Tarwotjo, C Soejoeti. 1998. Dasar- dasar Gizi Kuliner.

Jakarta: Grassindo
Muhidin, D. 2001. Agroindustri Papain dan Pektin. Jakarta : Penebar Swadaya.


Menurut Setyanti (2012), salah satu tantangan saat mengolah daging
merah seperti daging sapi atau kambing terletak pada cara membuatnya jadi
empuk saat dikunyah. Untuk mendapatkan daging yang empuk, biasanya daging
harus direbus dalam waktu lama atau dipotong kecil-kecil. Namun, cara ini bisa
mengurangi kelembutan teksturnya, dan membuatnya jadi kurang gurih karena
jus-nya banyak hilang saat direbus. Tarwotjo (1998), ada empat cara untuk
mengempukkan daging, salah satunya dengan penambahan enzim. Enzim papain
dari pepaya dan enzim bromelin dari nenas merupakan pengempuk daging alami
yang sering digunakan.

Tabel ... Nilai Keempukan Daging





Keterangan : 1 = tidak empuk
2 = empuk
3 = sangat empuk

Jenis daging yang lebih cepat empuk berdasarkan tabel nilai keempukan
daging diatas adalah has dan paha yang diberikan pengempuk daun pepaya.
Menurut Muhidin (2001), papain dapat diperoleh dari tanaman papaya (Cariva
papaya) yang terdapat pada getah batang, daun dan buah papaya. Getah papaya
paling banyak diperoleh dari buah papaya yang masih muda dengan cara menoreh
kulit buah papaya dan disadap getahnya. Papaya dapat tumbuh pada lahan yang
tidak tergenang air dan tersebar diseluruh nusantara, sehingga mudah diperoleh
dan harganya murah. Enzim papain dapat mempercepat empuknya daging karena
enzim papain dapat mencerna zat pretein. Kerja enzim papain yang paling efektif
pada temperatur 60 80 C (140-176F) sehingga papain tidak bekerja pada
temperatur beku. Oleh karena itu, enzim papain mulai bekerja pada waktu daging
dimasak. Agar enzim papain dapat meresap ke dalam daging, sebaiknya daging
ditusuk- tusuk dengan garpu sambil diolesi. Pengempukan daging selain setelah
dipotong dapat juga dengan cara menyuntikkan enzim papain ke dalam vena
sekitar 10 menit sebelum pemotongan.


Jenis Pengempuk Bagian Daging
Has Paha
Daun pepaya 3 3
Nenas 2 2
Kontrol 1 1