2 Prinsip Analisis Risiko

PRINSIP ANALISIS RISIKO
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA
Roy A. Sparringa dan WIniati P. Rahayu
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III-Badan POM RI
i
s
a
t
n
e
s
e
r
p
a
Agend
ar
t
n
a
g
n
e
P
ko
i
s
i
r
n
e
Manajem
;
;
iko
s
i
r
n
a
i
j
; Ka
siko
i
r
i
s
a
k
i
un
m
o
K
;
en,
m
e
j
a
n
a
im
s
k
a
r
e
t
n
; I jian dan komunikasi
ka
risiko

SISTEM KEAMANAN PANGAN

1
Good food safety practices

Cara praktek keamanan pangan yang baik, antara lain
GAP, GMP, GHP, GRP GTP, dll
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Pendekatan proaktif yang mengindentifikasi dan mengendalikan
bahaya pada tahap-tahap proses dan menitikberatkan pada
tindakan pencegahan
Risk analysis
Pendekatan sistematis sepanjang rantai pangan guna
menanggulangi kemungkinan terjadinya gangguan kesehatan
jika mengkonsumsi pangan yang mengandung bahaya
Analisis risiko?
Suatu proses sistematis dan transparan dengan
mengumpulkan, menganalisis dan mengevaluasi
informasi ilmiah maupun non-ilmiah yang relevan
tentang bahaya kimia, mikrobiologis maupun fisik
yang mungkin terdapat dalam pangan, sebagai
landasan pengambilan keputusan untuk memilih
opsi terbaik untuk menangani risiko tersebut
berdasarkan berbagai alternatif yang diidentifikasi.

BAHAYA VS RISIKO
Bahaya (hazard): suatu bahan biologi, kimia atau fisik
yang terdapat dalam pangan yang mempunyai
pengaruh buruk terhadap kesehatan
Risiko (risk): kemungkinan terjadinya gangguan
kesehatan dan tingkat gangguan kesehatan sebagai
akibat adanya bahaya (hazard) dalam pangan
Bahaya adalah fakta

Risiko adalah peluang dan
dampak akibat bahaya
Analisis risiko
Kajian Risiko
Manajemen Risiko
Landasan ilmiah
Landasan kebijakan
Komunikasi Risiko
Pertukaran informasi dan opini
yang interaktif dan terus menerus
Prasyarat berfungsinya analisis risiko

1. SISTEM KEAMANAN PANGAN BERFUNGSI BAIK
Peraturan dan undang-undang pangan
Strategi pengendalian pangan secara nasional
Inspeksi dan servis laboratorium yang baik
Kapasitas ilmiah dan teknis
Infrastruktur
Data epidemiologi/surveilan
Mekanisme untuk menyampaikan informasi
Pendidikan dan komunikasi
Prasyarat berfungsinya analisis risiko

(lanjutan)
2. Dukungan dan partisipasi dari berbagai pihak
analisis risiko efektif jika ada suasana kondusif
dimana pemerintah, industri, akademisi, dan
konsumen memahami dan berperan aktif dalam
proses
3. Pengetahuan dasar tentang analisis risiko
Pejabat pemerintah/pengambil keputusan tingkat
tinggi, manajer risiko dan pengkaji risiko perlu tahu
tujuan dan cara pelaksanaan ketiga komponen
analisis risiko.
Analisis risiko
2
1
Risk manager
Risk assessor
Pada prinsipnya,
bagaimana cara
kerja mereka?
3
Risk communicator

Proses analisis risiko

Mendefinisikan masalah
Menetapkan tujuan analisis risiko
Mendefinisikan pertanyaanpertanyaan yang harus dijawab
oleh kajian risiko
Tugas-tugas berbasis ilmiah

untuk mengukur dan
mendeskripsikan karakteristik
risiko yang dianalisis
Risk
assessment
Risk
management
Risk communication
Pertukaran informasi dan opini secara

interaktif antara manajer risiko, pengkaji
risiko, konsumen dan pihak terkait lainnya

Analisis risiko
2
1
Risk assessor
Dari mana proses
analisis risiko
dimulai?
Risk manager
3
Risk communicator

Analisis risiko
2
1
Risk manager
Risk assessor
Apa yang harus
dilakukan oleh risk
manager?
3
Risk communicator

