Tugas Praktikum

Manajemen Produksi dan Operasi Dalam Perusahaan

Identifikasi Permasalahan pada Usaha Mikro Jus Buah di Jl.

Sumbersari Gang III

Oleh:
Kelompok: 2
Kelas: E
Evi Krisma Agustin

135040100111112

Firman Fangarododo Telaum

135040101111002

Rizka Wahyu Prabawati

135040101111021

Muhammad Cahya Rizky Ananda

135040101111038

Rhonda Audia Rahmawati

135040101111048

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

1. Permasalahan yang Diidentifikasi

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi terhadap usaha jus buah yang
berlokasi di Sumbersari dapat diidentikasi berbagai masalah yang dapat
disimpulkan menjadi 3 pokok permasalahan yang meliputi: proses, rantai pasok
dan persediaan. Berikut merupakan uraian permasalahan yang terjadi pada usaha
jus tersebut:
a. Proses
Permasalahan utama pada kegiatan pembuatan jus adalah standar
peralatan yang kurang memadai dan kurang memperhatikan aspek
kehigienisan. Pada proses pembuatan jus, blender yang digunakan hanya satu
unit untuk semua jenis buah. Kemudian blender tersebut hanya dicuci ala
kadarnya (dibilas air) ketika selesai melakukan proses pembuatan jus dan
digunakan untuk proses selanjutnya, sehingga jus yang dibuat sangat mungkin
terkontaminasi oleh bekas jus sebelumnya. Kemudian alat penyaring yang
digunakan juga hanya satu unit dan tanpa dilakukan pencucian ketika selesei
menggunakan. Satu hal lagi yang perlu dibahas, adalah tidak dilakukannya
proses pencucian buah setelah dikupas. Saat mengupas buah pun tidak
menggunakan sarung tangan plastik. Jadi pada proses pembuatan jus aspek
kehigienisan produk sangat tidak diperhatikan. Jika hal ini terus dibiarkan
konsumenlah yang akan dirugikan.
Seperti yang banyak diketahui, alasan konsumen untuk membeli jus
buah adalah untuk menambah asupan vitamin, namun jika jus buah diproduksi
dengan standar yang kurang baik dan tidak memperhatikan kehigienisan
makan tujuan ini tentunya tidak akan tercapai dan justru akan menambah
masalah baru. Hal ini dkarenakan jus yang diproduksi dengan tidak higeinis
dikhawatirkan akan mengandung banyak bakteri yang akan merugikan
kesehatan tubuh. Selain itu, permasalahan lain yang muncul adalah tidak
adanya standar penentuan volume atau ukuran dalam pembuatan jus. Banyak
kasus jus yang dibuat berlebih sehingga harus dibuang, dan ada jus yang
dibuat dengan volume yang kurang sehingga dalam kemasan cup tidak terisi
dengan penuh.
b. Rantai Pasok

Dalam permasalahan yang masuk ke dalam aspek rantai pasok adalah

ketidak tetapan supplier buah atau bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan jus. Penjual hanya membeli bahan baku di pasar tergantung
dengan harga. Tidak ada kriteria khusus untuk memilih supplier buah. Bahkan
terkadang buah bisa dibeli dari pedagang keliling. Selain itu, volume
pembelian buah juga tidak menentu.

