Definisi Pengeringan

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi panas.1 Biasanya kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Kerusakan (kebusukan) bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan, yaitu
berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian, kacang-kacangan atau sangat
cepat misalnya pada daging dan ikan. Penyebab utama kerusakan ini adalah karena
pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir) serta aktivitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan. Mikroba penyebab kerusakan bahan pangan
dapat ditemukan baik di tanah, air, udara, pada kulit, atau bulu ternak dan di dalam
usus. 1
Cara

mencegah

pertumbuhan

mikroba

dapat

dilakukan

dengan

cara

mengganggu lingkungan hidupnya. Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu

dengan merubah suhu, kadar air substrat (aw), pH kadar oksigen, komposisi substrat,
serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba. Kadar air substrat bahan mempunyai
peranan penting dalam menghambat atau mencegah pertumbuhan mikroba. Karena
mikroba memerlukan air untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Kondisi pertumbuhan
air yang baik pada mikroba umumnya mengandung sekitar 80% air. Maka untuk
mencegah atau manghambat pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan
mengurangi kadar air bahan yaitu dengan cara pengeringan. Jadi prinsip pengawetan
pangan dengan cara pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan (aw) sehingga
tidak memungkinkan lagi mikroba untuk melakukan aktivitasnya.
Tujuan pengeringan, antara lain2:
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang,
maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka
hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya
kopi instant.

4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan

pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.
A.

Metode Pengeringan
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran(drying), pengeringan buatan menggunakan alat pengering (dehydration)
dan pengeringan secara pembekuan (freeze drying)
1. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara
langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang
luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang
dikeringkan tergantung pada cuaca. Contohnya pada pengeringan labu kuning,
pengeringan tersebut dilakukan selama 4-6 hari (tergantung pada cuaca)3
2. Pengeringan Buatan(dehydration)
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat
pengering,

suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu

pengeringan dapat diatur dan di awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi
dua kelompok yaitu pengeringan adiabatic dan pengeringan isothermik.
a. Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat
pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada
bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang
dikeluarkan oleh bahan.
b.
Pengeringan isotermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan
dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran (pelat logam yang
panas).
3. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari
bahan secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi
uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4
mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10 o F (-12,2o C)
oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan
kimiawi dan mikrobiologi.
Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap
dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini
biayanya mahal. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan
pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.
Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk
menjamin terjadinya proses sublimasi(Earle : 1969)

Jenis-jenis pengeringan:
a. Penjemuran (sun drying)
Metode dengan menggunakan radiasi sinar matahari. penjemuran
merupakan proses pengeringan yang lambat dan tidak cocok untuk produk
dengan mutu baik. paparan terhadap sinar matahari dan panas menyebabkan
penurunan nilai gizi dan komponen penting lainnya. Pengeringan vakum dan
beku merupakan alternatif proses untuk menggantikan penjemuran bagi bahan
yang sensitif terhadap panas. kelemahan kedua metode ini :
1.
2.
3.

biaya investasi alat yang tinggi

perlu tenaga kerja yang banyak
proses pengeringan yang lama

b. Pengeringan matahari (solar drying)

Metode menggunakan energi matahari yang biasanya dikombinasikan
dengan sumber energi yang lain. cara untuk mempercepat pengeringan yaitu
menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi panas matahari yang
dikumpulkan dalam suatu alat disebut surya collector.

Pengeringan dengan

metode ini dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan
kualitas yang lebih tahan. didasarkan atas biaya, metode ini lebih
menguntugkan tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa
daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki
kondisi cuaca yang tidak baik. 4
alat pengeringan matahari 5

c. Pengeringan udara panas (hot air drying)

Metode menggunakan udara panas yang dihembuskan. peralatan pengering
udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara panas. udara
tersebut dialirkan ke bagian atas alat.6

hot-air dryer 7

d. Pengeringan kabinet (cabinet drying)

