MAKALAH

TEKNOLOGI HASIL HEWANI

USAHA PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Asri Listyaningrum
Melina Eka CS
Nuraini Masruroh
Ratih Widya H
Ridya Wardani
Sinta Murniati

(H3112014)
(H3112055)
(H3112069)
(H3112073)
(H3112075)
(H3112099)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di
konsumsi guna metabolisme tubuh. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai
kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen.
Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah
menjadi produk lain. Jenis daging bermacam-macam yaitu daging sapi, ayam,
kambing, kerbau, serta daging domba.
Salah satu jenis pengolahan daging ayam adalah chicken nugget. Chicken
nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari
gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Saat ini nugget ayam
adalah salah satu produk pangan yang cukup populer. Produk olahan ini
merupakan salah satu sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan
dengan sumber protein hewani lainnya, seperti daging babi, sapi, kambing,
kerbau, domba dan ikan.
Nugget ayam memiliki keunggulan karena kandungan protein lebih tinggi
dan memiliki komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan
dengan nugget lain pada umumnya. Bahan dasar pembuatan nugget ayam selain
daging ayam adalah tepung terigu, dan bumbu-bumbu. Prinsip pembuatan nugget
ayam adalah ayam yang digiling kemudian dicampur dengan tepung terigu.
Setelah mencampuran dicetak dan dibalut dengan tepung panir.
B. Rumusan Masalah
1.
2.
3.
4.
5.

Apakah chicken nugget itu?

Bagaimana prinsip pembuatan chicken nugget?
Bagaimana proses pengolahan chicken nugget?
Berapa harga jual dari chicken nugget?
Mengapa dijual dengan harga tersebut?

C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui prinsip dan pengolahan dari nugget ayam
2. Mengetahui harga jual dari nugget ayam
3. Mengetahui keuntungan dari usaha nugget ayam.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak,
dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahanbahan tertentu yang diijinkan.
Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam atau juga disebut chicken
nuggets. Nugget ayam dibuat menggunakan daging ayam giling yang diberi
bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak dengan bentuk tertentu,
dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan dilapisi tepung roti
(breading) (Utomo dkk., 2010).
Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan daging ayam
dan memiliki kandungan lemak yang mendekati 20% menurut mutu nugget ayam
berdasarkan SNI. Menurut Nurmalia (2011), nugget ayam memiliki kandungan
lemak sebesar 18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar
0,9g/100g.
B. Prinsip Pembuatan
Nugget adalah hasil olahan daging hewan berupa campuran daging giling
dan bahan-bahan lain termasuk juga rempah-rempah sebagai bumbunya. Adonan
daging ini kemudian diletakkan pada loyang setelah diratakan dengan ketebalan
sekitar 1 cm selanjutnya mendapat perlakuan termal yaitu pengukusan. Setelah
dikukus dan didinginkan kemudian dicetak yang diikuti dengan pemberian kulit.
Nugget siap dibungkus untuk dipasarkan. Pada pembuatan nugget dilakukan
proses pengukusan. Proses ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
pembusuk, mikroorganisme toksikogenik di dalam daging tanpa menyebabkan
terjadinya pengerutan adonan daging yang berlebihan. Pembunuhan terhadap
mikroba akan memperpanjang masa simpan daging nugget, hanya saja setelah

selesai diproses daging nugget olahan ini memerlukan refrigerator (lemari

pendingin) untuk penyimpanannya (Soeparno, 1994 dalam Ginting, 2006).
Nugget ayam merupakan suatu bentuk produk olahan antara campuran
daging ayam giling dan tepung terigu yang dicetak, dan selanjutnya dibalut/
dilapisi tepung panir. Nugget ayam merupakan produk setengah jadi dan
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Proses
pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran
dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan,
pelumuran tepung roti dan penggorengan.
C. Proses Pengolahan
1. Alat
a. Pisau
b. Timbangan
c. Blender
d. Meat grinder
e. Baskom
f. Sendok pengaduk
g. Cetak adonan
h. Dandang
i. Freezer
j. Kompor
k. Peralatan penggorengan
l. Plastik pembungkus
m. Hetter/penjilid
2. Bahan
a. Daging ayam 1 kg
Untuk membuat nugget, daging ayam yang digunakan adalah bagian
dada tanpa tulang, lemak, dan kulit.
b. Tepung
Dalam pembuatan nugget, tepung digunakan untuk melapisi nugget.
Tepung yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung maizena, atau
tepung roti.
Tepung terigu kg
Tepung maizena 300 gram
Tepung roti 200 gram

