BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. STROKE 1.

Pengertian Stroke (berasal dari kata

strike) berarti pukulan pada sel otak. Biasanya terjadi karena adanya gangguan
distribusi oksigen ke sel otak. Hal ini disebabkan gangguan aliran darah pada
pembuluh darah otak, mungkin karena aliran yang terlalu perlahan, atau karena
aliran yang terlalu kencang sehingga pecah (perdarahan), akhirnya sel-sel otak
yang diurus oleh pembuluh darah tersebut mati ( Yatim F, 2005 ). Stroke adalah
kondisi yang terjadi ketika sebagian sel-sel otak mengalami kematian akibat
gangguan aliran darah karena sumbatan atau pecahnya pembuluh darah di otak.
Aliran darah yang terhenti membuat suplai oksigen dan zat makanan ke otak
juga terhenti, sehingga sebagian otak tidak dapat berfungsi sebagaimana
mestinya ( Utami P, 2009 ). 2. Klasifikasi Berdasarkan atas jenisnya, stroke dibagi
menjadi : 1. Stroke Iskemik / Non Hemorogik Stroke iskemik terjadi karena aliran
darah ke otak terhenti karena aterosklerosis atau bekuan darah yang telah
menyumbat suatu pembuluh darah. 2. Stroke Hemorogik Diakibatkan karena
pembuluh darah pecah sehingga menghambat aliran darah yang normal dan
darah merembes ke dalam suatu daerah di otak dan merusaknya. ( Fatimah
Detty N, 2009 ) 3. Gejala 1. Pusing 2. Kejang 3. Gangguan penglihatan 4.
Gangguan bicara yang bersifat sementara 5. Lumpuh/paresis pada satu sisi
tubuh 6. Parestesis (gangguan rasa pada kulit berupa kesemutan) 4. Patofisiologi
Infark regional kortikal, subkortikal ataupun infark regional di batang otak terjadi
karena kawasan perdarahan suatu arteri tidak/kurang mendapat jatah darah lagi.
Jatah darah tidak disampaikan ke daerah tersebut. Lesia yang terjadi dinamakan
infark iskemik jika arteri tersumbat dan infark hemoragik jika arteri pecah. Maka
dari itu Stroke dapat dibagi dalam : a. Stroke iskemik / Non Hemorogik Iskemia
disebabkan oleh adanya penyumbatan aliran darah otak oleh thrombus atau
embolus. Trombus umumnya terjadi karena berkembangnya aterosklerosis pada
dinding pembuluh darah, sehingga arteri menjadi tersumbat, aliran darah ke
area thrombus menjadi berkurang, menyebabkan iskemia kemudian menjadi
kompleks iskemia, akhirnya terjadi infark pada jaringan otak. Emboli disebabkan
oleh embolus yang berjalan menuju arteri serebral melalui arteri karotis.
Terjadinya blok pada arteri tersebut menyebabkan iskemia yang tiba-tiba
berkembang cepat dan terjadi gangguan neurologis fokal. Perdarahan otak dapat
disebabkan oleh pecahnya dinding pembuluh darah oleh emboli. b. Stroke
hemoragik Pembuluh darah yang pecah menyebabkan darah mengalir ke
substansi atau ruangan subarachnoid yang menimbulkan perubahan komponen
intracranial yang seharusnya konstan. Adanya perubahan komponen intracranial
yang tidak dapat dikompensasi tubuh akan menimbulkan tingkatan TIK yang bila
berlanjut akan menyebabkan herniasi otak sehingga timbul kematian. Disamping
itu, darah yang mengalir ke substansi otak atau ruang subarachnoid dapat
menyebabkan edema, spasme pembuluh darah otak dan penekanan pada
daerah tersebut menimbulkan aliran darah berkurang atau tidak ada sehingga
terjadi nekrosis jaringan otak. ( Wulandari Vina, 2007 ) 5. Faktor-Faktor Penyebab
Banyak kondisi-kondisi yang dapat menyebabkan stroke, tetapi pada awalnya
adalah dari pengerasan arteri atau yang disebut juga sebagai arteriosklerosis.