MANAJEMEN RISIKO
EVALUASI RISIKO
MONITORING DAN
REVIEW
Identifikasi
Identifikasi masalah
masalah
Pengembangan
Pengembangan profil
profil risiko
risiko
Pengurutan
Pengurutan prioritas
prioritas
Pembentukan
Pembentukan komisi
komisi kajian
kajian risiko
risiko
Pertimbangan
Pertimbangan keputusan
keputusan
KAJIAN OPSI
MANAJEMEN RISIKO
Pengkajian
Pengkajian keberhasilan
keberhasilan
tindakan
tindakan yang
yang diambil
diambil
Review
Review hasil
hasil
Pelaksanaan
Pelaksanaan tindakan
tindakan
terbaik
terbaik untuk
untuk
menangani
menangani masalah
masalah
IMPLEMENTASI
KEPUTUSAN
MANAJEMEN RISIKO
Identifikasi
Identifikasi opsi
opsi
Seleksi
Seleksi opsi
opsi
Pengambilan
Pengambilan keputusan
keputusan
akhir
akhir manajemen
manajemen

EVALUASI RISIKO
Pengembangan profil risiko
Pembentukan komisi kajian risiko
Untuk
mengidentifikasi
masalah
Risk manager
Info dari masyarakat, industri

pangan, asosiasi industri,
konsumen, LSM dll
Data TMS terhadap standar KP?
Risk assessor
dari data inspeksi rutin
Data monitoring dan surveilan keamanan pangan

Data epidemiologi; Info dari akademisi dan peneliti dll
EVALUASI RISIKO
Untuk menetapkan
perlu dan tidaknya
kajian risiko
Risk manager
Persepsi masyarakat
lokal, nasional dan
global?
Risk assessor
Risk management practices saat ini?
Kajian
Kajian risiko
risiko yang
yang ada
ada terhadap
terhadap masalah
masalah KP
KP yang
yang sedang
sedang
dihadapi,
dihadapi, profil
profil karakterisitik
karakterisitik risiko
risiko rantai
rantai pangan,
pangan, dampak,
dampak,
distribusi
distribusi risiko
risiko dll.
dll.
EVALUASI RISIKO
Untuk menetapkan
urutan bahaya
menurut kajian risiko
dan prioritas menurut
manajemen risiko
Risk manager
Risk manager
menetapkan
urutan prioritas
dengan tujuan yang
jelas dan spesifik
Risk assessor
Situasi politik,
ekonomi,
sosial, budaya,
masalah teknis
Pertimbangan
Pertimbangan
kesehatan
kesehatan masyarakat
masyarakat
EVALUASI RISIKO
Dilakukan jika
telah diputuskan
perlu kajian risiko
Risk manager
Sumber daya
(resources)
Risk assessor
Tim
Tim terdiri
terdiri dari
dari para
para ahli
ahli yang
yang mempunyai
mempunyai pengetahuan
pengetahuan
dan
dan keterampilan
keterampilan memadai;
memadai; dari
dari berbagai
berbagai disiplin
disiplin ilmu
ilmu
yang
yang dibutuhkan
dibutuhkan
EVALUASI RISIKO
Dilakukan dengan
mempertimbangkan
kajian ilmiah dan
non ilmiah
Risk manager
Risk
Risk manager
manager menetapkan
menetapkan
keputusan
keputusan setelah
setelah
mempertimbangkan
mempertimbangkan kajian
kajian
ilmiah
ilmiah (dari
(dari kajian
kajian risiko)
risiko)
dengan
dengan faktor
faktor lainnya
lainnya
Risk assessor
Tim melaporkan hasil kajian ilmiah
kepada risk manager
Pertimbangan
politik,
ekonomi,
sosial, budaya
dan kelayakan
teknis dll
KAJIAN OPSI &

MANAJEMEN RISIKO
Identifikasi opsi
Seleksi opsi
Pengambilan keputusan akhir
manajemen
Untuk
mengidentifikasi
opsi manajemen
Risk manager
Contoh opsi manajemen (i)
1. Mengeliminasi risiko: Larangan terhadap praktek penggunaan

bahan berbahaya
2. Mengurangi paparan: Memberi tahu / melakukan edukasi
kepada kelompok rentan
3. Memberitahukan kepada konsumen: Edukasi kepada
konsumen, pelabelan produk pangan
4. Mengawasi level kontaminan: Meningkatkan biosekuriti,
menerapkan pasteurisasi, vaksinasi unggas dll.
KAJIAN OPSI &

MANAJEMEN RISIKO
Identifikasi opsi
Seleksi opsi
manajemen
Untuk
mengidentifikasi
opsi manajemen
Risk manager
Contoh opsi manajemen (ii)
1. Mencegah peningkatan level kontaminan: Membatasi

