PERCOBAAN II

PROTEIN
1. Judul

: Protein
2. Tujuan :

Memahami sifat-sifat protein dan reaksi-reaksi uji

kualitatif untuk mengidentifikasi protein

3. Dasar Teori
Protein berasal dari protos atau proteos yang pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
oleh karena sel itu

merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang

terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh. Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul
bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh
enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino
yang terdapat dalam molekul protein. asam-asam amino ini terikat satu dengan
lain oleh ikatan peptide. Protein mudah dipengatuhi oleh suhu tinggi, PH dan
pelarut organik (Poedjiadi, 1994).
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus -NH 2 pada
atom karbon dari posisi gugus COOH. Pada umumnya asam amino larut dalam
air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan
klorofil sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan
asam amina. Asam karboksilat aliafatik maupun aromatik yang terdiri atas
beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik (Poedjiaji, 1994).
Asam asam amino selalu mengandung sedikitnya satu gugus donor proton
(asam) dan sedikitnya satu gugus aseptor proton (basa). Hal tersebut dikarenakan
adanya zwiteron. Zwotteron disebabkan adanya baik gugus pemberian proton
(asam) maupun gugus penenrima proton (basa). Dengan adanya suatu gugus
bermuatan dapat mengakibatkan suatu perubahan pada struktur protein.
Perubahan pH larutan protein dapat mengubah keadaan ionisasi dari gugus
gugus rantai amping yang terionisasi dari asam amino, yang mengakibatkan
perubahan dramatic dan sering irreversible dalam struktur protein. Misalnya

penambahan sembarang asam apada susu akan mengakibatkan pengendapan dari

kasein protein susu (Page. 1989).
Metode pengujian kualitatif protein menurut Lehninger (1982) ialah :
1) Uji Ninhidrin
Ninhidrin adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi
dengan asam amino akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadi
dengan senyawa amin primer dan ammonia tanpa pembebasan CO. Reaksi
ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam -amino.
Ninhidrin adalah suatu reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino
dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Apabila bereaksi dengan
asam amino menghasilkan zat berwarna ungu. Reagen ini dapat
menyebabkan iritasi saluran pernafasan. Berbahaya jika tertelan dan
berbahaya jika diserap melalui kulit atau terhirup. Biuret adalah reagen yang
digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida. Dalam uji biuret ini
terdapat 2 reagen, yakni CuSO4 dan NaOH. Reagen-reagen ini dapat
berbahaya jika tertelan, dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan
iritasi saluran pernafasan dengan luka bakar, menyebabkan iritasi mata dan
kulit dan luka bakar, higroskopis, mutagen dan kemungkinan sensitizer.
2) Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat
encer ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan
warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh
peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan
pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari
protein.
3) Uji Xanthoprotein
Pada uji xantoprotein, reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada
nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Tidak semua
protein mengandung asam amino yang mengandung cincin benzena. Dari
20 jenis asam amino, terdapat 3 asam amino yang mengandung gugus
benzena (cincin fenil) yaitu fenilalanin, triptofan dan tirosin. Jika protein
yang mengandung cincin benzena ditambahkan asam nitrat pekat, maka
akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu

dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan

terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga
4) Uji pengendapan dengan logam
Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative,
sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena
itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di
atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion
negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif
yang

dapat

mengendapkan

protein

adalah

Ag+,

Ca2+,

Zn2+,

Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan

protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.
4. Alat dan bahan
a. Alat
No
.
2.

Nama Alat
Gelas kimia

Gambar

Fungsi
Menampung bahan
kimia atau larutan
dalam jumlah yang
banyak

3.

Gelas ukur

Mengukur volume
larutan

4.

Penangas air

Tempat untuk
memanaskan air

5.

Penjepit

Untuk

menjepit

tabung reaksi

tabung reaksi

6.

Pipet tetes

Memindahkan
beberapa tetes zat

7.

8.

Rak tabung

cair
Tempat tabung

reaksi

reaksi

Tabung

Menampung larutan

reaksi

dalam jumlah yang

sedikit

b. Bahan

No
1.

Nama
Bahan

Sifat
Kategor

Aquadest

i
Umum

Fisika

Kimia

Pelarut yang

Rumus

baik memiliki

molekul H2O

pH 7 (netral)

massa molar

bukan

18,053 g, mol

merupakan zat densitas dan

pengoksidasi

fase 0,998

kuat, lebih

g/cm3.

bersifat

Cairan

reduktor

0,92 g/cm3

daripada

Padatan : titik

oksidator

lebur 0C

(27,15 K)
(37F)
Titik didih :
100C (373,15
K) (212F).
Penampilan
cairan tak
berwarna tak
2.

NaOH

Khusus

Mudah

berbau.
Berat molekul

menguap,

110 g/mol

higroskopis,

tampilan putih

mudah

padat.

terionisasi

Titik didih
1390C.
Titik leleh

3.

