BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Gizi
Kata gizi berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti makanan.
Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia.
Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan

dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan
potensi ekonomi seseorang karenagizi berkaitan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, produktivitas kerja.12
Sedangkan pengertian dari ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

2.2 Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Ilmu gizi dikembangkan tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan
sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman
purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman
Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa
makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.5
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu,
antara lain:3,5
Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri Pertama dipelajari oleh
Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan
penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan
kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian
tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
Penemuan Mineral Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan
gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault
4

menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990),
menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20,
penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium
dan kalsiumklorida terhadap jaringan hidup.
Penemuan Vitamin Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 18871905

muncul

penelitian-penelitian

dengan makanan yang

dimurnikan

dan makanan utuh.

Dengan hasil ditemukan : zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong
zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Penelitian Tingkat Molekular dan Selular Penelitian ini dimulai tahun 1955,
dan diperolehpengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan
kompleks dan vital zat gizi dalampertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat giziesensial ke inter
relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan terhadap kandungan zat
gizi.
Keadaan sekarang muncul konsep-konsep baru antara lain, pengaruh
keturunan terhadap kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap perkembangan otak
dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap
penyakit infeksi. 3
2.3 Indikator Kinerja Program Perbaikan Gizi Masyarakat2
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Balita gizi buruk mendapatkan perawatan.

Pemberian ASI eksklusif.
Rumah tangga mengkonsumsi garam beryodium.
Pemberian Vitamin A dosis tinggi.
Pemberian tablet Fe (Fe1 dan Fe3) pada ibu hamil.
Pemantauan pertumbuhan (SKDN).

2.3.1 Balita gizi buruk mendapatkan perawatan

Berdasarkan berbagai data serta hasil penelitian banyak pihak, masalah

gizi di Indonesia, selain gizi buruk juga masih tingginya kasus gizi kurang.
Belum lagi terjadinya trend peningkatan masalah gizi lebih yang semakin
meningkat. Masalah ini menjadi sangat penting untuk ditindak lanjuti, karena
pada periode masa Balita, merupakan periode masa kritis. Masa ini
merupakan periode optimalisasi pertumbuhan dan perkembangan otak.
Menurut Depkes RI (2006) masalah kurang gizi masih menjadi masalah
kesehatan masyarakat dan dapat menjadi penyebab kematian terutama pada
kelompok resiko tinggi (bayi dan balita). 5,9,4 Gizi kurang pada balita tidak
terjadi secara tiba tiba, tetapi diawali dengan keterbatasan kenaikan berat
badan yang tidak cukup. Perubahan berat badan balita dari waktu kewaktu
merupakan petunjuk awal perubahan status gizi balita. Dalam periode 6
bulan, bayi yang berat badannya tidak naik dua kali berisiko mengalami gizi
kurang 12,6 kali di bandingkan pada balita yang berat badannya naik terus.9
Sebagaimana kita ketahui, salah satu cara mengetahui kesehatan dan
pertumbuhan anak dilakukan dengan memantau hasil penimbangan berat
badan pada setiap bulan. Di Posyandu hal ini dilakukan dengan menggunakan
alat ukur pemantauan KMS atau kartu menuju sehat. Kartu ini antara lain
berfungsi sebagai alat bantu pemantauan tingkat pertumbuhan dan
perkembangan anak.3,5
Salah satu pengertian gizi buruk merupakan suatu keadaan kekurangan
konsumsi zat gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein
dalam makanan seharihari, sehingga secara klinis terdapat tiga tipe,
marasmus , kwashiorkor, dan marasmus kwashiorkor Roedjito (1989),
masalah kurang gizi dapat mencakup kekurangan energi, protein, zat besi,
juga kekurangan vitamin A. Sedangkan pendekatan masalah kurang gizi
meliputi tiga klasifikasi, antara lain keadaan biologi (yang mencakup umur,
jenis kelamin, keadaan fisiologis, gangguan penyakit infeksi, keadaan
kesehatan), keadaan fisik (yang meliputi pedesaan atau perkotaan dan ekologi

