Anda di halaman 1dari 12

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNIK FERMENTASI

oleh :

TIM TEKNIK FERMENTASI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
JAMBI
2016

Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri Lactobasillus. konsisten dan tidak ada sineresis. vitamin B6 dan vitamin B12. riboflavin. Yoghurt mudah dan cepat dicerna tubuh. Bahan baku dan ingredien dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik. dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Lactobacilus bulgaricus Yoghurt Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus.PERCOBAAN 1 PEMBUATAN YOGHURT TEORI Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi. bau dan rasa yang khas. 2 . lembut. Sementara dalam waktu yang sama. susu baru dicerna sebanyak 30% saja. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. kalsium. kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman. Selain itu yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Lebih dari 90% yoghurt bisa dicerna tubuh dalam waktu 1 jam setelah konsumsi. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus. Yoghurt kaya protein. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah yang berasal dari makanan seperti jeroan atau daging. Yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni diantaranya : yoghurt cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare).

1994. D. kemudian tutup tempat susu tersebut 4.ALAT DAN BAHAN: Alat: 1. Bioteknologi Bahan Pangan. Inokulasikan biakan Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Susu sapi segar sebanyak satu liter 2. Sari buah PROSEDUR KERJA: 1. Prodi teknologi hasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu sekitar 43 °C selama tiga jam atau sampai tercapai pH 4-5 5. (Skripsi) tidak dipublikasikan. Kompor atau alat pemanas lainnya 3. Mengapa inkubasi harus dilakukan pada suhu 43 °C? DAFTAR PUSTAKA Elan Suherlan. Panci email 2. Biakan murni bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (bisa didapat dari produk yoghurt komersial) 3. Bogor 3 . Wadah 5. Sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan. Mengapa pemanasan susu tersebut harus pada suhu 90 °C dan dalam waktu yang relatif pendek? 3. Mengapa susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu? 2. Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4-5 pada suhu 5oC untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya PERTANYAAN PENDAHULUAN 1. 3. 2008. pH meter atau kerta pH 4. Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 90 °C selama 15-30 menit. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40 °C. Termometer Bahan: 1. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung Paramita. 2. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan pemanbahan natamycin sebagai biopreservatif.

sel otot. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. terutama Aspergillus flavus. terutama sistem pencernaan. yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kualitas tape juga berasal dari ragi tape. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. seperti kecap. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. ALAT DAN BAHAN ALAT:  Panci  Baskom  Kompor  Pisau  Sendok  Toples  Mortar 4 .PERCOBAAN 2 PEMBUATAN TAPE SINGKONG TEORI Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati.

masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.BAHAN:  Singkong 1. PERTANYAAN PENDAHULUAN 1. Sambil mengipas – ngipas. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung 5 . Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 1994. Jakarta. Setelah singkong benar – benar dingin. Lalu angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. kemudian didinginkan 8. diamkan selama 2-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. teman satu kelompok menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Penebar Swadaya. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. Saat itulah singkong telah menjadi tape. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. Siapkan semua bahan.5 Kg  Daun pisang  3 butir ragi  Air PROSEDUR KERJA: 1. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 11. Sementara menunggu singkong kering. 6. 7. 2. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. Mengapa pada pembuatan tape (tahap fermentasi) wadah harus ditutup dengan benarbenar rapat? DAFTAR PUSTAKA Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. 9. Teknologi Bioproses. 4. 3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape 2. Elan Suherlan. 5. Bioteknologi Bahan Pangan. 1994. lalu kukus hingga singkong ¾ matang (ketika singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu).

telur dan mentega. jelly. dan custard. rapid fermentation kinetics. yaitu donat yang menggunakan ragi sebagai pengembang (Yeast-Raised Donuts) dan donat yang menggunakan baking powder sebagai pengembang (Chemically-Leavened Donuts). gula. (4) Twist Donuts. donut dibedakan menjadi beberapa jenis.PERCOBAAN 3 PEMBUATAN DONAT TEORI Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng. freeze dan thaw tolerance. yaitu (1) Bismarcks (donat yang berbentuk bulat dengan isi di bagian tengahnya). seperti berbagai jenis selai. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast). (3) Bow Tie Donuts. memperbaiki sifat osmotolerance (sweet dough yeast). donat dibedakan menjadi beberapa jenis. dibuat dari adonan tepung terigu. (5) Long John Donuts. ALAT DAN BAHAN Alat:      Baskom Pengaduk adonan Mixer Piring Gunting 6 . dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Saccharomyces cerevisiae Pembuatan donat yang akan dilakukan pada percobaan ini melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces cereviciae. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan. Berdasarkan jenis pengembang yang digunakan. krim. Berdasarkan bentuknya. (2) Ring Donuts (donut berbentuk cincin).