Reagen

Khusus

Biuret

Larutan

318C.
Rumus

berwarna biru

molekul

dan berubah

C2H5N3O2.

warna

Titik leleh

menjadi ungu

186-189 C.

apabila

Massa

bereaksi

molarnya

denga protein,

103,009 mol-1.

dapat larut
4.

Larutan

Khusus

dalam air
Mengandung

Rumus kimia

Fungsi

5. Prosedur Kerja
1. Uji Biuret
Sampel
- Disiapkan 11 tabung reaksi dan isi masing-masing tabung
-

dengan 1-2 ml albumin, gelatin, casein dan sampel

Ditambahkan NaOH pekat 1 ml, dicampurkan dengan baik
Ditambahkan CuSO4 0,1 N sebanyak 2-3 tetes pada masing-

masing tabung
Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi (Positif bila
berbentuk warna ungu)

Hasil Pengamatan
2. Uji Nihidrin
Sampel
-

Disiapkan 5 tabung reaksi, dan isi masing-masing tabung

dengan 1-2 ml albumin, gelatin, casein dan sampel

Ditambahkan 5 tetes larutan nihidrin 0,1%; dicampur dengan

baik
Dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit
Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi (Positif bila
terbentuk warna biru-ungu)

Hasil Pengamatan

3. Uji Xanthoprotein
Sampel
-

Disiapkan 6 tabung reaksi, dan isi masing-masing tabung

dengan 1-2 ml albumin, gelatin, casein, triptofan, glisin dan

sampel
Ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, diperhatikan adanya

endapan putih yang terbentuk

Dipanaskan selama 1-2 menit
Didinginkan masing-masing tabung dengan air kran yang

mengalir
Ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat hingga

yang suasana larutan menjadi basa

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi (Positif bila
terbentuk warna kuning-jingga)

Hasil Pengamatan
4. Uji Hopkins-Cole
Sampel
- Disiapkan 6 tabung reaksi, dan isi masing-masing tabung
dengan 1-2 ml albumin, gelatin, casein, triptofan, glisin dan
-

sampel
Ditambahkan 2 ml reagen hopkins-cole (asam glioksilat);

dicampur dengan baik

Ditambahkan tetes demi tetes (1-2 ml) H2SO4 pekat melalui

dinding tabung
Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi (Positif bila
terbentuk warna ungu)

Hasil Pengamatan
5. Uji Pb-Sulfida
Sampel
-

Disiapkan 6 tabung reaksi, dan isi masing-masing tabung

dengan 1-2 ml albumin, gelatin, casein, sistein, glisin dan
sampel

Ditambahkan beberapa tetes NaOH 40% lalu didihkan selama

2 menit
Didinginkan tabung, kemudian ditambahkan beberapa tetes

larutan natrium plumbat

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi (Positif bila
terbentuk warna cokelat atau endapan)

Hasil Pengamatan
6. Hasil Pengamatan
Percobaan
Sampel
Uji
Biuret

Uji
Xanthoprotei

Uji
Ninhidrin

Uji
Pb-sulfat

(Kuning

+
(coklat

Tempe

(coklat)

n
+
(kuning jingga)

(Putih

(Putih keruh)

endapan)
(Putih)

endapan)

Susu

keunguan)
(Coklat tua)

+
(kuning jingga)

+
(Ungu)

+
(Coklat

+
(kuning jingga)

(Coklat

endapan)
+
(Coklat

+
(Ungu)

(Putih keruh)

endapan)
(Putih)

(coklat)
+
(Ungu)
(Biru)

(Putih bening)
(Putih keruh)
(Putih keruh)

+
(Ungu)
(Putih)
+
(Ungu)

Ikan
kaleng
Roti

Tahu
Albumin
Gelatin
Glisin

(Coklat tua)

endapan)
-

7. Pembahasan
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. oleh karena sel itu

merupakan pembentuk tubuh kita, maka

protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).
Adapun pada praktikum kali ini dilakukan percobaan tentang uji protein
yang bertujuan untuk memahami sifat-sifat protein dan reaksi-reaksi uji kualitatif
untuk mengidentifikasi protein dengan menggunakan albumin, glisin, dan gelatin
serta sampel ikan sarden, roti, tahu, tempe, dan susu dengan menggunakan
beberapa uji kualitatif yakni uji Biuret, uji Xanthoprotein, uji Ninhidrin, dan uji
Pb-Sulfida.
1) Uji Biuret
Pada uji yang pertama yaitu dilakukan uji biuret yang bertujuan untuk
mengetahui ada tidaknya rantai peptida pada sampel yang diujikan dengan
menggunakan

masing-masing

sampel

yang

ditambahkan

0,1%

CuSO4 sebanyak 3 tetes dan 10% NaOH sebanyak 1 tetes.

