FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN
Jl. Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta 55281, Telp./Fax.: 0274-547775
Modul Tutorial
ANALISIS ZAT GIZI
Semester 2/ 3 SKS /KUG1215
Oleh
1. Lily Arsanti Lestari, STP., MP.
2. Fatma Zuhrotun Nisa, STP., MP.
3. Ir. Sudarmanto S., MS.
Deskripsi Singkat
Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh yang
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lipida, dan kadar karbohidrat.
Pada analisis proksimat, karbohidrat biasanya dianalisis secara by difference.
Analisis ini penting untuk mengetahui komposisi gizi suatu makanan yang nantinya
dapat digunakan untuk menyusun nutrition fact yang dicantumkan dalam label
kemasan makanan. Materi yang dibahas untuk karbohidrat adalah sifat-sifat
karbohidrat secara umum dan teknik analisisnya secara kuantitatif dan kualitatif.
Dalam pokok bahasan analisis protein ini akan dibahas beberapa metode analisis
protein secara kuantitatif seperti metode Kjeldahl, Lowry Follin, dll dan juga analisis
kualitas protein dilihat dari bioavailabilitasnya di dalam tubuh misalnya penentuan
NPU, PER, dll. Dalam pokok bahasan analisis lipida ini akan dibahas beberapa
metode analisis lipida secara kuantitatif misalnya Soxhlet, Mojonier, dll dan kualitas
lipida seperti angka asam, angka peroksida, bilangan iod, dll.
Manfaat
Materi ini bermanfaat bagi mahasiswa untuk mengetahui teknik analisis zat
gizi dalam suatu makanan secara menyeluruh atau komprehensif.
Relevansi
Topik dan sub topik yang dibahas pada pertemuan ini sangat relevan untuk
mendukung kompetensi yang akan dicapai.
Learning Outcome
Menyebutkan dan menjelaskan analisis apa saja yang termasuk dalam analisis
proksimat bahan makanan, analisis kuantitatif dan kualitatif karbohidrat, protein, dan
lipida.
Halaman 1
ANALISIS PROKSIMAT
Analisis proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :
a. Analisis kadar air
b. Analisis kadar abu
c. Analisis kadar lipida
d. Analisis kadar protein
e. Analisis kadar karbohidrat : gula, pati, serat kasar
Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dalam bahan pangan dan hasil
pertanian lainnya yang meliputi analisis kuantitatif kandungan zat-zat : air, abu,
lipida, protein, dan karbohidrat. Hasil analisis biasa disajikan sebagai nilai kadar
dalam satuan % (persen). Biasanya, analisis karbohidrat (KH) tidak dilakukan tetapi
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% KH (wb) = 100% - %wb(air+abu+lipida+protein)
% KH (db) = 100% - %db(abu+lipida+protein)
Kadar KH yangg dihitung seperti di atas (tidak dianalisis tersendiri) dinamakan
carbohydrate by difference . Tentu saja tingkat ketelitian datanya tidak setinggi bila
dibanding dengan analisis lengkap semua komponen mayor. Namun untuk kasus
tertentu data carbohydrate by difference sudah cukup memadai dan dapat diterima
Dengan analisis proksimat akan dapat diketahui kandungan zat gizi mayor
suatu bahan. Selanjutnya dengan data tersebut kita dapat memanfaatkannya misal
dalam menyusun formula/resep makanan bayi, makanan khusus penderita diabet, dst.
Data kandungan karbohidrat, lipida, dan protein secara bersama-sama dapat untuk
mengkalkulasi nilai kalori suatu bahan pangan. Data analisis proksimat juga
bermanfaat dalam membandingkan kualitas komoditas sejenis; apakah potensial
sebagai bahan makanan sumber kalori, sumber protein, sumber mineral, dan
sebagainya. Data kadar air bahan bisa untuk pertimbangan apakah bahan harus
segera diproses atau dapat disimpan lebih dahulu, bagaimana teknik penyimpanan
yang sesuai, apakah perlu diturunkan/dikurangi kadar airnya lebih dahulu ?
Untuk menentukan kadar air bahan makanan dapat digunakan beberapa metode
sebagai berikut :
1. Metoda pengeringan (thermogravimetri)
2. Metoda destilasi (thermovolumetri)
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 2
Halaman 3
abu berguna untuk parameter dalam membedakan antara fruit vinegar dengan
vinegar sintetik. Kadar abu total merupakan parameter nutrisi beberapa makanan dan
pakan hewan. Abu tak larut asam yang tinggi mengindikasikan adanya kotoran atau
pasir.
