Munandar et al.

2009 mengatakan Secara umum proses terjadinya kemunduran

mutu ikan terdiri dari tiga tahap, yaitu pre-rigor, rigor mortis, dan post-rigor.
Perubahan pre-rigor ditandai dengan terlepasnya lender dari kelenjar di bawah
permukaan kulit. Sedangkan perubahan rigor mortis pada ikan ditandai dengan
kekakuan otot ikan yang diawali dari pangkal ekor hingga mencapai full rigor.
Kekakuan otot ini dikarenakan adanya kontraksi-relaksasi antara aktin dan myosin
yang membentuk aktomiosin. Nurimala et al. 2009 mengatakan Fase rigor mortis
akan berakhir ketika ATP telah habis terurai. Kandungan asam laktat yang tinggi
akibat kondisi stres sebelum mati akan menyebabkan nilai pH daging cepat
menurun sehingga enzim katepsin aktif. Enzim katepsin ini akan menguraikan
daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Munandar A, Nurjanah, Nurimala M. 2009. KEMUNDURAN MUTU IKAN NILA
(Oreochromis niloticus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH DENGAN PERLAKUAN
CARA KEMATIAN DAN PENYIANGAN. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 11(2) : 88-101
Nurimala M, Nurjanah, Utama R H. 2009. KEMUNDURAN MUTU IKAN LELE DUMBO
(Clarias gariepinus) PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING DENGAN PERLAKUAN CARA
MATI. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(1) : 1-16
Suhu merupakan salah satu cara penangan ikan agar dapat mempertahankan
kemunduran mutu. Nurjanah 2011 et al. mengatakan system rantai dingin atau
penerapan suhu rendah (chilling) serta mengutamakan sanitasi dan hygiene sangat
baik untuk mempertahankan mutu mengingat perairan Indonesia merupakan
tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk. Keuntungan penerapan
suhu rendah pada ikan antara lain dapat memperpanjang daya simpan sampai
empat miggu dan dapat mempertahankan nilai gizi dari ikan tersebut. Selain itu,
aktivitas mikroba pembusuk dan reaki-reaksi biokimia pada tubuh ikan dapat
dihambat sehingga kesegarannya masih terjaga.
Nurjanah, Nurhayati T, Zakaria R. 2011. Kemunduran Mutu Ikan Gurami
(Osphronemus gouramy) pasca kematian pada penyimpangan suhu chilling. Jurnal
Sumberdaya Perairan. 5(2) : 11-17.
Garam terdiri dari 34,39 % Na dan 60,69 % Cl. Garam biasa digunakan dalam
pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Menurut Zaitsev et al.
(1969) garam memiliki tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan
terjadinya proses osmosis dengan sel daging ikan dan sel-sel mikroorganisme.
Akibat plasmolisis sel mikroorganisme akan turun kadar airnya sehingga
mikroorganisme akan mati karena kekurangan air sebagai media untuk hidup.
Yasin A W N. 2005. PENGARUH PENGKOMPOSISIAN DAN PENYIMPANAN DINGIN
DAGING LUMAT IKAN CUCUT PISANG (Carcharinus falciformis) DAN IKAN PARI
KELAPA (Trygon sephen) TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI YANG DIHASILKAN.
[skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor

Pendinginan dengan es umumnya ditujukan untuk memasarkan ikan dalam keadaan

basah dengan menurunkan suhu pusat daging ikan sampai -1 sampai -2'C. Fungsi
dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga
nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah
bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut.
Sanger G. 2010. Mutu kesegaran ikan tongkol (Auxis tazard) selama penyimpanan
dingin. Warta WIPTEK. 35(1) : 39-43

Penggaraman ikan dalam larutan garam dapat menekan populasi mikroba aerob
dan non aerob yang terdapat pada permukaan kulit dan rongga insang dan perut
ikan. Dalam proses pengasapan pemberian garam mengakibatkan sel bakteri
mengalami dehidrasi sehingga kehidupan sel bakteri akan terhambat (Doe, 1986),
dan sel akan mati atau tetap hidup dalam keadaan dorman (Staub, 1982). Garam
akan menghambat terjadinya autolisis maupun pembusukan, dimana garam sifat
tekanan osmotik yang tinggi yang menyebabkan plasmolisis pada dinding sel
bakteri. Disamping itu garcm juga menghambat berubahnya protein oleh adanya
aktifitas enzim.
Soedarto dan Siswanto H P. 2008. RESPON KUALITAS BANDENG (Chanos chanos)
ASAP TERHADAP LAMA PENGERINGAN. Berkala Ilmiah Perikanan. 3(1) : 49-53.

Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah
sebagai
berikut :
1. Natrium Benzoat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. Natrium
benzoat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti
kering, kick, cincau, ongol-ongol, dan jajanan pasar lainnya.
2. Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.
Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam
sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3%
per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.
Universitas Sumatera Utara

3. Asam benzoat. Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan
olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam
benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari
pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri,
dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam
benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam
jumlah sekitar 0.05-0.1% per berat badan (Saparianto, 2006).