Membatasi
pertumbuhan
pertumbuhan patogen
patogen seperti
seperti pH,
pH, suhu,
suhu, bahan
bahan pengawet,
pengawet, lama
lama
penyimpanan
penyimpanan dll
dll
2. Mengurangi tingkat bahaya:: Membunuh
Membunuh patogen
patogen dengan
dengan
panas,
panas, iradiasi,
iradiasi, tekanan
tekanan tinggi
tinggi dll.
dll.
3. Mengurangi tingkat kontaminasi:: mencuci
mencuci tangan,
tangan,
dekontaminasi
dekontaminasi peralatan
peralatan dll
dll
4. Tidak melakukan apa-apa:: Jika
Jika tidak
tidak ada
ada masalah
masalah keamanan
keamanan
pangan.
pangan.
KAJIAN OPSI &

MANAJEMEN RISIKO
Identifikasi opsi
Seleksi opsi
manajemen
Risk manager
Untuk memilih
opsi yang paling
tepat dengan
situasi yang ada
1. Pemilihan berdasarkan analisis,

perbandingan dan evaluasi sistematis
beberapa opsi terhadap dampak yang
akan ditimbulkan.
2. Contoh alat untuk menetapkan opsi
berdasarkan: Weight of evidence, sound
science, ALARA principle, zero risk,
balancing standards risk-benefit,
comparative risk, cost benefit analysis dll
KAJIAN OPSI &

MANAJEMEN RISIKO
Identifikasi opsi
Seleksi opsi
Pengambilan keputusan
akhir manajemen
Risk manager
Untuk
menetapkan
keputusan akhir
manajemen
1. Penetapan keputusan harus diprioritaskan kepada

tindakan pencegahan risiko dibanding pengawasan
risiko.
2. Penetapan keputusan harus mempertimbangkan
seluruh rantai pangan (from farm to table).
3. Penetapan keputusan melalui diskusi / konsultasi
dengan stakeholder

IMPLEMENTASI
IMPLEMENTASI KEPUTUSAN
KEPUTUSAN
MANAJEMEN
MANAJEMEN RISIKO
RISIKO
Pelaksanaan tindakan
terbaik untuk menangani
masalah
Risk manager
Untuk melaksanakan
keputusan yang
melibatkan beberapa
stakeholders
1. Pelaksana keputusan adalah stakeholder yang terkait antara lain

food authority, industri dan asosiasinya, serta asosiasi konsumen
yang tergantung dengan situasinya.
2. Contoh: Pemerintah (food safety authority) akan melaksanakan
pengawasan pangan, inspeksi dan surveillance; Produsen
menerapkan praktek keamanan yang baik, HACCP; Konsumen
akan memperoleh edukasi dan kampanye keamanan pangan,
misalnya preparasi pangan dan menghindari kontaminasi silang.
MONITORING DAN
REVIEW
Pengkajian
Pengkajian keberhasilan
keberhasilan
tindakan
tindakan yang
yang diambil
diambil
Review
Review hasil
hasil
Risk manager
Untuk memonitor dan

mengevaluasi hasil
intervensi serta mengkaji
apakah perlu tindakan
perbaikan manajemen
1. Malaksanakan monitoring (inspeksi) pangan pada titik penting

sepanjang rantai pangan dan (jika perlu surveilan pangan) yang telah
ditetapkan sebagai prioritas.
2. Melaksanakan foodborne disease surveillance, antara lain KLB /
kasus keracunan pangan, data prevalensi patogen dan level patogen
pada pangan penting (important pathogen transmission in certain
food routes).
3. Meningkatkan kapasitas kajian risiko agar ketidakpastian hasil kajian
semakin kecil, sehingga memperbaiki kualitas monitoring /surveilan.
4. Memutuskan perlu dan tidaknya evaluasi risiko (proses kembali).
Interaksi antara manajemen risiko dan

kajian risiko
MANAJEMEN RISIKO
Evaluasi risiko
KAJIAN RISIKO
Kaji opsi
manajemen risiko
Monitoring &
Review
Implementasi
keputusan
Tugas risk assessor

2
Risk manager
1
Risk assessor
Menjawab pertanyaan yang

diajukan oleh risk manager
mengenai tugas-tugas
berbasis ilmiah untuk
mendeskripsikan
karakterisasi risiko

Kajian risiko
IDENTIFIKASI
BAHAYA
KARAKTERISASI
BAHAYA
KAJIAN
PAPARAN
KARAKTERISASI
RISIKO
Regulasi
Penyusunan standar
Kebijakan Pengawasan pangan
Komunikasi risiko dll
10
KAJIAN RISIKO
RISIKO
BAHAYA
KAJIAN RISIKO
Menyeberang
1. Identifikasi bahaya: Kendaraan apa yang akan lewat?