Komponen mineral yang ada dalam sistem biologis dapat dibagi menjadi (a)
yang tak tergantikan guna metabolisme normal dan biasanya merupakan unsur-unsur
essensial makanan; dan (b) yang tak diketahui fungsinya atau bahkan kadang bersifat
berbahaya. Jenis (b) tersebut dapat berasal dari tanah, residu penyemprotan tanaman,
atau dari polusi industry. Disamping kepentingan nutrisi dari unsur mineral, perlu
dipertimbangkan aspek fisiologis dan teknologis. Beberapa residu logam ( Pb , As,
Hg ) bersifat racun; oksidasi asam askorbat dan stabilitas fruit juice dipengaruhi oleh
Cu. Beberapa komponen mineral dapat memacu fermentasi dan beberapa mineral
yang lain menghambatnya. Komponen mineral dapat mempengaruhi daya simpan
buahan dan sayuran. Beberapa trace minerals yang terikat ke sistem aktif biologis,
diubah menjadi senyawa anorganik .
Disamping penentuan total mineral/abu, ada metoda tak langsung penentuan
kadar total elektrolit dalam bahan makanan. Metoda konduktometri merupakan cara
sederhana, cepat dan teliti untuk menentukan kadar abu dalam gula. Gula biasanya
rendah abu dan perlu sampel jumlah besar untuk analisisnya dan akan sangat berbuih
waktu diabukan. Konduktometri didasarkan pada prinsip bahwa dalam larutan gula,
mineral yang menjadi komponen abu akan terionisasi, sedangkan sukrosa tidak
terion. Konduktansi larutan tsb merupakan index konsen-trasi ion yang ada (atau
mineral atau kadar abu).
dengan pengasaman guna mengganti ion asam lemah dalam garam. Kadar elektrolit
produk gula dapat juga ditentukan dengan metoda pertukaran ion (ion-exchange).
Prinsipnya bila suatu larutan yang mengandung beberapa garam dilewatkan suatu
kolom penukar kation (dalam bentuk hidrogen), outputnya akan mengandung
sejumlah asam yang ekivalen dengan kadar garam mula-mula. Dengan menitrasi
asam, total kadar elektrolit dapat dihitung.
Abu yang larut air kadangkala digunakan sebagai index kandungan buah dalam
jelly atau awetan buah lain. Abu yang tak larut berguna sebagai index pengotoran
debu pada rempah-rempah, talk pada kembang gula, adanya pasir pada gula, bijian,
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 4
dsbnya. Abu tidak larut ditentukan dengan mendidihkan abu bahan dalam HCl 10%.
Abu dari buahan bersifat alkalis (konversi garam asam organik menjadi garamkarbonat). Bahan makanan yang tinggi kadar asam buahan atau garamnya, alkalinitas
abu merupakan index porsi buah dalam bahan tersebut.
Tujuan pengabuan
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain :
1. untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
Misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara
bagian endosperm dengan kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak
katul atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang
dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi. Hal ini karena pada
bagian katul kandungan mineralnya dapat mencapai 20 kali lebih banyak
daripada dalam endosperm.
2. untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah
yang digunakan untuk membuat jelly atau marmelade. Kandungan abu juga dapat
dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintetis.
3. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.
Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering atau cara
langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung.
Perhitungan kadar abu secara kering
Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)]x100%
Kadar abu (db) =
bobot abu
x 100%
Halaman 5
sulfat pekat, unsur C dan H akan habis menjadi CO2 dan H2O sedangkan unsur N
akan tereduksi menjadi garam (NH4) 2SO4 dalam larutan asam sulfat. Bila cairan
hasil destruksi dialkaliskan dengan NaOH, ammonium sulfat akan melepaskan gas
ammonia (NH4OH) yang kemudian dapat didestilasi dan ditangkap dengan larutan
HCl standar (atau H2SO4) berlebihan. Kelebihan asam ditera dengan titrasi larutan
NaOH standar dengan indikator phenolphthalein (pp).