Karena arteriosklerosis merupakan gaya hidup modern yang penuh stress, pola
makan tinggi lemak, dan kurang berolahraga. Ketiganya sebenarnya tergolong
dalam faktor risiko yang dapat dikendalikan. Selain itu, ada pula faktor-faktor lain

yang tidak dapat dikendalikan, yaitu antara lain : 1. Faktor Risiko Tidak Terkendali
a) Usia Semakin bertambah tua usia, semakin tinggi risikonya. Setelah berusia
55 tahun, risikonya berlipat ganda setiap kurun waktu sepuluh tahun. Dua
pertiga dari semua serangan stroke terjadi pada orang yang berusia di atas 65
tahun. Tetapi, itu tidak berarti bahwa stroke hanya terjadi pada orang lanjut usia
karena stroke dapat menyerang semua kelompok umur. b) Jenis kelamin Pria
lebih berisiko terkena stroke daripada wanita, tetapi penelitian menyimpulkan
bahwa justru lebih banyak wanita yang meninggal karena stroke. Risiko stroke
pria 1,25 lebih tinggi daripada wanita, tetapi serangan stroke pada pria terjadi di
usia lebih muda sehingga tingkat kelangsungan hidup juga lebih tinggi. Dengan
perkataan lain, walau lebih jarang terkena stroke, pada umumnya wanita
terserang pada usia lebih tua, sehingga kemungkinan meninggal lebih besar. c)
Keturunan-sejarah stroke dalam keluarga Nampaknya, stroke terkait dengan
keturunan. Faktor genetik yang sangat berperan antara lain adalah tekanan
darah tinggi, penyakit jantung, diabetes dan cacat pada bentuk pembuluh darah.
Gaya hidup dan pola suatu keluarga juga dapat mendukung risiko stroke. Cacat
pada bentuk pembuluh darah (cadasil) mungkin merupakan faktor genetik yang
paling berpengaruh dibandingkan faktor risiko stroke yang lain. d) Ras dan etnik
2. Faktor Risiko Terkendali a) Hipertensi Hipertensi (tekanan darah tinggi)
merupakan faktor risiko utama yang menyebabkan pengerasan dan
penyumbatan arteri. Penderita hipertensi memiliki faktor risiko stroke empat
hingga enam kali lipat dibandingkan orang yang tanpa hipertensi dan sekitar 40
hingga 90 persen pasien stroke ternyata menderita hipertensi sebelum terkena
stroke. Secara medis, tekanan darah di atas 14090 tergolong dalam penyakit
hipertensi. Oleh karena dampak hipertensi pada keseluruhan risiko stroke
menurun seiring dengan pertambahan umur, pada orang lanjut usia, faktorfaktor lain di luar hipertensi berperan lebih besar terhadap risiko stroke. Pada
orang yang tidak menderita hipertensi, risiko stroke meningkat terus hingga usia
90, menyamai risiko stroke pada orang yang menderita hipertensi. Sejumlah
penelitian menunjukkan obat-obatan anti hipertensi dapat mengurangi risiko
stroke sebesar 38 persen dan pengurangan angka kematian karena stroke
sebesar 40 persen. b) Penyakit Jantung Setelah hipertensi, faktor risiko
berikutnya adalah penyakit jantung, terutama penyakit yang disebut atrial
fibrilation, yakni penyakit jantung dengan denyut jantung yang tidak teratur di
bilik kiri atas. Denyut jantung di atrium kiri ini mencapai empat kali lebih cepat
dibandingkan di bagian-bagian lain jantung. Ini menyebabkan aliran darah
menjadi tidak teratur dan secara insidentil terjadi pembentukan gumpalan darah.
Gumpalangumpalan inilah yang kemudian dapat mencapai otak dan
menyebabkan stroke. Pada orang-orang berusia di atas 80 tahun, atrial fibrilation
merupakan penyebab utama kematian pada satu di antara empat kasus stroke.
