TUGAS UJIAN AKHIR SEMESTER GANJIL 2015/2016

Mata Ujian

: Pengetahuan Bahan Pangan

Hari/Tanggal

: jumat, 15 Januari 2016

Dosen

: Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M,Sc

Dikerjakan Oeh

: Andri Adistia

NRP/kelas

: 133020088 / TP-B

1. A. Jelaskan Susunan dan Struktur dari SUSU.

B. Uraikan tahapan perubahan sistematis dari komoditi SUSU akibat aktifitas
mikroba.
Jawab :
A. Susunan Susu
Susunan zat-zat yang terkandung di dalam air susu antara lain :
Air

87,70 %

Bahan kering

12,10 %

Bahan kering tanpa lemak

8,60 %

Lemak

3,45 %

Protein
a. Casein
b. Albumin

3,20 %
2,70 %
0,50 %

Laktosa

4,60 %

Mineral

0,85 %

Vitamin
Struktur Susu
1. Dispersi kasar atau emulsi, dimana partikelnya ebih besar dari 0,0001 mm.
komponen susu yang terdapat daam bentuk dispersi kasar atau emulsi adalah
lemak.
2. Dispersi koloidal atau koloid, diamtere pertikelnya antara 0,0001 0,000001
mm. Dalam golongan ini, termasuk protein, enzim dan garam-garam yang
terikat dalam sel.
3. Dispersi molekuler atau larutan sejati, diameter partikelnya lebih kecil dari
0,000001 mm. Yang termasuk golongan ini adalah laktosa, garam garam
organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein.
B. Tahapan perubahan sistematis komoditi Susu akibat aktifitas mikroba
1. Bakteri pembentuk asam laktat
2. Bakteri pembentuk gas

: Streptococcus lactis
: E.coli & A.aerogenes

3.
4.
5.
6.
7.

Bakteri proteolitik
Bakteri pembentuk lendir
Bakteri pathogen penyebab infeksi
Bakteri pembentuk racun
Bakteri pembusuk

Germisida

Pengasaman

S. lactis
L.bulgaricu
s

: Bacillus subtilis
: Akaligenes viscosus
: Salmonella thposa
: C.Botulinum
: Proteus
Netralisasi

Penicillium
Mucor

Pembusukan

Proteus.sp
B.subtilis
B.fluorescen
ce

Bakteri
Asam
Laktat

2. A . Jelaskan susunan dan struktur dari daging.

B . Uraikan mengapa hewan (khususnya ternak besar) sebelum dipotong
sebaiknya diistirahatkan dan dipuasakan 24 jam.
Jawab
A. Susunan daging
KOMPOSISI

MACAM DAGING
SAPI

DOMBA

BABI

AIR (%)

66,0

66,3

42,0

PROTEIN (%)

18,8

17,1

11,9

LEMAK (%)

14,0

14,8

45,0

Ca (mg/gram)

11,0

10,0

7,0

P (mg/gram)

170,0

19,0

117,0

Besi (mg/gram)

2,8

2,6

1,8

Vitamin A (SI)

30,0

Vitamin B (mg/gram)

0,08

0,15

0,58

Struktur Daging :
1. Daging bergaris melintang yaitu urat daging yang menurut kemauan contoh :
daging badan
2. Daging bergaris memanjang, yaitu urat daging yang tidak menurut kemauan
contoh : urat daging pada usus perut

3.

Daging bergaris melintang tapi tidak menurut kemauan contoh : urat daging
jantung

B. Pengistirahatan dan dipuasakan 24 jam

Pengistirahatan ternak bertujuan agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak
mungkin dan ternak tidak mengalami stress. Pengistirahatan di RPH Jagalan
dilakukan selama 12 jam, pengistirahatan selama 12 jam ini sudah cukup untuk
mengurang stress pada ternak sehingga pada saat pemotongan, darah dapat keluar
dengan lancar. Pemuasaan ternak sekitar 12 24 jam, agar ternak mengeluarkan
sebagian kotoran dan darah secara tuntas.
3 . A . Jelaskan standar penilaian dari karkas unggas
B . Uraikan kekurangan dan kelebihan antara ayam RAS dan BURAS (Ayam
kampung).
Jawab.
A. Standar Penilaian Karkas Unggas
Parameter
Penampilan
Tulang dada
Bentuk karkas
Bulu halus
Sendi yang terlepas
Cacat
B.

