahannya, terutama sebelum tahap
pengeringan

4. Warna coklat pada dendeng apakah mempengaruhi rasa?

Warna coklat pada dendeng diakibatkan karena penambahan gula jawa
yang juga dapat member rasa manis, tapi dalam penambahan gula jawa
terlalu banyak akan mengakibatkan rasa menjadi pahit karena terjadi
karamelisasi. Jadi warna coklat pada dendeng dapat mempengaruhi rasa
5. Kelemahan dan kelebihan pengeringan dengan penggunaan oven dan sinar
matahari?

Pengeringan dengan sinar matahari

Kelebihan: dapat memperkecil biaya produksi/ hemat
Kelemahan: tidak efisien karena membutuhkan waktu yang lama,
akan terjadi kontaminasi bakteri yang lebih banyak di
banding dengan oven, tergantung oleh musim.

Pengeringan dengan oven

Kelebihan : kontaminasi mikrobia dapat diperkecil, waktu yang
dibutuhkan lebih cepat, lebih efisien
Kelemahan: biaya produksi akan meningkat

6. Apakah ada penggunaan daging putih untuk dendeng?dan untuk

pengolahannya sama dengan daging merah?

Penggunaan daging putih untuk dendeng masih awam mungkin ada tapi
kebanyakan dendeng terbuat dari daging merah yang mempunyai serat
yang besar dibanding daging putih. Untuk cara pengolahan mungkin
berbeda karena struktur daging putih dan merah berbeda. Penggunaan
daging putih untuk dendeng reverensinya masih kurang bahakan tidak ada.
7. Mengapa dendeng dapat bertahan lebih dari 6 bulan ?
Karena pengolahan daging menjadi dendeng bertujuan untuk pengawetan
dan menambah cita rasa. Dendeng dapat bertahan selama 6 bulan lebih
karena Dendeng daging sapi iris yang disimpan pada suhu kamar (270C)
mempunyai mutu yang lebih baik, dimana kadar airnya 13. 62%, nilai pH
4.9, kadar peroksida 4.61 Meq/g, kadar protein 28.72%, total bakteri 1.96
CFU/g, total jamur 2.53 CFU/g , dan nilai cita rasa 2.17 yang memiliki
rasa disukai, dan dapat bertahan selama 6 bulan lebih (Soputan, 2000).