Kemudian pedagang juga tidak

melakukan penjadwalan pembelian bahan baku. Pembelian bahan baku

dilakukan ketika buah sudah habis atau menjelang habis.
c. Persediaan
Pada aspek persediaan permasalahan yang ditemukan adalah tidak
adanya proses penyimpanan yang baik terhadap buah yang ada. Buah atau
bahan baku hanya disimpan begitu saja tanpa dimasukkan ke dalam lemari
pendingin. Buah yang sudah dikupas saja yang akan dimasukkan kedalam
lemari pendingin untuk menjaga agar tidak busuk. Terkadang ditemui
konsumen yang tidak jadi membeli karena jus buah yang diinginkan tidak ada
persediaannya.
2. Deskripsi Fenomena Permasalahan yang Terjadi (Fenomena Empiris)
Jus buah merupakan salah satu minuman yang banyak digemari oleh semua
orang. Hampir semua tempat makan banyak menyediakan jus buah. Bahkan saat
ini usaha jus buah menjamur di Kota Malang sebagai usaha mikro yang dilakukan
oleh perorangan. Hal ini dikarenakan permintaan jus buah terus meningkat akibat
dari bertambahnya jumlah penduduk.
Salah satu penjual jus buah di Kota Malang yaitu berada di Gang III
Sumbersari. Lokasi usaha jus buah tersebut sangat strategis karena merupakan
salah satu daerah kost mahasiswa. Penjual jus di Gang III Sumbersari
menyediakan berbagai macam pilihan buah. Karakteristik produksinya adalah
make by order, yaitu pembuatan jus berdasarkan pesanan.
Meskipun usaha jus tersebut cukup berkembang yang ditandai dengan
ramainya konsumen, terdapat beberapa masalah yang menjadi kelemahan bagi
usaha tersebut. Permasalahan yang dianggap sepele namun sangat penting

diperhatikan adalah kebersihan, baik dari alat, bahan, tempat produksi maupun
dari penjualnya. Dari segi peralatan, standar yang digunakan masih belum
memadai. Blender yang digunakan untuk membuat jus hanya satu unit untuk
semua jenis buah. Jadi apabila terdapat beberapa konsumen yang menginginkan
jus yang berbeda, blender hanya dicuci ala kadarnya. Alat penyaring jus juga
demikian, hanya satu unit dan digunakan berulang kali untuk semua jenis jus yang
berbeda sehingga jus yang dibuat terkontaminasi oleh jus yang sebelumnya dan
terkadang berpengaruh pada rasa. Dari segi bahan, buah yang digunakan belum
tentu fresh. Kadang buah tersebut sudah beberapa hari disimpan. Selain itu air
yang digunakan berasal dari galon isi ulang yang hanya Rp 4.000,00. Dari segi
lokasi, kebersihan di tempat tersebut masih kurang. Terlihat dari hasil pengamatan
bahwa penempatan tempat sampah dan tempat mencuci alat yang berdekatan
dengan tempat proses pembuatan jus. Terlihat juga tumpahan jus dan percikan air
untuk mencuci yang dapat mengundang lalat. Dari segi penjualnya, beliau juga
kurang memerhatikan. Saat mengupas buah, penjual tidak menggunakan sarung
tangan. Selain itu beliau tidak mencuci tangan ketika akan mengupas buah lain
atau saat selesai membuat jus.
Permasalahan lain yang muncul adalah penentuan volume dan alat pengemas
jus. Volume jus seringkali lebih, sehingga tidak muat apabila dimasukkan semua
ke cup dan harus dibuang. Alat pengemas (cup sealer) juga masih tidak ada.
Penjual menggunakan cup biasa dengan tutup yang masih manual.
Berdasarkan uraian permasalahan

di atas, permasalahan mengenai

manajemen proses usaha jus buah penting diselesaikan. Masalah kebersihan dan
volume jus dapat merugikan penjual dan konsumen. Bagi konsumen, masalah
tersebut dapat memengaruhi kepuasan pelanggan. Hal ini dikarenakan proses
produksi dapat dilihat langsung oleh konsumen. Apabila konsumen menyadari,
kondisi tersebut menjadi pertimbangan konsumen untuk membeli ulang.
Sedangkan bagi penjual, keadaan yang seperti itu dan didukung oleh tidak adanya
upaya perbaikan pada poses produksi, maka keberlanjutan usaha akan terancam.
Loyalitas konsumen menjadi bekurang akibat ketidaknyamanan tersebut.

