MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

PRINCIPLES OF FOOD SANITATION

CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5

Disusun Oleh :
Angga Setiyawan / 141710101040
THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2015

CHAPTER 7
1. Apa yang dimaksud dengan HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik kendali
kritis (CCP = Critical Control Point) di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk pengendalian resiko yang dikembangkan untuk
menjamin
dianggap

keamanan pangan

dengan

pendekatan

pencegahan

(preventive)

yang

dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

konsumen.
Prinsip HACCP harus didistribusikan sehingga memudahkan pelaksanaannya oleh
industri pangan dan memudahkan instansi yang berwenang dalam memantau penerapan
HACCP. Berdasarkan rekomendasi National Academy of Sciences Sistem HACCP harus
dikembangkan untuk

setiap industri pangan, dan dikembangkan untuk setiap produk

masing-masing kondisi pengolahan dan distribusinya

2. Apa yang dimaksud dengan bahaya (Hazard)?
Bahaya (hazard) adalah suatu keadaan yang dapat mengakibatkan kerusakan untuk
manusia, properti dan lingkungan bahaya dapat menyebabkan kerugian bagi konsumen.
Bahaya

tersebut

disebut

potensial,

jika

faktor-faktor

tersebut

belum

mendatangkankecelakaan. Jika kecelakaan telah terjadi, maka bahaya tersebut sebagai

bahaya nyata.
3. Apa yang dimaksud dengan CCP?
Critical Control Point (CCP) merupakan suatu langkah pengendalian (control
measure) yang harus diterapkan untuk menghilangkan, mencegah, atau meminimalkan
bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Tahapan ini dilakukan setelah semua bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap
tahapan proses produksi dan bahan baku.
4. Apa yang dimaksud CGMPs?
The Current Good Manufacturing Practices (CGMPs) merupakan peraturan yang
ditetapkan oleh FDA untuk memberikan kriteria untuk mematuhi ketentuan Undang-Undang
Federal Makanan, Obat, dan Kosmetik, yang memerintahkan bahwa semua makanan
manusia bebas dari pemalsuan. Penekanan ditempatkan pada pencegahan kontaminasi
produk dari sumber langsung dan tidak langsung.

5. Apa arti dari SOPs dalam sanitasi?

Prosedur tertulis berupa perintah yang harus dikerjakan pada saat dilakukan proses
pengolahan atau proses produksi untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOPs
mengandung prosedur untuk mengatasi unsur-unsur sanitasi praoperasional dan operasional
yang berkaitan dengan pencegahan produk langsung kontaminasi.
6. Apa saja tujuh prinsip dari HACCP?
Tujuh prinsip dari HACCP sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi potensi bahaya pada semua tahapan dalam industri pangan.
2. Menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat dikendalikan untuk meminimalkan
bahaya (CCP)
3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali
4. Menetapkan sistem monitoring dengan cara pengamatan atau pengujian (pemantauan
CCP)
5. Menetapkan langkah-langkah korektif yang harus diambil bila ada penyimpangan dari
batas kritis.
6. Menetapkan prosedur verifikasi bahwa rencana HACCP bekerja dengan benar.
7. Menetapkan pencatatan prosedur efektif untuk dokumen rencana HACCP.
7. Apa saja 5 langkah yang penting untuk mengembangkan rencana HACCP sebelum
melakukan analisis bahaya?
1. TIM HACCP merupakan orang-orang yang bertanggung jawab untuk melakukan
perencanaan tersebut. Orang-orang yang masuk dalam tim ini memiliki keahlian yang
spesifik sehingga rencana HACCP dapat berkembang.
2. Deskripsi mengenai produk, penjelasan lengkap yang meliputi informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia, dan menyertakan nama, formula, metode distribusi dan
persyaratan penyimpanan.
3. Identifikasi tujuan penggunaaan dan konsumen, hal ini penting karena penggunaan harus
didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkandari produk oleh pengguna produk
atau konsumen yang memberikan jaminan yang baik bagi bagi daya tahan atau kesehatan
konsumen.
4. Penyusunan diagram alir, Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir
harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Setiap lagkah operasi harus

diidentifikasi melalui deskripsi sederhana. Diagram alir ini berfungsi sebagai catatan operasi
dan panduan bagi pekerja, regulator dan konsumen dalam memahami proses verifikasi.
5. Verifikasi

diagram

alir,

TIM

HACCP

sebagai

penyusun

diagram

alir

harus

mengkonfirmasikan operasionalproduksi dalam keakuratan dan kelengkapan diagram alir.