Adapun penambahan NaOH pekat bertujuan untuk memberikan suasana
basa. Karena suasana basa akan membantu membentuk Cu(OH) 2 yang
nantinya akan menjadi Cu2+ dan 2OH-. Hal ini membantu untuk membentuk
kompleks dengan nitrogen dari karbon dari ikatan peptida dalam larutan
basa. Kemudian ditambahkan CuSO4 0,1 N yang menyebabkan sampel
mengalami perubahan warna yaitu warna violet (Poedjadi, 1994).
Pada sampel air rebusan tahu dan gelatin menghasilkan warna ungu
pada tetes pertama tetapi larutan tersebut tidak terdapat endapan dan larutan
berubah warna menjadi warna ungu. Hal ini disebabkan penambahan
CuSO4 sehingga terbentuk kompleks antar Cu2+ dengan gugus amino dari
protein. Semakin kuat intensitas warna ungu yang dihasilkan ini menunjukan
makin panjang ikatan peptidanya. Sedangkan alasan bahwa semua sampel
diberi perlakuan khusus yakni dipanaskan yakni agar terjadinya hidrolisis
menjadi molekul asam amino.
Adapun reaksi yang terjadi ialah:

CH 2 H
C

NH2

HOOC

NaOH

CuSO4

CH 2
H

PROTEIN

CH 2

C
NH2

NH2

C
O

2) Uji Xanthoprotein

O
O

CU

Uji xanthoprotein adalah uji untuk protein yang mengandung asam

amino berinti benzen yang didasarkan atas reaksi benzen. Reaksi ini akan
menunjukan warna kuning sewaktu dipanaskan.
Pada uji ini dimasukkan sampel masing-masing kedalam 6 tabung
reaksi kemudian ditambahkan 1 mL HNO3. Hal ini bertujuan untuk memecah
protein menjadi gugus benzen dan asam amino akan bereaksi dengan HNO3
yang ditandai adanya endapan berwarna putih. Lalu dipanaskan selama 1-2
menit untuk mempercepat proses reaksi antara HNO3 dan sampel yang diuji
setelah itu tabung didinginkan. Setelah dingin ditambahkaan beberapa tetes
NaOH pekat hingga suasana larutan menjadi basa.
Dari percobaan ini sampel positif mengandung asam amino benzen
ditandai dengan adanya perubahan warna kuning setelah penambahan
NaOH pekat.
Adapun reaksi yang terjadi ialah:
H
C 6H 5 H2 C

NH3 +NO3 -

COOH

NH2

H 3N

C
H

3) Uji Ninhidrin

C 6H 5 H2 C

C
H

COOH
+

HNO 3 (P)

HNO3 (P)

COOH

Uji Ninhidrin ialah uji yang bertujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya asam amino pada sampel. Masing-masing sampel ditambahkan 5
tetes larutan Ninhidrin 0,1% dan kemudian dikocok hingga homogen
dipanaskan hingga mendidih. Hal ini bertujuan untuk mempecepat reaksi
yang terjadi antara sampel dan larutan Ninhidrin.
Dari hasil percobaan positif pada yaitu ikan kaleng, glisin, dan albumin
terjadi reaksi asam amino yang ditandai dengan adanya warna ungu kebirubiruan,. Asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan
reaksi dengan larutan Ninhidrin membentuk warna biru.
Adapun reaksi yang terjadi ialah:
O
OH

N C C
OH
NINHIDRIN

GUGUS AMINO

RCHO

N
OH

GU GUS KARBONIL

CO2

3 H2O H+

O
VIOLET ANION

4) Uji Pb-Sulfida
Uji Pb-Sulfida ialah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
asam amino sistein. Mula-mula dimasukkan masing-masing sampel dan
beberapa tetes NaOH 40%. Hal ini bertujuan untuk memberikan suasana
basa terhadap larutan agar Na2S dapat dideteksi dengan pengendapan PbS
dalam larutan alkali. Kemudian dididihkan selama 2 menit dan didinginkan
agar membantu dalam proses reaksi antara sampel dengan NaOH.
Dari hasil yang diperoleh bahwa pada sampel positif menghasilkan
endapan coklat. Pada gelatin tidak mengandung asam amino sistein karena
protein penyusun gelatin adalah berjenis asam amino non esensial (glisin dan
prolin.
Adapun reaksi yang terjadi ialah:
HS

C
H2
H2N

H
C

COOH

Pb2+

H 3C

Pb2S
COKLAT HITAM

H
C

COOH

HN 2

8. Kesimpulan
Dalam percobaan mengenai uji protein ini didapatkan hasil yang beragam
pada masing-masing uji, seperti pada uji Biuret sampel positif mengandung

protein yakni tahu dan gelatin, lalu uji Xanthoprotein sampel positif
mengandung protein yaitu tempe, ikan kaleng, dan roti. Sedangkan pada uji
Ninhidrin positif mengandung protein ialah ikan kaleng, albumin dan glisin. Dan
yang terakhir yakni uji Pb-Sulfida positif protein yakni tempe, ikan kaleng, dan
roti. Susu tidak mengandung protein dikarenakan kurang lamanya proses
pemanasan yang menjadi kemungkinan kesalahan pada percobaan ini.

Daftar Pustaka
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga
Page, D., S., 1998, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.
Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia Press, Jakarta.