Pilihan toping lainnya yaitu taburi dengan gula halus 10.      Timbangan Kain lap Plastik Cetakan donat Kompor Penggorengan Bahan:                 Tepung terigu 700 gram Tepung terigu 300 gram Mentega 100 gram Fermipan 2 sachet Susu bubuk Telur 5 butir Gula 200 gram Vanili ½ sendok teh Baking powder 1 sendok teh Air 450 ml Garam 1 sendok teh Minyak goreng ½ L Meses 2 sachet Gula halus Coklat Kacang Prosedur Kerja: 1. Variasi toping lainnya dengan coklat cair kemudian ditaburi kacang 7 . susu bubuk. 4. kuning telur. air. fermipan. Diamkan lagi setengah jam. mentega. Setelah kalis. 2.. oleskan mentega pada bagian atas donat dan taburi dengan meses 9.backing powder. 7. 3. dan garam. 8. Campurkan semua bahan-bahan tepung terigu. Setelah mengembang. 6. Untuk toping. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat. adonan didiamkan dan ditutup menggunakan lap basah selama 30 menit agar terjadi proses fermentasi dan adonan mengembang. gula. Angkat dan tiriskan. adonan ditimbang masing-masing 50 gram dibentuk bulatbulat dan dilubangi di bagian tengah dengan menggunakan cetakan donat. Timbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya. 5. vanili. Goreng donat dalam minyak yang sudah mendidih sampai kecoklatan. Adonan kemudian diaduk dengan mixer sampai kalis ±30 menit.

Bioteknologi Bahan Pangan. 1994. Elan Suherlan. Penebar Swadaya. Jakarta. Teknologi Bioproses. 1994. 8 .DAFTAR PUSTAKA Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani. Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Namun dengan kreatifitas dan sedikit niat sejatinya kita bisa mengubah sampah menjadi pupuk kompos. Kompos ini di dapat dari hasil pelapukan bahan-bahan yang organik seperti daun-daunan. Sedangkan sampah organik kering adalah kebalikan dari sampah organik basah yang meliputi kertas. tak sedikit kocek yang harus kita gelontorkan untuk bisa menikmati pupuk pabrikan. rumput. Biokompos Sampah memiliki definisi benda dan atau material yang sudah tidak berfungsi/berhenti berfungsi dan tidak terpakai karena berakhirnya suatu proses. 9 .PERCOBAAN 4 PEMBUATAN BIOKOMPOS TEORI Kompos merupakan pupuk yang dibuat dari sisa-sisa mahluk hidup baik hewan maupun tumbuhan yang dibusukkan oleh organisme pengurai. alang-alang. b. jerami. sampah. Kompos berfungsi sebagai sumber hara dan media tumbuh bagi tanaman. Sampah organik basah adalah sampah organik yang memiliki kandungan air yang cukup tinggi misalnya kulit buah dan sisa sayuran. dalam hal ini sebagai pupuk. kayu atau ranting pohon. Seperti yang kita ketahui begitu mahalnya pupuk bagi tanaman. selain bisa menekan biaya produksi juga sangat berpotensi melipatgandakan hasil panennya. Organisme pengurai atau dekomposer bisa berupa mikroorganisme ataupun makroorganisme. Definisi Sampah organik adalah semua sampah yang bisa mengalami penguraian dan pelapukan menjadi material yang lebih kecil dan tidak berbau atau sering kita sebut kompos. Sampah organik sendiri di bedakan menjadi 2 jenis yakni : a. Hal ini tentunya menjadi angin segar bagi anda yang membutuhkan solusi pupuk murah terlebih untuk para petani. Dengan konsep diatas maka pupuk organik bisa juga kita sebut pupuk buatan yang memanfaatkan bahan organik yang telah di percepat/rekayasa pelapukan. Sampah organik basah. dan dedaunan kering. Sampah organik kering. Sedangkan sampah organik adalah sampah masih bisa kita gunakan dan bisa menghasilkan sesuatu yang baru melalui proses daur ulang yang benar.