2. Karakterisasi bahaya: Berapa kecepatannya? Kalau nabrak saya
bagaimana akibatnya? (dose-response)
3. Kajian paparan: Berapa banyak mobil yang lewat dan berapa
kecepatannya?
4. Karakterisasi risiko: Jika sepeda yang nabrak dengan kecepatan
rendah mungkin cuma lecet saja. Tertabrak
truk akan fatal !
Bahaya dan risiko pada satu porsi gado-gado ?
Bahaya
E. coli ?
Salmonella ?
Pestisida
Aflatoksin ?
Risiko
Data-data cemaran ?
Konsumen ?
Berat porsi penyajian ?
Konsumsi per hari/minggu ?
Peluang sakit setelah konsumsi ?
KAJIAN RISIKO
1
Kajian Risiko Kimia
Kajian Risiko Mikrobiologi

Kajian kualitatif
Kajian kuantitatif

Perbedaan Kajian Risiko Kimia dan

Kajian Risiko Mikrobiologi
Komponen
Identifikasi
bahaya
Kajian risiko kimia
Kajian risiko mikrobiologi
Struktur kimia bahan
Bahan bahaya ditentukan
Bukti toksisitas pada uji

hewani dan diturunkan
dosis no observed effect
level (NOEL)
Bukti penyebab penyakit infeksi

pangan dikumpulkan dari
investigasi kejadian luar biasa
(KLB) atau studi epidemiologi
Karakterisasi NOEL yang diturunkan

bahaya
dari uji hewani dengan
faktor keamanan, ADI
(Kajian
dosisrespon)
Data dari studi pada manusia

secara sukarela, model pada
hewan dan investigasi KLB
digunakan untuk memperkirakan berbagai tingkat cemaran
Umumnya merupakan modeling
yang kompleks

Komponen
Kajian
pemaparan
Kajian risiko kimia
Kajian risiko mikrobiologi
Menghitung maximum
Umumnya determinasi kompleks
level atau maximum residu
tentang prevalensi dan tingkat
limit (MRL) dengan
cemaran patogen pada pangan
accepted daily intake
pada saat konsumsi
(ADI) pada pangan
Memperhitungkan dinamika
Menentukan set waktu
pertumbuhan dan kematian
untuk menjamin bahwa
mikroba
batasan maksimum tidak
Didasarkan pada studi surveilan,
terlampaui
simulasi dan modelling
Menginvestigasi skenario untuk
menentukan pengaruh
perubahan proses terhadap
risiko
Karakterisasi Harus merupakan risiko

risiko
yang tidak signifikan jika
tercapai regulatory
compliance
Perkiraan risiko dinyatakan

dalam peluang terjadinya
penyakit / kematian, misalnya
dari satu porsi pangan, jumlah
kasus yang diperkirakan/
100,000 populasi, dsb.

Kajian Risiko Kimia

What are we
concerned?
IDENTIFIKASI
BAHAYA
KARAKTERISASI
BAHAYA
HEALTH
REFERENCE
ARfD, ADI, PTDI,
PTWI, ..
KAJIAN
PAPARAN
KARAKTERISASI
RISIKO
How big the

portion? How often
we eat? what is the
concentration?
Does the exposure exceed the health reference?

KAJIAN RISIKO
MIKROBIOLOGI
Kajian kualitatif
Dilakukan jika data numerik tidak tersedia
Berdasarkan expert knowledge and judgement
Perkiraan risiko berdasarkan perkiraan paparan dan
dampak yang akan ditimbulkan
Butuh informasi mengenai: KLB Keracunan Pangan,
kategori risiko, data epidemiologi, food practices,
hazard occurrence, assessment of pathogen growth
and survival following processing etc.
Kajian kuantitatif
Butuh data pendukung seperti pada kajian kualitatif.
Dilakukan jika data numerik tersedia (data prevalensi dan
konsentrasi patogen dalam jalur pangan penting
sepanjang rantai pangan dll).
Kajian kuantitatif sangat kompleks
Analisis risiko
2
1
Risk management
Risk assessment
Apa yang dimaksud
dengan komunikasi
risiko?
3
Risk communication

