Jawaban soal UTS

KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

1. histamin,

(http://www.apoteker.info/Topik%20Khusus/histamin.htm)
Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat
pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa.
Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif
menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem
vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan
meningkatkan tekanan darah
Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8
mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang
terdapat pada ikan yang kita konsumsi.
Menurut FDA (Food and Drug Administration) keracunan histamin akan berbahaya
jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan.
Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena penanganan ikan
yang tidak hiegenis.
Gejala keracunan akan muncul apabila kita mengkonsumsi ikan dengan kandungan
histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul muntah-
muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan
leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas.
(http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/article.php?
article_id=6173)

2. putresin,
Putresin merupakan salah satu senyawa yang menyebabkan perubahan bau pada ikan.
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf
 3. kadaverin,
Kadaverin merupakan salah satu senyawa yang menyebabkan perubahan bau pada
ikan.
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf
4. trimetil amin,
Trimetil amin merupakan komponen utama yang menyebabkan bau yang kurang
nyaman di pasar ikan. (http://rohdiana.blogspot.com/2008/01/ini-teh-penghilang-bau-
mulut.html)

5. amnonia,

Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini didapati berupa gas
dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun amonia memiliki sumbangan
penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat
merusak kesehatan. (http://id.wikipedia.org/wiki/Amonia)

6. H2S,
Hidrogen sulfida, H2S, adalah gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan
berbau seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika bakteri
mengurai bahan organik dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik), seperti di rawa,
dan saluran pembuangan kotoran. Gas ini juga muncul pada gas yang timbul dari aktivitas
gunung berapi dan gas alam.
Hidrogen sulfida juga dikenal dengan nama sulfana, sulfur hidrida, gas asam (sour
gas), sulfurated hydrogen, asam hidrosulfurik, dan gas limbah (sewer gas).
(http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogen_sulfida)
Gas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri. Oleh
karena itu gas ini dapat ditemukan di dalam operasi pengeboran minyak / gas dan panas
bumi, lokasi pembuangan limbah industri, peternakan atau pada lokasi pembuangan sampah.
Gas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :
- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada konsentrasi rendah
sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.
- Merupakan jenis gas beracun.
- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit ) 4.3%
( 43000 PPM ) sampai UEL ( Upper Explosive Limite ) 46% ( 460000 PPM ) dengan
nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F ( 260 0C )
- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan cenderung terkumpul di
tempat / daerah yang rendah.
- Berat jenis gas H2S sekitar 20 % lebih berat dari udara dengan perbandingan berat jenis
H2S : 1.2 atm dan berat jenis udara : 1 atm.
- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100 ml air pada 0
0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).
- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan logam.
Tingkat konsentrasi H2S dan efek fisik gas H2S]

(http://e-h2s.sokoguru.net/pdf/Umum.pdf)
7. alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan
kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol
yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup
alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol
yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian
yang lebih luas lagi.
Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik
apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri
terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.
H HH
 | ||
H-C-O-H H-C-C-O-H
| ||
H HH
metanol etanol
(http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol)

8. senyawa keton
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil
(O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung
gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:

Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda
gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah
aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
Gugus karbonil bersifat polar, sehingga mengakibatkan senyawa keton polar. Gugus
karbonil akan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen, sehingga keton larut dalam air.
Ia merupakan akseptor ikatan hidrogen, dan bukannya donor, sehingga ia tidak akan
membentuk ikatan hidrogen dengan dirinya sendiri. Hal ini membuat keton lebih mudah
menguap daripada alkohol dan asam karboksilat. (http://id.wikipedia.org/wiki/Keton)

9. fase penyesuaian (lag phase)

