Laporan Praktikum ke 7

Tanggal: Sabtu /20 Oktober 2012

M.K. TPPN

PJP : Dwi Yuni Hastati STP,DEA

Asisten : Wira Yani Febi H

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK ROTI MANIS

Oleh:
Kelompok 2/A-P1
Ardantyo Gunawan B J3E111002
Fadillah Hutami J3E111033
Rico Fernando T J3E111044
Aqmila Muthi Rafa J3E111066
Dina Crownia J3E111087
Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Roti

merupakan

salah

satu

makanan

sumber

karbohidrat yang umum

dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri,
karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan.
Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih
diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemari masyarakat Indonesia. Bahkan,
akhir-akhir

ini,

konsumsi

roti masyarakat semakin

meningkat.

Roti

merupakan

makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan
bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat
modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti
dibedakan atas roti tawar dan roti manis.
Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread)
dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar
bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis,
cokelat, keju, jagung, dan lain-lain. Pada
mencampurkan
difermentasikan

tepung

prinsipnya

dan bahan penyusun

lainnya

roti

dibuat

menjadi

dengan

adonan

cara

kemudian

dan dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian

utama,yaitu: proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama
ini akan menentukan mutu hasil akhir.

1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan
roti dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Hasil

2.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 6 dan 7 mengenai pembuatan roti manis tanggal 8 dan
13 Oktober 2012, mahasiswa diminta untuk membuat roti manis. Roti
adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam
produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di
dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan
paling populer di jagat raya hingga saat ini.
2.2.1 Bahan Dasar Roti
a. Tepung Terigu
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu,jagung,
beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu merupakan bahan
baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam
pembuatan roti. Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten.
Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan untuk menyediakan struktur untuk
sebuah roti beragi. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk
struktur gluten. Tepung terigu dengan kandungan protein 11-13% umum digunakan dalam
membuat roti. Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas
dan mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten ini yang
baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang digunakan juga

mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang golden brown, warna remah
(crumb) roti, tekstur dan rasa roti.
Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan
gluten

di

atas

12,5

%.

Kandungan

glutennya

yang

tinggi

akan membentuk

jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh
yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan
empuk teksturnya. Berdasarkan kadar proteinnya, terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard
wheat), tipe sedang (medium wheat), dan tipe lemah (soft wheat).
Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan
terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena
kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk
menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir
Saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin
mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang
telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di
dalam roti.
b. Air
Air dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung
dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol
kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata.
Fungsi air dalam membuat roti adalah: Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering.
Jumlah air perlu diatur agar

adonan

dapat

ditangani

dengan

baik

jangan

sampai

terlalu lembut dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan
air

yang digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan

berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua setelah tepung
terigu. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti. Pelarut untuk
bahan lainnya,

membentuk

adonan selama

proses pencampuran.

peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.

Air

memegang

c. Ragi
Roti tidak akan

mengembang tanpa

menambahkan yeast atau

ragi ke dalam

adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces
cerevisiae.

Mikroorganisme

ber

sel

satu

inilah

yang

fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan

berkerja selama proses

gula

menjadi

gas

karbondioksida (CO2) dan alkohol. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten,

mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa.
d. Garam
Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta

kekuatan gluten.

Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan menghambat kerja
ragi

sehingga

proses

fermentasi

berjalan

lambat.

Namun demikian garam dapat

meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringan gluten lebih kuat.

e. Bread Improver
Bread Improver berfungsi untuk membuat tekstur roti menjadi lebih empuk
dan lembut.
f. Susu Bubuk
Susu bubuk berfungsi sebagai penambah nilai gizi roti, penambah rasa gurih, dan
menambah citarasa roti.
g. Gula
Selain memberikan rasa manis, fungsi gula pasir adalah menjadi sumber makanan untuk ragi,
serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan
membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukaannya jadi gosong.
h. Margarin dan Mentega
Margarin dan mentega juga berguna dalam pembuatan roti. Di dalam adonan lemak
dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti
lebih

besar.

Untuk

mendapatkan

citarasa

yang

lezat disarankan menggunakan

mentega, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.

i. Kuning Telur

Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis,telur
berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.

