Solusi yang dapatdiberikan

Berdasarkan analisis kasus menggunakan pendekatan HACCP (Hazard Analitic Critical

Control Point) maka dapat diidentifikasi poin kritis sumber penularan dari kasus Typhoid Mary
berasal dari perilakunya sebagai penjamah makanan (Food Handler) yang ternyata penderita
carrier typhi. Solusi atau pengendalian yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :
A. Perilaku Penjamah
Penjamah makanan adalah orang yang bertugas mengolah makanan yang bekerja di
ruang pengolahan makanan, dimana harus sehat dan secara berkala dilakukan
pemeriksaan kesehatan dan tidak boleh berstatus sebagai carrier. Semua penjamah
makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berperilaku sehat
selama bekerja ( Direktorat Jendral PPM & PL dan Direktorat Jendral Pelayanan Medik,
2002). Penjamah makanan dalam hal ini dapat berperan dalam pemrosesan makanan
maupun dalam penyajian makanan. Penyajian makanan sendiri harus memenuhi
persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat
memenuhi selera makan pembeli.
1. Penggunan APD
Penggunaan APD pada karyawan dimaksudkan untuk menghindarkan kontaminasi
s.typhi yang berasal dari penjamah ke makanan sesuai dengan prinsip handling. Para
pekerja harus steril dalam mengelola makanan, diantaranya menggunakan sarung
tangan, masker, celemek, penutup rambut dan penutup lainnya menutup luka dan
iritasi dan sebaiknya ada aturan yang melarang pekerja yang sakit untuk bekerja
(Buckle et al, 2009)
2. Personal hygiene yang baik
Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam
pengolahan makanan untuk mencegah penyebaran penyakit menular melalui
makanan. Hygiene perorangan
karyawan

mencakup semua segi kebersihan diri pribadi

(penjamah makanan) tersebut. Berdasarkan Permenkes RI No. 1096

Tahun 2011, menjaga hygiene meliputi :

1) Tidak merokok
2) Tidak makan atau mengunyah
3) Tidak memakai perhiasan
4) Selalu mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja serta setelah keluar dari toilet
5) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

6) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan (Permenkes, 2011).
3. Pemeriksaan kesehatandiri (mandiri)
Dengan pemeriksaan kesehatan ini maka kemungkinan adanya gangguan kesehatan
atau gangguan penyakit akan diketahui lebih dini atau lebih awal. Sehingga
pengobatanya akan lebih mudah. Bagi mereka yang dibawah 40 tahun, pemeriksaan
kesehatan cukup dilakukan 2 tahun sekali.Tetapibagimereka yang berumur 40
tahunkeatas, sebaiknya melakukannya setahun sekali. Pemeriksaan kesehatan berkala
dapat dilakukan melalui:
a. Pemeriksaan kesehatan berkala mandiri yang dilakukan oleh diri sendiri.
Contohnya dengan menimbang berat badan. Berat badan yang turun maupun naik
secara drastic dapat mengindikasikan atau memprediksikan kemungkinan adanya
gangguan penyakit.
b. Pemeriksaan kesehatan berkala dengan memeriksaan diri pada tempat-tempat
pelayanan kesehatan yang ada (Rumah sakit, Klinik, dan sebagainya)
(Nasution, 2004)
B. Regulasi/Peraturan Perusahaan (Lingkungan/Karyawn)
1. Persyaratan Kesehatan Karyawan/Penjamah Makanan
Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi beberapa syarat. Syarat
seorang penjamah makanan dalam Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011 : (1) seorang
penjamah makanan memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan. (2)
berbadan sehat dibuktikan dengan surat keterangan dokter. (3) semua kegiatan
pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindungi dari kontak langsung
dengan tubuh.
2. Pemeriksaan Rutin Kesehatan Karyawan/Penjamah Makanan
Pemeriksaan kesehatan karyawan (penjamah makanan) dapat dilakukan pada awal
seleksi masuk (pra-kerja), selama bekerja (berkala) dan akhir bekerja. Tujuan
dilakukannya pemeriksaan kesehatan oleh perusahaan adalah:
1) Kelayakan untuk bekerja (status kesehatan memenuhi syarat untuk pekerjaan
yang ditetapkan)
2) Memberikan bantuan kepada tenaga kerja dalam penyesuaian diri baik fisik
maupun mental, terutama dalam penyesuaian pekerjaan dengan tenaga kerja
3) Melindungi tenaga kerja pada setiap gangguan kesehatan yang timbul dari
pekerjaan atau lingkungan kerja
4) Meningkatkan kesehatan badan, kondisi mental (rohani) dan kemampuan fisik
tenaga kerja

