2.3.

Respirasi

Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang terdapat pada sel seperti
pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti karbondioksida, dan
air, dengan bersamaan memproduksi energi dan senyawa lain yang dapat digunakan sel untuk
reaksi sintetis. Respirasi dapat terjadi dengan adanya oksigen (respirasi aerobik) atau dengan
tidak adanya oksigen (respirasi anaerobik, sering disebut fermentasi) (Anonim, 2013).
Respirasi merupakan aktivitas yang dilakukan oleh organisme hidup. Zat yang digunakan
dalam respirasi yaitu glukosa (C6H12O6) dan oksigen yang selanjutnya dihasilkan CO2, H2O
dan energy. Respirasi adalah proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk
hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat bermanfaat untuk melangsungkan
proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di
pohon, akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi.
Respirasi adalah proses biologis. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam
bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: (Dwiari,
2008)
C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energy
Menurut Winarno dan Aman (1981) laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yang dijelaskan sebagai berikut:
a. Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju
yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju
respirasi akan meningkat.

b. Ketersediaan Oksigen
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh
tersebut berbeda bagi masing-masing spesies. Bahkan, pengaruh oksigen berbeda antara organ
satu dengan yang lain pada tumbuhan yang sama.
c. Suhu
Umumnya, laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10 0C.
Namun, hal ini tergantung pada masing-masing spesies.
d. Tipe dan umur tumbuhan
Masing-masing spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme sehingga kebutuhan
tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda
menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.
Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum. Buah klimaterik
ditandai dengan peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan.
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana selama
proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan
etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses pematangan (Kartasapoetra, 1989).
Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. Pada buah-buahan
non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak memperlihatkan terjadinya hentakan
pernafasan klimakterik. Meskipun buah-buahan tersebut diekspose dengan kadar ethylene kecil
saja, laju pernafasan, kira-kira sama dengan kadar bila terekspose ethylene ruangan, kalau ada
tingkatan laju pernafasan hanya kecil saja (Kartasapoetra, 1989).

Respirasi didefinisikan sebagai perombakan senyawa komplek yang terdapat pada sel
seperti pati, gula dan asam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti
karbondioksida, dan air, dengan bersamaan memproduksi energi dan senyawa lain yang dapat
digunakan sel untuk reaksi sintetis. Respirasi dapat terjadi dengan adanya oksigen (respirasi
aerobik) atau dengan tidak adanya oksigen (respirasi anaerobik, sering disebut fermentasi).
Laju respirasi yang dihasilkan merupakan petunjuk yang baik dari aktifitas metabolis pada
jaringan dan berguna sebagai pedoman yang baik untuk penyimpanan hidup hasil panen. Jika
laju respirasi buah atau sayuran diukur dari setiap oksigen yang diserap atau karbondioksida
dikeluarkan selama tingkat perkembangan (development), pematangan (maturation),
pemasakan (ripening), penuaan (senescent), dapat diperoleh pola karakteristik repirasi. Laju
respirasi per unit berat adalah tertinggi untuk buah dan sayur yang belum matang dan kemudian
terus menerus menurun dengan bertambahnya umur.
Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah non-klimakterik dan buah
klimakterik. Buah non-klimakterik secara singkat diartikan bahwa buah tersebut tidak mampu
melanjutkan proses ripening (pemasakan) seketika setelah dipanen. Sedangkan buah klimakterik
sebaliknya dapat dipanen pada saat matang maupun pada saat masak. Beberapa contoh buah
klimakterik dan non-klimakterik sebagai berikut:
a. Buah klimakterik : apel, pir, alpukat, buah kiwi, pisang, mangga, pepaya, jambu biji, markisa.
b. Buah non-klimakterik : Kelompok berri-berrian (strawberry, cranberry, raspberry, blackberry),
anggur, seri, lemon, jeruk, jeruk Mandarin, tangerin, nenas, lychee.
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang dijelaskan sebagai berikut
a. Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang
rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi
akan meningkat.
b. Ketersediaan Oksigen
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut
berbeda bagi masing-masing spesies. Bahkan, pengaruh oksigen berbeda antara organ satu
dengan yang lain pada tumbuhan yang sama.
c. Suhu

Umumnya, laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10 0C.
Namun, hal ini tergantung pada masing-masing spesies.
d. Tipe dan umur tumbuhan
Masing-masing spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme sehingga kebutuhan
tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda
menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.
2.1.1

Buah Alpukat
Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (Jawa
Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo
mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.Tanaman alpukat berasal dari dataran
rendah/tinggi Amerika Tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18. Secara
resmi antara tahun 1920-1930 Indonesia telah mengintroduksi 20 varietas alpukat dari Amerika
Tengah dan Amerika Serikat untuk memperoleh varietas-varietas unggul guna meningkatkan
kesehatan dan gizi masyarakat, khususnya di daerah dataran tinggi.
Buah Alpukat tergolong kedalam Buah Klimaterik Bagian tanaman alpukat yang banyak
dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah
alpukat yang biasa dilakukan masyarakat Eropa adalah digunakan sebagai bahan pangan yang
diolah dalam berbagai masakan. Manfaat lain dari daging buah alpukat adalah untuk bahan
dasar kosmetik.

2.1.2

Buah Rambutan
Rambutan (Nephelium sp.) merupakan tanaman buah hortikultural berupa pohon dengan
famili Sapindacaeae. Tanaman buah tropis ini dalam bahasa Inggrisnya disebut Hairy Fruit
berasal dari Indonesia. Hingga saat ini telah menyebar luar di daerah yang beriklim tropis seperti
Filipina dan negara-negara Amerika Latin dan ditemukan pula di daratan yang mempunyai iklim
sub-tropis.
Buah rambutan tergolong kedalam buah non-klimaterik. Dari survey yang telah dilakukan
terdapat 22 jenis rambutan baik yang berasal dari galur murni maupun hasil okulasi atau
penggabungan dari dua jenis dengan galur yang berbeda. Ciri-ciri yang membedakan setiap jenis
rambutan dilihat dari sifat buah (dari daging buah, kandungan air, bentuk, warna kulit, panjang
rambut). Dari sejumlah jenis rambutan diatas hanya beberapa varietas rambutan yang digemari
orang dan dibudidayakan dengan memilih nilai ekonomis relatif tinggi diantaranya:

1) Rambutan Rapiah buah tidak terlalu lebat tetapi mutu buahnya tinggi, kulitberwarna hijau-kuningmerah tidak merata dengan beramut agak jarang, daging buah manis dan agak kering, kenyal,
ngelotok dan daging buahnya tebal, dengan daya tahan dapat mencapai 6 hari setelah dipetik.
2)

Rambutan Aceh Lebak bulus pohonnya tinggi dan lebat buahnya dengan hasil rata-rata 160-170
ikat per pohon, kulit buah berwarna merah kuning, halus,