Kacang hijau

Kacang hijau merupakan bahan hasil pertanian yang termasuk multiguna, yakni
sebagai bahan pangan (bijinya), pakan ternak (limbahnya), dan pupuk hijau
(limbahnya). Dalam tatanan makanan sehari-hari, kacang hijau dikonsumsi
sebagai bubur , sayur (taoge), dan kue-kue. Kacang hijau merupakan sumber gizi,
terutama protein nabati. Kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau adalah 345,00
kalori energi; 22,00 g protein; 1,20 g lemak; 62,90 g karbohidrat; 10,00 g air;
125,00 mg kalsium; 320,00 mg fosfor; 6,70 mg zat besi; 157,00 SI vitamin A;
0,64 mg vitamin B1; 6,00 mg vitamin C (Rukmana, 1997); 6 mg natrium; 1132
mg kalium; 4,4 g serat (Duke, 1981). Fungsi penambahan kacang hijau pada es
genggam kacang hijau yaitu sebagai penambah rasa, aroma dan warna pada es
genggam kacang hijau.
Daun Pandan
Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) termasuk genus Pandanus dari
suku Pandanaceae. Tanaman ini mempunyai daun yang selalu hijau sepanjang
tahun. Batangnya bulat, dapat tunggal atau bercabang-cabang dan mempunyai
akar udara atau akar tunjang yang muncul pada pangkal batang. Helaian daun
berbentuk pita, memanjang, tepi daun rata, ujung daun meruncing. Daun berwarna
hijau dan tersusun secara spiral. Daun pandan wangi sering dimanfaatkan sebagai
pewangi dan pemberi zat warna hiijau pada makanan dan minuman. Bagi pecinta
flavor dan zat warna alami, daun pandan wangi merupakan salah satu alternatif
yang aman untuk dikonsumsi (Tjitrosoepomo, 2002).
Daun pandan wangi mengandung alkaloid seperti norpandamarilacton A, -B,
pandamarilactam-3x, -3y, pandamarilactone-1, pandamarilactonine-A, -B, -C,
pandamarine, pandanamine (Lopez dan Notato, 2005), flavonoid seperti rutin,
katekin, epikatekin, kaempferol, dan narigin (Ghasemzadeh dan Jaafar, 2013),
karetonoid, tokoferol, tokotrienol, tanin, saponin, steroid/ terpenoid dan glikosida.
Karakteristik aroma pandan berasal dari kandungan senyawa 2-asetil-1-pirona

(Kurniawati, 2010). Selain itu daun pandan wangi juga memiliki glukosa dan
fruktosa yang bersifat humektan yang dapat bersifat menarik air dari udara.
Kandungan karbohidrat dalam daun pandan banyak digunakan sebagai suplemen
karbohidrat (Faras, et al., 2014). Daun pandan wangi juga digunakan sebagai
antioksidan dalam pangan.
Susu Kental Manis
Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu evaporasiyang telah
dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan sukrosa sebagai
pengawet. Akibat penambahan gula, susu kental manis memiliki aw sekitar 0,83
(Oliveira et al . 2009) atau aw < 0,86 (0,80-0,85) (Beutler dan Groux, 2008)
sehingga

menghambat

pertumbuhan

kebanyakan jenis kapang ( Penicillium

mikotoksigenik) dan kebanyakan Saccharomyces Spp. (S .bailii, Derbayomyces)

(Taoukis dan Richardson, 2007).
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan guladan
dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk
dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya
minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya
yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal
6,5%) membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Dengan
kadar protein dan lemak serta penambahan gula pada susu kental manis sehingga
susu kental manis jika ditambahkan ke dalam pembuatan makanan ataupun
minuman dapat memberikan rasa dan aroma yang khas susu yaitu gurih dan juga
manis karena ditambahkan dengan gula.
Gula kristal putih
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula
biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang
makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan

pengawet. Penggunaan gula dalam pembuatan es genggam kacang hijau bertujuan

menambah citarasa dan warna pada produk. Pada proses pembuatan es genggam
kacang hijau akan mengalami reaksi Maillard sehingga menimbulkan warna
kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon. Gula memberikan rasa
manis yang dapat menambah kelezatan produk yang dihasilkan. Ukuran
penggunaan gula harus memperhatikan selera konsumen (Fachrudin, 1997).
Air
Air adalah senyawa kimia dengan rumus kimia H2O, artinya satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
oksigen. Air mempunyai sifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada
kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan suhu 273,15 K (0 oC). Zat
kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting karena mampu melarutkan
banyak zat kimia lainnya, seperti garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan
senyawa organik. Syarat syarat air minum adalah, tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa. Air minum juga seharusnya tidak mengandung kuman patogen
yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang
dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan dapat
merugikan secara ekonomis. Pada hakekatnya, tujuan ini dibuat untuk mencegah
terjadinya serta meluasnya penyakit bawaan air (Slamet, 2004). Air dalam
pembuatan es genggam kacang hijau digunakan untuk merebus kacang hijau agar
kacang hijau menjadi lunak.
Essens Pandan
Esen adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat, moka,
orange, stroberi dan lainnya. Esens digunakan untuk menambah atau menguatkan
aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Essens memiliki
bentuk cair.

Rukmana,

R.,

1997.

Kacang

Hijau

Budidaya

dan

Pasca

Panen.

Kanisius,Yogyakarta.
Duke, J.A. (1981). Handbook of Legumes of World Economic Importance. New
York and London: Plenum Press. Hal. 294.
Tjitrosoepomo, G. 2002. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Cetakan VII.
Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Lopez, D.C., dan Notato, M.G. (2005). Alkaloids From Pandanus amaryllifolius
Collected From Marikina, Philippines.Philippine Journal Of Science. 134 (1): 3944.
Ghasemzadeh, A., and Jaafar, H. Z. E. 2013. Profiling Of Phenolis Compounds
And Their Antioxidant And Anticancer Activities In Pandan (Pandanus
Amaryllifolius Roxb.) Extract From Different Locations Of Malaysia. BMC
Complementary and Alternative Medicine, 13:341
Kurniawati,

N.2010.Sehat

Dan

Cantik

Alami

Berkat

Khasiat

Bumbu

Dapur.Bandung: Penerbit Qanita.

Faras, A.F., Wadkar, S.S., and Ghosh, J.S., 2014. Effect of Leaf Extract of
Pandanus amaryllifolius Roxb on Growth of Escherichia coli and Micrococcus
(Staphylococcus) aureus. International Food Research Journal 21(1):421-423.
Oliveira, EG., Rosa, GS., Moraes, MA., Pinto, L.A.A., 2009. Moisture Sorption
Isotherms Of Walnut Flour At Several Temperatures. Biotechnol ang Biotechnol
Eq. 18: 201-206.
Taoukis PS, Richardson M. 2007. Principles Of Intermediate-Moisture Foods And
Related Technology. Di dalam: Barbosa-Cnovas GV, Fontana AJ, Schmidt SJ,
Labuza TP, editor. Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Iowa
(US): Blackwell Publishing. hlm 273-312.

Darwin Philips.2013.Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut.Perpustakaan Nasional:

Sinar Ilmu.
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta : Kanisius.
Slamet, J.S. 2004. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.