daerah seperti hutan, rawa-rawa, pegunungan, dataran, sumber makanan,

petani dan pasar), serta keadaan sosial ekonomi dan kebudayaan meliputi suku
dan budaya, status sosial ekonomi, pendapatan, luas tanah). 9
Sementara menurut Azwar (2005), faktor kemiskinan merupakan
penyebab mendasar yang mengakibatkan masalah gizi kurang akibat
minimnya asupan gizi dan tingginya penyakit infeksi. Sedangkan menurut
Kurniawan et all (2001), masalah inti yang menjadi penyebab gizi kurang
antara lain karena keadaan keluarga memburuk, pendidikan dan penyediaan
bahan makanan tidak baik, serta kurangnya hasil pertanian, sehingga
menyebabkan kurangnya ketersediaan makanan pada skala rumah tangga.
Juga karena minimnya akses rumah tangga pada sarana pelayanan kesehatan.7
Pada dasarnya keadaan gizi kurang tidak semata masalah kesehatan
tetapi juga masalah non kesehatan, tidak semata masalah ekonomi tetapi juga
masalah non ekonomi. Kebijakan dalam pencegahan dan penanggulangan
gizi

buruk

menurut

Depkes

RI

(2006),

antara

lain

dilakukan

pendekatan pemberdayaan masyarakat yaitu dengan meningkatkan akses

untuk memperoleh informasi serta keterlibatan dalam proses pengambilan
keputusan. Peningkatan insidensi dan sebaran kasus kurang gizi disebabkan
oleh banyak faktor / permasalahan, seperti faktor biologis yang meliputi
umur, jenis kelamin, penyakit infeksi kronis yang diderita oleh balita di
daerah dengan kasus gizi kurang.5
Sementara pada faktor geografi, sosial ekonomi dan politik, antara lain
akan menyangkut ketersedian lahan, ketahanan pangan di tingkat rumah
tangga, pola asuh, penyakit infeksi dan non-infeksi, kesehatan lingkungan,
pendidikan, kemiskinan, juga faktor kebijakan. Masalah gizi buruk dan gizi
kurang berpengaruh erat pada kualitas sumber daya manusia. Menurut Depkes
RI (2006), pada tahun 2006 masih sekitar 28% dari jumlah balita di Indonesia
mengalami gizi kurang.5

Terkait kompleksitas masalah gizi, menurut Depkes RI (2005),

berbagai upaya dan kegiatan penanganan kasus gizi, antara lain dilakukan
dengan :3
1. Penanggulangan kurang vitamin A ( KVA ) yaitu pendistribusian pada
2.
3.
4.
5.

bayi di bulan Februari dan Agustus.

Penanggulangan kurang gizi dengan pemberian makanan tambahan
Penanggulangan anemia gizi dan besi
Penanggulangan gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY)
Penimbangan Balita
Berbagai usaha telah dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi, antara

lain melalui usaha promosi gizi seimbang, penyuluhan gizi di posyandu,

fortifikasi pangan, pemberian makanan tambahan termasuk MP-ASI,
pemberian suplemen gizi seperti kapsul vitamin A dan Fe, pemantauan dan
penanggulangan

gizi

buruk,

gerakan ASI

Eksklusif,

keanekaragaman

makanan, juga penggunaan garam beryodium. Kita masih memerlukan

inovasi dan usaha lebih untuk menyelamatkan anak cucu generasi bangsa ini,
dengan peran kita dalam berbagai aspek dan tingkatan.
2.3.2 ASI eksklusif
ASI eksklusif (menurut WHO) adalah pemberian ASI saja pada bayi
sampai usia 6 bulan tanpa tambahan cairan ataupun makanan lain. ASI dapat
diberikan sampai bayi berusia 2 tahun. Pemberian ASI eksklusif selama 6
bulan dianjurkan oleh pedoman internasional yang didasarkan pada bukti
ilmiah tentang manfaat ASI baik bagi bayi, ibu, keluarga, maupun Negara.
Menurut penelitian yang dilakukan di Dhaka pada 1.667 bayi selama 12 bulan
mengatakan bahwa ASI eksklusif dapat menurunkan risiko kematian akibat
infeksi saluran napas akut dan diare. WHO dan UNICEF merekomendasikan
kepada para ibu, bila memungkinkan ASI eksklusif diberikan sampai 6 bulan
dengan menerapkan hal-hal sebagai berikut.13
1. Inisiasi menyusu dini selama 1 jam setelah kelahiran bayi.