Destruksi : Senyawa N + H2SO4
(NH4)2SO4
NH4BO3 + H2O
Titrasi balik :
HBO3 + NH4Cl
HCl + NH4BO3
Distilasi diakhiri bila semua NH4OH atau NH3 telah terdistilasi atau tetesan distilat
tidak bersifat basis lagi. Distilat dititrasi dengan larutan standar HCl 0,05 N.
ANALISIS LIPIDA
Trigliserida dan wax disebut lipida netral yg bersifat sangat tidak polar
sehingga sangat sulit larut dalam air namun sebaliknya sangat mudah larut dalam
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 6
Halaman 7
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Dalam tubuh
manusia, glukosa dapat disintesa dari gliserol dan asetil-Koa hasil oksidasi lemak.
Sebagian besar karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Dalam bahan
nabati, karbohidrat berupa gula sederhana: heksosa dan pentosa, disakarida sukrosa,
serta berupa polisakarida (BM tinggi): pati, selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pectin.
Selulosa, hemiselulosa merupakan penyusun dinding sel, pectin sebagai perekat antar
sel, dan lignin (=zat kayu) bersama selulosa sebagai jaringan penguat tanaman. Pada
buah-buahan masak biasa terdapat gula glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sukrosa juga
secara khusus merupakan gula dalam cairan jaringan tanaman palma (aren, kelapa,
siwalan, nipah, rotan) dan batang tanaman rumput-rumput berbatang pejal (tidak
berlubang): batang jagung, sorghum, rumput gajah. Di dalam air susu mamalia
terdapat disakarida laktosa.
Beberapa oligosakarida terdapat dalam makanan terfermentasi seperti tempe,
tape, bahan berpati, dan umbi-umbian seperti singkong dan olahannya (gaplek,
growol, dll), produk sirup gula singkong, gula jagung, dan produk dekstrin.
Kalau pati merupakan karbohidrat simpanan/cadangan makanan bagi
tanaman, maka selulosa, hemiselulosa, pectin, dan lignin merupakan karbohidrat
bahan struktur sel dan jaringan tanaman. Kelompok karbohidrat bahan struktur sel
inilah yang mendominasi pada kerajaan tanaman (plant kingdom) di daratan.
Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksi-reaksi kimia yang spesifik,
karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif.
-
Analisis kualitatif
Analisis kualitatif pada karbohidrat dapat dilakukan dengan zat tertentu akan
menghasilkan warna tertentu. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol
dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas
cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi
molisch dan merupakan reaksi umum karbohidrat. Uji kualitatif dapat dilakukan
dengan banyak cara antara lain :
1) Uji Antrone
Halaman 8
Halaman 9
Analisis kuantitatif
Analisis kuantitatif oligo dan polisakarida memerlukan reaksi hidrolisis menjadi
monosakarida (=gula reduksi) dan kemudian ditentukan dengan reagen kuprisulfat (CuSO4) alkalis dengan metode :
1. Metode gravimetri
Kupri sulfat alkalis bila direduksi oleh gula reduksi akan menjadi endapan
kupro-oksida (Cu2O), endapan kemudian disaring, dicuci, dikeringkan,
dan ditimbang sampai bobot konstan. Bobot Cu2O ini ekivalen dengan
jumlah gula reduksi.
2. Metode iodometri
Metode ini diterapkan pada metode Luff-Schrool dimana gula reduksi
ditambah reagen kupri-sulfat alkalis berlebihan akan terjadi reaksi reduksi
sebagian kupri, sedangkan sisa kupri akan direaksikan dengan K-iodida
(KI) akan menghasilkan Iodium (I2) yang dapat ditentukan dengan titrasi
dengan larutan K-thiosulfat standar (= B ml). Dilakukan juga titrasi
blanko yaitu reagen kupri-sulfat yang sama jumlahnya langsung
direaksikan dengan KI dan kemudian dititrasi dengan K-thiosulfat (=A
ml), maka (A-B) ml dikalikan dengan Normalitas K-thiosulfat = miligrek
gula reduksi.
3. Metode spektrofotometri
Metode ini diterapkan pada metode Nelson-Somogyi di mana reagen
kupri-sulfat kadar rendah (Nelson A) akan direduksi oleh gula reduksi
menghasilkan kupro-oksida yang selanjutnya direaksikan dengan reagen
arseno-molibdat (Nelson B) membentuk senyawa kompleks warna ungu
yang dapat diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 540 nm. Semakin tinggi kandungan gula reduksi larutan yang
dianalisis, maka semakin kuat warna ungu yang terbentuk semakin
besar nilai absorbansinya.