Faktor lain dapat terjadi pada pelaksanaan operasi jantung yang berupaya
memperbaiki cacat bentuk jantung atau penyakit jantung. Tanpa diduga, plak
dapat terlepas dari dinding aorta (batang nadi jantung), lalu hanyut mengikuti
aliran darah ke leher dan ke otak yang kemudian menyebabkan stroke. c)
Diabetes Penderita diabetes memiliki risiko tiga kali lipat terkena stroke dan
mencapai tingkat tertinggi pada usia 50-60 tahun. Setelah itu, risiko tersebut
akan menurun. Namun, ada faktor penyebab lain yang dapat memperbesar risiko

stroke karena sekitar 40 persen penderita diabetes pada umumnya juga

mengidap hipertensi. d) Kadar kolesterol darah Penelitian menunjukkan bahwa
makanan kaya lemak jenuh dan kolesterol seperti daging, telur, dan produk susu
dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh dan berpengaruh pada risiko
aterosklerosis dan penebalan pembuluh. Kadar kolesterol di bawah 200 mg/dl
dianggap aman, sedangkan di atas 240 mg/dl sudah berbahaya dan
menempatkan seseorang pada risiko terkena penyakit jantung dan stroke.
Memperbaiki tingkat kolesterol dengan menu makan yang sehat dan olahraga
yang teratur dapat menurunkan risiko aterosklerosis dan stroke. Dalam kasus
tertentu, dokter dapat memberikan obat untuk menurunkan kolesterol. e)
Merokok Merokok merupakan faktor risiko stroke yang sebenarnya paling mudah
diubah. Perokok berat menghadapi risiko lebih besar dibandingkan perokok
ringan. Merokok hampir melipatgandakan risiko stroke iskemik, terlepas dari
faktor risiko yang lain, dan dapat juga meningkatkan risiko subaraknoid
hemoragik hingga 3,5 persen. Merokok adalah penyebab nyata kejadian stroke,
yang lebih banyak terjadi pada usia dewasa muda ketimbang usia tengah baya
atau lebih tua. Sesungguhnya, risiko stroke menurun dengan seketika setelah
berhenti merokok dan terlihat jelas dalam periode 2-4 tahun setelah berhenti
merokok. Perlu diketahui bahwa merokok memicu produksi fibrinogen (faktor
penggumpal darah) lebih banyak sehingga merangsang timbulnya
aterosklerosis. Pada pasien perokok, kerusakan yang diakibatkan stroke jauh
lebih parah karena dinding bagian dalam (endothelial) pada sistem pembuluh
darah otak (serebrovaskular) biasanya sudah menjadi lemah. Ini menyebabkan
kerusakan yang lebih besar lagi pada otak sebagai akibat bila terjadi stroke
tahap kedua. f) Alkohol berlebih Secara umum, peningkatan konsumsi alkohol
meningkatkan tekanan darah sehingga memperbesar risiko stroke, baik yang
iskemik maupun hemoragik. Tetapi, konsumsi alkohol yang tidak berlebihan
dapat mengurangi daya penggumpalan platelet dalam darah, seperti halnya
asnirin. Dengan demikian, konsumsi alkohol yang cukup justru dianggap dapat
melindungi tubuh dari bahaya stroke iskemik. Pada edisi 18 November, 2000 dari
The New England Journal of Medicine, dilaporkan bahwa Physicians Health Study
memantau 22.000 pria yang selama rata-rata 12 tahun mengkonsumsi alkohol
satu kali sehari. Ternyata, hasilnya menunjukkan adanya penurunan risiko stroke
secara menyeluruh. Klaus Berger M.D. dari Brigham and Womens Hospital di
Boston beserta rekan-rekan juga menemukan bahwa manfaat ini masih terlihat
pada konsumsi seminggu satu minuman. Walaupun demikian, disiplin
menggunakan manfaat alkohol dalam konsumsi cukup sulit dikendalikan dan
efek samping alkohol justru lebih berbahaya. Lagipula, penelitian lain
menyimpulkan bahwa konsumsi alkohol secara berlebihan dapat mempengaruhi
jumlah platelet sehingga mempengaruhi kekentalan dan penggumpalan darah,
yang menjurus ke pendarahan di otak serta memperbesar risiko stroke iskemik.
g) Obat-obatan terlarang Penggunaan obat-obatan terlarang seperti kokain dan
senyawa olahannya dapat menyebabkan stroke, di samping memicu faktor risiko
yang lain seperti hipertensi, penyakit jantung, dan penyakit pembuluh darah.