5. P. Agar kelembaban udara tetap terjaga usahakan di bagian atas dapat ditutup dengan karung goni sehingga tetap ada sirkulasi udara. 2. Hal ini di tujukan agar mikroba dapat memperoleh lingkungan yang optimal untuk berkembang biak. Jika ada kotoran ternak ( ayam atau sapi ) dapat pula dicampurkan . lalu berilah beberapa lubang pada bagian dasarnya menggunakan paku/bor. 7. Agromedia Pustaka. 6. 
 Selanjutnya campurlah dengan kompos yang sudah jadi untuk memancing penyampuran agar lebih merata. N. namun pastikan setiap 7 hari selalu mengaduknya agak merata. Untuk mempercepat proses pengomposan. 4. Lingga. PT. kelembaban dan oksigen. 
 Pembuatan pupuk kompos ini bisa dilakukan sekaligus. 2006. dapat ditambahkan bio-activator berupa larutan effective microorganism (EM) yang bisa kita beli di toko pertanian. Petunjuk Penggunaan Pupuk. (hindari terkena air hujan). 
 DAFTAR PUSTAKA Djuarnani. Penebar Swadaya. 10 . 2005. Proses pengomposan bisa dikatakan selesai jika campuran sudah tidak berbau dan mulai berubah warna menjadi kehitaman. Cara Cepat Membuat Kompos. Depok. Depok. Siapkan wadah bak plastik atau ember bekas. 
 Kunci dari berhasil atau tidaknya pengomposan ini terletak pada bagaimana kita mengendalikan suhu. atau bisa juga selapis demi selapis dan bertahap setiap 2 hari sekali. 3. FYI bagian yang kasar bisa kita gunakan lagi sebagai aktivator jika ingin melakukan pengomposan lagi nantinya. 
 Sampah organik sebaiknya di ayak untuk memisahkan bagian yang halus dan kasar. dan kompos sudah jadi. hal ini berguna untuk mengeluarkan kelebihan air. Masukkan sampah organic ke dalam wadah.ALAT DAN BAHAN Alat       Bak Plastik/Ember bekas Karung goni Plastik bening (tidak tembus air) Pengaduk Sarung Tangan Masker Bahan  Sampah organik  Pupuk Kompos  Kotoran ternak (bila perlu)  Bioaktivator EM ( effective microorganism)  PROSEDUR KERJA 1. Jika tahap demi tahap di lakukan dengan benar maka perkiraan sekitar minggu ke-5 dan ke-6 suhu sudah kembali normal.

dan kita mau melakukan budidaya pertanian. lontar. walaupun bukan tanaman asli Indonesia. Saat ini sumber energi utama umat manusia diperoleh dari bahan bakar fosil. Sumber bioetanol dapat berupa singkong. ubi jalar. Soerawidjaja. aren. etanol bisa digunakan sebagai substitusi bensin. bisa dipastikan negara tersebut akan mati. Jika proses pemecahan dilanjutkan. Energi telah menjelma sebagai roh bagi suatu negara. Sumber bioetanol yang cukup potensial dikembangkan di Indonesia adalah singkong (Manihot esculenta). lebih dari 90% kebutuhan energi dunia dipasok dari bahan bakar fosil. air tersedia. Banyak negara berperang untuk mendapat atau mempertahankan sumber-sumber energi tersebut. kelapa dan padi. oksigen berlimpah. Polisakarida ini jika dipecah-pecah akan menghasilkan rantai karbohidrat yang lebih sederhana (oligosakarida). Glukosa bila difermentasi akan berubah menjadi etanol. ALAT DAN BAHAN Alat       Rangkaian alat destilasi Pisau Wadah Stainless Steel / Panci Kertas Saring/ Kain kassa Selang plastik Kompor Bahan    Singkong parut Saccharomyces cerevisiae Air 11 . sagu. Menurut Dr. Tatang H. menyatakan singkong merupakan salah satu sumber pati. sorgum biji. bahan bakar fosil merupakan sumberdaya yang tak terbaharukan dan suatu saat pasti habis. Salah satu alternatif pengganti bahan bakar fosil adalah dengan bioenergi seperti bioetanol. Selama ini. Pati sendiri adalah rantai karbohidrat yang kompleks (polisakarida). Bioetanol adalah bahan bakar nabati yang tak pernah habis selama mentari masih memancarkan sinarnya. Singkong pertama kali didatangkan oleh pemerintah kolonial belanda pada awal abad ke-19 dari Amerika Latin. Jika tidak ada lagi sumber energi di suatu negara. tebu. jagung. Para peneliti di Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) telah membuktikan bahwa bahan bakar singkong bukan cuma omong kosong. Singkong mengandung sekitar 33% pati. diperkirakan sumber energi ini akan habis dalam setengah abad mendatang. Ir. Singkong merupakan tanaman yang sudah dikenal lama oleh petani Indonesia. dari Teknik Kimia ITB.PERCOBAAN 5 PEMBUATAN BIOETANOL TEORI Energi merupakan salah satu hal yang sangat penting di dunia. sorgum manis. Masalahnya sekarang. Paling akhir. oligosakarida akan terurai menjadi satuan mata rantai karbohidrat yang paling sederhana yaitu glukosa. Jika eksploitasi terus berjalan dengan angka saat ini. nipah.