Grade A
Normal
Normal
Gemuk
Tidak ada
Tidak ada
Sedikit

Grade B
Sedikit menyimpang
Sedikit bengkok
Sedang
Ada
Ada
Ada bercak

Grade C
Menyimpang
bengkok
Kurus
Ada
Ada
Banyak bercak

Keunggulan Ayam Buras :

1. Habitat nya di masyarakat pedesaan umumnya di lepaskan di area tersebut
2. Cara pemeliharaannya tidak sulit
3. Ayam buras yang dilepas mempunyai tingkat kekebalan yang tinggi dan menghemat
biaya makanan, Umumnya ayam cukup diberi makan pagi hari saat akan dilepas berupa
sisa-sisa makanan dan tambahan bekatul secukupnya, Selebihnya ayam dianggap dapat
mencari makan sendiri disekitar rumah
4. Daging nya dominan kecil
5. Jaringan otot nya banyak
6. Kandungan nutrient nya cukup besar
Kekuranganya Ayam Buras :
1. Kelemahannya di antaranya yaitu ayam lambat untuk berkembang lebih banyak,
karena tingkat kematian pada anak ayam relatif lebih tinggi . Waktu mengasuh terlalu
lama yang berarti mengurangi produktifitas. Kendali akan keberadaan ayam kurang,
sehingga kemungkinan dimangsa predator maupun hilang lebih tinggi. Cara
pemeliharan ini kurang produktif.
1.
2.
3.
4.

Kelebihan Ayam Ras :

Mudah dibudidayakan
Lebih cepat pertumbuhannya
Sumber daging yang baik karena dagingnya relatif lebih banyak
Mudah didapat dipasaran

Kekurangan Ayam Ras :

1. Mudah terserang penyakit
2. Kandungan nutrient nya rendah
3. Jaringan ikat lebih sedikit
4. A. Berikan alasan mengapa ikan relative lebih cepat rusak dibanding daging
ternak lainnya.
B . Bagaimana cara menentukan indeks kesegaran ikan
Jawab.
A. Ikan lebih cepat rusak daripada daging karena :
1. Kadar air ikan tinggi
2. Tenunan pengikat relatife lebih rendah -> mudah di rombak
3. Glikogen rendah -> tidak ada penurunan asam laktat diastis, pH tetap basa, karena saat
ditangkap ikan tidak asam, glikogen menjadi energy
4. Asam Lemak tidak jenuh lebih banyak -> memudahkan ikan untuk teroksidasi menjadi
senyawa rancidity
5. Kaya akan TMA (Trimetil Amin) -> senyawa mempercepat proses pembusukan
6. Mempunyai senyawa biogenic amin -> senyawa yang menyebabkan alergi khususnya yang
hidup dilaut diantaranya : histamine , tryptamine, cadaverine
B. Indeks Kesegaran Ikan :
1. Mata
>Cemerlang, cembung
2. Insang
> Merah cerah dan bersih
3. Lendir
> Cemerlang dan bersih
4. Kulit
> Cemerlang, basah
5. Sisik
> Melekat kuat, tidak mudah lepas
6. Aroma
> Normal bau ikan tidak busuk
7. Tekstur
> Lentur dan kenyal
5. A. Uraikan indeks kesegaran telur berdasarkan albumen indeks dan yolk indeks.
B . Uraikan grade telur berdasarkan ruang hawa dan ukuran/berat.
Jawab.
A. Putih telur
Bersih
Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan
antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).
Pekat (AA)
Putih telur tebal atau kental sehingga batas kuning telur tidak jelas trerlihat ketika
dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).
Agak pekat (A)

Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk
mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur
diputar.HU telur 60-72.
Sedikit encer (B)
Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur
diputar.HU 31-60.
Encer dan berair (B)
Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang
dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap
ketika telur diputar.HU<31.
Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)
Adalah gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang
dipermukaan putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik warna
merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal sebagai bintik
daging.bila ukuranya kecil (diameter <1/8 incvi),telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas
B.bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang mengitarinya,maka teur
dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).
Yolk indeks
Disebut juga indeks kuning telur, yaitu perbandingan tinggi kuning telur dengan
diameter kuning telur setelah dipisahkan dengan putih telur. Indeks kuning telur beragam
antara 0,33 dan 0,5 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks
kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan
air.
B. Rongga Udara

Grade AA memiliki kedalaman kantung udara <0,3 cm

Grade A memiliki kedalaman kantung udara 0,2-0,6 cm
Grade B memiliki kedalaman kantung udara 0,7-0,8 cm
Grade C memiliki kedalaman kantung udara >0,9 cm

Berat/Ukuran
Ukuran
Jumbo
Ekstra Besar
Besar
Medium
Kecil

Berat (Oz)
30
26
23
20
17

Minuman/Lusin (gr)
851
738
653
568
482

Berat/telur (gr)
69
62
55
48
41