Kokain juga meyebabkan gangguan denyut jantung (arrythmias) atau denyut
jantung jadi lebih cepat. Masing-masing menyebabkan pembentukan gumpalan
darah. Marijuana mengurangi tekanan darah dan bila berinteraksi dengan faktor

risiko lain, seperti hipertensi dan merokok, akan menyebabkan tekanan darah
naik turun dengan cepat. Keadaan ini pun punya potensi merusak pembuluh
darah. h) Cedera kepala dan leher Cedera pada kepala atau cedera otak
traumatik dapat menyebabkan pendarahan di dalam otak dan menyebabkan
kerusakan yang sama seperti pada stroke hemoragik. Cedera pada leher, bila
terkait dengan robeknya tulang punggung atau pembuluh karotid akibat
peregangan atau pemutaran leher secara berlebihan atau adanya tekanan pada
pembuluh merupakan penyebab stroke yang cukup berperan, terutama pada
orang dewasa usia muda. i) Infeksi Infeksi virus maupun bakteri dapat
bergabung dengan faktor risiko lain dan membentuk risiko terjadinya stroke.
Secara alami, sistem kekebalan tubuh biasanya melakukan perlawananan
terhadap infeksi dalam bentuk meningkatkan peradangan dan sifat penangkalan
infeksi pada darah. Sayangnya, reaksi kekebalan ini juga meningkatkan faktor
penggumpalan dalam darah yang memicu risiko stroke embolik-iskemik ( Yuli
Saraswati, 2008 ). 6. Penatalaksanaan a. Stroke embolik dapat diterapi dengan
antikoagulan b. Stroke hemoragik diobati dengan penekanan pada penghentian
perdarahan dan pencegahan kekambuhan mungkin diperlukan tindakan bedah.
c. Semua stroke diterapi dengan tirah baring dan penurunan rangsangan
eksternal/untuk mengurangi kebutuhan oksigen serebrum, dapat di lakukan
tindakan-tindakan untuk menurunkan tekanan dan edema intraktanium. 7. Terapi
Diet Penyakit stroke berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi
sehari-hari. Walaupun sebagian orang merasa khawatir akan kadar kolesterol
penderita, namun permasalahan utama yang dihadapi seseorang dengan cacat
jasmaniah adalah peningkatan berat badan akibat kurang gerak. Disini terjadi
suatu lingkaran setan, dimana kenaikan berat badan membuat penderita akan
semakin tidak dapat bergerak dan menaikkan berat badan lagi akan membuat
penderita semakin tidak dapat bergerak lagi dan seterusnya ( Utami P, 2009 ).
Untuk mencegah hal-hal diatas maka terapi diit yang tepat perlu diberikan.
Adapun terapi diit yang diberikan adalah sebagai berikut : Tujuan : 1.
Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk mencegah timbulnya stroke
ulang. 2. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk membantu
mempercepat pemulihan kondisi. 3. Memberikan makanan yang disesuaikan
dengan faktor resiko penyebab stroke. 4. Membantu menurunkan tekanan darah.
