ACARA III

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN TERHADAP

UMUR SIMPAN BUAH DAN SAYUR
A.

Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III Pengaruh Tingkat Kematangan Saat
Panen terhadap Umur Simpan Buah Dan Sayur yaitu memahami pengaruh
tingkat kematangan buah saat panen terhadap umur simpan buah tersebut

B.

Tinjauan Pustaka
Pengetahuan tentang laju respirasi merupakan petunjuk yang baik
untuk mengetahui daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang
tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Adanya perbedaan
laju respirasi setiap buah dan sayur disebabkan oleh adanya perbedaan
dalam fungsi botanis dari jaringan buah tersebut (Fransiska, dkk., 2013).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan
buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai
ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap
sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju
respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal
itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahan makanan (Safaryani, dkk., 2007).
Mangga itu telah dibudidayakan selama sekitar empat ribu tahun dan
produksi dan konsumsi yang telah dinaikkan secara bertahap seiring dengan
popularitas yang telah tumbuh .Setidaknya ada 87 negara tumbuh lebih
26,286,255 mt per tahun. Gel sephadex lh-20 ( sigma chemical co . Dan st
.Louis , mo itu digunakan untuk fractionation dengan kromatografi kolom
.Yang sebagian kecil dari ekstrak dari ethanol-soluble msk gemetar dan
metode hidrolisis asam ( 19,8 itu g redissolved dalam metanol ( personel ml
dan dimuat ke kolom yang merupakan equilibrated dengan metanol .Kolom
itu eluted metanol pada suatu aliran dengan angka 60 ml per jam .Pecahan
fifty-milliliter absorbance mereka dikumpulkan dan nilai-nilai yang ditetapkan
pada 280 nm .Eluted pecahan ini kemudian dikumpulkan sesuai dengan profil
elusi .Setelah penguapan cairan metanol , contoh adalah lyophilized dan sisasisa itu ditimbang .Total konten fenolik , kegiatan pemulungan dpph radikal ,

aktivitas antioksidan dalam sebuah sistem emulsi dan asam linoleat chelating
kegiatan utama dari masing-masing fraksi tersebut ditargetkan
2011).
Buah

tomat

tergolong

komoditas

yang

(Pitchaon,

sangat mudah

rusak,

kerusakan pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis,

fisiologis dan patologis. Jenis-jenis kerusakan tersebut akan berpengaruh
terhadap

tingkat

kesegaran

umumnya menginginkan

buah tomat,

buah

tomat

sedangkan

dalam

konsumen

keadaan

pada

segar. Selain

berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan juga menyebabkan

penurunan nilai gizi. Selain mengalami proses respirasi, setelah panen
tomat akan mengalami pelayuan akibat adanya proses transpirasi. Untuk
menghindari hal ini dapat dicegah dengan jalan menaikkan kelembaban
nisbi udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerak udara dengan
menggunakan kemasan (Suhairni dan Indriyani, 2009).
Berat rata-rata tiap buah bertambah sampai saat panen.pada waktu
masakbuah mempunyai berat, isi,panang dan lebar yang tetap. Pada tingkat
permulaan pertumbuhan buah, biji mempunyai presentase berat buah relatif
berkurang dengan bertambahnya berat daging buah. Presentase sumbangan
kulit terhadap berat buah berambah sedikit dan setelah perlahan lahan
berkurang. Pada waktu masak berat kulit berkurang mendadak disertai dengan
terhentinya kenaikan berat daging buah (Pantastico, 1986).
Mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan panen. Selain
itu daya simpan dan kandungan kimia atau zat gizi ikut terpengaruh. Mutu
yang baik akan diperoleh apabila pemanenan dilakukan pada tingkat ketuaan
yang tepat (Satuhu, 1996).
Buah eruk antara kegunaan lain merupakan sumber makanan dan obatobatan. Buah dibagi kedalam kelas klimakterik dan nonklimakterik
berdasarkan pola pernapasan mereka selama pematangan. Dalam kategori
non-klimakterik adalah jeruk, lemon, melon, apel. Kelas klimakterik menalani
berbeda pematangan kecuali dalam komposisi presentase askorbat asam dan
gula (Igwe, 2014).
C. Metodologi
1. Alat
a. Kotak kardus

b. Kertas label
c. Pisau
2. Bahan
a. Pisang mentah
b. Pisang setengah matang
c. Pisang matang
d. Jeruk mentah
e. Jeruk setengah matang
f. Jeruk matang
g. Tomat mentah
h. Tomat setengah matang
i. Tomat matang
j. Mangga mentah
k. Mangga setengan matang
l. Mangga matang
3. Cara Kerja
Disiapkan alat

Bahan

D.