Fase penyesuaian bakteri ke suatu lingkungan baru (PH, nutrien medium dsb). Tidak
terjadi pertambahan jumlah sel, namun hanya terjadi peningkatan jumlah ukuran atau besar
sel. Terjadi peningkatan metabolisme, struktur DNA dan protein sel.
Keberhasilan Fase ini, tergantung pada :
- Keadaan faali saat pemindahan
- Keadaan lingkungan sebelumnya
- Jumlah awal sel bakteri
(http://www.scribd.com/doc/14276300/Pertumbuhan-Bakteri)
10. fase eksponensial
Fase peningkatan jumlah sel bakteri dari 1--- 2, 2 --- 4, 4 --- 8, dst
Waktu yang diperlukan untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat.
(http://www.scribd.com/doc/14276300/Pertumbuhan-Bakteri)

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

1. Kekerasan dan elastisitas daging

Daging ikan yang masih memiliki tingkat elastisitas yang tinggi (pada saat di tekan
kembali pada bentuk semula) merupakan ciri-ciri ikan yang masih segar. Ikan yang telah
mengalami penurunan elastisitas biasanta kaku dank eras, dapat terlihat dari fase rigor mortis.
2. Susut bobot
Susut bobot ikan menentukan kualitas ikan, dimana pada saat perubahan (fase) yang
terjadi setelah ikan mati maka akan terjadi perubahan tekstur daging ikan dan juga bobot
ikannya. Terlihat pada saat fase pre rigor menuju rigor mortis. Dimana terjadi pengkerutan
pada otot ikan.
3. kadar air
kadar air yang terkandung pada ikan juga dapat dipakai dalam menentukan tingkat
kesegaran ikan. Biasanya ikan yang memiliki kandungan air yang banyak lebih cepat
membusuk karena dapat dijadikan tempat tumbuh mikroba.
4. populasi mikroba pembusuk
Korelasi antara populasi mikroba pembusuk dengan kesegaran ikan bisa dikatakan
berbanding lurus, yakni semakin tinggi populasi mikroba pembusuk maka semakin
cepat/tinggi pula kesegaran ikan menurun. Hal ini dikarenakan mikroba pembusuk dapat
menguraikan protein, terekstrak membentuk senyawa-senyawa seperti trimetilamin ester,
asam laktat, trimetil sulfide dan alkohol. (http://www.smp-saraswati-dps.sch.id/artikel/3)
5. Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa
Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan bagian dari pengujian untuk
menentukan kualitas ikan yang segar berdasarkan organoleptiknya. Adapun cirri-ciri ikan
segar Secara organoleptik, sebagai berikut :
 Penampakan : Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya; badan ikan utuh, tidak
patah, tidak rusak fisik; bagian perut masih utuh dan liat, tidak patah, tidak rusak
fisik; serta lubang anus tertutup.
 Mata : Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.
 Insang: Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir
atau sedikit.
 Bau : Bau segar spesifik jenis atau sedikit bau amis yang lembut.
 Lendir : Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah,
tidak lengket, berbau sedikit amis dan tidak berbau busuk.
 Tekstur dan Daging : Ikan kaku atau masih lemas dengan daging elastis, jika ditekan
dengan jari cepat kembali, sisik tidak mudah lepas, jika daging disayat tampak
jaringan antardaging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan
menampilkan warna daging asli.
 Perbedaan ikan segar dan ikan busuk

RINGKASAN PRODUK PERIKANAN (KERIPIK CUMI)

Nama Produk : Keripik Cumi

Deskripsi Produk : Kericu merupakan salah satu jenis panganan cemilan khas Bangka
yang memiliki cita rasa yang enak dan bergizi tinggi. Bahan utama
pembuatan kericu adalah telur cumi-cumi dan sagu (tapioka). Produk
ini masih tergolong home industri. Daerah terbanyak yang
menghasilkan kericu adalah Kecamatan Sungailiat dan Belinyu.
Bahan Baku : Telor Cumi dan Sagu (tapioka)

Konsumen : Semua usia

Cara Penyimpanan : Kericu jangan disimpan di tempat yang kena matahari langsung dan
di simpan dalam wadah tertutup dari udara untuk mencegah melempem (liat)
 Cara Distribusi : dipasarkan melalui warung atau took-toko dan bisa juga langsung di
jual ke konsumen

