Solusi Pemakaian Bahan Tambahan Pangan

Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan (Dirjen POM).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang
telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan
tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable
Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan
diatur
dengan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan bahan
tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan
tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan
kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yang
dikehendaki.
(Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentang
Makanan yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar di
Kelurahan
Mabar
Kecamatan
Medan
Deli
Tahun
2011. Diakses
di:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada tanggal 9 Januari 2016)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran makanan yang ditambahkan
kedalam bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP atau Food Additive juga
dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Adapun tujuan dari penambahan BTP secara umum adalah sebagai berikut :

Meningkatkan nilai gizi makanan

Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan

Memperpanjang umur simpan makanan2

Penggolongan BTP yang diijinkan digunakan dalam pangan Menurut Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

Pewarna

Pemanis buatan

Pengawet

Antioksida

Antikempal

Penyedap Rasa dan Aroma

Pengatur Keasaman

Pemutih dan Pematang Tepung

Pengemulsi

Pengeras

Sekuestran
Mari Kita bedah satu persatu setiap golongan bahan pengawet diatas :

Pewarna
Pewarna merupakan bahan tambahan pangan pangan yang berfungsi untuk memberi warna pada bahan
pangan. Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli
(200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg)

Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan untuk
mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)

Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk
mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)
Ada beberapa pewarna terlarang yang tidak boleh digunakan untuk bahan pangan adalah :

Metanil Yellow (kuning metanil)

Rhodamin B (berwarna merah)

Kedua pewarna ini dilarang digunakan dalam bahan pangan walaupun jumlahnya sedikit, karena dapat
menyebabkan kanker.

Pemanis buatan
Zat pemanis buatan adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula.
Pemanis buatan yang sering digunakan dalam bahan pangan adalah siklamat dan sakarin yang
mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami. Menurut menteri Kesehatan
No 722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan khusus untuk
penderita diabetes yang sedang menjalani diet kalori.
Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg 3 gram/kg bahan, sedangkan batas maksimum
penggunaan sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan
rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan perhari.

Pengawet
Pengawet biasanya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan
ini dapat menghambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian dari mikroba.
Pengawet yang diijinkan dalam pangan :

No Nama Pengawet

Penggunaan dalam Pangan

Ukuran Maksimum
yang diijinkan

Benzoat (dalam bentuk asam, atau

Untuk mengawetkan minuman ringan 600 gr/kg

garam kalium atau natrium benzoat)

dan kecap
Sari buah, saus tomat, saus sambal,

1 gr/kg

manisan, jem dan jelly

2

Propionat (dalam bentuk asam, atau

Keju olahan

3 gr/kg

Untuk mengawetkan daging olahan

125 mg nirit/kg atau

atau yang diawetkan seperti sosis

500 mg nitrat/kg

garam kalium atau natrium propionat)

3

Nitrit dan Nitrat

Sorbat

Untuk mengawetkan margarin

1 gr/kg

Sulfit

Pekatan sari nenas

500 kg/kg

Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet yang dilarang adalah Formalin dan
Boraks. Formalin sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan
organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Penyedap Rasa

Salah satu penyedap rasa yang sangat terkenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, yang
terdapat dengan berbagai merk dipasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut
Monosodium Glutamat (MSG). Dalam peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88
penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta memiliki
tekstur yang kompak.
No

Nama Pengemulsi, Pemantap,

dan Pengental

Agar

Dekstrin

Gelatin

Gom

Karagen

Lecitin

Karboksimetil selulosa (CMC)

Pektin

Penggunaan Dalam Pangan

Ukuran Maksimum
yang diijinkan

Sardine dan sejenisnya

2 gram/kg

Es krim, es puter dan sejenisnya

10 gram/kg

Keju

8 gram/kg

Yogurt

5 gram/kg

Es Krim

30gr/kg

Keju

10gr/kg

Kaldu

secukupnya

Keju

10 gr/kg

Yogurt

5 gr/kg

Es Krim

10 gr/kg

Keju

8 gr/kg

Saus Selada

7.5 gr/kg

Yogurt

5 gr/kg

Sardine

20 gr/kg

Es Krim

10 gr/kg

Yogurt

5 gr/kg

Minuman hasil olahan susu, roti, dan

margarine

Secukupnya

Sardine

20 gr/kg

Es Krim

10 gr/kg

Keju

5 gr/kg

Es Krim

30 gr/kg

Yogurt dan sayuran kaleng yang

10 gr/kg

No

Nama Pengemulsi, Pemantap,

dan Pengental

Ukuran Maksimum

Penggunaan Dalam Pangan

yang diijinkan

mengandung mentega

Antioksidan
Antioksidan merupakan BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat
terjadinya proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan.
Bahan Antioksidan yang Diijinkan Dalam Pangan
No Nama Antioksidan