5. Membatasi kolesterol dan lemak, untuk menurunkan kandungan
kolesterol/lemak dalam darah. 6. Mencegah atau memperlambat komplikasi lebih
lanjut. Syarat diit : 1. Energi : diberikan cukup sesuai umur, tinggi badan, berat
badan, jenis kelamin, dan aktivitas. 2. Protein : diberikan cukup 0,8 1 gr/kg
BB/hr. 3. Lemak : diberikan 20-25% dari total energi. 4. Karbohidrat : diberikan
60-65% dari total energi. 5. Vitamin : diberikan cukup terutama vit C, vit B6, vit
E, dan vit B12. 6. Mineral : diberikan cukup terutama kalium, Zn, Ca, dan
magnesium. 7. Natrium : diberikan 600-800 mg/hari atau disesuaikan dengan
tekanan darah pasien. 8. Serat : diberikan cukup untuk menurunkan kolesterol,
darah, dan mencegah konstipasi. 9. Cairan : diberikan cukup 6-8 gelas/hr. B.
ASUPAN SUMBER LEMAK 1. Pengertian Lemak Lemak adalah kelompok ikatan
organik yang terdiri atas unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O),
yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti
petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat

cair. (Sediaoetama, 1989). Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam

lemak, baik ada yang dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun ada
dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa disebut minyak (oil),
sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat). Struktur kimia lemak
terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam
pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita
Almatsier, 2004). 2. Macam-Macam Lemak a. Menurut Fungsi Bioliknya 1. Lemak
Simpanan Trigliserida yang berada didalam jaringan tubuh hewan dan
merupakan gizi esensial. 2) Lemak Struktural Fosfolipida dan kolesterol yang
terdapat didalam jaringan lunak. Lemak struktural ini sesudah protein
merupakan 1 ikatan struktur penting didalam tubuh. Didalam otak terdapat
dalam konsentrasi tinggi. b. Berdasarkan Tingkat Kejenuhan 1. Asam Lemak
Jenuh Terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen. 2. Asam Lemak
Tak Jenuh Asam lemak yang mengandung suatu atau lebih ikatan rangkap
dimana dapat sebetulnya diikat tambahan atas atom hidrogen. 3. Sumber Lemak
a. Lemak Nabati Yaitu sumber lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Contoh : lemak yang terdapat pada kacang-kacangan. b. Lemak Hewani Yaitu
sumber lemak yang berasal dari hewan Contoh : lemak yang terdapat pada
daging sapi, gajih yang mengandung kolesterol. c. Lemak Omega 3 Yaitu asam
lemak linolenat dan turunannya asam eikosa pentaeonat (EPA) dan
dekoseheksaenoat (DHA). Contoh : daun-daunan, minyak biji rami, minyak biji
rape. 4. Fungsi Lemak Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih,
memberikan kualitas renyah, terutamam pada makanan yang digoreng, member
kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang
dibakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk
jaringan lemak yang tertimbun di tempat-tempat tertentu. Jaringan lemak
berfungsi juga sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu, yang memberikan
fiksasi organ tertentu, seperti biji mata dan ginjal. (Sediaoetama, 1987) 5.
Kebutuhan Lemak Di dalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori total sebesar
15- 20 persen berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat
dihitung tegas, karena kebutuhan energi dapat ditentukan dengan jelas. Di
negara-negara kaya, bagian energi yang berasal dari lemak mencapai 30- 40
persen dari kalori total. Jumlah ini dianggap terlalu tinggi, karena masyarakat
menunjukkan kesehatan yang tidak optimal. Dalam hidangan rata-rata
Indonesia, lemak hanya memberikan iuran kalori sebanyak 7-8 persen dari
energi total. Jumlah ini dianggap terlalu rendah. Dengan memperhitungkan
berbagai faktor, dianggap bahwa kebutuhan lemak didalam hidangan sebaiknya
15-20 persen dari kalori total ( Sediaoetama, 1987 ) 6. Lemak dan Stroke Salah
satu bagian yang ada dalam makanan kita sehari-hari adalah lemak. Lemak
memang sangat dibutuhkan terutama dalam pengolahan pembuatan hormon,
dan pemeliharaan jaringan syaraf dalam tubuh. Tapi bila kadar lemak dalam
darah berlebihan akan memberikan akibat pengaruh yang buruk bagi tubuh
yaitu merusak pembuluh darah jantung dan otak serta pembuluh darah lainnya.
