Proses Pembuatan Jelly Mengkudu

Proses pembuatan permen jelly dapat menjadi 2 tahap yaitu pembuatan sari buah dan
pembuatan permen jelly. Tahap pertama adalah pembuatan sari buah yang diperolah dari
ekstraksi buah mengkudu yang telah diperam. Buah yang akan digunakan dalam proses
pembuatan sari buah harus melalui beberapa tahap perlakuan pendahuluan. Perlakuannya antara
lain sortasi, pencucian, pembangunan bagian yang tidak dikehendaki yaitu bagian cacat/busuk,
pemotongan dan blansing sebelum akhirnya dihancurkan untuk diambil sari buahnya (Haryoto,
1998). Proses pembuatan sari buah mengkudu selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Tahap sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang rusak, busuk dan mentah. Buah
yang telah disortasi dicuci agar buah terbebas dari segala kotoran yang melekat, seperti tanah,
debu, sisa-sisa pestisida dan lain-lain (Tressles dan Joslyn, 1961). Setelah tahap sortasi dan
pencucian kemudian buah diperam selama 2 hari agar matang penuh, kemudian dilakukan
trimming untuk menghilangkan bagian yang tidak digunakan. Proses trimming biasanya
dilakukan secara manual untuk memotong bagian yang menempel pada kulit (Tressles dan
Woodroof, 1976).
Pemotongan buah dilakukan dengan tujuan mengecilkan ukuran buah untuk
memudahkan dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Pisau yang digunakan untuk
pemotongan terbuat dari stainless steel untuk menghindari pencoklatan enzimatis menjadi lebih
mudah (Satuhu, 1994). Selain itu blansing juga dilakukan untuk mencuci permukaan potongan,
melepaskan gula dari permukaan bahan, menghilangkan air dari jaringan bahan dan mencegah
penyusutan bahan (Fellows, 1990). Blansing dilakukan menggunakan uap panas selama 3 menit,

kemudian buah mengkudu dihancurkan menggunakan bantuan alat penggancur yaitu juice
extractor dengan penambahan airsesuai hasil akhir yang digunakan (AFRC, 1989).

Buah Mengkudu Matang

Mengkal
Sortasi
Ai
r

Pencucian

Warna Buah
yang Tidak
Kuning Merata
Air
Kotor

Pemeraman 2 hari pada

suhu ruang
Buah Mengkudu
Matang
Triming
Pemotonga
n

Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Sari Buah Mengkudu

(Winarti, 2005)

Blansing uap 3
menit,
Tahap kedua merupakan tahap pembuatan
permen jelly. Dimulai dari pemanasan sirup

glukosa, sukrosa dan sari buah sampai pada suhu 70C, kemudian ditambahkan bahan-bahan lain
Ampa
dan api kecil, pemasakan
yaitu gelatin serta asam sitrat secara perlahan sambil diaduk pada skondisi
Biji
Eksraksi

adonan permen diteruskan hingga suhu mencapaiSari

90-95C.
Mengkudu

Adonan permen dinetralkan selama satu jam pada suhu ruang, kemudian dimasukkan ke
dalam lemari pendingin (5C) selama kurang lebih 4 jam. Permen jelly yang telah didinginkan,
diambil dari cetakan didiamkan pada suhu ruang selama satu jam kemudian dilapisi dengan
tapioca dan gula castor agar tidak lengket dan siap untuk dikonsumsi (Hidayat dan Ikarisztiana,
2004). Diagram proses pembuatan permen jelly secara umum disajikan pada Gambar 5.
Sari buah/
Air

Sukrosa+s
irup
glukosa
Gelati
n
Asam
Sitrat

Pemasakan sampai
70C

Pencampur
an
Pemasakan campuran sampai T =
90-95C
Penuangan ke dalam
cetakan
Pendinginan T = 5C, t = 4

jam
Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Permen Jelly Secara Umum
Pengeluaran dari
cetakan
(Hidayat
dan Ikarisztiana, 2004)

Penetralan t = 1
jam
Pelapisan
Permen
Jelly

Daftar Pustaka
Ali, S. 1987 Aspek-aspek Fisiko Kimia serta Propiati Bahan-bahan Pembentuk Gel dalam
Pengolahan Permen Jelly Gelatin. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Bangun, A. P. dan B. Sarwono. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Agromedia
Pustaka, Jakarta