YOGHURT

Disusun oleh :
Anggi Nugraha. E133020062
Ria Alamalia133020068
Rangga Putu. P133020074
Randi Restu. R 133020075
Andri Adistia 133020088

Nama yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu yoghurt yang berarti susu
asam, merupakan salah satu produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
yang mempunyai konsistensi seperti bubur atau es krim.
Bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streprococcus thermophilus. Perubahan yang terjadi pada susu
yang difermentasi ini adalah wujud cair susu berubah menjadi bubur yang
berwarna putih. Perubahan menjadi asam disebabkan oleh laktosa menjadi asam
yang mempunyai rasa asam

Diagram Alir
Proses
Pembuatan
Yoghurt

Susu

Pencampuran
Susu skim

T = 27 C, t = 3 menit

Pasteurisasi
T =90C, t = 15 menit

Pendinginan 1
T = 40-45C, t = 15 menit

starter

Penambahan Starter
T = 28C

Inkubasi
T = 42-45C, t = 3-6 jam

Plain Yoghurt

Pendinginan 2
T = 6-8C, t = 5 menit

Pengemasan

Penyimpanan
T = 10C

Yoghurt dalam kemasan

Pencampuran
Pencampuran dengan susu skim berfungsi untuk menambah kandungan
protein susu.
Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba yang bersifat patogen
yang dapat memberikan efek berbahaya bagi kesehatan dan dapat
mempengaruhi kualitas produk akhir yoghurt.
Pendinginan 1
Bertujuan untuk mendinginkan susu hasil pasteurisasi dimana jika tidak
dilakukan pendinginan terlebih dahulu saat penambahan starter mikroba
maka tidak akan dapat berkembang biak sempurna bahkan akan terjadi
kematian mikroba jika tidak ada pendinginan terlebih dahulu.

Penambahan starter
Starter merupakan bakteri yang dapat menguraikan karbohidrat susu
menjadi asam laktat. Bakteri yoghurt antara lain, Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles secara alami terdapat
dalam susu atau sengaja ditambahkan sebagai kultur starter.
Inkubasi
Proses terpeting dalam pembuatan yoghurt dimana suhu inkubasi dan
waktu inkubasi sangat mempengaruhi kualitas akhir produk. Bakteri asam laktat
untuk proses fermentasi optimum pada suhu 42C-45C dengan waktu 3-6 jam,
hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9-1,2 %. Pada proses
inkubasi akan terbentuk asam laktat dari penguraian karbohidrat susu yaitu
laktosa yang diuraikan oleh enzim dalam mikroba menjadi asam laktat.
Pendinginan 2
Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi agar tidak berlangsung secara
terus menerus agar tidak menimbulkan racun.

 Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk agar
tidak terjadi kerusakan saat pendistribusian, dengan kemasan yang baik
dapat menjaga kualitas produk dan dapat mempertahankan nutrisi dalam
produk
Penyimpanan
Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk
yoghurt terjaga dimana pada suhu tersebut bakteri yang menguntungkan
pada
yoghurt akan dorman atau tidak melakukan fermentasi lanjutan
sehingga yoguhrt tidak menghasillkan racun maupun senyawa berbahaya.
Inkubasi
Proses terpeting dalam pembuatan yoghurt dimana suhu inkubasi dan
waktu inkubasi sangat mempengaruhi kualitas akhir produk. Bakteri asam
laktat untuk proses fermentasi optimum pada suhu 42C-45C dengan
waktu 3-6 jam, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai
0,9-1,2 %. Pada proses inkubasi akan terbentuk asam laktat dari penguraian
karbohidrat susu yaitu laktosa yang diuraikan oleh enzim dalam mikroba
menjadi asam laktat.

 Pendinginan 2
Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi agar
berlangsung secara terus menerus agar tidak menimbulkan racun.

tidak

Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk agar
tidak terjadi kerusakan saat pendistribusian, dengan kemasan yang baik
dapat menjaga kualitas produk dan dapat mempertahankan nutrisi dalam
produk

Video Pembuatan Yoghurt

TERIMA KASIH