G. 12 . Cendawan berkembang biak dan bekerja mengurai pati. Sebelum digunakan. 8. Persis singkong yang dikerIngkan menjadi gaplek. G. Dua jam kemudian. DAFTAR PUSTAKA Budi. Tujuannya agar lebih awet sehingga produsen dapat menyimpan sebagai cadangan bahan baku. Tutup rapat tangki fermentasi untuk mencegah kontaminasi dan cendawan bekerja lebih optimal. Lapisan terbawah berupa endapan protein. M dan Sasongko. jaga suhu pada 28o – 32o C dan pH 4. bubur gaplek berubah menjadi 2 lapisan. Agar fermentasi optimal. 11. Kupas 2. 5. Strach Hydrolisis for Ethanol Production. lalu masukkan dalam tangki fermentasi. Meski telah disaring etanol masih bercampur air. Keringkan singkong yang telah dicacah hingga kadar air maksimal 16 %. Dinginkan bubur gaplek. Panaskan campuran air dan etanol pada suhu 78 oC atau setara titik didih etanol. L and Emert. tambahkan larutan gula pasir agar mencapai kadar gula maksimum. Di atasnya air dan etanol.5 – 5. Publishers inc/ The Butterworth Group. (2007). 6. larutan pati berubah menjadi 3 lapisan.5. Sakarifikasi adalah proses penguraian pati menjadi glukosa. 10. UGM Press. lalu masukkan ke dalam tangki sakarifikasi. Masukkan gaplek ke dalam tangki stainless steel. Untuk memisahkannya lakukan destilasi atau penyulingan. 2. Saccharomyces dicampurkan pada bubur gaplek yang telah dimasak tadi agar sifat adaptif dengan sifat kimia bubur gaplek. Ann Arbor Science. Fermentasi berlangsung aerob alias tidak membutuhkan oksigen.juta sel/ml. Prospek Pengembangan Ubi Kayu Sebagai Bahan Baku Bioetanol Daerah Istimewa Yogyakarta. Borglum. 9. Aduk rebusan gaplek sampai menjadi bubur dan mengental. 4. 3. Pada suhu itu etanol lebih dahulu menguap dan dialirkan melalui pipa yang terendam air sehingga terkondensasi dan kembali menjadi etanol cair. D. air dan endapan gula. 7. (1981). Itu adalah kadar gula maksimum yang disukai bakteri Saccharomyces untuk hidup dan bekerja mengurai gula mrnjadi alkohol. Jika kadar lebih tinggi. Untuk menguraikan 10 liter bubur pati singkong.PROSEDUR KERJA 1. Edited by Klass. B. Namun sebelum difermentasi pastikan kadar gula larutan pati maksimal 17 . Panaskan gaplek hingga 100oC selama 30 menit. tambahkan air hingga mencapai kadar yang diinginkan. Hasil fermentasi itu mengandung 6 – 12 % etanol. Sedot larutan etanol dengan selang plastik melalui kertas saring/ kain kassa untuk menyaring endapan protein. perlu 1 liter larutan cendawan ini atau 10 % dari total bubur. Fuels Biomass and Wastes. H. Yogyakarta. Michigan. semua jenis dapat dimanfaatkan.5 kg singkong segar. Setelah 2 – 3 hari. lalu tambahkan air hingga mencapai volume 10 liter. masukkan cendawan Saccharomyces cerevisiae yang akan memecah pati menjadi glukosa. Bila sebaliknya. Setelah dingin. Bersihkan dan cacah berukuran kecil-kecil. Aduk kembali pati yang sudah menjadi gula. Konsentrasi cendawan mencapai 100.18 %.