2.2.2 Proses Pembuatan

Pembuatan roti manis dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00 WIB. Praktikan
menimbang bahan-bahan kering yang akan dicampurkan terlebih dahulu sebagai adonan.
Bahan kering yang digunakan adalah tepung terigu, gula, susu bubuk, dan bread improver.
Kemudian dilakukan proses pencampuran adonan dengan bahan kering. Saat bahan kering
dicampur, dilakukan juga penimbangan bahan berikutnya yaitu margarine, mentega, garam,
dan ragi. Setelah ditimbang, ragi dan mentega dimasukkan, kemudian garam. Garam
dicampur paling akhir dan tidak dicampur bersama dengan ragi karena sifat garam yang
menghambat kerja ragi. Jumlah garam juga mempengaruhi aktivitas fermentasi pada
roti. Dalam jumlah yang terlalu banyak garamakan menurunkan kemampuan gluten dalam
menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat

roti

menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi
akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan

garam

dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat erpengaruh terhadap pencapaian volume yang
maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan
(dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat
kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari
aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan
jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan
lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak
lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik
atau dikerutkan (Anonim 2011).
Selama proses pengembangan adonan, adonan roti mengalami fermentasi. Proses ini
merupakan proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi
roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam

adonan,

namun

dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi
mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan

melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40C, dan
menurun pada suhu sekitar 43C. Yeast akan mati pada suhu 55-65C. Fermentasi yeast akan
sangat melambat pada suhu di bawah 26C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam
adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas bahan lain
seperti gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food. Selama proses fermentasi, adonan
sebaiknya ditutupi plastik. Tujuannya untuk mencegah penguapan dan hasilnya tidak kering.
Setelah dilakukan tahap resting, adonan dibulatkan untuk memberi bentuk pada roti
dan diisi dengan bahan pengisi yaitu margarine, meses, dan gula pasir. Kemudian dilakukan
tahap proofing. Proofing merupakan satu tahapan dalam proses

pembuatan

roti,

yang

artinya pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar

adonan mengembang lebih maksimal. Sebelum proofing, biasanya adonan telah ditimbang
menjadi bagian kecil, dan dibulatkan terlebih dulu. Waktu proofing sebaiknya antara 15-20
menit.

Jika berlebih, akan terjadi over proofing yang menyebabkan tekstur roti menjadi

terlalu lunak (tidak kokoh).

Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume
adonan menjadi dua kali lipat. Selain itu fungsi dari tahapan ini adalah mengembangkan
adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 -40C
dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti
serta jumlah ragi yang digunakan. Pada roti yang dimasukan pertama kali ke oven sebelum
dilakukan proffing terlebih dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan
demikian proffing sangat diperlukan.
Setelah itu roti dimasukkan ke dalam roti sehingga terjadi proses pengembangan.
Dalam proses

ini

volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama di dalam oven

(oven spring). Pada proses ini akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit terbentuk
serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Pada proses ini pengontrolan suhu sangat
penting, suhu pembakaran yaitu 100-1250C. Setelah dioven, roti dikeluarkan dari loyang
kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat
agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian
bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan dilakukan untuk
mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup)
sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar. Suhu pemotongan serta

pengemasan sekitar 30-38C. Setelah proses pembuatan roti selesai, dilakukan uji hedonik.
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut
acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik
menyangkut
menyebabkan
hedonik,

penilaian seseorang akan

orang

panelis

suatu

menyenanginya.

mengemukakan

sifat atau

Menurut

tanggapan

kualitas suatu bahan

Rahardjo
pribadinya

(1998) bahwa

yang

pada

uji

yaitu berupa kesan yang

berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori
atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan 6 sampel roti manis dari 6 kelompok
yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis keenam sampel roti manis tersebut dan
memberikan

penilaian

terhadap

rasa

suka

atau ketidaksukaannya

dengan

menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan kesukaan terhadap
mutu internal dan ekternal roti manis.
2.2.3 Mutu Internal
2.2.3.1 Warna Kulit
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna keenam
produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji roti manis dengan
kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warna kulit keenam
roti manis tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
aroma keenam roti manis tersebut pada kolom

respon

form uji. Adapun

skala

hedonik/skala numerik yang diberikan berkisar antara 1 sampai 10.