Dimasukkan ke dalam kotak box

Diamati kerusakan selama 0,5,10,14 hari

Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen Terhadap Umur Simpan
Buah Dan Sayur.
Kel

Bahan

Pisang
Mentah

Pisang
Matang

Hari
ke0
5

Warna

Tekstur

Hijau Tua
Hijau muda ada
bercak hitam

Keras

Kerusaka
n
0

Keras

10

10

Kuning kehitaman

14
0
5

Kuning kehitaman
Hijau kekuningan
Kuning kehitaman
Kuning kecoklatan
berjamur
Busuk penuh
dengan jamur

10
14

Sedikit
keras
Lunak
Keras
Lunak

30
50
0
10

Lunak

30

Lunak

100

Umur
simpan
<14 hari
<10 hari

0
3

Pisang
Matang

5
10
14

Jeruk
Mentah

Jeruk
Matang

Hijau tua

5
10
14
0

Hijau
Hijau kekuningan
Kuning kehijauan
Hijau kekuningan

Hijau kekuningan

0
5
10
14
0
5
10
14
0
5
10

Hijau campur
kuning
Kuning campur
hijau
Orange segar
Orange kerut
Orange kerut
Orange kerut
Hijau tua
Hijau tua
Hijau kekuningan
Coklat
Hijau kekuningan
Hijau
Hijau kekuningan

14

Hitam

10
14

Jeruk
Matang

Mangga
Mentah

Mangga
Matang

5
10
14
0

Hijau, warna
daging kuning
cerah
Hijau kekuningan
Hijau kecoklatan
Coklat berjamur
Hijau keputihan

Hijau putih pucat

10

Merah

15

Kuning

0
9

Mangga
Matang

10

Tomat
Mentah

Kuning sedikit
hjau
Kuning ada bercak
hitam
Coklat berjamur
Coklat rusak
berjamur hitam

Lunak

Lunak

Lembek

60

Lembek

100

Keras agak
lunak
Keras
Lunak
Lunak
Agak keras
Lebih
lunak
Lebih
lunak

0
0
30
50
0
5
30

Lembek

30

Lunak
Lunak
Lunak
Lunak
Keras
Lunak
Lunak
Lunak
Keras
Agak lunak
Lunak
Sangat
lunak

0
10
30
40
0
0
0
80
0
0
0
100

<10 hari
<14 hari
<14 hari
<14 hari
-

Keras

Lunak
Lunak
Lunak
Keras
Keras
berair
Lunak
Agak
lunnak

0
25
60
0
10
25
50

<14 hari
<14 hari

11

12

Tomat
Matang

Tomat
Matang

0
5

Orange
Orange

10

Orange kecoklatan

14

Merah kerut

Orange kemerahan

Merah

10

15

Orange

Merah tua

Agak lunak
Lunak
Keriput
berair
Lunak
Lunak
berair
Lunak
berair
Keras
sedikit
lunak
Lunakkera
s sedikit
lunak
berair

0
0
70
50
0
5

<10 hari
<14 hari
-

30
<14hari
60

Sumber : Laporan Sementara

Dari tabel 3.1 dapat dilihat bahwa pengaruh umur simpan dapat
mempengaruhi warna, tekstur bahkan juga mengalami kerusakan jika disimpan
terlalu lama. Pada percobaan kali ini menggunakan sampel pisang, jeruk, mangga
dan tomat. Umur simpan semua bahan berbeda beda, karena setiap buah memiliki
karakteristik yang berbeda-beda. Pada sampel pisang mentah di hari ke 0 berwarna
hijau tua bertekstur keras dan tida ditemukan kerusakan, hari ke 5 berwarna hijau
muda ada bercak hitam teksturnya keras dalam mulai menunjukkan kerusakan
sebesar 10%. Hari ke 10 warnanya kuning kehitaman, bertesktur sedikit keras
kerusakan 30%,. Hari ke 14 warnanya kuning kehitaman bertekstur lunak dan
kerusakannya sebesar 30%. Sampel yang kedua yakni pisang setengah matang.
Pada sampel pisang setengan matang pada hari ke 0 berwarna hijau kekuningan
bertekstur lunak dan tidak memiliki kerusakan, pada hari ke 5 berwarna kuning
kehitaman, bertekstur lunak dan kerusakan 10%. Pada hari ke 10 berwarna kuning
bercoklatan berjamur, bertekstur lunak, kerusakan 30%. Pada hari ke 14 berwarna
kuning busuk penuh degan jamur, bertekstur lunak, kerusakan 100%. Sampel
ketiga adalah pisang matang. Pada hari ke 0 berwarna kuning sedikit hijau,
bertekstur lunak, kerusakan 0%. Pada hari ke 5 berwarna kuning ada bercak hitam,
bertekstur lunak, kerusakan 5%. Pada hari ke 10 berwarna bercoklatan berjamur,
bertekstur lunak, kerusakan 60%. Pada hari ke 14 berwarna kuning bercoklatan

berjamur, bertekstur lunak, kerusakan 100%. Sampel ke 4 adalah jeruk mentah.