Penggunaan Dalam Pangan

Ukuran Maksimum yang

diijinkan

Kaldu

1 gr/kg

Daging Olahan, Jam, Jelly

500 mg/kg

Ikan Beku

400 mg/kg

Butil Hidroksianisol

Lemak dan minyak makan serta mentega

200 mg/kg

(BHA)

Margarin

100 mg/kg

Ikan Beku

1 gr

Minyak, Mentega, Margarine

200 mg/kg

Askorbat

Butil Hidroksitoluen

Propil Galat

Tokoferol

Lemak, minyak makan, margarine, dan

mentega
Pangan Bayi

100 mg/kg
300 mg/kg

Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah
sebagai berikut :
No Nama Pengatur Keasaman
1

Aluminium,
ammonium/kalium/natrium

Asam Laktat

Asam Sitrat

Kalium dan Natrium Bikarbonat

Penggunaan Dalam Pangan

Ukuran Maksimum Yang

Diijinkan

Soda kue

Secukupnya

Pangan Pelengkap Serelia

15 gr/kg

Pangan Bayi Kaleng

2 gr/kg

Coklat dan coklat bubuk

5 gr/kg

Mentega

2 gr/kg

Jam/Jelly, Soda Kue, dan Pangan

Bayi

Secukupnya

Anti kempal atau antikerak

Bahan anti kerak dan antikempal yang diijinkan adalah :
N
o

Nama Bahan Antikempal

Penggunaan Dalam Pangan

1 Alumunium Siklat

susu dan Krim Bubuk

Merica

3 Magnesium Karbonat
4

Diijinkan
1 gr/kg

Serbuk Garam dengan Rempah dan

2 Kalsium Alumunium Silikat

Ukuran Maksimum Yang

20 gr/kg

Gula Bubuk

15 gr/kg

Garam Meja

10 gr/kg

Sama seperti Kalsium Silikat

Magnesium Oksida dan

Sama seperti Alumunium Silikat

Magnesium Silikat

Pemutih, pemucat atau pematang tepung

Pemutih, pemucat atau pematang tepung yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No
722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
No Nama

Penggunaan Dalam Pangan

Ukuran Maksimum Yang Diijinkan

Tepung

200 mg/kg

Adonan kue

5 mg/kg

Roti dan sejenisnya

3.75 gr/kg tepung

Wafer dan tepung campuran

3 gr/kg bahan kering

Asam Askorbat

Natrium Steroi-2-laktat

Pengeras
No

Nama Bahan
Pengeras

Penggunaan Dalam Pangan

Untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran

Kalsium Glukonat

dalam kaleng
Jam dan Jelly

Kalsium Klorida

Sama dengan Kalsium Glukonat

Kalsium Sulfat

Apel dan Sayuran kaleng

Sekuestran

Ukuran Maksimum Yang

Diijinkan
800 mg/kg
250 mg/kg

260 mg/kg

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan sehingga memantapkan warna
dan tekstur pangan atau mencegah perubahan warna pangan. Beberapa sekuesteran yang diijinkan
untukpangan dapat dilihat dibawah ini :
No Nama Bahan Sekuestran Penggunaan Dalam Pangan

Asam Fosfat

Isopropil Sitrat

3
4

Ukuran Maksimum Yang

Diijinkan

Produk Kepiting Kalengan

5 gr/kg

Lemak dan Minyak Makan

100 mg/kg

Lemak dan Minyak Makan, serta

Margarine

100 mg/kg

Etilen Diamin Tetra

Udang Kaleng

150 mg/kg

(EDTA)

Jamur Kaleng

200 mg/kg

Monokalium Fosfat

Kentang Goreng Beku

100 mg/kg

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik
Untuk Pangan
Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai berikut :

BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau membahayakan
kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan

BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri yang digunakan
dengan izin khusus Menteri.

Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan
secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi

(Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor. Ebookpangan)

(Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta. Kanisius)