4. Metode Khromatografi
Halaman 10
Halaman 11
ANALISIS PROTEIN
Protein merupakan komponen utama dalam sel. Hampir semua protein
penting untuk fungsi biologis dan struktur sel. Protein makanan sangat komplek,
beberapa telah dipurifikasi dan diketahui sifatnya. Berat molekul protein sangat
bervariasi berkisar antara 5000 sampai jutaan dalton. Protein terdiri atas beberapa
unsur yaitu hidrogen, karbon, nitrogen, oksigen, dan sulfur. Protein terbentuk dari
asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.
Asam amino penyusun protein terdapat 20 asam amino yaitu glisin, alanin,
valin, isoleusin, leusin, serin, treonin, asam aspartat, asam glutamate, asparagin,
glutamin, lisin, arginin, histidin, sistein, metionin, prolin, fenilalanin, tirosin,
triptofan.
Protein diklasifikasikan berdasarkan komposisi, struktur, fungsi biologi dan
sifat kelarutan. Klasifikasi protein didasarkan komposisinya
a. Protein sederhana : protein yang hanya mengandung asam amino.
b. Protein konyugasi : protein yang juga mengandung komponen non asam amino.
Contoh : nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, lipoporotein, kromoprotein.
Klasifikasi protein didasarkan strukturnya
a. Protein globular
adalah protein berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam
encer. Protein ini lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam,
pelarut asam dan basa dibandingkan dengan protein fibriler. Molekul air mudah
menerobos dlm ruang-ruang kosong dalam protein ini. Protein ini mudah
terdenaturasi yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat
fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami enzim. Contoh: insulin, albumin,
globulin plasma, kasein dan ensim.
b. Protein Fibrosa (serat)
adalah protein berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut encer baik
larutan garam, asam, basa atau alkohol. Dalam protein fibrosa ini biasanya terdapat
susunan yg teratur dan molekul-molekulnya tersusun rapat. Pada molekul ini terdapat
ikatan silang antar rantai asam amino yg berdekatan sehingga molekul air sukar
menerobos molekul ini. Protein ini biasanya tidak larut dalam air. Contoh keratin,
miosin, kolagen, gluten, elastin.
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 12
Halaman 13
lipoprotein, sebagai alat pengangkut lipid dalam darah; seruloplasmin, sebagai alat
pengangkut ion tembaga dalam darah.
e. Protein Hormon
Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang aktif. Sebagai contoh
misalnya:
insulin,
berfungsi
mengatur
metabolisme
glukosa,
hormone
Halaman 14
e. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer.
f. Protamin : larut dalam 70 80 % etanol tetapi tidak larut dlm air dan etanol
absolut. Kaya akan arginin
Protein mempunyai bentuk unik yang dapat didenaturasi oleh denaturan
seperti panas, asam, alkali, 8 M urea, 6 M guanidin-HCl, pelarut organik dan
detergen. Kelarutan protein dan sifat fungsional protein juga dapat dirubah dengan
denaturan tersebut.
Analisis protein pada bahan makanan sangat rumit yang disebabkan karena
beberapa komponen makanan mempunyai sifat fisikokimia yang hampir sama.
Misalnya nitrogen non-protein dapat terbentuk dari asam amino bebas, peptida
pendek, asam nukelat, fosfolipida, gula amino, forfirin,
alkaloid, asam urat, urea, dan ion ammonium. Oleh karena itu, total nitrogen organik
dalam makanan terwakili dari protein dan sedikit dari semua nitrogen organik
senyawa non protein. Komponen utama bahan makanan seperti lipid dan karbohidrat
dapat mengganggu analisis protein secara fisik. Beberapa metode telah
dikembangkan untuk mengukur kadar protein. Prinsip dasar dari metode ini termasuk
metode penentuan nitrogen, ikatan peptida, asam amino aromatik, kapasitas
mengikat warna, penyerapan UV oleh protein, dan sifat sebaran cahaya. Beberapa
faktor seperti sensitifitas, akurasi, presisi, kecepatan, biaya analisis dan tujuan
analisis harus diperhatikan dalam pemilihan metode analisis yang sesuai untuk
digunakan.