Modifikasi diperlukan ketika terdapat bagian dalam diagram alir yang tidak sesuai.verifikasi
efektifitas sanitasi, telah mendapatkan perhatian selama dekade terakhir karena patogen
yang menyebabkan penyakit.
8. Apa yang dimaksud dengan monitoring?
Monitoring adalah urutan perencanaan pengamatan atau pengukuran untuk menilai
apakah CCP berada di bawah kontrol dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk
digunakan di masa mendatang. Monitoring sangat penting untuk manajemen keselamatan
dan keamana makanan. Stevenson dan Bernard (1995) menyatkan bahwa jika pada
pemantauan ada kecenderungan hilangnya kontrol, yaitu, melebihi level target, maka
tindakan harus diambil untuk membuat proses kembali ke semula, dimana belum terjadi
penyimpangan atau masalah.
9. Apa yang dimaksud dengan control point?
Merupakan suatu langkah pengendalian (control measure) yang harus diterapkan
untuk menghilangkan, mencegah, atau meminimalkan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Tahapan ini dilakukan setelah
semua bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap tahapan proses produksi dan
bahan baku.
10. Apa yang dimaksud batas kritis
Batas kritis adalah satu atau lebih batas toleransi yang harus dipenuhi untuk
memastikan bahwa PKC mengontrol bahaya kesehatan mikroba berada di tingkat yang dapat
diterima. Informasi tentang batas kritis sangat penting untuk kontrol keamanan dari PKC.
Setiap tindakan pencegahan harus terkait dengan batas kritis karena batas terkait berfungsi
sebagai batas-batas keselamatan untuk setiap PKC.
11. Apa yang dimaksud verifikasi HACCP

Verifikasi HACCP didefinisikan sebagai kegiatan pemantauan untuk menentukan

validitas dari rencana HACCP dan memastikan bahwa sistem HACCP beroperasi sesuai

rencana. Verifikasi dilakukan untuk menentukan:

Bahwa rencana HACCP dilaksanakan dengan baik;
Bahwa praktek yang digunakan selaras dengan rencana HACCP;
Bahwa sistem HACCP bekerja untuk mengendalikan bahaya yang signifikan; dan
Apakah modifikasi dari rencana HACCP diperlukan untuk mengurangi risiko terjadinya

penyimpangan kembali.
12. Apa yang dimaksud plan validation HACCP?
Validasi adalah proses memastikan bahwa rencana HACCP berjalan seperti yang
dirancang, efektif dalam mengendalikan bahaya yang dapat mengakibatkan penyakit atau
cedera. Proses validasi melibatkan peninjauan ntuk memastikan bahwa:
1. Semua komponen yang diperlukan dari rencana tertulis telah dimasukkan.
2. Informasi dan protokol yang efektif dalam mencegah, menghilangkan atau secara
signifikan mengurangi bahaya, telah diterapkan dengan benar.
Badan pengawas bertanggung jawab untuk meninjau dan memvalidasi rencana yang
telah ditentukan, sebelum pelaksanaan dan persetujuan.

CHAPTER 8
1. Apa itu kualitas ?
Kualitas merupakan derajat atau tingkat penerimaan mengenai ciri atau karakteristik
tertentu dari bahan sesuai dengan penggunaan serta sesuai dengan tujuan atau kepuasan
pelanggan. Kualitas didasarkan pada pengalaman aktual pelanggan terhadap produk atau
jasa, diukur berdasarakan persyaratan pelanggan tersebut dan selalu mewakili sasaran yang
2.

bergerak dalam pasar yang penuh persaingan

Apa yang dimaksud manajemen mutu ?
Total Quality Management (TQM) adalah sebuah pendekatan dalam meningkatkan
kualitas secara sistematis dengan menggunakan banyak dimensi dan telah diaplikasikan
secara luas oleh banyak perusahaan dengan tujuan meningkatkan kinerja seperti kualitas,
produktivitas dan profitabilitas. Total Quality Management (TQM) diartikan sebagai suatu
sistem yang dilaksanakan dalam jangka panjang dan terus menerus untuk memuaskan

3.

konsumen dengan meningkatkan kualitas produk perusahaan

Mengapa QA tidak bisa digantikan dari pengawasan manajemen produksi?
Karena QA merupakan bagian dari manajemen puncak, bukan di bawah yuridiksi
produksi. Jika QA diganti

dikhawatirkan akan menggangu otoritas yang dimilikinya.