3. Tinjauan Pustaka yang Mendukung (perbandingan dengan perusahaan lain)

Higienis menurut Widyati (2002) merupakan suatu usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Higiene adalah suatu
usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sedangkan sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Tetapi
yang dimaksud juga dengan sanitasi menurut Widyati (2002) adalah usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.
Jus buah adalah minuman sari buah segar jenis jajanan dengan bahan dasar
dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena
kandungan gizi dan vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar jenis
jajanan yang diproduksi ini tanpa pengolahan pemasakan/pemanasan, buah segar
dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender
(dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula. Proses ini rentan dengan
pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pemilihan bahan baku
sampai tahap penyajian. Untuk itu perlu diperhatikan aspek higiene sanitasi dan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Amalia, 2009). Proses
pembuatan jus buah meliputi:

Pemilihan, memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak tidak

keriput dan berwarna cerah.

Pemotongan, sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan dikupas
dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah

penghalusan buah.
Penghalusan, buah

dihaluskan

dengan

blender

atau

juicer

menambahkan air yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya

dengan

Penyajian, buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya dipisahkan.
Lalu disajikan dalam gelas yang bersih

Berikut penjelasan dari Amalia (2009) mengenai perbedaan usaha jus dengan
perusahaan yang bergerak di bidang Agroindustri seperti PT Manasatria
Kusumajaya Perkasa:
PT Manasatria Kusumajaya Perkasa atau biasanya disebut Kusuma
AgroIndustri. Perusahaan tersebut berdiri pada tahun 2000, dibangun sebagai
'Home Industri' dengan bahan utama buah apel. Pada awalnya memproduksi
Minuman Sari Apel, Jenang Apel, Wingko Apel. Proses pembuatan menerapkan
sistem 3H, yaitu:

HALAL, produk dihasilkan dari proses yang sesuai dengan sistem halal

dengan menggunakan bahan -bahan yang halal.

HEALTHY, dibuat dari bahan-bahan alami yang berkualitas dan bermutu

tinggi.
HIGIENIS, dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Proses) yaitu
cara memproduksi makanan dan minuman yang baik dan benar.

Proses pembuatan minuman sari apel PT Manasatria Kusumajaya Perkasa, antara

lain:

Buah diparut dan diambil sarinya.

Air, gula pasir dan sari buah dimasukkan kedalam tangki mixing dan

dipanaskan hingga 65C.

Suhu campuran diatas dinaikkan hingga 110C.
Setelah didingankan, sari buah disaring menggunakan filter 5 mikron dan siap

dikemas.
Sari buah dikemas kedalam gelas/botol pada suhu 75C.
Setelah tutup terpasang, produk dicuci dengan air dingin.

Sedangkan usaha Healthy Juice menerapkan 2H, yaitu:

HALAL, produk dihasilkan dari proses yang sesuai dengan sistem halal
dengan menggunakan bahan -bahan yang halal.
HEALTHY, dibuat dari bahan-bahan alami yang sehat.
Proses pembuatan Healthy Juice, antara lain:

Buah dibersihkan dan dipotong menjadi bagian kecil.

Buah yang dipotong dimasukkan ke mixer dan diisi air, gula atau susu sesuai

takaran.
Buah yang telah dimixer langsung dimasukkan ke wadah juice.

Perbandingan Healthy Juice dengan PT Manasatria Kusumajaya Perkasa:

Dari segi higienis, usaha Healthy Juice tidak higienis karena hanya
menggunakan alat seadanya seperti mixer dan saringan jus. Mixer dan
saringan jus dicuci hanya disiram dengan air saja. Sementara PT Manasatria
Kusumajaya Perkasa higienis karena menerapkan GMP (Good Manufacturing

Proses) yaitu cara memproduksi makanan dan minuman yang baik dan benar.
Dari segi rantai pasok, usaha Healthy Juice memasok bahan bakunya dari
penjual buah yang berjualan di dekat usaha healthy juice tersebut dan
terkadang kurang sesuai dengan yang ingin dipasok. Sementara PT Manasatria
Kusumajaya Perkasa memasok bahan baku langsung dari agroindustrinya dan

sesuai dengan yang diinginkan.

Dari segi distributor, usaha Healthy Juice tidak memiliki distributor
sedangkan PT Manasatria Kusumajaya Perkasa memiliki distributor di Jawa

Timur dan Jawa Barat.