Halaman 15
ANALISIS PROTEIN
Analisis protein dalam makanan berdasarkan metode yang digunakan dibedakan
menjadi dua yaitu :
1. Analisis empiris (tidak langsung) : melalui penentuan N dalam bahan
2. Analisis absolut (langsung) : pemisahan, pemurnian, penimbangan protein
analisis absolut lebih tepat namun lebih sulit, lama, mahal, dan memerlukan
skill tinggi. Biasanya digunakan untuk penelitian mendasar seperti nilai gizi
protein, susunan asam amino, aktivitas enzimatis.
Analisis protein dalam makanan berdasarkan tujuan analisis dibedakan menjadi dua
yaitu :
a. analisis kuantitatif, digunakan untuk mengetahui kadar protein dalam bahan
makanan. Metode yang dapat digunakan untuk analisis kuantitatif yaitu
Kjeldahl, Dumas, Lowry, Bradford Dye-Binding, Bicinchoninic Acid,
Ultraviolet (UV) 280 nm Absorption
b. analisis kualitatif, digunakan untuk mengetahui sifat protein dan kualitas
protein makanan bagi tubuh. Metode yang dapat digunakan untuk analisis
kuantitatif adalah solubilitas, Emulsifikasi, Penyabunan, analisis asam amino,
PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), Protein
Efficiency Ratio, EAAI (Essential Amino Acid Index).
Halaman 16
protein).
Berdasarkan jumlah sampel Metode Kjeldal dibedakan menjadi dua yaitu :
a. Makro, berat sampel 1-3 g
b. Mikro, sampel lebih kecil (kurang dari 300 mg)
Halaman 17
Protein
(NH4)2SO2
mol
Halaman 18
Perhitungan :
Perhitungan :
Analisis Kualitatif
1. Cara biologis
Cara biologis dilakukan dengan melibatkan penggunaan binatang percobaan (tikus)
dan kadang-kadang menggunakan manusia. Cara terakhir ini penting artinya bila kita
ingin mengetahui lebih dalam mengenai gizi pada manusia. Cara penggunaan
manusia untuk percobaan jarang dilakukan karena faktor biaya yang mahal dan
sulitnya mendapat orang yang secara sukarela bersedia makan tidak secara normal,
dengan jenis makanan yang tidak menarik, baik rupa maupun rasanya pada jangka
waktu yang cukup lama.
2. Protein Efficiency Ratio (PER)
Cara ini masanya melibatkan penggunaan anak tikus jantan yang sudah tidak
menyusu lagi (umur 20-23 hari). Kecepatan pertumbuhan tikus-tikus tersebut dipakai
sebagai ukuran pengujian mutu protein yang dikonsumsi. Tikus percobaan ini diberi
ransum yang mengandung 10% protein dengan masa percobaan selama 28 hari atau
4 minggu. Setiap minggu dievaluasi jumlah tambahan berat dan makanan yang
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 19
dikonsumsi. Nilai PER tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar protein dalam diet dan
komponen lain dalam bahan makanan misalnya vitamin.
3. Net Protein Utilization (NPU)
Cara ini melibatkan penggunaan hewan percobaan tikus, umur 23 hari, yang dibagi
menjadi 2 kelompok. Kelompok pertama diberi ransum yang mengandung protein
yang akan diuji mutunya. Sedangkan kelompok kedua merupakan kelompok kontrol
(pembanding) yang diberi ransum tanpa protein. Masa percobaan berlangsung
selama 16 hari. Setelah selesai tikus-tikus percobaan dibunuh dengan menggunakan
kloroform, tubuhnya dibuka, kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC selama 48
jam, dan ditentukan berat keringnya, setelah digiling lalu dianalisis dan diukur kadar
nitrogennya.
NPU dinyatakan dalam satuan persen nitrogen yang dikonsumsi oleh tikus-tikus
percobaan. Kadang-kadang penentuan NPU dilakukan pada ransum dengan
kandungan protein tertentu yaitu 10%.
4. Net Dietary Protein Calories (NDOCal)
NDPCal yaitu suatu evaluasi protein yang konsumsi kalorinya ikut diperhitungkan.
Konsumsi kalori yang rendah akan menurunkan retensi nitrogen dan akibatnya juga
menurunkan NPU dan nilai biologis.
