PRAKTIKUM KAKAO HILIR

1. Penyangraian
Tujuan : Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian
Bahan : kakao biji
Alat

: Roaster, pisau, timbangan, gelas arloji, tempat sampel

Cara kerja :
a.
b.
c.
d.
e.

Timbang 100 gram biji kakao

Sangrai biji kakao dalam roaster dengan suhu 110 115 oC selama sekitar 10 menit
Keluarkan biji kakao dari roaster dan dinginkan.
Timbang biji kakao sangrai yang sudah dingin.
Amati perubahan yang terjadi pada biji kakao akibat penyangraian, meliputi warna,
aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh, serta warna biji kakao sangrai yang

dibelah. Bandingkan pengamatan tersebut dengan biji kakao yang tidak disangrai.
2. Pemisahan kulit biji
Tujuan : mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji
Bahan : biji kakao sangrai
Alat : timbangan, mesin winnowing, tempat sampel, pinset
Cara kerja :
a.
b.
c.
d.
e.

Timbang biji 100 gram biji kakao hasil penyangraian pada acara 1
Masukkan biji kakao ke mesin winnowing
Timbang nib dan kulit yang diperoleh
Timbang 50 gram nib, pisahkan kulit yang terikut.
Timbang kulit yang terikut. (Pemisahan dikatakan baik bila kulit yang terikut

maksimal 1,75%).
3. Pemastaan
Tujuan : mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta
komersial
Bahan : nib, pasta komersial
Alat

: alat pemasta, thickness meter, tisu, tempat sampel

Cara kerja :
a. Timbang 100 gram nib
b. Masukkan ke alat pemasta
c. Timbang pasta yang diperoleh
d. Ukur besarnya partikel pasta yang diperoleh dengan thickness meter
e. Bandingkan dengan ukuran partikel pasta komersial
4. Coklat
Tujuan : mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat
coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda
Bahan : pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, fine sugar, lesitin, vanili, soda kue

Alat

: timbangan, ball mill refiner, mesin conching, wadah stainless steel, pengaduk,
cetakan, termometer

Cara kerja :
a. Timbang bahan-bahan pembuat coklat dengan formula sbb:
Pasta kakao
25%
Lemal kakao
27,5%
Susu full cream
22,5%
Fine sugar
25%
Lesitin
0,3%
Vanili
0,1%
Soda kue
0,3%
b. Masukkan pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar ke dalam ball
mill refiner. Ball mill yang digunakan 2:1 terhadap berat adonan.
c. Operasikan ball mill refiner pada suhu 60 oC selama 6, 8 dan 10 jam. Ukuran partikel
adonan coklat yang diperoleh.
d. Pindahkan adonan coklat yang telah dilembutkan ke mesin conching.
e. Adonan coklat diconching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC. Lesitin, vanili dan soda
kue dimasukkan 0,5 jam sebelum conching berakhir.
f. Lakukan tempering dengan :
- mendinginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu 28 oC (perlakuan 1) dan
suhu 28 kemudian dinaikkan lagi ke 33 oC (perlakuan 2).
- mendinginkan adonan coklat tanpa diaduk sampai suhu 28 oC (perlakuan 3)
g. Cetak adonan coklat tersebut, didiamkan satu hari dalam ruang dingin, kemudian
dikeluarkan dari cetakan.
h. Simpan coklat yang diperoleh dalam wadah kedap udara selama satu minggu,
kemudian bandingkan kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut pada ketiga
coklat.

PRAKTIKUM TEBU HILIR

Peanut Brittle
Tujuan : memahami tingkat kerapuhan brittle (pemanasan pada suhu tertentu dan
ada/tidaknya gula invert)
Bahan

: gula kristal putih, sirup glukosa/sirup jagung, air, mentega, kacang tanah sangrai,
soda kue, cairan anti lengket

Alat

: timbangan, panci, kompor, solet, kuas, termometer, cetakan/loyang.

Cara kerja :
a. Masukkan campuran :
I : 400 gram gula kristal putih, sirup fruktosa 100 g, air 200 ml
II : 400 gram gula kristal putih, , air 200 ml
ke dalam panci.
b. Panaskan dan aduk hingga semua gula larut. Setelah mendidih bagian pinggir panci
dibersihkan dengan kuas yang dibasahi dengan air untuk menghilangkan/melarutkan
kristal gula yang menempel di dinding. Pemanasan dilanjutkan tanpa pengadukan,
campuran I sampai pada suhu sekitar 150 oC (Ia) dan 120 oC (Ib), sedang campuran II
hanya pada suhu sekitar 150 oC
c. Masukkan mentega 50 gram dan kacang tanah sangrai 100 gram, 1 sendok teh soda
kue, diaduk-aduk, kemudian diangkat.
d. Tuang adonan ke loyang yang sudah disemprot/diolesi cairan anti lengket.
e. Bila adonan sudah dingin, bandingkan kemudahan brittle untuk dipatahkan.