Anggota QA harus bertanggung jawab untuk memeriksa keseragaman bahan baku yang di
gunakan untuk proses produksi. QA adalah bagian dari managemen puncak, maka
4.

seharusnya personel QA tidak ditempatkan dibawah departemen produksi,.

Apa yang dimaksud SQC?
SQC merupakan suatu sistem untuk menjaga standart dan kualitas dari hasil
produksi. SQC

menggunaan prinsip-prinsip ilmiah dan statistik sebagai dasar untuk

keputusan mengenai keseluruhan penerimaan suatu produk. Pengendalian kualitas adalah

suatu aktivitas (manajemen perusahaaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas
produk (dan jasa) perusahaan dapatdipertahankan sebagaimana yang telah direncanakan.
Pengendalian kualitas
merupakan usaha preventif dan dilaksanakan sebelum kualitas produk mengalami
kerusakan.

5.

Apa yang dimaksud CUSUM (Cumulative Sum)?

Grafik CUSUM adalah grafik yang memberikan gambaran terhadap perubahan yang
nyata yaitu pergeseran kecil dalam proses. Grafik ini berupa penjumlahan yang
penyimpangan dari nilai kontrol. Grafik ini dapat meningkatkan pengendalian kualitas
melalui proses statistik dalam mendeteksi pergeseran besar dan pergeseran kecil dalam
proses. Grafik kendali ini menghimpun secara langsung semua informasi di dalam barisan
nilai-nilai sampel dengan menggambarkan jumlah kumulatif deviasi nilai sampel dari nilai
target (rata-rata proses). Grafik kendali CUSUM menggabungkan informasi dari beberapa sampel,
sehingga sangat efektif untuk menyelidiki pergeseran proses yang kecil.
6. Apa itu klass I, II, and III recalls?

KELAS I : hasil dari situasi di mana ada kemungkinan wajar bahwa penggunaan produk
cacat akan menyebabkan bahaya kesehatan yang serius termasuk kematian.
KELAS II: hasil dari situasi di mana penggunaan atau paparan produk cacat dapat
menyebabkan bahaya kesehatan yang merugikan sementara, hal ini dapat menyebabkan
bahaya kesehatan yang merugikan sementara, atau di mana kesehatan masyarakat yang
serius menyebabkan bahaya berupa kematian yang sangat kecil
KELAS III: hasil dari situasi di mana penggunaan atau paparan produk cacat tidak akan
menyebabkan bahaya kesehatan masyarakat.
7. Apa yang dimaksud quality control charts?
Quality control charts adalah grafik yang berkaitan erat dengan jalanya proses produksi
dengan mencantumkan batas maksimum dan batas minimum yang merupakan batas daerah
pengendalian dan digunakan untuk mendeteksi apakah sebuah proses tersebut dalam kondisi
terkontrol secara statistik atau tidak. Quality control charts digunakan secara rutin untuk
memantau kualitas. Tergantung pada jumlah karakteristik proses yang akan dimonitor, ada
dua tipe dasar diagram kontrol. Yang pertama, disebut sebagai peta kendali univariat, adalah
tampilan grafis (chart) dari salah satu karakteristik kualitas. Yang kedua, disebut sebagai
peta kendali multivariat, adalah tampilan grafis dari statistik yang merangkum atau mewakili
lebih dari satu karakteristik kualitas.
6. Apa perbedaan antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas?
Quality Assurance adalah serangkaian kegiatan untuk memastikan kualitas dalam
proses yang produk yang dikembangkan. Quality Assurance bertujuan untuk mencegah cacat
dengan berfokus pada proses yang digunakan untuk membuat produk, proses ini berkualitas
proaktif. Sedangkan Quality Control adalah serangkaian kegiatan untuk memastikan kualitas
produk. Kegiatan berfokus pada mengidentifikasi cacat pada produk yang dihasilkan.

Quality Control bertujuan untuk mengidentifikasi cacat pada produk jadi. Quality Control
merupakan proses reaktif.