Uji hedonik roti untuk parameter warna kulit, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai
sampel roti A dengan jumlah penilaian 222 dengan rata-rata 6. 73, sampel roti B dengan
jumlah penilaian 217 dengan rata-rata 6.58, sampel roti C dengan jumlah penilaian 219
dengan rata-rata 6.64, sampel roti D dengan jumlah

penilaian

203

dengan

rata-rata

6.15, sampel roti E dengan jumlah penilaian 212 dengan rata-rata 6.4 sampel roti C
dengan jumlah penilaian 222 dengan rata-rata 6.7.
Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah penilaian dan
rata-rata penilaian warna kulit yang paling tinggi diantara warna kulit sampel roti manis.
Pada uji hedonik dengan warna kulit, dapat dikatakan bahwa roti manis A memiliki warna
kulit yang paling berbeda dan paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 222 dan rata-

rata penilaian 6. 73. Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai makanan bagi ragi. Pada
proses

fermentasi,

ragi

memecah

gula

menjadi

gas

karbondioksida

dan

etil

alcohol. Gula yang masih tersisa selain memberikan rasa manis akan mengalami proses
karamelisasi saat pemanggangan sehingga memberikan warna coklat pada kulit roti. Selain
itu, kandungan Ash content pada terigu akan mempengaruhi pembentukan warna pada roti
manis. Ash content

adalah kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu yang

mempengaruhi warna. Terigu dengan ash content tinggi untuk menghasilkan warna keemasan
saat roti terkena panas pada proses pemanggangan.
Warna kulit roti biasanya kuning keemasan karena pengaruh temperatur oven. Suhu
yang tinggi akan mempercepat waktu pemanggangan sehingga dan semakin cepat warna roti
terbentuk akibat proses karamelisasi gula. Besar ukuran adonan
kecepatan

tepung

memungkinkan

terigu

dalam

akan

mempengaruhi

pencapaian keadaan develop (kalis)

dan

akan

terjadinya kelebihan pengadukan over mixing yang akan yang berakibat

volume roti menjadi melebar dan datar membuat penyebaran panas dari oven semakin lama
sehingga waktu pemanggangan yang dibutuhkan akan semakin lama dan warna kulit roti
menjadi pucat.
2.2.3.2 Keseragaman
Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk parameter
keseragaman. Keseragaman pada roti terjadi akibat pengaruh saat roti diproofing. Suhu ruang
proofing sekitar 35 -40C dengan kelembaban relatif 80- 85%. Waktu proofing sekitar 1-2
jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang
memudahkan

mengontrol

konsistensi

digunakan.

Proofing

dapat

atau keseragaman roti yang dibuat karena

penggunaaan suhu, kelembapan, dan waktu yang optimum dan seragam.

Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai keseragaman roti manis A dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.27, roti manis B dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.8, roti manis C dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3. Roti manis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan 2.7, roti
manis E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, dan roti manis F
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.2. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter keseragaman roti manis A dan F paling disukai
diantara kekentalan saus tomat yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu 3,2.

2.2.3.3 Kesimetrisan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk parameter
kesimetrisan. Kesimetrisan bentuk roti dipengaruhi oleh pembentukan adonan roti sehingga
mempengaruhi bentuk roti saat proses pemanggangan. Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh
hasil panelis menyukai kesimetrisan roti manis A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3.1, roti manis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
2.8, roti manis C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9. Roti manis
D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan 2.8, roti manis E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.7, dan roti manis F dengan rataan penilaian kesukaan
yang diberikan sebesar 3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi
parameter kesimetrisan roti manis A paling disukai diantara kesimetrisan roti manis yang
lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu 3,1
2.2.3.4 Karakter kulit
Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk parameter
karakter kulit. Karakter pada kulit dipengaruhi oleh bahan-bahan seperti gula, garam
atau bahan pengisi seperti coklat. Bahan-bahan ini berfungsi menyerap air sehingga
mempengaruhi karakter kulit dan tekstur pada roti manis.
Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai karakter kulit roti manis A
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.1, roti manis B dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, roti manis C

dengan

rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.9. Roti manis D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan 2.8, roti manis E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, dan
roti manis F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.3. Berdasarkan hasil
penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter karakter kulit roti manis F paling
disukai diantara karakter kulit roti manis yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu 3,1.
2.2.4 Mutu Ekternal
2.2.4.1 Sifat Remah