5. Nilai Biologis
Nilai biologis merupakan harga atau jumlah fraksi nitrogen yang masuk ke dalam
tubuh yang kemudian dapat ditahan oleh tubuh dan dimanfaatkan dalam proses
pertumbuhan.
6. Daya Cerna
Daya cerna adalah fraksi nitrogen dari bahan makanan yang dapat diserap oleh
tubuh.
7. Keseimbangan Nitrogen
Keseimbangan nitrogen merupakan percobaan atau analisis untuk menentukan mutu
protein secara tidak langsung. Keseimbangan nitrogen sebenarnya keseimbangan
antara nitrogen yang masuk ke dalam badan dan nitrogen yang keluar dari tubuh.
Dengan demikian diketahui apakah keseimbangan positif atau negatif. Nitrogen
hilang atau keluar melalui feses, urin, kulit yang terkelupas, pertumbuhan rambut dan
keringat.
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 20
Halaman 21
4. Cara Spektrofotometrik
Kelemahan cara ini adalah di samping tirosin, asam nukleat juga mempunyai
absorpsi yang kuat pada panjang gelombang 280 nm, meskipun asam nukleat
mengabsorbsi lebih kuat pada = 260 nm, bila kandungan asam nukleat dalam
contoh nyata besarnya, maka perlu digunakan rumus baru :
Cp = 1.55 E 280 0,76 E 260
Keterangan :
Cp
E 280
E 260
Halaman 22
Absorbansi
0
0.125
0.244
0.365
0.45
0.575
Halaman 23
ANALISIS LIPIDA
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponenunit pembangun pada hampir
semua lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon
nonpolar
yang
panjang.
Hal
ini
membuat
kebanyakan
lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger
1982).
Lipida
merupakan
gabungan
semua
senyawaan
organik
(komponen
sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam
pelarut non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut nonpolar semisal heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin, kerosene (minyak
tanah), dll.
Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat (asam
organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris
CH3-
(CH2)N-COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat larut dalam
alcohol yang juga sedikit polar.
Lipida dapat digolongkan sbb:
1. Lipida netral/sederhana (mengandung komponen asam lemak)
Trigliserida: yang paling sering disebut sebagai lemak dan minyak seharihari, disebut juga tri-asil-gliserol. Trigliserida merupakan senyawa ester (=
ikatan asam-alkohol) antara 3 senyawa asam lemak dengan 1 senyawa
gliserol (alkohol 3 C, 3-OH); contohnya minyak kelapa, minyak sawit,
minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai, lemak ayam, babi, sapi,
kambing, dsb. Lebih dari 90% lipida alami merupakan senyawa trigliserida
ini.
Wax / lilin tumbuhan dan hewan : merupakan ester 1 asam lemak dengan 1
senyawa alkohol rantai panjang 1-OH; contohnya : lilin lebah (beeswax), lilin
kamauba, spermaceti, lilin pada batang tebu, lilin pada daun keladi dan daun
pisang, lilin pada kulit buah apel, kulit buah papaya, kulit buah pisang, dll.
Halaman 24
2. Lipida gabungan
alkohol-amina
(contohnya
fosfatidil-kolin,
fosfatidil-serin,
Cerebrosida : merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan senyawa yang
mengandung Nitrogen, contoh : galakto-serebrosida, gluko-serebrosida.
3. Lipida Turunan
Lipida turunan merupakan hasil turunan dari lipida netral atau lipida gabungan.
Lipida ini memiliki sifat lipida secara umum, namun kadang memiliki gugus
bermuatan sehingga ada yang agak polar. Contohnya : asam lemak bebas, alkohol
rantai panjang, vitamin yang larut lipida, mono-gliserida dan di-gliserida (sering
dimanfaatkan sebagai creamer pengganti air susu untuk dicampur pada minuman
kopi dan teh).
Kadang-kadang ada lipida yang berbau amis. Bau amis (fish flavor) yang
disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
b.
Bobot jenis lipida < 1,0 dan biasanya ditentukan pada temperatur kamar
c.
Indeks bias dari lipida dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
d.
Kalarutan Lipida : lipida tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor
oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen. Contoh lain yang larut dalam air adalah
fosfolipida, monogliserida, digliserida, dan sabun (Na atau K dengan asam
lemak).
