KURIKULUM SMK EDISI 2004

KOMPETENSI
KODE
DURASI PEMELAJARAN

: Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu (Plan and Control Menu- Based Catering)
: ITHHBCMC15AIS
: 40 Jam @ 45 menit
A
1

LEVEL KOMPETENSI KUNCI

1.
2.
3.
KONDISI KINERJA

4.
5.
6.

SUB KOMPETENSI
1. Merencanakan dan
menyiapkan menu

B
2

ermacam-macam tipe
menu disiapkan sesuai
standar perusahaan

erencanaan menu

engawasan keaman- an
terhadap bahaya
keracunan

D
imana diperlu, susunan
menu dibuat
berdasarkan kondisi saat
itu
adwal produksi
direncana-kan untuk

P
engawasan
pengelolaan katering

SIKAP
P

nggaran dari susunan

menu dihitung untuk
mengetahui biaya
produksi-nya

PROGRAM KEAHLIAN :
TEKNIK BODI OTOMOTIF

E
-

F
2

G
1

MATERI POKOK PEMBELAJARAN

LINGKUP BELAJAR
B

2. Mengawasi
pengelolaan Jasa Boga

D
2

Meliputi seluruh usaha dimana makanan disiapkan / dibuat dan dihidangkan

Jenis menu disusun berdasarkan : komposisi warna, teknik pengolahan, rasa, tekstur, kandungan gizi, musim,
popularitas
Menu disiapkan dengan istilah yang sesuai dengan pasar, gaya penulisan menu, prinsip susunan menu dan
promosi
Unit ini dapat berlaku pada jenis penataan namun tidak terbatas pada : banquette, sarapan pagi, makan siang,
pesta dan dapur terbuka
Tipe menu mencakup namun tidak terbatas pada : table dhote, a la carte, set menu, function, siklus menu
Sistem kontrol jasa boga dapat dilakukan secara computerised maupun manual dan mencakup namun tidak
terbatas pada penggunaan hal-hal berikut ini : lembaran rencana produksi, analisa penjualan, laporan harian
bagian produksi dan lembaran kerugian.

KRITERIA KINERJA

C
2

engawasan dalam
pengelolaan catering

PENGETAHUAN
T

eliti dan cermat dalam

merencana- kan menu
untuk catering

KETERAMPILAN

M
enjelaskan:
Menyusun menu

Pengertian menu
Menghitung biaya
Tipe-tipe menu
produksi
Perhitungan biaya
produksi
Teknik
penyusunan menu

T
eliti dan cermat dalam
enjelaskan:
mengawasi pengelolaan
Aspek-aspek

M
Menyusun jadwal
operasional catering

DESKRIPSI PEMELAJARAN PRODUKTIF

Halaman 1 dari 2

KURIKULUM SMK EDISI 2004

SUB KOMPETENSI

KRITERIA KINERJA

LINGKUP BELAJAR

memperoleh : susunan
menu yang baik,
peralatan pengolahan
yang memadai, tenaga
kerja yang kompeten

pah karyawan dipantau

berdasarkan : daftar
karyawan, jadwal kerja,
laporan kemajuan
karyawan dan daftar
upah

K
ualitas produksi
ditingkatkan melalui
kontrol porsi dan kendali
mutu

P
ersediaan barang
dipesan berdasarkan
prosedur yang berlaku

PROGRAM KEAHLIAN :
TEKNIK BODI OTOMOTIF

SIKAP

PENGETAHUAN

catering

KETERAMPILAN

penga-wasan
meliputi:

Penyusu
nan jadwal
operasional catering

MATERI POKOK PEMBELAJARAN

Sistem
upah pada catering

istem kendali mutu

Menghitung standar
upah

Memesan barang sesuai

prosedur yang
berlaku

S
S

istem persediaan pada

usaha catering
P

engendalian biaya
produksi

DESKRIPSI PEMELAJARAN PRODUKTIF

Halaman 2 dari 2