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat remah keenam
produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji roti manis kode
berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat sifat remah keenam roti
manis tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma
keenam roti manis tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala
numerik yang diberikan berkisar antara 1 sampai 20.
Uji hedonik roti untuk parameter sifat remah, berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai
sampel roti A dengan jumlah penilaian 323 dengan rata-rata 10.1, sampel roti B dengan
jumlah penilaian 262 dengan rata-rata 8.19, sampel roti C dengan jumlah penilaian 267
dengan rata-rata 8.34, sampel roti D dengan jumlah

penilaian

354

dengan

rata-rata

11.1, sampel roti E dengan jumlah penilaian 287 dengan rata-rata 8.97 sampel roti C
dengan jumlah penilaian 303 dengan rata-rata 9.5.
Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah penilaian dan
rata-rata penilaian warna kulit yang paling tinggi diantara warna kulit sampel roti manis.
Pada uji hedonik dengan warna kulit, dapat dikatakan bahwa roti manis D memiliki warna
kulit yang paling berbeda dan paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 354 dan ratarata penilaian 11.1.
Pada saat awal proses pemanggangan terjadi penurunan viskositas adonan dan terjadi
peningkatan aktivitas enzim. Ketika suhu mencapai 56 0C maka mulai terjadi
pati dan

memudahkan

terjadinya

amilolisis.

Suhu

gelatinisasi

optimal aktivitas enzim dan

kerusakan akibat panas sangat bervariasi. Malt mengandung beberapa enzim pemecah pati
(starch-degrading enzyme) termasuk diastase yang dapat

mengkompensasi

kekurangan

-amilase endogenus. Diastase dapat mengkonversi pati menjadi gula-gula sederhana dan
pada saat yang bersamaan terjadi pelepasan air. Hal ini berkontribusi terhadap untuk
peningkatkan volume adonan pada saat pengembangan (dan lebih cepat), warna lebih baik,
remah roti yang lembut dan kelengketan remah roti (crumb stickiness). Susu yang digunakan
juga mempengaruhi pembentukan remah pada roti. Penambahan susu sebaiknya berupa susu
padat. Hal ini dikarenakan susu padat menambah penyerapan air dan memperkuat adonan
sehingga menjadikan remah roti lebih baik. Pemberian lemak yang terkandung dalam
margarine dan mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki
roti.

Remah

yang

halus

juga

dibentuk

struktur

remah

adanya penambahan bread improver dalam

adonan roti. Bread improver merupakan bahan yang ditambahkan pada adonan roti yang

terbuat dari tepung campuran atau tepung non

terigu.

Menurut

Tanudjaja

(1990),

pembuatan roti dari tepung non terigu memerlukan adanya penambahan bahanbahan pengikat butir pati. Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan daya tarikmenarik

antara

butir-butir

pati

sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam

adonan dapat dipertahankan sehingga akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan
pada akhirnya akan diperoleh roti dengan remah yang halus. Selain itu, Kadar protein dalam
tepung memiliki korelasi yang erat dengan kadar glutein. Glutein dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel ini juga cukup kuat untuk menahan
transpirasi gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).
Proses transpirasi gas akan membuat roti pada akan menyingkat proses pengadukan adonan
sekaligus meningkatkan struktur remah roti.
2.2.4.2 Aroma
Uji hedonik roti untuk parameter Aroma, berdasarkan pada Tabel 2 panelis
menyukai sampel roti C dengan jumlah penilaian 474 dengan rata-rata 15, sampel roti D
dengan jumlah penilaian 464 dengan rata-rata 14,8, sampel roti E dengan jumlah penilaian
460 dengan rata-rata 14, sampel roti B dengan jumlah penilaian 461 dengan rata-rata 14,
sampel roti A dengan jumlah penilaian 457 dengan rata-rata 14 sampel roti F dengan jumlah
penilaian 427 dengan rata-rata 13.
Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis C memiliki jumlah penilaian dan
rata-rata penilaian aroma yang paling tinggi diantara sampel roti manis yang lainnya. Pada
uji hedonik dengan parameter aroma, dapat dikatakan bahwa roti manis C memiliki aroma
yang paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 474 dan rata-rata 15.
Ragi roti atau yeast

adalah

mikroorganisme

jenis khamir yang sering disebut

Saccharomyces Cerevisiae, berkembang biak dengan cara membelah diri atau budding. Yeast
memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas yang karbondioksida
mengembangkan

adonan.