Komunikasi risiko
?
Komunikasi risiko
Risk
assessment
Risk
management
Risk communication
Pertukaran
Pertukaran informasi
informasi dan
dan opini
opini
yang
yang interaktif
interaktif dan
dan terus
terus menerus
menerus
1. Selalu ada dalam proses analisis risiko

2. Setiap pihak terlibat dalam komunikasi risiko
3. Memahami persepsi masyarakat mengenai risiko
4. Memberikan informasi akurat dan tepat waktu
5. Komunikasi bukan:
- sekedar mengkomunikasikan risiko
- sekedar proses yang berhubungan dengan krisis
- sekedar menjelaskan keputusan lembaga

Risk management
Risk
assessment
Risk communication
Pertukaran
Pertukaran informasi
informasi dan
dan opini
opini
yang
yang interaktif
interaktif dan
dan terus
terus menerus
menerus
Komunikasi risiko
3
k
a
r
a
y
s
a
m
k
u
t
tor un
a
c
i
n
u
m
m
o
c
Peranan risk
Risk communicator
at?
Sebagai partner masyarakat untuk mendengar

keluhan dan memberikan informasi yang
memadai
Partner masyarakat yang memahami persepsi
mereka mengenai risiko terhadap bahaya
Partner yang jujur dan terbuka terhadap
masyarkat
Bekerjasama dengan pihak terkait yang dapat
dipercaya untuk mendapatkan dan menyebarkan
informasi akurat kepada masyarakat
Memenuhi kebutuhan media

Aplikasi analisis risiko dalam

Sistem Keamanan Pangan Terpadu di
Indonesia
http://www.pom.go.id/surv/index.asp
Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Rapid
Response
JEJARING
INTELIJEN
PANGAN
JEJARING
PENGAWASAN
PANGAN
Food
Watch
JEJARING
PROMOSI
KEAMANAN
PANGAN
POKJA KEAMANAN PANGAN NASIONAL

Food
Stars
a
r
e
t
e
K
a
g
n
a
L
ih
b
e
nl
t?
u
j
n
TERIMA KASIH
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN

KEAMANAN PANGAN, BADAN POM RI
Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat
Phone: 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax 021 42878701
Email: surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

2 Prinsip Analisis Risiko

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2 Prinsip Analisis Risiko

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRINSIP ANALISIS RISIKO

Roy A. Sparringa dan WIniati P. Rahayu

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

SISTEM KEAMANAN PANGAN

Good food safety practices

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahaya adalah fakta

Prasyarat berfungsinya analisis risiko

Prasyarat berfungsinya analisis risiko

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Proses analisis risiko

Tugas-tugas berbasis ilmiah

Pertukaran informasi dan opini secara

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Info dari masyarakat, industri

dari data inspeksi rutin

Data monitoring dan surveilan keamanan pangan

Risk management practices saat ini?

KAJIAN OPSI &

Contoh opsi manajemen (i)

1. Mengeliminasi risiko: Larangan terhadap praktek penggunaan

KAJIAN OPSI &

Contoh opsi manajemen (ii)

1. Mencegah peningkatan level kontaminan: Membatasi

KAJIAN OPSI &

1. Pemilihan berdasarkan analisis,

KAJIAN OPSI &

1. Penetapan keputusan harus diprioritaskan kepada

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

1. Pelaksana keputusan adalah stakeholder yang terkait antara lain

Untuk memonitor dan

1. Malaksanakan monitoring (inspeksi) pangan pada titik penting

Interaksi antara manajemen risiko dan

Tugas risk assessor

Menjawab pertanyaan yang

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

1. Identifikasi bahaya: Kendaraan apa yang akan lewat?

Bahaya dan risiko pada satu porsi gado-gado ?

Kajian Risiko Kimia

Kajian Risiko Mikrobiologi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Perbedaan Kajian Risiko Kimia dan

Kajian risiko kimia

Kajian risiko mikrobiologi

Struktur kimia bahan

Bahan bahaya ditentukan

Bukti toksisitas pada uji

Bukti penyebab penyakit infeksi

Karakterisasi NOEL yang diturunkan

Data dari studi pada manusia

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kajian risiko kimia

Kajian risiko mikrobiologi

Karakterisasi Harus merupakan risiko

Perkiraan risiko dinyatakan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kajian Risiko Kimia

How big the

Does the exposure exceed the health reference?