Pada hari ke 0 berwarna hijau tua, bertekstur keras agak lunak, kerusakan 0%.
Pada hari ke 5 berwarna hijau, bertekstur keras, kerusakan 0%. Pada hari ke 10
berwarna hijau keuningan, bertekstur lunak, kerusakan 30%. Pada hari ke 14
berwarna hijau kekuningan, bertekstur lunak, kerusakan 50%. Sampel ke 5 adalah
jeruk setengah matang. Pada hari ke 0 berwarna hijau kekuningan, bertekstur agak
keras, kerusakan 0%. Pada hari ke 5 berwarna hijau kekuningan, bertekstur lebih
lunak, kerusakan 5%. Pada hari ke 10 berwarna hijau kekuningan, lebih lunak,
kerusakan 30%. Pada hari ke 14 berwarna hijau kekuningan, lebih lunak,
kerusakan 30%. Sampel ke 6 adalah jeruk matang. Pada hari ke 0 berwarna kuning
segar, bertekstur lunak, kerusakan 0%. Pada hari ke 5 berwarna kuning kerut,
bertekstur lunak, kerusakan 10%. Pada hari ke 10 berwarna orange kerut, lebih
lunak, kerusakan 30%. Pada hari ke 14 berwarna kuning kerut, lebih lunak,
kerusakan 40%. Sampel ke 7 adalah mangga mentah. Pada hari ke 0 berwarna
hijau tua, bertekstur keras, kerusakan 0%. Pada hari ke 5 berwarna hijau tua,
bertekstur lunak, kerusakan 0%. Pada hari ke 10 berwarna hijau kecoklatan, lebih
lunak, kerusakan 0%. Pada hari ke 14 berwarna hitam, sangat lunak, kerusakan
80%. Sampel ke 8 adalah mangga setengah matang. Pada hari ke 0 berwarna hijau
kekuningan, bertekstur agak keras, kerusakan 0%. Pada hari ke 5 berwarna hijau
kekuningan, bertekstur lebih lunak, kerusakan 0%. Pada hari ke 10 berwarna hijau
kekuningan, lebih lunak, kerusakan 0%. Pada hari ke 14 berwarna hijau, lebih
lunak, kerusakan 100%. Sampel ke 9 adalah mangga matang. Pada hari ke 0
berwarna hijau kekuningan, bertekstur agak keras, kerusakan 0%. Pada hari ke 5
berwarna hijau kekuningan, bertekstur lunak, kerusakan %. Pada hari ke 10
berwarna hijau kecoklatan, lebih lunak, kerusakan 25%. Pada hari ke 14 berwarna
coklat berjamur, lebih lunak, kerusakan 60%. Sampel ke 10 adalah tomat mentah.
Pada hari ke 0 berwarna hijau putih pucat, bertekstur agak keras, kerusakan 0%.
Pada hari ke 5 berwarna hijau keputihan, bertekstur lebih lunak, kerusakan 10%.
Pada hari ke 10 berwarna merah, lebih lunak, kerusakan 25%. Pada hari ke 14
berwarna kuning, lebih lunak, kerusakan 30%.
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam
kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi

mutu tertentu (Floros, 1993). Umur simpan yang dihasilkan pada saat praktikum
sesuai dengan teori, terlihat bahwa umur simpan buah yang disimpan dengan
rentang waktu yang lama akan membuat buah menjadi busuk atau rusak
(Sadler,1987).
Umur simpan buah dari yang paling singkat ke paling lama adalah pisang
matang, pisang setengah matang dengan umur simpan <10 hari.

Selanjutnya

tomat matang, tomat setengah matang memiliki umur simpan yang lama yakni <14
hari. Tingkat kematangan buah berpengaruh pada umur simpan buah.
Menurut wiryono (1999) mutu yang baik diperoleh bila pemanenan
dilakukan pada tingat kematangan yang tepat. Buah-buahan yang belum matang
bila dipetik akan menghasilkan buah bermutu jelek dan proses pemasaan pada
buah yang tidak berlangsung dengan sempurna. Sebaliknya penundaan waktu
pemetikan buah-buahan dan sayuran akan meningkatkan laju kerusakan terhadap
produk. Jadi waktu panen yang tepat adalah saat buah itu matang sehingga dapat
disimpan dengan baik.

E.

Kesimpulan
1. Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam
kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan
degradasi mutu tertentu
2. Buah mangga matang memiliki umur simpan <14 hari
3. Buah pisang setengah matang memilii umur simpan <10 hari
4. Panen yang tepat meningkatkan mutu buah dan umur simpan yang relatif
lama.

DAFTAR PUSTAKA
Safaryani, Nurhayati dkk, 2007, Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap
Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli, Jurnal Botani, Vol. XV, No.2, Hal 1.
Surhaini dan Indriyani, 2009. Pengaruh Jenis Plastik dan Cara Kemas Terhadap
Mutu Tomat Selama Dalam Pemasaran. Jurnal Teknik Pangan
Fransiska, Andre dkk, 2013, Karakteristik Fisiologi Manggis (Garcinia Mangostana
L.) Dalam Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian, Vol.
2, No. 1 Hal 1-2
Pantastico, ER. B, 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.
Satuhu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. UNS PRESS. Surakarta
Igwe, Okenwa Uchenna, 2014. Quantitave Estimation of Ascorbic Acid Levels in
Citrus Fruits at Variable Temperatures and Phsicochemical Properties.
International Journal of Chemical and Biochemical Sciences.
M. Pitachon. 2011. Antioxidant capacity of extracts and fractions from mango
(Mangifera indica Linn.) seed kernels. International Food Research Journal 18:
523-528 (2011)