Metode menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan proses

pengeringan dilakukan pada suhu konstan. alat pengering ini biasanya
digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi skala besar. 6
Pengering cabinet merupakan pengering paling murah pembuatannya, mudah
pemeliharaannya, dan sangat luwes penggunaannya. umumnyadi gunakan
untuk penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan di dalam laboratorium dan
dalam skala kecil serta digunakan secara komersial yang bersifat musiman. 4
e. Pengering terowongan (tunnel drying)
Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi pengoperasiannya
bersifat kontinu. pengering terowongan mengeringkan produk secara cepat,
produk yang dihasilkan seragam, tanpa menyebabkan kerusakan produk
sehingga cocok untuk mengeringkan buah-buahan.

Dalam menggunakan

pengering ini, kondisi pengeringannya tidak tetap. Beberapa terowongan

sebagai pengganti kereta dan rigen pengering digunakan suatu konveyor yang
bergerak. Keuntungannya yaitu untuk pengurangan biaya buruh, dan
memberikan kondisi pengeringan yang lebih seragam, tetapi diperlukan suatu
instalasi dan investasi yang besar. 4

alat pengering terowongan 8

f. Pengeringan ban berjalan (conveyor drying)

Pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh ban berjalan yang membawa
produk melalui trowongan penggering dengan udara panas yang bersirkulasi.
proses pengoperasian bersifat otomatis sehingga menguntungkan. metode
pengering ini sangat sesuai untuk mengeringkan bahan pangan dalam jumlah

besar, tetapi tidak cocok untuk mengeringkan bahan dengan kondisi

pengeringan yang harus diubah secara berkala. 6 jenis produk : sayuran 4
alat pengering ban berjalan 9

g. Pengeringan semprot (spray drying)

Proses ini banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk
buah. ada 2 tipe pengering semprot yaitu tipe horizontal dan vertikal.

10

keuntungan cara ini yaitu waktu pengeringannya sangat singkat, sebagian

besar cita rasa, warna, dan nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan. jenis
produk : telur utuh, kuning telur, susu 8

Alat pengering semprot

h. Pengeringan drum (drum drying)

Metode pengeringan yang murah tetapi aplikasinya di industri pangan
dibatasi oleh jenis pangan bahan yang dapat dikeringkan. bahan yang
dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri) atau puree. bahan yang
sensitive terhadap panas tidak dapat dikeringkan dengan metode ini. factor
lainnya yaitu untuk produkdengan kadar gula tinggi yang sering lengket pada
permukaan drum sehingga sulit untuk di ambil. 6 jenis produk : susu, sari
sayuran, pisang. 4
alat pengeringan drum 11

i. Pengeringan vakum (vacuum drying)

Pengering vacum digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan
yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. pada kondisi vakum, air

menguap pada suhu yang lebih rendah. keuntungan penggunaan suhu yang
lebih rendah yaitu kerusakan akibat panas dapat diminimumkan dan proses
oksidasi terhadap bahan selama pengeringan dapat dihindari. bahan yang
dikeringkan harus dalam bentuk cairan, pasta, serpihan, partikel diskret.10
alat vacuum dryer 12

j. Pengeringan beku (freeze drying)

Metode ini digunakan untuk berbagai produk yang memerlukan bentuk
yang utuh/ tidak berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk produk
kering di mana cita rasa asal tetap dapat dipertahankan. hal yang harus
diperhatikan untuk produk kering beku ini yaitu karena sifatnya yang porous
dan mudah menyerap air, kondisi pengemasan harus khusus yang
memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkat yang
serendah mungkin dan pengemasannya dalam kondisi vakum. 6 jenis produk :
daging 4
k. Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang mikro
Gelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang
gelombang pendek. gelombang mikro tidak bersifat panas. teknologi
pengeringan gelombang mikro didasarkan pada fenomena fisik yang
dihasilkan dari interaksi antara gelombang elektromagnetik dengan bahan.
pengeringan vakum gelombang mikro berpotensi diterapkan pada pengeringan

buah-buahan. keuntungannya yaitu nilai nutrisi dan sifat fungsional bahan

pangan dapat dipertahankan dan memiliki kualitas baik.
l. Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)
Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas bahan pangan yang
dikeringkan dengan metode ini memiliki kualitas yang setara dengan bahan
pangan yang dibekukan. teknik pengeringan-pembekuan telah di terapkan pada
pengawetan buah-buahan.
B.