c. Bumbu
Bumbu dan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan nugget
adalah merica, air es, telur ayam, bawang merah, bawang putih, minyak
goreng.
3. Cara Pengolahan
a. Daging ayam dibersihkan dan dipotong kecil- kecil
b. Bahan-bahan ditimbang pada tempat yang terpisah
c. Daging digiling dengan menggunakan meat grinder
d. Daging giling dicampur dengan tepung dan bumbu
e. Dilakukan pengguteran, agar daging dan campurannya merata
f. Timbang berat adonan yang dihasilkan
g. Adonan dicetak berbentuk persegi berukuran 2,5 x 3 cm2 dengan tebal 1,5
cm kemudian dibekukan dalam freezer
h. Nugget yang telah dicetak dikukus selama 30 menit, kemudian
i.
j.
k.
l.

didinginkan
Nugget mentah dilumuri putih telur dan tepung roti (modified starch)
Timbang berat total produk nugget setelah melewati tahap diatas
Nugget dikemas dan siap dipasarkan
Nugget harus tetap dalam keadaan beku walaupun dalam telah dikemas.

D. Analisis Biaya
No. Bahan
1.
Ayam Fillet 1 kg
2.
Tepung roti 200 gr
3.
Tepung maizena 300 gr
4.
Tepung terigu kg
5.
Bawang putih+lada
6.
CMC+STTP
7.
Baking powder
Jumlah
Modal
Hasil Produksi Nugget
Laba yang diinginkan
Rp 79.300* Rp 20%
Rp 79.300+ Rp 19.825
95.160 : 50
Harga jual per buah
Hasil penjualan
Laba penjualan

Harga
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp

40.000,00
24.800,00
7.000,00
5.000,00
1.000,00
1.000,00
500,00
79.300,00

Rp 79.300
50 biji
25%
Rp 19.825
Rp 99.125
Rp 1.982,5
Rp 2.000,00
Rp 2.000*50 = Rp 100.000
Rp 100.000 Rp 79.300 = Rp 20.700

E. Harga Jual
Berdasarkan analisisi biaya chicken nugget diperoleh hasil sebagai
berikut:
1. Titik impas perbiji (Rp 79.300/50) = Rp. 1586
2. Keuntungan yang diinginkan 20%, sehingga harga jual yang ditawarkan
adalah Rp. 2000 perbiji
3. Keuntungan yang didapat perbiji adalah Rp. 414,4. Keuntungan dalam satu kali produksi adalah Rp. 414,-*50 = Rp. 20. 700

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Chicken nugget merupakan produk olahan daging yang dibuat dengan
cara digiling yang kemudian dicetak dan ditambahkan dengan tepung berbumbu
(battered dan breaded). Keunggulan produk nugget ayam yaitu, bahan baku
ayam yang mudah didapatkan dengan harga yang terjangkau dibandingkan
dengan harga daging lain, kandungan protein lebih tinggi dan memiliki
komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget
lain pada umumnya.
Chicken nugget yang diproduksi oleh perusahaan kami dijual secara
bijian. Chicken nugget yang diproduksi adalah 50 biji dalam satu kali produksi.
Harga jual yang ditawarkan adalah Rp. 2.000/ biji dengan keuntungan sebesar
20% untuk satu kali produksi.
B. Saran
Saran yang diperlukan guna meningkatkan kualitas produk nugget ayam
adalah sebagai berikut :
1.

Sebaiknya nugget ayam disimpan di dalam freezer karena, akan

memperpanjang masa simpan

2.

Penggorengan nugget ayam dilakukan selama 1 menit dengan suhu 150 0C

agar dihasilkan nugget ayam dengan warna kekuning-kuningan dan kering

DAFTAR PUSTAKA
Utomo, A.H., Rosyidi, Djalal dan Aris Sri Widati. 2010. Studi Tentang
Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) terhadap Kualitas
Kimia Nugget Ayam. Jurnal Ilmu Pangan Vol. 2 No. 9.