BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar belakang
Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti

karohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Masalah keracunan mekanan tampaknya
sudah langganan di Indonesia. Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada dan
angka kejadiannyapun cukup tinggi. Dari seluruh kasus keracunan yang ada, semua
bersumber pada pengolahan makanan yang tidak higienis. Penambahan tersebut bisa
berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu
apabila bahan makanan ditambah zat aditif yang bersifat sintetis. Dalam proses
produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia
sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet, dan
sebagainya. Faktanya produksi pangan olahan untuk tujuan komersial penggunaan
bahan tumbuhan kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari , terutama
industri rumah tangga.(5)
Bahan Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat
disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.(4)

Boraks atau yang lebih dikenal oleh masyarakat dengan nama bleng (bahasa
jawa) yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung boron, berwarna putih atau
transparan tidak berbau dan larut dalam air. Boraks dengan dalam nama ilmiahnya
dikenal sebagai natrium tetraborate decahydrate. Boraks mempunyai nama lain
natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya
digunakan dalam industri non pangan.(6)
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi
tidak efektif untuk mengawetkan pangan yang lainnya karena pangan mempunyai
sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan
bahan-bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya
bagi kesehatan, seperti borak tersebut.(3)
1.2

Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1

Maksud Percobaan
Untuk menguji kandungan pengawet (bahan tambahan makanan) pada

makanan siomay metode menggunakan metode uji nyala.

1.2.2

Tujuan Percobaan
Untuk memahami cara penetapan kadar pengawet (boraks) pada sampel

siomay menggunakan metode uji nyala.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Dasar Teori
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya

terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat
disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.(4)
Boraks adalah senyawa kimia yang mempunyai sifat dapat mengembangkan,
memberi efek kenyal, serta membunuh mikroba. Boraks sering digunakan oleh
produsen untuk dijadikan zat tambahan makanan (ZTM) pada bakso, tahu, mie,
bihun, kerupuk, maupun lontong. Keberadaan boraks pada makanan tidak ditoleransi
(tidak boleh ada dalam kadar berapapun) karena sangat berbahaya bagi kesehatan,
oleh sebab itu penggunaan boraks dilarang (tidak ada standar kadar boraks dalam
makanan) oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).(6)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/IX/1988, asam
borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan makanan
yang dilarang digunakan dalam produk makanan. Karena asam borat dan senyawanya
merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Meskipun boraks
berbahaya bagi kesehatan ternyata masih banyak digunakan oleh masyarakat sebagai
bahan tambahan makanan, karena selain berfungsi sebagai pengawet, boraks juga

dapat memperbaiki tekstur bakso dan kerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai
konsumen.(5)
Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan
tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong
akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada
kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta
memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi boraks
dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca
indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium.(7)
Sering mengonsumsi makanan yang mengandung boraks akan menyebabkan
gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan
demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat,
menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan, bahkan kematian.(6)
2.2

Uraian Bahan2

1.

Asam sufat
Nama resmi

: ACIDUM SULFURICUM

Nama lain

: Asam sulfat

Rumus molekul

: H2SO4

Berat molekul

: 98,07 g/mol

Pemerian

: Cairan kental seperti minyak, korosif, tidak berwarna,

jika ditambahkan ke dalam air menimbulkan panas

Kelarutan

: Bercampur dengan air dan dengan etanol, dengan

menimbulkan panas

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan

: Untuk mengendapkan boraks dan mengidentifikasi

warna

2.

Metanol
Nama resmi

: METHANOLUM

Nama lain

: Metanol

Rumus molekul

: CH3OH

Berat molekul

: 34,50 g/mol

Pemerian

: Cairan tidak berwarna, jernih, bau khas.

Kelarutan

: Dapat bercampur dengan air, membentuk cairan jernih

tidak berwarna

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan

: Untuk mempermudah proses pembakaran

BAB III
METODE KERJA

3.1

Alat dan Bahan yang digunakan

3.1.1

Alat yang digunakan

1. Cawan porselin
2. Gelas ukur
3. Lumpang dan Alu
4. Macis gas
5. Oven
6. Pipet tetes
7. Sendok Tanduk
8. Timbangan analitik
3.1.2

Bahan yang digunakan

1.

Alminium foil

2.

Asam sulfat pekat

3.

Metanol

4.

Somay Masomba

3.2

Cara kerja

1.

Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan.

2.

Mengambil somay secukupnya, lalu dihaluskan.