Halaman 25
e.
f.
Rasa lipida : lemak dan minyak memberikan rasa gurih pada olahan
makanan, tetapi adanya asam lemak bebas dan adanya hasil oksidasi akan
menimbulkan rasa dan aroma kurang enak (disebut off-flavor).
g.
h.
i.
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
lipida
j.
Halaman 26
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.
f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada lemak atau minyak.
Halaman 27
Uji Kuantitatif
Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008) menyebutkan
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 28
bahwa untuk menganalisis kandungan lemak dalam makanan dapat dilakukan dengan
cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai
seperti kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi
ekslusi(SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki unjuk kerja
baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti
triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan
ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan
fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik,
oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan
lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.Untuk menentukan kadar
lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling Education membutuhkan
tahapan sebagai berikut, yaitu (1)hidrolisis dengan asam atau basa; (2) ekstraksi
dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak (FAME)
kemudianmenghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. Artiss dkk (1988)
menentukan kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metodeenzimatis.
Enzim yang digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase dan peroxidase dalam
precursor chromogen. Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida hewan,
jaringan tissue manusia dan fluida (Fachri 2008)
Metode analisis lipida secara gravimetri yang sering dilakukan adalah metode
Soxlet dan Goldfish. Metode ini digunakan untuk mengekstrak lipida dengan
menggunakan pelarut non-polar. Penggunaan metode ini akan optimal jika
sampelnya berupa bahan kering. Sedangkan jika sampel berupa bahan cair misalnya
air susu, maka akan lebih tepat menggunakan metode Mojonier.
Metode Goldfish
Prinsip
1. pelarut dari botol yang dipanaskan secara kontinyu dialirkan pada sampel
yang terdapat pada keramik timbel.
2. Kandungan lemak dihitung dari berat sampel yang hilang atau dari berat
lemak yang disingkirkan.
3. Metode ini lebih cepat, dan ekstraksinya lebih efisien daripada metode semicontinous, namun hasil ekstraksi kurang sempurna.
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 29
Metode Soxhlet
1. Prinsip : Pelarut ditambahkan dalam tabung ekstraksi selama 5-10 menit
sampai sampel terekstrak sempurna, kemudian dialirkan kembali ke dalam
botol yang dipanaskan.
2. Kandungan lemak diukur berdasarkan penurunan berat sampel atau berat
lemak yang hilang.
a. Perhitungan
b. % Lemak (db) = gram lemak dalam sampel/gram sampel kering x 100
%
Metode Mojonnier
1. Prinsip : Lemak diekstraksi dengan campuran etil ether dan petroleum ether
di dalam botol atau labu Mojonnier. Lemak terekstraksi dikeringkan hingga
bobot konstan dan dianggap sebagai prosentase lemak (wb).
2. Tidak perlu pengeringan sampel
3. Dapat diaplikasikan pada sampel berbentuk larutan maupun padatan.
4. Sudah diaplikasikan pada dairy food (produk peternakan).
Beberapa metode pengujian lipida yang lain :
1. MES dengan suhu atau tekanan tinggi
2. Metode Babcock untuk lemak susu
3. Metode Gerber untuk lemak susu
4. Metode Detergent
5. Metode Indek Refraksi untuk daging proses
6. Metode NMR (Nuclear Magnetic Resonance)
7. Metode X-ray absorption
8. Metode Dielektrik
9. Metode Infrared
10. Metode ultrasonik
11. Metode kolorimetri
12. Metode Density measurement
13. Metode Foss-Let
14. Metode Milko-tester
Modul Tutorial Analisis Zat Gizi Semester Genap TA 2012/2013
Halaman 30
Uji Akrolein
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehidakrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008),
uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika
lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak
jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti
lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Berikut reaksi yang terjadi pada uji
akrolein:
Panas +KHSO4
Trigliserida Akrolein
Halaman 31
Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipida lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini diidentifikasi lipida
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi
lipida. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas
saring dicelupkanke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai
penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi
minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang
dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen
radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).
Uji Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipida. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).
Metode Pengujian Kolesterol yang lain (Uji Lieberman Buchard)
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes asamasetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform
(dari percobaan
Salkowski).
Setelah
itu,
asam
sulfat
pekat
Halaman 32
Halaman 33