4. Alternatif Tawaran Solusi dari Permasalahan yang Dihadapi
a. Proses
Dalam kaitannya dengan proses, setidaknya ada tiga masalah yang disoroti
yaitu jumlah mesin blender dan alat penyaring yang hanya satu, pengupasan buah
yang hanya dilakukan dengan tangan telanjang, dan tidak dilakukannya pencucian
buah setelah dilakukan pengupasan. Dari ketiga hal di atas sebenarnya merujuk
pada satu permasalahan utama yaitu kurangnya perhatian dari penjual dalam hal
higienitas dari produk jus yang dihasilkan. Hal ini memang terlihat seperti hal
kecil dan terkesan sepele, sehingga penjual seakan tak merasa terpengaruh dengan
hal ini. Namun sebenarnya pengabaian terhadap aspek higienitas dari proses
produksi oleh penjual sesungguhnya telah menimbulkan ancaman besar bagi
perkembangan usaha jus miliknya sendiri. Konsumen yang sebelumnya sudah
pernah membeli, tentu akan berpikir ulang jika ingin membeli kembali jus ini,
karena telah melihat proses produksi yang sangat jauh dari kata higienis sehingga

mengancam kesehatannya. Kedua, calon konsumen yang hendak membeli produk

jus ini berpotensi mengurungkan niatnya setelah meliat proses produksi yang
kurang sehat ini. Konsekuensi-konsekuensi dari permsalahan tersebut tentunya
harus segera diatasi agar bahaya yang lebih besar tidak datang.
Tawaran alternatif solusi yang bisa dilakukan dari permasalahan pertama
adalah dengan melakukan manajemen peralatan produksi yang baik dan benar.
Manajemen peralatan disini berarti melakukan pengorganisasian peralatan dengan
sistem yang benar, yaitu mencakup penambahan peralatan ekstra sehingga
masing-masing jenis jus bisa memakai peralatan yang berbeda, penggantian
peralatan yang sudah tidak layak dengan peralatan yang baru, serta perawatan alat
sehingga performa yang dihasilkan tetap optimal. Tawaran solusi untuk
permasalahan kedua yaitu dengan penggunaan sarung tangan plastik ketika
melakukan pengupasan buah. Sedangkan untuk solusi dari permasalahan ketiga
adalah dengan melakukan pencucian buah dengan prosedur yang benar.
b. Rantai Pasok
Tawaran solusi atas permasalahan dari tidak tetapnya supplier bahan baku
adalah dengan menjalin kemitraan dengan pedagang buah. Pada sistem
kemitraan ini, pedagang buah akan menjadi supplier tetap bagi kebutuhan
bahan baku buah-buahan penjual jus, dan penjual jus akan berperan sebagai
konsumen tetap dari pedagang buah. Dengan sistem ini, kedua belah pihak
akan saling mendapatkan keuntungan. Bagi pedagang buah akan mendapatkan
konsumen yang secara tetap membeli produknya, sedangkan bagi penjual jus
akan mendapatkan pasokan buah dengan lebih mudah dan terukur sesuai
kebutuhan.
c. Persediaan
Permasalahan dalam aspek persediaan adalah ketidak tepatan sistem
manajemen persediaan dari penjual jus. Hal ini secara nyata akan berpengaruh
terhadap kualitas dari produk yng dihasilkan, sehingga mengancam
keberlanjutan dan perkembangan usaha. Hal yang bisa dilakukan untuk
mengatasi hal ini adalah dengan melakukan manajemen inventory yang tepat.

Dalam hal ini, aktivitas yang yang dilakukan adalah mencakup penggunaan
bahan baku secara terukur, pengaturan sistem penyimpanan bahan baku yang
benar, serta pemeriksaan peralatan penyimpan secara berkala. Tujuan dari halhal ini adalah mencapai efisiensi dari penggunaan bahan baku, serta
memperpanjang daya simpan dari bahan baku.

DAFTAR PUSTAKA
Amalia. 2009. PT Manasatria kusuma perkasa Kota Batu, Jawa Timur, Diakses pada
1 Maret 2016, dari http:// http://www.kusuma-industri.com/
Widyati. 2002. Studi Kelayakan Bisnis. Yogyakarta: Andi Offset.