3.

Menimbang somay yang telah halus sebanyak 15 g dan dipanaskan di dalam

oven pada suhu 105C selama 2 jam.

3.

Menimbang 5 g somay yang telah kering lalu masukkan ke dalam cawan

porselin.

4.

Menambahkan H2SO4 pekat sebanyak 10 tetes dan metanol sebanyak 2 mL.

5.

Membakar campuran tersebut di atas cawan porselin.

6.

Mengamati warna nyala api. Hasil uji positif mengandung boraks ditandai
dengan nyala warna hijau.

7.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1
No
1

Tabel Pengamatan
Sampel
Somay Masomba

Keterangan
Warna nyala api : Orange
Sampel negatif (-) mengandung boraks

4.2.

Pembahasan
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat

proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan

yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau
menjadi busuk.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/IX/1988, asam
borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan makanan
yang dilarang digunakan dalam produk makanan. Karena asam borat dan senyawanya
merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen.Meskipun boraks
berbahaya bagi kesehatan ternyata masih banyak digunakan oleh masyarakat sebagai

bahan tambahan makanan, karena selain berfungsi sebagai pengawet, boraks juga
dapat memperbaiki tekstur bakso dan kerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai
konsumen.
Prosedur kerja percobaan kali ini yaitu menyiapkan alat dan bahan lalu
mengambil somay secukupnya dan dihaluskan. Kemudian menimbang somay yang
telah halus sebanyak 15 g dan dipanaskan di dalam oven pada suhu 105C selama 2
jam. Setelah itu, menimbang 5 g somay yang telah kering lalu masukkan ke dalam
cawan porselin. Kemudian menambahkan H2SO4 pekat sebanyak 10 tetes. Adapun
tujuan dari penambahan H2SO4 pekat yaitu untuk mengendapkan boraks dan untuk
mengidentifikasi warna. Selanjutnya menambahkan metanol sebanyak 2 mL. Adapun
tujuan dari penambahan methanol adalah untuk mempercepat proses pembakaran.
Setelah itu, membakar campuran tersebut di atas cawan porselin. Kemudian
mengamati warna nyala api. Hasil uji positif mengandung boraks ditandai dengan
nyala api warna hijau.
Berdasarkan percobaan di atas, diperoleh hasil pada somay masomba, negatif
mengandung bahan pengawet boraks yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna
nyala api hijau pada sampel.

BAB V
PENUTUP

5.1

Kesimpulan

1.

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

2.

Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate

decahydrate merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat dapat
mengembangkan, memberi efek kenyal, serta membunuh mikroba.

3.

Berdasarkan percobaan di atas, diperoleh hasil pada somay masomba, negatif

mengandung bahan pengawet boraks yang ditandai dengan tidak terbentuknya
warna nyala api hijau pada sampel.

5.2

Saran

5.2.1

Asisten
Diharapkan kepada asisiten agar datang tepat waktu sesuai dengan

kesepakatan bersama.
5.2.2

Praktikan
Diharapkan agar praktikan lebih aktif dan lebih tertib saat melakukan

praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim.2016 Penuntut Praktikum Analisis Bahan makanan dan Kosmetik

STIFA PM Palu. Hal 17, 18
2. Dirjen POM. 1999.Farmakope Indonesia. Edisi III. Depkes RI. Jakarta. Hal
58,706
3. http://mafia.mafiaol.com/2012/11/contoh-bahan-kimia-sebagai-pengawet.html
(Diakses pada 11-02-2016)
4. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan (Diakses pada 11-02-2016)
5. http://clearinghouse.pom.go.id/content-penggunaan-bahan-tambahan-panganbtp.html (Diakses pada 11-02-2016)
6. http://portal.bangkabaratkab.go.id/content/bahan-tambahan-pada-pangan-danbahayanya-formalin-boraks-dan-pewarna-buatan (Diakses pada 11-02-2016)
7. http://mellarosmayanti.blogspot.co.id/2014/08/waspadalah-makanan-danminuman.html (Diakses pada 11-02-2016)

LAMPIRAN
PERCOBAAN 8
IDENTIFIKASI BAHAN PENGAWET (BORAKS)

Gambar 1. Sampel Somay yang telah

dikeringkan dan dihaluskan

Gambar 3. Proses penambahan metanol

Gambar 2. Proses penambahan H2SO4

pekat

Gambar 4. Proses pembakaran di atas

cawan porselin dengan hasil negatif
mengandung boraks