Jika

proses

yang

akan

fermentasi terkendali dengan baik , maka akan

menghasilkan produk bakery seperti roti yang baik, dalam arti mempunyai volume dan
tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Khamir/ragi berperan dalam produksi Flavor.
Terbentuknya

alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung

akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang ekselen. Setiap produk bakery tidak dapat
dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan aroma yang enak. Garam dan flavor biasanya

ditambahkan dalam jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan

konsumen sangat besar. Fungsi garam dalam produk bakeri :
Memberi rasa supaya tidak hambar
Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam
Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi
Memperkuat keliatan gluten (daya renggang) dalam adonan.
Meningkatkan daya absorbsi air dari tepung
Salah satu bahan pengeras, jika adonan tidak memakai garam maka adonan akan basah
Shortening digunakan oleh pekerja dibidang untuk semua lemak dan minyak yang
dicampurkan

ke

dalam

adonan

untuk

memperbaiki

mutu

produknya.

Fungsi

shortening antara lain :

Meningkatkan kelezatan dan keempukan
Memperbaiki cita rasa (terutama mentega dan margarine) untuk pembentukan lapisanlapisan tipis.
2.2.4.3 Rasa
Pada uji hedonik roti untuk parameter rasa, berdasarkan pada Tabel 2 panelis
menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 409 dengan rata-rata 13, sampel roti B
dengan jumlah penilaian 385 dengan rata-rata 12, sampel roti C dengan jumlah penilaian 372
dengan rata-rata 14, sampel roti B dengan jumlah penilaian 461 dengan rata-rata 11,6, sampel
roti D dengan jumlah penilaian 355 dengan rata-rata 11, sampel roti E dengan jumlah
penilaian 348 dengan rata-rata 11, sampel roti F dengan jumlah penilaian 315 dengan ratarata 9,844.
Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah penilaian dan
rata-rata penilaian rasa yang paling tinggi diantara rasa sampel roti manis yang lainnya.
Pada uji hedonik dengan parameter rasa, dapat dikatakan bahwa roti manis A memiliki rasa
yang paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 409 dan rata-rata 13. Selain
bahan-bahan
fermentasi.

atau ingredients pembentukan

Pada

proses

fermentasi

rasa

khamir

dari

juga dipengaruhi

dari

proses

yang digunakan,

yaitu

jenis

Saccharomyces

cereviceae. Ragi

ini

merupakan

jenis khamir yang paling umum

digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan
khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti. Dalam

proses

pembuatan

roti, proses fermentasi dapat memproduksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH,
dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor
dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu
organoleptik yang tinggi.

2.2.2.4 Tekstur
Berdasarkan

hasil

dari

pembuatan

roti

setiap

kelompok

dilakukan

uji

hedonik atau uji penerimaan. Uji hedonik ini berguna sebagai uji penerimaan tidak dapat
untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian
sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Jadi apabila sudah
diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku
keras di pasaran sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjut misalnya
uji konsumen dalam uji hedonik
kesukaan

panelis

dimintakan tanggapan

pribadinya

tentang

atau sebaliknya ketidaksukaan disamping panelis mengemukakan tanggapan

senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Uji
hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh
karena itu uji hedonik paling sering digunakan untuk
pengembangan produk secara organoleptik. Skala
kategori

lain

dan

menilai

hedonik

komoditi sejenis atau

berbeda

dengan

skala

responnya diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya

karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas

dan rating yang menurun (Rahardjo 1998). Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan
enam sampel roti manis dengan diberi label yang berbeda. Kemudian panelis memberi
penilaian terhadap keenam sampel roti manis tersebut dan memberikan penilaian terhadap
rasa suka atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik
sesuai tingkatan kesukaan. Dari data tabel uji hedonik untuk parameter tekstur roti manis,
hasil penilaian 35 panelis dengan range penilaian yaitu 1- 15, panelis yang menyukai sampel

roti produk A dengan jumlah penilaian 430 dengan rata-rata 13.03, sampel roti produk C
dengan jumlah penilaian 413 dengan rata-rata 12.52 , sampel roti produk B dengan jumlah
penilaian 407 dengan rata-rata 12.33, sampel roti produk D dengan jumlah penilaian 388
dengan rata-rata 11.76, sampel roti produk F dengan jumlah penilaian 382 dengan rata-rata
11.58 dan terakhir sampel roti produk E dengan jumlah penilaian 380 dengan rata-rata 11.52.
Dari hasil dapat dilihat