Khususnya kolesterol, salah satu bagian lemak tubuh yang memang sangat
penting peranannya dalam terjadinya pengapuran dinding pembuluh darah.
Kadar lemak dalam darah dipengaruhi oleh lemak yang dikonsumsi. Kolesterol
dalam makanan akan diserap oleh dinding usus dan diangkut ke seluruh tubuh

oleh darah. Karena sifatnya yang tidak larut air, maka kolesterol harus diangkut
secara kombinasi oleh protein yang larut dalam air, yaitu lipoprotein. Lipoprotein
dibedakan menurut berat jenisnya yaitu HDL, LDL, dan VLDL. ( Sediaoetama,
1987 ) Jenis LDL dan VLDL dikenal sebagai kolesterol jahat karena dapat
menimbulkan endapan dalam pembuluh darah. Sementara HDL sikenal sebagai
kolesterol baik, karena justru menggusur kolesterol ke dalam hati untuk
dipecah dalam empedu dan dibuang oleh tubuh. Para penderita stroke biasanya
mempunyai kadar HDL dibawah normal dan LDL maupun VLDL diatas normal. C.
SERAT 1. Serat Makanan Kebiasaan dan jenis makanan yang dikonsumsi seharihari berperan penting dalam mempengaruhi kadar kolesterol darah. Semakin
baik pola makan dan kualitas makanan sehari-hari, tentu makin terjaga pula
keseimbangan kolesterol dan kesehatan secara keseluruhan. Bagi seseorang
yang ingin terhindar dari masalah kolesterol ada baiknya mulai
mempertimbangkan makanan sehat antikolesterol. Selain itu, diet yang
seimbang juga dapat membantu mengurangi kolesterol tinggi, penyakit jantung,
stroke, dan penyakit terkait lainnya. Makanan yang baik bukanlah makanan yang
siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang alami bergizi dan melindungi
tubuh terhadap penyakit. Di dalam makanan, serat yang tidak dapat dicerna
adalah bagian yang sangat penting untuk pola makanan yang sehat. Serat
menjaga agar buang air tetap lancar dan membantu menurunkan kolesterol. Diet
yang rendah lemak dan tinggi serat dapat menolong menurunkan risiko terkena
kanker tertentu, terutama kanker usus besar ( Elsanti S, 2009 ). 2. Definisi dan
Jenis Serat Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam
pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim.
Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang
dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga produk yang dilepas
dapat diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai sumber energi
( Syafiq Ahmad, 2007 ). Jenis serat digolongkan : 1) Serat tidak larut air a.
Selulosa Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari
homopolimer glukosa rantai linier.rantai molekul pembentuk selulosa akan
semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman . di dalam
tanaman, fungsi seluosa adalah memperkuat dinding sel tanaman . Sedangkan
di dalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak
larut dalam air. Di dalam kolon, selulosa akan mempengaruhi masa feces.
Sayursayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan
mengalami perubahan tekstur pada proses penyimpanan dan pengolahan. b.
Hemiseluslosa Hemiselulosa memliki rantai molekul lebih pendek di banding
selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit
penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa
berfungsi memperkuat makanan dinding sel tanaman dan sebagai cadangan
makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampuberikatan
dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada makanan serealia, sayur-sayuran,
dan buah-buahan selama proses penyimpanan dan pengolahan, kandungan
hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan mudah mengalami
perubahan tekstur. c. Lignin Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun
dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa (merupakan
gabungan antara selulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama

memperkuat sel-sel kayu. Ikatan dengan jenis serat lain menyebabkan lignin
agak sukar difermentasi oleh bakteri kolon. Kandungan lignin yang terdapat pada
tanaman tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serealia dan kacangkacanan merupakan bahan makanan sumber serat lignin. 2) Serat Larut Air a.