Cara Mengkonsumsi : dimakan seperti cemilan/kerupuk, bisa juga sebagai teman makan
bakso

Alur Proses

Telur cumi-
cumi
Cuci bersih

Digiling

Campurkan bahan tambahan (telur

ayam, garam,bumbu penyedap)

Masukkan sagu

Bentuk adonan

Rendam dalam minyak goreng dingin

Goreng dengan minyak yang panas

Identifikasi Bahaya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Memilih dan Bahaya Fisik - pencucian dilakukan
Memebersihkan telur - kotoran-kotorannya masih secara teliti jangan
cumi (di pisahkan dengan menempel sampai masihada
kotoran) kotoran yang tertinggal
2. Penggilingan telur cumi 1.Bahaya Fisik - harus teliti dalam
- benda asing ikut masuk ke melaksanakan alur
penggilingan proses yang ada
3. Pencampuran dengan Bahaya Fisik - harus teliti dalam
bahan-bahan tambahan - benda asing masuk ke adonan melaksanakan alur
(garam , dll) proses yang ada
4. Campurkan dengan sagu Bahaya Fisik - harus teliti dalam
- benda asing ikut tercampur melaksanakan alur
proses yang ada
Bahaya Kimiawi
 - sagu yang digunakan mutunya -harus bisa memilih
sudah jelek sagu yang masih bagus
5. Pembentuk adonan Bahaya Fisik
- bentuk dan ukuran tidak merata
6. Rendam dalam minyak Bahaya Fisik - harus teliti dalam
goreng dingin - ada benda asing melaksanakan alur
proses yang ada
Bahaya Biologis
- minyak yang digunakan sudah jelek
- memilih minyak yang
mutunya masih bagus,
jangan menggunakan
minyak yang sudah di
gunakan untuk
menggoreng
7. Goreng dengan minyak Bahaya Fisik - harus teliti dalam
goreng yang panas - ada benda asing melaksanakan alur
proses yang ada
Bahaya Kimiawi
- minyak goreng terlalu panas

Analisis Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Telor Cumi * - - - - - - 0
2. Sagu * - - - - - - 0
3. Bahan tambahan (garam,
telur ayam dan bumbu - - - - - - 0
penyedap) *
* : bahan dalam keadaan segar dan mutunya masih bagus
Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
 III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

Tabel Critical Control Point Decision Tree Pembuatan Keripik Cumi

Tahap Proses Q1: Q2: Apakah Q2a: Q3: apakah Q4: Q5: Apakah CCP?
Apakah ada Apakah langkah Dapatkah langkah
ada pengendalian pengendalian tersebut kontaminasi berikutnya
bahaya terhadap diperlukan diracang melebihi dapat
pada bahaya yang pada untuk batas yang mengurangi
langkah diidentifikasi? tahap mengurangi dapat bahaya atau
tersebut? Ya: Lanjut ke tersebut bahaya diterima menghilangkan
Ya: Q3 untuk menuju atau samapi bahaya sampai
Lanjut Tidak: Lanjut keamanan tingkat batas yang tingkat yang
ke Q2 ke Q2a panga? yang dapat tidak dapat dapat
Tidak: Ya: diterima? diterima? diteerima?
Bukan Modifikasi Ya: CCP Ya: Lanjut Ya: Bukan
CCP langkah atau Tidak: ke Q5 CCP
produk Lanjut ke Tidak: Tidak: CCP
tersebut Q4 Bukan CCP
lalu lanjut ke
Q2
Tidak:
Bukan
CCP
Pemilihan ya ya - ya - - CCP
Bahan Baku
Penggilingan ya ya - ya - - CCP
Dan
Pencampuran
Bahan
Tambahan
Mencetak ya ya - ya - - CCP
Adonan
Penggorengan ya ya - ya - - CCP

CCP à titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.