BAHAN BAKU EMPEK EMPEK

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah

tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon.
Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus
untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang
hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji
dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat
terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran
yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.
Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan
untuk bahan perekat.

Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, yakni produk

samping atau limbah dari pengolahan industri perikanan, khususnya
udang dan rajungan, yang diperoleh dengan cara mengasetilasi kitin.
Kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena sifatnya yang
dapat memperpanjang masa simpan produk pangan. Dalam
memperpanjang masa simpan produk pangan, kitosan bekerja sebagai
penghambat pertumbuhan bakteri. pH, total bakteri, dan pengujian
organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan penerimaan
keseluruhan dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan kitosan sebanyak 1,5% mampu mempertahankan mutu
pempek, bakso, otak-otak dan sate ikan khas Lampung selama dua hari