5) Memberikan pengobatan dan perawatan secara rehabilitasi bagi tenaga kerja yang
menderita saki (Darmawan,2014)
3. Pemberian Pelatihan / Edukasi bagi Penjamah Makanan
Penjamah makanan harus mendapatkan pelatihan dalam dua aspek keamanan
makanan prinsip-prinsip praktik higiene yang baikdan system HACCP. Prinsipprinsip dalam praktik hygiene yang baik terdiri atas pengetahuan umum tentang
makanan dan kaidah dasar yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan (Jacob,
1989). Manfaat pelatihan HACCP bagi penjamah makanan terletak pada kenyataan
bahwa penjamah makanan belajar berpikir kritis dan analitist entang unsur-unsur
makanan (termasuk air), produk, peralatan, proses pengolahan makanan dan bahaya
yang ditimbulkan.
Mereka belajar mengidentifikasi bahaya yang potensial dan tindakan pengendalian
yang sesuai dengan pengopeerasian dan kondisi tertentu. Mereka juga belajar untuk
memprioritaskan upaya pengendalian untuk menjamin agar tindakan yang
menentukan dilaksanakan dengan benar da memenuhi persyaratan yang diperlukan
untuk mengambil langkah - langkah yang tepat ketika persyaratan tersebut tidak
terpenuhi (WHO, 2005)
4. Pembersihan tempat dan disinfeksi
Pembersihan dan disinfeksi yang layak dan tepat waktu pada alat, peralatan dan
permukaan yang kontak langsung dengan makanan dapat melindungi mutu dan keamanan
pangan.Sisa produksi pada peralatan produksi yang digunakan dapat mendukung
pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang dapat membahayakan keamanan produk.
Inilah sebabnya pentingnya penetapan pembersihan dan penjadwalan desinfeksi untuk
semua peralatan dan permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan.
Pembersihan dan disinfeksi yang rutin secara signifikan dapat mengurangi risiko
kontaminasi mikrobiologi (APEC, 2013).
DAFTAR PUSTAKA
Jacob M. 1989. Safe food handling; a training guide for managers of food service
establishments. Geneva, World Health Organization
Nasution, Siti Khadijah. 2004. Meningkatkan Status Kesehatan Melalui Pendidikan
Kesehatandan Penerapan Pola Hidup Sehat. FKM USU

WHO. 2005. PenyakitBawaanMakanan (FokusPendidikanKesehatan). Jakarta: EGC.

APEC SECRETARIAT. 2013. Training Modules on Food Safety Practices for
Aquaculture: Penerapan Keamanan Pangan pada Perikanan Budidaya.
Michigan State University and The World Bank Group. [fscf-ptin.apec.org]
Silviani, Widi Sovianty.

2012. Implementasi Higiene Sanitasi Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit XYZ Tangerang Tahun 2011. Depok: Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Darmawan, Armaidi. 2014. Pemeriksaan Kesehatan Pekerja. Bagian Ilmu Kedokteran
Komunitas / Keluarga FKIK UNJA
Depkes,

2011.

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, Indonesia:

Sekretariat

Negara

RI.

Available

at:

http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK No. 1096 ttgHigiene

Sanitasi Jasaboga.pdf.