MAKALAH

TINGKAT KEMATANGAN TOMAT

Dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan

Disusun Oleh :
Nama : Andri Adistia
NRP : 133020088
Kelas : TP-B

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

TINGKAT KEMATANGAN DAN KELUNAKAN TOMAT

Buah-buahan dan sayuran setelah panen akan tetap melangsungkan proses pemasakan
sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan fisik dan kimia didalam bahan.
Tomat merupakan komoditas hortikultura yang rentan terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan
aktivitas metabolisme yang masih berlanjut. Selama proses tersebut berlangsung akan terjadi
proses-proses deteriorasi yang mengakibatkan kehilangan hasil pada buah sehingga buah
cepat rusak. Kehilangan pasca panen yang terjadi di daerah tropis berkisar antara 5-50%.
Salah satu proses yang terjadi selama pemasakan buah setelah panen adalah penurunan
kekerasan (pelunakan) dan perubahan warna.
Tomat disebut juga tomat sayur (berbentuk buah) adalah sejenis sayuran yang dikenal
memiliki kandungan manfaat diantaranya sebagai: lalapan, pelengkap rasa, dan bisa menjadi
pelengkap hidangan utama.
Tomat merupakan klasifikasi dari buah maupun sayuran, walaupun struktur tomat
seperti struktur buah. Karena tidak semanis buah-buahan lainnya dan yang paling sering
disajikan sebagai pelengkap hidangan utama, oleh karena itu kebanyakan orang berpikir
bahwa tomat termasuk sayuran.
Variasi genetik alami dalam tomat telah memberikan sejumlah kandungan yang
menghasilkan "lycopene, carotene, anthocyanin dan anti oksidan" lainnya. Varietas tomat
tersedia dengan dua kali lipat "vitamin C" yang normal (Doublerich), 40 kali normal vitamin
A, tingkat tinggi "anthocyanin" (yang membuat tomat berwarna biru), dan dua sampai empat
kali jumlah normal lycopene.
Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut
ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofil dan aktifitas dari
pigmen lainnya seperti likopen (antosianin), flavonoid, dan karotenoid selama pemasakan.
Pada jenis buah tertentu telah dikembangkan skala warna yang menunjukan indeks
kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara statistik.
Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara
fisik maupun kimia. Perubahan secara fisik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna
kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan
menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.

Kelunakan Buah Tomat

Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat
kelunakan buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut
menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat pektat selama pematangan buah akan meningkat.
Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga
ketegaran buah akan berkurang.
Buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi galactan, araban dan polyurodin
di dinding sel. Zat-zat yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel akan
lunak.
Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan pectin
meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi sifat-sifat fisik dinding sel
yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah
berada pada suhu yang tinggi.

Tingkat Kematangan Buah Tomat

Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah
tomat. Warna kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh
(red). Klasifikasi perubahan warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.

Skala Warna Tomat

Selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap
menjadi berwarna kuning/merah. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi
disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi
nol pada stadia matang penuh. Perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofil dalam
jaringan rusak.