bahwa sampel

roti

produk A lebih

disukai

dibandingkan

sampel roti produk B sampel roti produk C sampel roti produk D sampel roti produk F dan
sampel roti produk E dari segi parameter tekstur.
Sebagai bahan dasar, roti membutuhkan terigu dengan kadar prtotein diatas
11% untuk membentuk struktru tiga dimensi dalam adonan. Untuk itu memerlukan air
sebesar 60-70% berat tepung dan waktu pencampuran antara 10- 15 menit. Dalam rentang
waktu tersebut, adonan dalam kondisi stabil, artinya struktur glutennya masih kuat dan
konsistensinya belum menurun. Apabila terlalu lama dilakukan pengadukan dapat
menyeybabkan struktur gluten rusaj sehingga sehingga konsisitensi adona menurun. Akibat
lebih lanjut adalah kemampuan menahan gas/udara selam proses fermentasi menjadi turun
sehingga roti tidak mengembang baik tetapi runtuh kembali, karena sifat elastisnya mudah
menurun. Sebaliknya apabila waktu pencampuran kurang, maka adonan tidakmengembang
sehingga tekstur roti menjadi kaku dan porinya kasar.

2.2.4.5 Warna Cerah

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna cerah keenam
produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji roti manis dengan
kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warna cerah keenam
roti manis tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap
aroma keenam roti manis tersebut pada kolom

respon

form uji. Adapun

skala

hedonik/skala numerik yang diberikan berkisar antara 1 sampai 10.

Uji hedonik roti untuk parameter warna cerah, berdasarkan pada Tabel 2 panelis
menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.78, sampel roti B
dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.78, sampel roti C dengan jumlah penilaian
246 dengan rata-rata 7.7, sampel roti D dengan jumlah penilaian 244 dengan rata-rata 7.6,
sampel roti E dengan jumlah penilaian 237 dengan rata-rata 67.41 sampel roti C dengan
jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.8.

Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A, B, dan F memiliki jumlah
penilaian dan rata-rata penilaian warna cerah yang paling tinggi diantara warna kulit sampel
roti manis.

Pada uji hedonik dengan warna cerah, dapat dikatakan bahwa roti manis D

memiliki warna kulit yang paling berbeda dan paling disukai oleh panelis dengan total
penilaian 249 dan rata- rata penilaian 7.78.
Kecerahan pada roti manis dipengaruhi oleh kadar abu yang terdapat pada tepung
terigu. Ash content kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu mempengaruhi
warna dan serat roti. Tepung terigu memiliki kadar abu yang sedikit, sehingga menyebabkan
warna produk roti menjadi lebih cerah.

BAB III
KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji hedonik, dapat disimpulkan bahwa pada mutu internal
roti

dengan

parameter

warna

kulit,

keseragaman

dan

kesimetrisan kelompok 2

memiliki penilaian yang tertinggi sedangkan karakter kulit nilai tertinggi dimiliki oleh
kelompok

3.

Pada

mutu

eksternal

roti,

kelompok

1 memiliki penilain tertinnggi

untuk parameter warna cerah, kelompok 3 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter
warna cerah dan aroma, kelompok 5 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter sifat
remah, kelompok 4 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter rasa, dan kelompok 2
memiliki penilaian tertinggi untuk parameter tekstur dan warna cerah. Mutu internal
dan eksternal roti manis dipengaruhi bahan baku yang digunakan dan proses pengolahan
yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Mengelola roti kualitas prima. http://wacanamitra.blogspot.com

[20 Oktober 2012]
Anonim. 2012. Seputar tepung terigu http://www.bogasari.com [20 Oktober 2012]
Kusuma, R. 2008. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan
kayu manis (Cinnamomum sp.) sebagai pengawet alami terhadap daya
simpan roti manis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Nusawati, T A. 2009. Analisis strategi pengembangan usaha roti pada bagas
bakery, kabupaten kendal [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekonomi Dan
Manajemen, Institut Pertanian Bogor
Restumuljati. 2010. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk Roti.
http://restumuljati.wordpress.com [20 Oktober 2012]