Oleh:
Uyun Al Afidah
NIM A1H013056
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
atau dihentikan sehingga dapat mendekati buah segar walaupun tidak dapat
dibandngkan dengan mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat memepertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik dari pada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan.
B. Tujuan
1. Memahami prinsip dasar pendinginan dan pembekuan serta pengaruhnya
terhadap bahan pangan.
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan pembekuan.
3. Mengetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan dan pembekuan
produk pangan.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh
konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah
mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali,
karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian
es.
Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es
dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan
merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan
secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan
demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.
III.
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
Timbangan digital
Refrigerator
Freezer
Termometer
Berbagai jenis buah
B. Prosedur Kerja
1. Mempersiapkan alat dan bahan.
2. Menimbang bahan dengan timbangan digital sebesar 100 gram.
3. Mengukur suhu bahan, lingkungan, refrigerator dan freezer sebagai suhu
awal.
4. Memasukkan bahan ke dalam refrigerator dan freezer.
5. Mengukur suhu bahan, lingkungan dan refrigerator setiap 15 menit selama
1 jam.
6. Menghitung kalor yang dilepas (Q) oleh bahan. Masukkan ke dalam oven
dan melakukan pengukuran massa setiap 30 menit sebanyak 4 kali.
IV.
A. Hasil
T bahan
( )
T lingkungan
( )
T refrigerator (
)
0
15
30
45
60
30
26
26
26
26
26
26
26
26
26
28
28
25
24
25
Waktu
(menit)
T bahan
( )
T lingkungan
( )
0
15
30
45
60
30
14
12
12
12
26
26
26
26
26
Massa buah
(gram)
100
99,94
99,78
99,68
99,56
b. Freezer
T Freezer(
)
10
19
18
18
12
Massa buah
(gram)
100
98,36
98,66
98,57
98,92
30
60
18,35
16,64
3. Perhitungan
a.
Ka Refrigerator=
MawalMakhir
x 100
Mawal
2016,64
x 100
20
= 16,8 %
b.
Ka Freezer=
2016,71
x 100
20
= 16,45%
4. Perhitungan massa jenis
Cp
= 4,1868 (0,008 (16,8%)+0,2)
= 4,1868 (0,201344)
=0,84 (Refrierator)
Cp
= 4,1868 (0,003(16,45%)+0,2)
=4,1868 (0,2004935)
=0,839 = 0,84 (Freezer)
5. Perhitungan Kalor
Q
= m . c . T
=18,35 . 0,84 . (30-26)
= 61,66 J (Refrierator)
= m . c . T
= 18,25 . 0,84 . (30-12)
= 275,94 J(Freezer)
= m . c . T
=16,64 . 0,84 . (30-26)
= 55,91 J (Refrierator)
= m . c . T
18,25
16,71
30
30
60
60
B. Pembahasan
sampai-400 C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30
menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam
(Koswara, 2009).
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari
bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan
pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas
mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan.
Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan
dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Tujuan penyimpanan suhu dingin (pendinginan dan pembekuan) adalah
untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau
perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam
kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil
akhir bahan yang di dinginkan. Faktor faktor tersebut antara lain
1. Jenis dan Varietas Produk
Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami
kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan
varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan
yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus
dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari
pendinginan tersebut dapat tercapai.
2. Suhu
5. Pendinginan vakum
Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan
jumlah air bebas yang tinggi, contohnya selada. Tidak sesuai untuk produk atau
bahan pangan yang bervolume besar, tebal, atau mempunyai permukaan
berlilin.
6. Pendinginan dengan es
Teknik ini, produk dimasukkan ke dalam wadah dan udara dingin ditiupkan
melalui rak-rak yang berisi produk. Tepat digunakan untuk pendinginan jangka
pendek atau pendinginan pendahuluan. Keunggulan sistem ini yaitulaju
pendinginan lebih cepat dibandingkan ruang pendingin dan kelembaban
relative produk dapat dipertahankan tanpa ada resiko pembekuan.
Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan :
a. Pembeku udara dingin (cooled air freezer)
1.
Chest freezer
Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin
pada
suhu
-20
sampai
-30 .
Umumnya
digunakan
untuk
Blast Freezer
Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai -40 oC dengan laju aliran
1,5 6,0 m/detik. Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien
pindah panas. Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan ,
sistem kontinyu : menggunakan troli atau konveyor. Lebih ekonomis
meningkat
karena
kebocoran
metabolit
yang
mendorong
R
F
R
F
Waktu (menit)
30
30
60
60
Untuk buah yang sama dari shift yang berbeda, setelah dihitung dihasilkan data
sebagai berikut:
R
F
R
F
Waktu (menit)
30
30
60
60
Dari kedua data ini dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang mencolok
antara data yang satu dengan yang lainnya. Terutama pada data kedua. Hal ini
mungkin terjadi dikarenakan pada alat yang bekerja dengan kinerja yang tidak
sama pada shift 1 dan 2 sehingga didapatkan data yang sangat jauh perbedaannya.
Misalnya pada freezer dan refrigerator, mungkin saja pada termometer terbaca
suhu yang hampir sama dengan suhu lingkungan namun ternyata suhunya lebih
rendah atau lebih tinggi dari yang terbaca begitu juga dengan oven. Sehingga
susut bobot akibat dari pengaruh suhu akan berbeda setiap shiftnya namun pada
perhitungan kalor menggunakan data suhu yang kurang akurat sehingga
didapatkan nilai yang sangat jauh dengan pengamatan kelompok lain.
Untuk lebih memahami hubungan antara masing-masing komponen yang
diamati dalam praktikum kali ini, disebutkan grafik hubungan komponen
pengamatan sebagai berikut:
300
250
200
T Bahan
150
T Lingkungan
T Refrigerator
100
50
0
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
100.5
100
99.5
Massa Refrigerator
99
Massa Freezer
98.5
98
97.5
0
15
30
45
60
Massa Freezer
10
5
0
0
15
30
pada refrigerator cenderung lebih tinggi dibanding dengan bahan dari freezer,
maka berbeda keadaannya setelah dioven. Setelah dioven, massa bahan yang
sebelumnya diletakkan di dalam freezer lebih tinggi dibandingkan dengan
massa bahan ketika diletakkan ke dalam refrigerator. Hal ini mungkin terjadi
karena bahan yang semula membeku ini menampung banyak air ketika di
dalam freezer, sehingga ketika bahan dipanaskan didalam oven, kadar air yang
terdapat didalamnya lebih lamban untuk berkurang massanya akibat dari
kandungan air yang cukup banyak dibandingkan dengan bahan yang di
sebelumnya diletakkan didalam refrigerator.
1
0.8
Ka
Refrigerator
0.6
0.4
Ka Freezer
0.2
0
16.8
Q Refrigerator
100
Q Freezer
50
0
30
60
DAFTAR PUSTAKA
Pengolahan
Pangan
dengan
Suhu
Rendah.