2. ASI Eksklusif diberikan pada bayi hanya ASI saja tanpa makanan
tambahan atau minuman.
3. ASI diberikan secara on-demand atau sesuai kebutuhan bayi, setiap
hari setiap malam.
4. ASI diberikan tidak menggunakan botol, cangkir, maupun dot.
Menyusui adalah suatu proses alamiah, namun sering ibu-ibu tidak
berhasil menyusui lebih dari yang semestinya, oleh karena itu ibu-ibu
memerlukan bantuan agar proses menyusui dapat berhasil. Banyak alasan
yang dikemukakan ibu-ibu antara lain ibu merasa ASI nya tidak mencukupi
ASI nya tidak keluar pada hari-hari pertama kelahiran bayi. Sesungguhnya
hal ini tidak disebabkan karena ibu tidak memproduksi ASI dalam jumlah
yang cukup untuk bayinya, disamping informasi tentang cara-cara menyusui
yang baik dan benar belum menjangkau sebagian besar ibu-ibu (Depkes,
2001). Adanya anggapan bahwa menyusui adalah cara yang kuno serta alasan
ibu bekerja, takut kehilangan kecantikan, tidak disayangi lagi oleh suami dan
gencarnya promosi perusahaan susu formula di berbagai media massa juga
merupakan alasan yang dapat mengubah kesepakatan ibu untuk menyusui
bayinya sendiri, serta menghambat terlaksananya proses laktasi (Widjaja,
2002).7
2.3.2.1 Keunggulan ASI dan Manfaat Menyusui
Keunggulan ASI dan manfaat menyusui dapat dilihat dari beberapa
aspek yaitu:7,14
1.Aspek Gizi.
Manfaat Kolostrum

Kolostrum mengandung zat kekebalan terutama IgA untuk melindungi

bayi dari berbagai penyakit infeksi terutama diare.

10

Jumlah kolostrum yang diproduksi bervariasi tergantung dari hisapan

bayi pada hari-hari pertama kelahiran.Walaupun sedikit namun cukup
untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi.Oleh karena itu kolostrum harus
diberikan pada bayi.

Kolostrum mengandung protein,vitamin A yang tinggi dan mengandung

karbohidrat dan lemak rendah, sehingga sesuai dengan kebutuhan gizi
bayi pada hari-hari pertama kelahiran.

Membantu mengeluarkan mekonium yaitu kotoran bayi yang pertama

berwarna hitam kehijauan.
Komposisi ASI

ASI mudah dicerna, karena selain mengandung zat gizi yang sesuai,
juga mengandung enzim-enzim untuk mencernakan zat-zat gizi yang
terdapat dalam ASI tersebut.

ASI mengandung zat-zat gizi berkualitas tinggi yang berguna untuk

pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan bayi/anak.

Selain mengandung protein yang tinggi, ASI memiliki perbandingan

antara Whei dan Casein yang sesuai untuk bayi. Rasio Whei dengan
Casein merupakan salah satu keunggulan ASI dibandingkan dengan
susu sapi. ASI mengandung whey lebih banyak yaitu 65:35.Komposisi
ini menyebabkan protein ASI lebih mudah diserap. Sedangkan pada
susu sapi mempunyai perbandingan Whey :Casein adalah 20 : 80,
sehingga tidak mudah diserap.

Komposisi Taurin, DHA dan AA pada ASI

Taurin adalah sejenis asam amino kedua yang terbanyak dalam ASI
yang berfungsi sebagai neuro-transmitter dan berperan penting untuk
proses maturasi sel otak. Percobaan pada binatang menunjukkan

11

bahwa defisiensi taurin akan berakibat terjadinya gangguan pada

retina mata.

Decosahexanoic Acid (DHA) dan Arachidonic Acid (AA) adalah asam

lemak tak jenuh rantai panjang (polyunsaturated fatty acids) yang
diperlukan untuk pembentukan sel-sel otak yang optimal. Jumlah
DHA dan AA dalam ASI sangat mencukupi untuk menjamin
pertumbuhan dan kecerdasan anak. Disamping itu DHA dan AA dalam
tubuh

dapat

dibentuk/disintesa

dari

substansi

pembentuknya

(precursor) yaitu masing masing dari Omega 3 (asam linolenat) dan

Omega 6 (asam linoleat).
2. Aspek Imunologik

ASI mengandung zat anti infeksi, bersih dan bebas kontaminasi.

Immunoglobulin A (Ig.A) dalam kolostrum atau ASI kadarnya cukup

tinggi.Sekretori Ig.A tidak diserap tetapi dapat melumpuhkan bakteri
patogen E. coli dan berbagai virus pada saluran pencernaan.

Laktoferin yaitu sejenis protein yang merupakan komponen zat

kekebalan yang mengikat zat besi di saluran pencernaan.

Lysosim, enzym yang melindungi bayi terhadap bakteri (E. coli dan
salmonella) dan virus. Jumlah lysosim dalam ASI 300 kali lebih
banyak daripada susu sapi.

