LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MINYAK KELAPA

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Oleh:
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan
Tgl. Pengumpulan

: Dewi Nurhikmawati
: 133020211
: H/5
: Helmi Ramdani
: 10 Maret 2016
: 17 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I. TUJUAN PRINSIP
Untuk mengetahui cara pembuatan minyak baik secara tradisional, cara
fermentasi maupun cara asam.
II. PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2 4,5
sehingga kestabilan lemak terganggu dengan demikian protein akan
menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.
III.

RUMUS
W Basis=

W Bahan
Formulasi
W bahan = Formulasi x W Basis

IV.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MINYAK KELAPA

Kelapa

Sortasi
Sabut dan Batok
Trimming
Pemarutan
Kelapa Parut
Air 500 mL
Air 500 mL

Pemerasan I
Pemerasan II
Santan

Pemanasan I
Krim

Pemanasan II
t = 40 menit
Minyak

Gambar 35. Diagram Alir Minyak Kelapa

Skim

V. FOTO PROSES

Pemarutan

Pemerasai I

Pemerasai II

Pemanasan II
Pemanasan I

Minyak

Gambar 36. Foto Proses Pembuatan Minyak

VI.

HASIL PENGAMATAN
Tabel 11. Hasil Pengamatan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat produk
% Produk
Organoleptik:
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

750 gram
Kelapa
Air 100 mL
106 gram
14,13%
Kuning bening
Khas kelapa
Wangi kelapa
Cair
Agak menarik

(Sumber: Dewi Nurhikmawati,133020211,Meja 5,Kelompok H)

VII.

PEMBAHASAN
Berdasarkan pada pengamatan pembuatan minyak kelapa didapatkan berat
produk 106 gram dengan % produk sebesar 14,13 %. Sifat organoleptik pada

minyak kelapa tersebut ialah warna kuning bening, rasa khas kelapa, aroma wangi
kelapa, tekstur cair, dan kenampakan agak menarik.
Fungsi pengupasan adalah untuk menghilangkan serabut pada buah kelapa.
Selanjutnya dilakukan pembelahan untuk mendapatkan daging kelapa. Setelah itu
daging kelapa diparut tujuan nya untuk mereduksi ukuran agar memudahkan
proses ekstraksi dengan air. Selanjutnya dilakukan pemerasan yang bertujuan
untuk mengekstrak daging kelapa agar santan dapat keluar. Pengendapan
dilakukan untuk memisahkan krim dan skim. Pemanasan dilakukan untuk
mempercepat proses pemisahan minyak dari krim karena emulsi pada santan
sudah kehilangan kestabilannya dan protein akan mengendap. Pemisaha dilakukan
untuk memisahkan minyak dari endapan.
Fungsi air adalah untuk mengekstrak krim (santan) yang ada pada daging
kelapa. Fungsi asam asetat glacial adalam industri makanan digunakan sebagai
pengatur keasaman, pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan, serta untuk
menambah rasa sedap pada masakan. Pada pembuatan minyak ini asam asetat
berfungsi untuk mempercepat proses penggumpalan protein (Rosmayanti,2014).
Jenis-jenis minyak diantaranya :
1. Minyak Zaitun
Minyak yang satu ini berasal dari kawasan timur tengah yang
dipercaya memiliki banyak khasiat selama berabad-abad. Minyak zaitun
banyak memiliki manfaat positif untuk kesehatan tubuh. Namun Anda
perlu tahu bahwa minyak zaitun termasuk ke dalam minyak sehat yang
memiliki kandungan lemak jenuh yang persentasenya sangat rendah. Jika
dibandingkan dengan mentega sekalipun tetap minyak zaitun yang lebih
unggul. Menggunakan minyak zaitun dalam memasak merupakan cara
sehat yang bisa dilakukan. Adapun manfaat dari minyak zaitun adalah
untuk membantu dalam menurunkan kadar kolesterol jahat serta
membantu meningkatkan kadar kolesterol baik dalam tubuh. Dengan
begitu minyak yang satu ini baik untuk jantung, mencegah hipertensi,
pendamping untuk diet, dan banyak lagi. Baca juga Tips mengobati asam
urat.
2. Minyak Ikan
Jenis minyak goreng yang sehat selanjutnya adalah minyak ikan.
Tentu Anda sudah mengetahui manfaat minyak ikan yang mengandung
banyak nutrisi. Selain mengandung banyak nutrisi, minyak ikan juga
rendah lemak yang baik untuk tubuh. Minyak ikan ini berfungsi untuk
menjaga sistem imun atau kekebalan pada tubuh karena terdapat unsur
senyawa magnesium, besi, dan juga omega 3 tentunya. Secara spesifik
fungsi minyak ikan di antaranya adalah membantu meningkatkan
kecerdasan pada anak dengan memaksimalkan fungsi sel otak.
3. Minyak Kedelai
Seperti namanya, minyak kedelai berasal dari ekstrak dari kedelai
yang sudah mengalami berbagai proses. Minyak kedelai mengandung
antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh dari bahaya radikal bebas.
Disamping mengandung antioksidan alami, minyak kedelai juga memiliki

kandungan omega 3 asam lemak serta mengandung lemak tak jenuh

(Bagus,2015)
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang
mengandung minyak. Ada tiga proses pengolahan minyak kelapa yang umumnya
dilakukan yaitu; metode ekstraksi, yaitu proses basah (wet process), proses kering
dengan tekanan, dan proses dengsan pelarut (solvent). Proses basah ditandai
dengan penambahan air, sedangkan proses kering tanpa penambahan air. Proses
ekstraksi minyak kelapa umumnya membutuhkan dua bentuk energi, yaitu energi
mekanis dan energi panas (termal). Energi mekanis berfungsi untuk memecahkan
dinding sel, sedangkan energi panas selain utnuk merusak dinding sel juga untuk
menurunkan kekentalan (viskositas) minyak dan mengatur kadar airnya.
Ketiga metode tersebut secara spesifik menggunakan panas, yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di
dalamnya. Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara
berikut, yaitu:
1) Cara basah
a. Cara Basah Tradisional.
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini,
mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan
dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak
yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo
diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
b. Cara Basah Fermentasi.
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara
basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim.
Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian
bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba
yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam
yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan
mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
c. Cara Basah Lava Process.
Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada
cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari
krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat,
atau HCl sampai pH 4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti
cara basah tradisional atau cara basah fermentasi. Skim santan diolah menjadi
konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

d. Cara Basah Kraussmaffei Process.

Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadi
pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untuk
menggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasi sehingga
minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasil sentrifugasi
dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisa minyaknya.
Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotoran dan padatan. Skim
santan diolah menjadi tepung kelapa dan madu kelapa. Setelah fermentasi,
krim diolah seperti pengolahan cara basah tradisional.
2) Cara pres
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses
ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.
3) Cara ekstraksi pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja)
yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah,
mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya
tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena
biayanya relatif mahal (Dhanu,2009)
CCP pada pembuatan minyak kelapa diantaranya adalah pada proses
pemerasan, pengendapan, dan pemanasan. Pada proses pemerasan harus
diperhatikan karena proses ini menentukan banyaknya santan yang dihasilkan
sebagai bahan untuk mendapatkan minyak kelapa. Jika santan yang diperoleh
sedikit maka minyak kelapa yang dihasilkannya juga sedikit. Sehingga pada
proses pemerasan ini harus dilakukan secara maksimal.
Proses pengendapan sangat diperhatikan karena proses ini menentukan
banyaknya krim yang akan menjadi bakal minyak pada saat proses pemanasan.
Jika pengendapan tidak sempurna maka minyak yang dihasilkan juga akan sedikit.
Proses pemanasan menjadi titik yang sangat kritis karena pada proses ini
menentukan keberhasilan pembuatan minyak. Sehingga pada saat pemanasan krim
harus terus diaduk agar tidak gosong.
VIII. KESIMPULAN
Berdasarkan pada pengamatan pembuatan minyak kelapa didapatkan berat
produk 106 gram dengan % produk sebesar 14,13 %.

DAFTAR PUSTAKA
Bagus.(2015).Jenis Minyak Goreng yang Sehat.http://dbagus.com/4-jenis-minyakgoreng-yang-sehat (Diakses: 12 Maret 2016)
Dhanu,
Apwar.(2009).Teknologi
Produksi
Minyak
kelapa.https://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/31/teknologi-produksiminyak-kelapa/ (Diakses: 12 Maret 2016)
Rosmayanti,
Mella.(2014).Asam
Asetat.http://mellarosmayanti.blogspot.co.id/2014/05/material-safety-datasheet-msds-asam.html (Diakses: 12 Maret 2016)

LAMPIRAN
Perhitungan :
Diketahui :
Berat basis = 750 gram
Berat Jar awal = 158 gram
Jar + minyak = 264 gram
Berat produk = (Jar+minyak) berat jar
= 264 158
= 106 gram
W berat produk
x 100
% produk
=
W basis
=

106 gram
x 100
750 gram

= 14,13 %

QUIS
Soal
1.) Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan pindekas !
2.) Sebutkan tanda tanda kerusakan pada tahu !
3.) Sebutkan macam- macam tepung terigu dan kegunaannya !

4.) Apa fungsi dari cooling shock pada pembuatan mie basah !
5.) Diketahui : formulasi pindekas kacang tanah 85,32 %
Gula 10 %
Minyak 3,25 %
Margarin 1,43 %
Dan berat gula adalah 30 gram
Hitung masing-masing berat bahan diatas !
Jawaban
1.) Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan kacang, menaikkan nilai
ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur simpan dan
mengetahui cara pembuatan selai.
Prinsip : Berdasarkan penghancuran dan pencampuran dari bahan selai
sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi
agak kental.
2.) Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan
tahu cocok untuk media berkembangnya mikroorganisme sehingga lebih
mudah mengalami kerusakan. Tanda tanda kerusakan pada tahu
diantaranya yaitu : muncul bau asam dari tahu sampai bau busuk,
permukaan tahu berlendir, tekstur tahu menjadi melunak, kekompakkan
berkurang, warna dan kenampakan menjadi tidak cerah (kusam), dan
kadang- kadang muncul jamur pada permukaannya.
3.) Hard flour
tepung ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12% 13%.
Tepung ini biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang
berkualitas tinggi, contohnya: tepung terigu cakra kembar.
Medium hard
terigu jenis ini mengandung protein 9,5% 11%. Tepung ini banyak
digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta
biscuit, contohnya tepung segitiga biru.
Soft flour
terigu ini mengandung protein 7% 8,5%. Penggunaanya cocok sebagai
bahan pembuat kue dan biscuit, contohnya terigu kunci biru.
4.) Fungsi dari poses cooling shock pada pembuatan mie basah ini adalah
untuk menghentikan proses pemanasan pada mie sehingga tekstur mie jadi
tidak terlalu lembek.
5.) Diketahui : gula 10 % = 30 gram
10
basis=30 gram
Maka untuk mencari basis
100
10 bas is=30 gram 100
Basis =

3000
10

= 300 gram

Kacang tanah

85,32 %

85,32
300=255,96 gram
100
Minyak

3,25 %

3,25
300=9,75 gram
100

Margarin

1,43 %

1,43
300=4,29 gram
100