MEKANISME PENGERINGAN13
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung
secara simultan, yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat
di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh
temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses
penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.
Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa
difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan
mekanisme aliran internal air.
Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :
a. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik
jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually
soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan
dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat
tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam
gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam
padatan

disebut equilibrium

moisture

content.

Pada

kesetimbangan,

penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan
pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan
parsial uap air yang lebih rendah).
C.

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN

PENGERINGAN
I.

Kelebihan
1. Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
2. Kelebihan freeze drying :
a. Volume bahan tidak berubah
b. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
3. Kelebihan pengeringan buatan :
a. Suhu dan aliran udara dapat diatur
b. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
c. Kebersihan dapat diawasi

II.

Kekurangan
1. Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
a. Tergantung dari cuaca
b. Jumlah panas matahari tidak tetap
c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat.
d. Kebersihan sukar untuk diawasi
2. Kerugian pengeringan buatan
a. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga
biaya pengeringan menjadi mahal
b. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya

c. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

3. Kerugian pengeringan freeze drying
a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan
b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak
stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
D.

Pengaruh Pengeringan
1. Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan pangan
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan
naiknya kadar zat gizi dalam massa tertinggal. jumlah protein, lemak, dan
karbohidrat yang ada per satuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar
dari bahan pangan segar. kualitas bahan pangan yang di awetkan tidak pernah
lebih tinggi dari bahan pangan asli. Pada bahan pangan kering terdapat vitamin
yang hilang.4
2. Pengaruh pengeringan terhadap protein
Nilai biologis bahan kering tergantung pada metode pengeringan.
pemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein
menjadi kurang berguna dalam makanan. perlakuan suhu rendah terhadap protein
dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya. 4
3. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia
Mikrobia akan menjadi aktif bila kondisi pertumbuhan mengizinkan. salah
satu metode pengendalian yaitu pembatasan air untuk pertumbuhannya. jumlah air
dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki kesempatan untuk
tumbuh. pada umumnya, netrium khlorida digunakan dalam pengeringan. garam
bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikrobia yang dapat tumbuh.
Selain itu garam sangat bermanfaat dalam penghambatan pertumbuhan
selama proses pengeringan matahari dan dehidrasi misalnya pada pengeringan
ikan dan daging. pengendalian akan berhasil bila kualitas bahan pangan sangat
baik dengan jumlah kontaminan yang rendah, pasteurisasi bahan sebelum
pengeringan, sanitasi pabrik pengolah yang baik, dan penyimpanan dalam kondisi
di mana bahan pangan terlindung dati infeksi, debu, insekta, rodensia, dll. 4
4. pengaruh pengeringan terhadap lemak
Ketengikan merupakan masalah penting pada bahan kering. pada suhu
pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahn pangan lebih besar daripada
suhu yang rendah. pengendalian yang efektif yaitu melindungi lemak dengan
antioksidasi. 4

5. pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim

Umumnya enzim peka terhadap kondisi yang panas-lembab, terutama pada
rentang suhu di atas maksimum untuk aktivitasnya. suhu panas dan lembab yang
mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim saat itu. ada dua macam
enzim yang umumnya dipakai sebagai indicator untuk mengetahui sisa aktivitas
enzim yaitu enzim katalase dan peroksidase. metode pengujiaanya sederhana dan
cepat. 4
6. pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan
Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan
kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap/
meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis
dan warna bahan pangan.4
7. pengaruh pengeringan terhadap akseptasi bahan pangan
Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan penting dan suatu
kejadian alami pada peristiwa pengawetan biji dan buah-buahan oleh tanamannya.
pada masa ini teknik pengeringan dapat menghasilkan produk bahan pangan
dengan akseptabilitas yang tinggi.4