Pektin Pektin merupakan polimer dari glukosa dan asam galaktorunat (turunan
dari galaktosa) dengan jumlah asam galaktorunat lebih banyak. Sifatnya yang
membentuk gel dapat mempengaruhi metabolism zat gizi. Kandungan pektin
pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga dapat mempertahankan
kadar air pada buah. Semakin matang buah, maka kandungan pektin dan
kemampuan membentuk gel semakin berkurang. b. Musilase Ditemukan dalam
lapisan endosperma biji tanaman. Strukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi
tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda.
Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap
bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi
metabolisme dalam tubuh. Serat jenis ini banyak ditemukanpada serealia dan
kacang-kacangan. c. Gum Gum terdapat pada bagian lalela tengah atau di
antara dinding sel tanaman. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan
jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup
dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Gum juga ada yang terbentuk dari
turunan pati dan selulosa. Jenis gum semacam ini banyak ditemukan pada
kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan. (Sulistijani, 1998) 3. Sumber Serat
a) Serat yang dapat larut : Oat bran (kulit gandum oat), havermut (bubur
gandum), kacangkacangan, polong-polongan, buah-buahan yang kaya pektin
(apel dan aneka jeruk). b) Serat yang tidak dapat larut : Wheat bran (kulit
gandum wheat), serat wheat bran, makanan dari serealia utuh (gandum dan
beras merah), rey bread (roti gandum hitam), sayuran dan buah-buahan, jika
dimakan beserta kulitnya. (Elsanti S, 2009) 4. Beberapa Keuntungan dari Serat
Makanan yang mengandung pati mempunyai keuntungan tambahan karena
serat pada umumnya menyertai pati sebagaimana di alam. Sementara itu, serat
atau fiber bagi kesehatan mempunyai keuntungan sebagai berikut : 1. Membuat
kenyang karena menyerap air dan mengembang; 2. Menurunkan konsumsi
energi dengan cara mencuci konsentrasi lemak dan gula dalam diet yang
menyumbangkan sedikit energi; 3. Membantu mencegah bakteri penyebab
terjadinya infeksi pada bagian appendix (appendicitis); 4. Membantu mencegah
terjadinya konstipasi; 5. Kemungkinan menurunkan risiko penyakit jantung dan
arteri karena rendahnya konsentarasi kolesterol dalam batas yang normal.
(Syafiq Ahmad, 2007) 5. Konsumsi Serat Konsumsi serat makanan di Inggris
hanya sekitar 32-40 gram/hari per orang, untuk penduduk Asia dan Afrika ratarata 55-125 gram/hari per orang. (F.G Winarno, 1993). Dan di Amerika
disarankan untuk mengkonsumsi serat antara 40-51 gram/hari, serta di
Indonesia dianjurkan mengkonsumsi serat antara 20-35 gram/hari. Penambahan
konsumsi harus bertahap karena penambahan yang mendadak dapat
menyebabkan flatus, kram yang mungkin biasa, pengaruh ini biasanya hanya
beberapa hari sampai terjadi adaptasi. Dan perlu diingat bila mengkonsumsi
banyak serat harus cukup minum. 6. Anjuran Penggunaan Serat Fiber atau serat
membantu memelihara kesehatan terutama sistem pencernaan dan mencegah
atau mengontrol kejadian penyakit. Umumnya orang membutuhkan serat 27

sampai 40 gram serat setiap hari. Serat yang terbaik biasanya menyertai
makanan secara keseluruhan. Serat murni dalam jumlah banyak bisa
mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan (Syafiq Ahmad, 2007). 7. Serat dan
Stroke Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Leveille tahun 1977, bahwa
serat makanan yang diberikan pada pria dan wanita dewasa berusia 70-79 tahun
dapat mencegah terjadinya risiko stroke. Selain itu, Leveille juga menyatakan
bahwa serat makanan mampu mengikat asam empedu, dengan demikian dapat
mencegah penyerapannya kembali dari usus, disamping itu juga meningkatkan
konversi kolesterol dari darah menjadi asam empedu. Produk akhir pencernaan
lemak dalam usus adalah monogliserida, asam lemak, kolesterol, fosfolipid,
trigliserida berantai pendek dan medium. Dalam lumen usus halus senyawa
tersebut bergantung dengan cairan empedu membentuk agregat yang disebut
misel. Lignin dan pektin sebagai penyusun serat makanan mempunyai gugus
penukar kation yang mampu mengikat asam empedu dan berfungsi sebagai
emulsifier. Dengan demikian kolesterol yang berikatan dengan asam empedu
dan lignin/pektin tidak dapat diserap usus, tetapi akan keluar bersama feces.