Sel darah putih pada ASI pada 2 minggu pertama lebih dari 4000 sel
per mil. Terdiri dari 3 macam yaitu: Brochus-Asociated Lympocyte
Tissue (BALT) antibodi pernafasan, Gut Asociated Lympocyte Tissue
(GALT) antibodi

saluran pernafasan, dan Mammary Asociated

Lympocyte Tissue (MALT) antibodi jaringan payudara ibu.

Faktor bifidus, sejenis karbohidrat yang mengandung nitrogen,

menunjang pertumbuhan bakteri lactobacillus bifidus. Bakteri ini

12

menjaga keasaman flora usus bayi dan berguna untuk menghambat

pertumbuhan bakteri yang merugikan.
3. Aspek Psikologik

Rasa percaya diri ibu untuk menyusui : bahwa ibu mampu menyusui
dengan produksi ASI yang mencukupi untuk bayi. Menyusui
dipengaruhi oleh emosi ibu dan kasih saying terhadap bayi akan
meningkatkan produksi hormon terutama oksitosin yang pada
akhirnya akan meningkatkan produksi ASI.

Interaksi Ibu dan Bayi: Pertumbuhan dan perkembangan psikologik

bayi tergantung pada kesatuan ibu-bayi tersebut.

Pengaruh kontak langsung ibu-bayi : ikatan kasih sayang ibu-bayi

terjadi karena berbagai rangsangan seperti sentuhan kulit (skin to skin
contact). Bayi akan merasa aman dan puas karena bayi merasakan
kehangatan tubuh ibu dan mendengar denyut jantung ibu yang sudah
dikenal sejak bayi masih dalam rahim.

4. Aspek Kecerdasan

Interaksi ibu-bayi dan kandungan nilai gizi ASI sangat dibutuhkan

untuk perkembangan system syaraf otak yang dapat meningkatkan
kecerdasan bayi.

Penelitian menunjukkan bahwa IQ pada bayi yang diberi ASI

memiliki IQ point 4.3 point lebih tinggi pada usia 18 bulan, 4-6 point
lebih tinggi pada usia 3 tahun, dan 8.3 point lebih tinggi pada usia 8.5
tahun, dibandingkan dengan bayi yang tidak diberi ASI.

5. Aspek Neurologis

13

Dengan menghisap payudara, koordinasi syaraf menelan, menghisap

dan bernafas yang terjadi pada bayi baru lahir dapat lebih sempurna.

6. Aspek Ekonomis

Dengan menyusui secara eksklusif, ibu tidak perlu mengeluarkan

biaya untuk makanan bayi sampai bayi berumur 4 bulan. Dengan
demikian akan menghemat pengeluaran rumah tangga untuk membeli
susu formula dan peralatannya.

2.3.2.2 Perbandingan ASI dan susu formula

Perbandingan air susu ibu (ASI) dan susu formula memang terpaut
jauh. Tidak diragukan lagi bahwa ASI menjadi sumber gizi sempurna bagi
bayi ketimbang susu formula.7
ASI

Susu Formula

Kaya

DHA dan AA untuk Kurang DHA, tidak ada kolesterol, tidak

pembentukan sel otak, mudah diserap secara sempurna

diserap

usus

bayi,

kaya

kolesterol, mengandung enzim

pencerna lemak
Mengandung

lactoferin

(baik Tidak ada lactoferin dan lisosim. Protein

untuk usus), lisosim (enzim anti pembangun tubuh dan otaknya kurang
mikroba),

kaya

protein

pembangun tubuh dan otak

Kaya

laktosa

penting

untuk

(karbohidrat Kurang laktosa dan oligosakarida bahkan

perkembangan dalam beberapa susu formula tidak

otak) dan oligosakarida yang terkandung di dalamnya

meningkatkan kesehatan usus

14

ASI

Susu Formula

Kaya akan sel darah putih dan Tidak ada sel darah putih atau sel
imunoglobulin (untuk antibodi)

lainnya,

sedikit

imunoglobulin

dan

biasanya jenis yang salah

Mengandung zat besi, zink dan Tidak diserap dengan baik, mengandung
kalsium, (besi mampu diserap antioksidan
sekitar

50-75%),

juga

mengandung antioksidan
Kaya enzim pencerna seperti Kurang enzim dan hormon
lipase dan amilase. Kaya hormon
seperti
oksitosin.

tiroid,

prolaktin,