(Murray K, 1997) D. Status Gizi 1. Pengertian Status Gizi Status gizi merupakan
gambaran keseimbangan antara kebutuhan akan zat-zat gizi dan
penggunaannya dalam tubuh. Status gizi dipengaruhi oleh dua hal pokok yaitu
konsumsi makanan dan keadaan kesehatan tubuh. Keduanya berkaitan dengan
faktor lingkungan sosial atau ekonomi dan budaya (Soekirman, 2000). Makanan
yang memenuhi kebutuhan zat gizi untuk tubuh akan menghasilkan status gizi
yang baik. Malnutrisi (gizi kurang) merupakan istilah untuk menyatakan keadaan
patologis akibat kekurangan atau kelebihan zat gizi. 2. Faktor-faktor yang
mempengaruhi status gizi : a. Faktor langsung Pada umumnya para ahli
berpendapat bahwa status gizi secara langsung ditentukan oleh asupan
makanan dan khususnya penyakit infeksi. b. Faktor tidak langsung Banyak faktor
tidak langsung yang mempengaruhi status gizi diantaranya adalah faktor
ekonomi, pertanian, budaya, pendidikan, dan pekerjaan, kebersihan lingkungan
serta fasilitas pelayanan kesehatan. c. Penilaian Status gizi Penilaian status gizi
dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penilaian status gizi secara
langsung dan tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung dapat
dikerjakan dengan pemeriksaan klinis, antropometri, uji biokimia dan uji biofisika.
Sedangkan penilaian status gizi secara tidak langsung pada prinsipnya adalah
bahwa malnutrisi dapat mempengaruhi morbiditas maupun mortalitas beberapa
jenis penyakit pada berbagai golongan umur, sehingga angka statistik yang
diperoleh dari berbagai jenis penyakit dapat menggambarkan keadaan status
gizi golongan tersebut, misalnya tuberkulosis, mortalitas ibu dan bayi lahir,
angka harapan hidup dan lain-1ain. Cara penentuan status gizi yang lain adalah
dengan menggunakan rumus. Cara ini digunakan misalnya kalau baku yang ada
tidak dapat dipakal misalnya baku WHO-NCHS hanya berlaku sampai usia 18
tahun, sehingga untuk menentukan status gizi orang dewasa diatas 18 tahun
digunakan rumus. Langkahnya ialah dengan melakukan pengukuran
antropometri yang meliputi berat badan dan tinggi badan, kemudian dihitung
dengan menggunakan rumus lain dikategorikan berdasarkan klasifikasi yang
ada. Cara ini dikenal rumus Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu : BB (kg) IMT = TB
(m)2 Untuk klasifikasi dipakai batas ambang sebagai berikut.: TABEL 1 BATAS

AMBANG IMT UNTUK ORANG INDONESIA Kategori Keterangan IMT Kurus

Kekurangan BB tingkat berat Kekurangan BB tingkat ringan 27,0 Sumber : WHO,
2005 E. KERANGKA TEORI F. KERANGKA KONSEP G. HIPOTESIS 1. Ada hubungan
antara asupan lemak dengan status gizi penderita stroke non hemorogik. 2. Ada
hubungan antara asupan serat dengan status gizi penderita stroke non
hemorogik. Faktor risiko terkendali : 1. hipertensi 2. DM 3. penyakit jantung 4.
kadar kolesterol darah 5. obesitas (kegemukan) Asupan Lemak Asupan Serat
Stroke non hemorogik: Status gizi Asupan Lemak Asupan Serat Status gizi